老面加堿標準

加堿是蒸好老面饅頭的重要一環，大部分人由于加堿問題做不太好老面饅頭，很多人最先想起的找秘方，找占比。實際上再三告知大伙兒做老面饅頭，沒有秘方，沒有占比，只能實踐活動中持續探求和吸取經驗，逐漸把握是多少堿，面和到哪些水平就好了。下邊來實際了解一下發面加堿標準有關問題吧，那樣才可以作出更美味可口的老面饅頭。

發面加堿標準

最先要醒面。醒面就是說發面和適當小麥面粉和水揉面。留意：一般狀況是面與水的占比是1:0.38上下，夏天加水流量可能少點，冬天加水流量可能多一點。這是由于小麥面粉在夏天非常容易長霉霉變，以便儲存更長期，面粉廠家促使小麥面粉水分含量低。反過來，冬天小麥面粉不容易長霉霉變，小麥面粉水分含量可能高些。這也是面粉廠家以便自身權益原因。

次之，把發好的面按醒面小麥面粉的1:1添加小麥面粉，這一占比是最好的，隨后按添加小麥面粉量的一斤4克堿稱得，用小量凝固開添加在其中揉面，那樣加的堿是不足的，揉面時可嗅到怪味，隨后可再次向面糊加少量食用堿揉面，直至面糊聞不上怪味才行，再加多一點點食用堿，為了蒸饅頭全過程中，尤其是夏季，平均氣溫較高面粉發酵快的狀況下，中合再次發醇的霉菌，保證醒面煮熟后強酸強堿恰好中合。

它是用聞的方式教大伙兒如何加堿，能夠漸漸地實踐活動，常常觀查小結，那樣慢慢的來認真感受，堅信過不上多長時間你也就會把握老面饅頭的加堿問題了。

生產醒面的常見問題疫苗

1、揉面時，小麥面粉、水和酵母菌全是有占比的，小麥面粉和水的占比是2:1，小麥面粉和酵母菌的占比是100:1，水和酵母菌的占比是50:1，大伙兒一定要依照占比揉面，假如把握不太好得話，能夠先準備好小麥面粉，隨后依據小麥面粉加溫開水和酵母菌。

2、揉面時，在溫開水里邊先再加酵母菌，先把酵母菌拌和化掉，隨后倒在小麥面粉里邊，拌和到沒有干小麥面粉搓成面糊，一定要確保盆光、手光，那樣揉出去的面糊才會更為光潔。

3、由于地域不一樣、溫度也就不一樣，因此面粉發酵的時間也就不一樣，溫度越高的地區，發醇的時間就越少，迅速就能發滿盆，溫度較低的地區，就得多發醇一會了，最近天氣慢慢溫暖了，因此面粉發酵馬上會較為快，揉面的情況下，再加一點白砂糖，那樣能夠推動酵母菌的發醇，要是是面糊里邊呈蜂巢狀就可以了。