【面點】起酥的制作方法

【面點】起酥的制作方法

層酥制品可分為擘酥（即廣式酥皮）和酥皮（即淮揚

酥皮）兩大面皮。本文重點討論一下酥皮（即淮揚酥皮）

的制作及其關鍵。酥面一般是由油脂和麥面擦制而成的，

油脂有熟豬油、黃油、色拉油等等，其中熟豬油是首選，

其成品潔白、細膩、酥層清晰；麥面一般選用低筋面粉。

酥面中面粉與油脂的比例一般為2：1，即500克面粉，

250克豬油，用折疊法（用掌跟一層層向前推擦，擦完一層

再滾回來，再重復前述動作），擦至無顆粒，面粉與油脂充

分黏合成團。 操作關鍵：1、制作酥面的油必須為冷油，

以熟豬油為佳；2、面粉一定要與油脂搓揉均勻，尤其在用

豬油時，多擦多揉才會使凝固的油在面粉中分布均勻；3、

如果是炸制品，酥面中的面粉一般為生粉，如果是烤制

品，有時也用熟粉（放在盤子中封保鮮膜上籠約10-15分

鐘蒸熟），由于熟粉的蛋白質變性，失去形成面筋的能力，

起酥的效果會更好；4、由于現在很多都用的是桶裝或罐裝

經提煉過的熟豬油，其質地會因品質的不同而偏硬，所以

在擦制酥面時可加大豬油的量，500克面粉可加250-500

克不等；5、制作好的酥面需靜置片刻（視工作間溫度和氣

溫，或冷藏或置于工作溫度下），待用時再次搓揉均勻成

團；6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量

大。 面皮的制作可分為四類：1、水油面皮：即以500克

面粉、70-130克油脂、230-150克30度左右的溫水（指炸

制品，如果夏天天熱，還可用略低于30度的溫水）或是80

度左右的熱水（對烤制品而言）調制而成。此種皮最為常

見，也是酥皮中最為重要的面皮；2、糖、油面皮：即以面

粉、飴糖、油脂、水調制而成的（如蘇式月餅所用的面

皮）；3、發酵面皮：即以酵面來代替水油面，用燙酵來制

作面皮。如上海傳統點心“蟹殼黃”的面皮：A、100克面

粉，5克酵母（即依士粉），50克30度左右的溫水調制而

成，待其充分餳發。B、400克面粉，加入150克左右80

度的開水，成燙面皮，散盡熱氣后與A搓揉拌和均勻，再

次餳發即成面皮；4、雞蛋面皮：在面皮中原有的原料中再

加入適量的雞蛋，一般以500克面粉加1只雞蛋，此種用

于廣式面皮中較多（即擘酥）。 這里著重講一下普通水油

面皮的制作過程（其余的3種基本相同）：取所需量的面粉

倒在案板上，在其上面做一凹塘，入油脂、2/3量的水，用

手及刮板抄拌成葡萄面（即略顯松散的一塊塊小面團），隨

后倒入另1/3量的水，搓揉均勻并上勁。

操作關鍵：1、水油皮中的水溫應隨氣候及所制產品的不同

而靈活掌握，一般控制在30-80度。氣溫高時水溫可有所

降低，反之則相應升高水溫；烘烤類產品的水溫一般高于

油炸類產品，這樣烘烤類成品的口感才更顯酥松香脆；2、

水油皮中水、油脂、面粉的比例必須正確，調制均勻無顆

粒，軟硬度適當，否則成品易產生裂縫；3、水油皮需搓

揉、甩打上勁，然后蓋上濕布以防風干，靜置片刻，使用

前再搓揉均勻。 按酥皮制品的種類可分為明酥、暗酥、半

暗酥，按酥皮的起酥方法可分為大包酥、小包酥。

