買豬肘子，要分清“前肘和后肘”，哪瘦肉多？哪膠質(zhì)厚？區(qū)別不小

買豬肘子，要分清“前肘和后肘”，哪瘦肉多？哪膠質(zhì)厚？區(qū)

別不小

俗話說“秋冬進(jìn)補(bǔ)，開春打虎”，在寒冷的冬日里，能吃上幾口

肥而不膩，軟嫩鮮香的豬肘子，肯定能給味蕾帶來極大的滿足。

肘子是北方人授予的“愛稱”，南方人則喜愛稱其為蹄髈。肘子

肉多、膠質(zhì)重，結(jié)締組織也少，是豬肉中較為解饞過癮的一個(gè)部位，

男人愛拿它下酒，女人則愛拿它養(yǎng)顏，任誰都無法拒絕肘子的美味。

但許多人不知道，肘子也是有前后之分的，且兩者之間的區(qū)還真

不小，肉質(zhì)、口感都相差甚遠(yuǎn)。個(gè)大肉厚的豬肘子買上一只并不便宜，

若是不區(qū)分“前肘”和“后肘”隨意購買，可能做出的肘子會(huì)遠(yuǎn)不如

己意，吃起來肥膩不合口，浪費(fèi)了錢和時(shí)間。

那么在選購豬肘子時(shí)，到底是該選“豬前肘”，還是“豬后肘”

呢？今天就給大家詳細(xì)說說，它們之間的區(qū)別在哪，該如何去區(qū)分，

以及怎么購買到新鮮的優(yōu)質(zhì)豬肘，保證大家看完后再買豬肘，一挑一

個(gè)準(zhǔn)，不花冤枉錢。

一、豬前肘和豬后肘的肉質(zhì)差別

豬前肘：豬前肘的瘦肉部分較多，這是因?yàn)樨i在日常活動(dòng)時(shí)發(fā)力

部位主要在前腿，運(yùn)動(dòng)量和屈膝的頻率要比后腿多不少。所以豬前肘

的肉質(zhì)更加緊致都是腱子肉，肥肉部分較少，膠質(zhì)厚，且皮嫩骨小筋

膜多。這也使得很多人更愿意買前肘，價(jià)格也就比豬后肘略微貴一些。

豬前肘口感緊致細(xì)嫩，更適合醬鹵、紅燒等烹飪方式，像做東坡

肘子、水晶肘子、醬肘子等菜肴時(shí)最好選擇豬前肘，吃起來香而不膩。

豬后肘：豬在活動(dòng)、行走時(shí)，后腿多半是和身子整體被拖著走的，

真正的運(yùn)動(dòng)量很少。這也導(dǎo)致了豬后肘肥瘦分明，表皮內(nèi)的肥肉部分

很厚很多，而里層的瘦肉較少，骨頭也相對(duì)粗大一些，再加上后肘與

地面摩擦次數(shù)較多，外皮也更粗糙厚實(shí)一些，價(jià)格自然也比前肘便宜。

豬后肘肥肉多瘦肉少，口感也不似前肘軟嫩，故而更適合煲湯或

是去皮后制餡包餃子、包子、做肉丸子，但如果比較喜歡吃肥肉的，

也可以醬鹵、紅燜著吃。

二、如何區(qū)分豬前肘和豬后肘？

1、從外形上區(qū)分

豬前肘和豬后肘從外形上來看有明顯的不同，豬前肘如錐形，整

體看起來短小卻粗壯，四周平整而光滑。但豬后肘骨頭粗長(zhǎng)，看起來

個(gè)頭要大一些，上半部分肉多，下半部分則有明顯收縮，是有弧度的，

不似前肘筆直，可以說是一端粗一端細(xì)，且根部因有關(guān)節(jié)凸出有一個(gè)

明顯的鼓包。

2、從有無豁口區(qū)分

豬前肘和豬后肘最方便、快速的辨認(rèn)方法就是看有無豁口，一般

來說豬被宰殺后是要被吊掛在鐵鉤上進(jìn)行排酸的，而鐵鉤通常都會(huì)掛

在后肘上，豬后肘也因此會(huì)留下一個(gè)很大的豁口，而豬前肘就沒有任

何豁口劃痕，看起來十分光滑平整。

3、從骨頭完整度區(qū)分

俗話說“前肘砸后肘剌”，只要是賣過豬肉的行家基本都知曉這

句話，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的六個(gè)字就能辨出豬前肘和豬后肘。豬前肘在切割時(shí)，

