制作拔絲菜肴的技巧大全

一.選材

選材，是搞好菜肴的前提條件。制做拔絲菜的主要材料，可選畜類肉類食品原材料，如豬肥膘肉、豬里脊、雞脯肉、凈魚類等。還可選擇水果、堅(jiān)果和一部分類天然植物原材料，如蓮籽、干桂圓、蘋果、梨、桃、荔技、馬鈴薯、淮山藥、馬蹄子、藕等。除此之外，像水豆腐、生雞蛋、五香牛肉干、紅豆沙等，也是制做拔絲菜的常見原材料。

制做拔絲菜的調(diào)料，一般 有生雞蛋、淀粉和面粉。采用這種調(diào)料時(shí)，應(yīng)當(dāng)留意品質(zhì)，非常是小麥面粉的品質(zhì)，最好是采用筋力小的普通面粉。

制做拔絲菜的調(diào)味品僅有一種——白砂糖。我們了解，白砂糖有白砂糖和白糖二種，而制做拔絲菜最好是采用白砂糖。這是由于白砂糖中帶有20%的轉(zhuǎn)化糖，而轉(zhuǎn)化糖能抑制糖槳熬料全過程中的結(jié)晶產(chǎn)生(影響到糖槳在產(chǎn)生不定形玻璃體時(shí)的色度和脆度)，最后影響到拔絲菜的出絲實(shí)際效果。