明酥又可分為圓酥、直酥（排酥）。

圓酥：即將起酥后的胚皮（面皮包入酥面，搟開折疊三

層，再搟開）卷成圓筒形，用快刀由右端切下所需厚薄的

劑子，將刀面向上，用搟棒由內至外（或是由外至內），搟

成圓形皮。再將被搟的一面在外由反面進行包餡成型，最

終使被搟一面的圓形酥層顯在外面。如蘋果酥。

操作關鍵：1、搟制時雙手用力要均勻，不可用力過猛，尤

其是圓形的中心點。2、圓形皮搟開即可，切勿反復搟制，

以免影響酥層。

直酥：即將起酥后的坯皮卷成圓筒形后，用快刀由右端切

下長段，再順長段一切為二，成兩個半圓形長段的坯子。

將刀切面向案板搟成圓形皮，包入餡心，使直線酥紋顯在

外面。如蘿卜絲酥餅。

操作關鍵：1、酥面的含量較其他制品要略少一點，這樣在

炸制時層次才顯分明，如酥面過多則容易松散、穿餡；2、

對于炸制時易飛酥、走層（即層次不清晰）的酥制品，如

確實無法掌握好酥面與面皮的比例，在炸制時可適當升高

油溫，使之盡快定型，以防“飛酥”。

排酥：有兩種方法：1、將起酥后的坯皮切下若干所需大小

的面片，然后重疊在一起。由右端用快刀切下所需厚薄的

劑子，刀切面向上，用搟棒順直酥條紋搟開，包餡即可。

2、面皮及酥面分別放置于平底盤內，入冰箱冷藏1小時左

右（冷藏時間視兩塊皮的軟硬度情況而定，油酥按下去已

經發硬按不動了，面皮按下去會有淺淺的手指印即可），取

出，將酥面攤放于面皮之上或是面皮攤放于酥面之上（兩

塊皮的大小需一致），反復折疊三次（即按3，3，3來折

疊），然后用刀斜切，搟開，包餡即可。前者適于制作量

少、要求精致的點心，如“杏片花瓶酥”，而后者則適于量

多、出品快的點心。

操作關鍵：1、起酥時兩手用力須均勻，使酥面能在面皮內

分布均勻，胚皮厚薄一致，以確保重疊在一起的面片厚薄

一致；2、疊加在一起的面片一般不用任何粘連液（如蛋液

等），除非油量大的制品因難以疊加可在其每一層沾上少量

水；3、疊起后如過軟可置于冰箱冷藏片刻（至切下的劑子

不變形即可取出）；4、順直紋搟開后正反兩面都可以按成

品需要顯露在外面（正反兩面所顯示出的效果是不同的，

試試便知），而在另一面（也就是包餡的一面），需刷上雞

蛋液再包餡，以防脫殼、漏餡。

暗酥：即在成品表面不見層次，只在其側面或是剖析面才

可看得見。按起酥方法又可分為疊酥、卷酥。

疊酥：即將起酥后的胚皮反復折疊而起，再用快刀切成所

需坯皮形狀，或圓或方，包餡即可，如君子蘭酥。

卷酥：即將起酥后的坯皮卷起，由右側切下一段，將刀切

面向兩側，按扁，搟開，光面向外包餡成型即可。如白皮

酥。

操作關鍵：酥面的含量要比明酥中酥面的含量大（明酥中

一般為6：4）。特別是烤制品，面皮中的含油量也要適當增

加。

半暗酥：即將起酥后的坯皮卷成圓筒形，由右側切下一

段，將刀切面向兩側，在光面沿45度角斜切。切面向下，

輕輕搟開，包餡即可。如桃酥。

操作關鍵：因此酥皮類制品較特殊，僅有一部分酥層外

露，經炸制后受熱膨脹性較強，如果開皮時出現大小面，

炸出后錯層就更厲害，因此應嚴格掌握生坯的大小比例。

以上所說的開酥都可稱之為大包酥。用這種方法制作速度