是沒辦法用刀沿著關(guān)節(jié)處割開的，必須靠大砍刀將骨頭剁開或是砸開，

所以豬前肘上端的截面看到的骨頭并不是完整的，明顯是剁開的。

豬后肘則恰好相反，在切分時(shí)無需用大砍刀，只用小的屠宰刀沿

著骨關(guān)節(jié)處輕輕一剌就能順利分割，所以豬后肘的骨頭是全部被完整

保留下來的，骨頭的截面也很光滑。

三、牢記3點(diǎn)選購優(yōu)質(zhì)豬肘子

1、色澤泛黃、發(fā)黑的不要

在挑選豬肘子的時(shí)候，首先要看色澤。如果遇到的豬肘，看起來

整體色澤發(fā)暗，豬皮與肥肉處泛黃，肉質(zhì)顏色發(fā)黑或是帶有黑色斑點(diǎn)，

則表明豬肘已放置時(shí)間較長(zhǎng)，不太新鮮了，甚至是變質(zhì)了，這樣的就

不要購買了，再去看看其他家的。

當(dāng)天宰割的新鮮豬肘應(yīng)該是豬皮白里透著微黃，肥肉部分和骨頭

都是潔白的，瘦肉部分則紅潤(rùn)有光澤。不過，若是遇到那種特別白凈

的豬肘最好也不要購買，有可能是用漂白水浸泡過的。

2、手感發(fā)粘、不回彈的不要

買豬肘除了要看也要摸一摸，用手指在表面按壓一下，感受豬肘

的表皮是否黏膩、有彈性，如果是黏糊糊的，按下去的地方無法恢復(fù)，

則說明豬肘不太新鮮。新鮮的肘子摸起來應(yīng)該是不粘的，富有彈性的，

被按壓下去的地方會(huì)迅速回彈，這樣的豬肘才值得買。

3、聞起來腥酸味大的不要

選購豬肘時(shí)最好再湊近聞一聞，新鮮的豬肘聞起來雖略有腥味，

但不熏人，若是碰到不新鮮的豬肘，稍微靠近就能聞到比較大的腥臭

味，甚至是有股子酸臭味，讓人聞起來會(huì)感到不適。遇到這樣的千萬

不要買，買回家后即使放再多的蔥姜、料酒也可能很難去除異味，最

后的菜肴也不可口，既花錢又壞心情。

四、分享一道【紅燜肘子】的烹飪方法

所需食材：豬前肘、大蔥、生姜、花椒、八角、草果、香葉。

1、炒鍋中加底油，放入四勺白砂糖，用中小火熬至融化，并起泡

呈棕紅色，倒入半碗清水?dāng)嚢杈鶆蛑瞥商巧瑢⑻巧谷胪胫袀溆谩?/span>

2、豬肘洗凈后放進(jìn)冷水鍋中，水量沒過肘子，放入姜片和三勺料

酒，用大火煮開后，再煮3分鐘左右撈出控干水分。

3、把焯水后的豬肘放進(jìn)高壓鍋里，倒入糖色，再加適量清水沒過

肘子，放入蔥段、姜片、半勺花椒、五片香葉、兩個(gè)草果和一顆八角，

倒入四勺生抽、一勺老抽和一勺料酒，加適量食鹽。

4、蓋鍋蓋燜煮30分鐘，煮好后關(guān)火，再燜上一小時(shí)上色入味，

將豬肘撈出，剩余的湯汁放炒鍋里煮開，加入水淀粉勾芡，湯汁濃稠

后淋在豬肘上即可。

——老井說——

豬肘子有前后之分，肉質(zhì)口感也不一樣，雖說豬前肘肉多且細(xì)嫩，

整體來說更勝一籌，但具體要購買豬前肘還是豬后肘，還是要根據(jù)自

己與家人的口味愛好和烹飪方式來選定，如果喜歡吃肥一點(diǎn)的，選擇

后肘也不錯(cuò)。唯一需要注意的就是要買新鮮的豬肘，做出的菜肴才能

更美味。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！

喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關(guān)注我，和

你一起分享這個(gè)世界。