快，但層次相對小包酥而言不易起得均勻、清晰。

所謂小包酥，即用一張面皮包一張酥面，一次只搟制少量

的胚皮（最多4張）。先將酥面包入面皮內，搟長、卷起，

再順長折疊三層（或是卷起）。然后再按需要制作所需坯

皮。其速度慢，效率低，但搟制方便，層次易起得清晰。

不管按哪類方法起酥，有幾個共同點是值得注意的：1、制

作時面皮與酥面的軟硬度必須一致；2、制作方法都是以面

皮包住酥面，即面皮在外酥面在內，其比例一般為6：4

（面皮：酥面），但烤制品的酥面含量可略加多一些；如果

是易“飛酥”的炸制品，比例可適當調到7：3，減少一點油

酥的含量。3、工作間溫度太高時可將面皮及酥面入冰箱冷

藏片刻后再使用，這樣可確保成品的層次分明，尤其是制

作明酥類產品；4、干粉盡量少用或不用，否則易脫殼發

硬，并引起拼酥造成層次不清；5、無論起酥的坯子還是制

好的生坯，放置在外的時間都不可過長（盡管可用保鮮膜

或是半濕布加以覆蓋），否則表面易結皮。6、切坯皮的刀

一定要鋒利，否則會在酥層上有劃痕，炸或烤出來后酥層

就會不清晰；7、搟皮時需注意不宜搟太薄，一般為中間略

厚，四周略薄一些（尤其是圓酥、暗酥）；8、將起酥后坯

皮卷起時一定要卷緊，卷后只能向使筒變緊方向搓滾，不

可反向，防止松散；9、包制生胚時需注意雙手靈活包捏，

速度快、成型準，雙手用力均勻，不可過重。 一款出色的

酥皮（這里還是指淮揚酥皮）類點心，單就其外皮而言，

不論是炸是烤，其成品標準應是香、酥、松、脆，含油量

一定要少，而不是干硬、軟膩。最后想說一下，要制作出

一款味美型靚且富有創意的酥皮類點心，還是需要多實

踐，多總結。

這是本人多年來制作研究的總結經驗，望能給各位帶來幫

助，并歡迎交流、討論。

文中用料品牌：低筋面粉：美玫面粉；豬油/黃油：車輪

牌；高筋面粉：金象牌。 淺淡起酥面團的制作關鍵

方法一：

起層酥面團由水油面團和干油酥面團構成（也稱面皮和酥

面）。

水油面團主要是以水、油、面粉為原料調制而成的面團，

根據制品的要求和用途可添加雞蛋、牛奶、糖等，面團具

有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性；干油酥面團則是

全部用油脂和面粉調制而成的面團，沒有筋力、酥性良

好。水油面與油酥面相疊，經過起酥，形成二者層層相隔

的組織結構，成熟后制品自然分層，體積膨脹，口感酥

松。 制作油酥制品在調制面團時要求水油面與油酥面軟硬

要一致。

水油面的面粉必須是低筋面粉，或是加少許高筋面粉，油

脂必須是冷油；在投料標準上，配比要適當合理，一般水

油面與油酥面的配比是6：4或5：5；在起酥方法上要求手

法干凈利落，用力均勻，厚薄一致；在成型方法上，要求

大小一致，包口嚴密，美觀工整；在成熟方法上要求火候

掌握靈活，油溫要求控制在先低后高、先浸炸后上火炸；

在質量上要求酥松香脆、層次清晰明朗、色澤艷麗美觀、

不含油、不起焦、不變形。 制作起層酥皮的方法主要有大

包酥與小包酥兩種。

大包酥即是一次性多數量的開酥方法，其方法是將大團水

油面按一定比例包入油酥面，再搟成大面片，經一次或幾

次折疊，最后搟成長寬的大面片，再卷成筒切劑而成。

小包酥即是一次一個或兩三個開酥的方法，其方法是將小

團面團包入小團開油酥，再用小搟棍將其搟成長條再卷成

筒再按扁再搟開成長片，卷成筒即可。其特點是層次密

薄，搟制容易，面片光滑，不易變形。 起層酥皮由于品種

制品特色不同在制作上可分為明酥、暗酥、半暗酥三種。

1、明酥。

明酥是指制品酥層外露，層次清晰可見。在制作上不論是

大包酥或小包酥，凡是用刀切成的面劑、刀口切口均能呈

現酥層，有螺旋形或直紋形，前者稱圓酥，后者稱直酥，

其特點是清晰明朗，層次如頁，形態美觀，入口酥化。 在

制作明酥酥皮時應注意的事項有：（1）酥表面要求整齊，

在開酥時，推搟時用力要均勻一致，以免厚薄不均勻而影

響層次均勻，卷筒時面片表面不能沾有干面粉，最好能用

濕布將表面濕潤，卷筒時要均勻卷緊；（2）切劑時，刀要

快要薄，切好件后，刀口朝上，按皮時要用力均勻適當，

輕輕按扁，再用小搟棍輕輕搟開，搟制時，原則上刀口面

向案板，包餡時有酥紋的一面在外。（3）成型時，將清晰

一面朝上，兩張合攏放好餡心后，在邊沿上要涂一層薄水

或蛋清粘緊，索邊要用力均勻，尤其不能用長指甲索邊

（比如做盒子酥）。（4）炸制成熟時，油溫一定要得當，先

將油燒至五成熱（約140度），將油鍋離火，待降至110度

左右，再放生坯下鍋，必先在火外浸炸至生坯離鍋底再開

火或上火，火力一般要求不高，直至生坯基本上浮，層次

清晰顯露時，再用中火將坯炸至轉淡黃色，定型后撈出，

瀝去油。

明酥類點心常見的有三絲眉毛酥、松化蘿卜酥、金牌鮑翅

酥等，這類起層酥皮的制法如下： 原料：A、面粉500

克，豬油100克，水200克。 B、面粉500克，豬油250

克。 制作：A原料和成水油面，B原料和成油酥面；取水

油面50克包入油酥面30克，封口捏緊壓扁，搟成長條，

卷起，再搟成長條，卷起卷緊，呈圓筒狀。在制作眉毛酥

和鮑翅酥時，可用刀將圓筒狀起酥面團切片，刀口處為螺

旋形，再將其搟成圓皮即可；在制作蘿卜酥時，應用刀將

圓筒狀起酥面團破成兩瓣，刀口處出現直線酥紋，再將兩

瓣各切兩段，再搟成薄皮（四邊分別往中間搟幾下搟薄），

包制餡料時，有層次的一面朝外。 2、暗酥。

暗酥是指制成品的層次在里面。在制作上起酥方法多數是

將酥皮卷成筒再切成或揪成酥劑，兩邊切口折在中間再按

扁，無縫的光面做面。暗酥制品在炸或烤時內部油酥受熱

融化，氣體向外散發，因而使整個坯形脹發膨大，其特點

是體積膨大、酥松化渣、內部層次清晰。 在制作暗酥酥皮

時應注意的事項有：（1）水油面團水溫稍熱（35度左右）、

面團質地稍柔軟，卷筒時不需要卷筒過粗、過厚，以免產

生板酥；（2）包捏時要將兩端切（揪）口向搭縫處折入，

再按扁。搭口處做里；（3）浸炸時，下鍋油溫不宜過高，

要離火下坯，先浸炸一會，再上火。 暗酥類點心常見的有

雞仔酥、冬茸酥、黃橋燒餅等，其起層酥皮的制作方法如

下： 原料：A低筋面粉350克，高筋面粉150克，雞蛋1

個，油75克，水225克。 B低筋面粉500克，油300

克。 制作：（1）將A、B兩原料分別和成水油面和油酥

面；

（2）雞仔酥、冬茸酥的皮制法：取15克水油面包入10克

油酥面，壓扁搟成長條卷起，再搟成長條，兩端壓扁對

折，搟成圓皮，即包入餡料。

擘酥又叫千層酥，“起酥”也稱“開面”，是廣點和西點常用的

酥皮之一。擘酥一般使用特制的凝結板豬油，或牛油、奶

油和專用的起酥油，它是由多層折疊而成，調制制作過程

中，經過冰凍結實并且由于它的油脂量較多，起發膨松的

程度比一般酥皮都要大，各層的張開位比其他酥皮要寬要

分明，因為它具有一定的筋韌性，受熱時產生膨脹要大，

而成為層次清晰分明的多層酥，其特點是特別松香酥化，

入口即化渣。用擘酥并配上各種餡心可制成多種款式的高

檔酥點。 在制作擘酥酥皮時應注意的事項有：

（1）必須使用特制的凝結純板油或奶油、牛油等硬脂動物

油； （2）油酥與水面不能凍得過硬或過軟，要槌得動，

能折合，水皮有一定的韌性方可； （3）凍好后用棒槌槌

時力度要輕要勻，槌出的厚薄一定要一致。 常見的劈擘酥

皮類點心有“掰酥雞粒角”，其起層酥皮的制作方法是： 原

料：奶油500克，中筋面粉500克，雞蛋75克，水150

克，糖25克。 制作：（1）取奶油50克與面粉300克、白

糖、雞蛋、水一同拌合成團，成酥皮；剩余奶油 與剩余面

粉拌合成油粉團成酥心； （2）將水油面和油酥面分別放

在一個平底盤內，存放到冰箱里冷藏，待酥心凝固， 取出

用水油面包油酥面的方法將粉團搟成長方形，然后將頭、

尾兩端折向正中 部位，再對稱一折，成四層折疊式酥皮，

再放回冰箱里冷藏，依此方法做第 二、第三搟皮，最后推

搟成寬長薄片，再分割成小塊加工各需品種。 方法二：

起酥方面眾多方法中的一種也是各地流行的廣式點心中起

酥類的總括部分。

一、酥面的調制法

黃油250克，豬油250克，地瓜淀粉100克，低筋面粉

600克。

操作方法：黃油、豬油搓勻加入淀粉，壓成板形，放入盤

內用保鮮膜包好放冰箱冷凍4-6小時，凍到油脂發硬結實

成塊即成酥面。

二、皮面的制法

豬油125克，雞蛋2只，中筋粉800克。

操作方法：豬油、面粉、雞蛋加入適量的水，揉勻微軟，

揉至面團光滑上勁為止，然后放入冰箱與酥面一起冷凍。

三、疊酥（其實這類作法還是稱之為“排酥”，只是在用兩塊

皮的用料配方及破酥制作過程中采用的是廣式“擘酥”的配料

及方法。最終成型后的成品為“排酥”。這類制作方法現今是

比較流行的。）

把冰硬的酥面取出，平放在案板上，用搟面杖搟壓，壓平

壓薄，再取出皮面，同樣搟壓成和酥面大小相同的扁塊，

放在酥面上，對好對正，用搟面杖壓成日字形，將兩頭向

中間折入，輕輕壓平，再折疊成四層，再用杖壓成日字

形，按上面的方法折疊，然后進行第三次搟壓折疊，制成

后再搟成扁板形，切成大小相等的四條長條，用毛刷沾點

水刷一下，四條相間隔疊起來，包上保鮮膜放冰箱冷凍30

分鐘即成，使用時取出用刀斜切成0.5厘米的薄塊，稍微撒

點干粉，搟皮、包餡、油炸即可。

其特點是：酥層十分清晰，入口酥化，與酥皮不同處是油

量較多，需經冷藏，而且是油包皮，冷藏后凍結成微細的

脂肪球，分布在面粉顆粒周圍，加熱后滲入面粉顆粒內，

阻止面粉顆相互粘結，面粉顆粒之間形成無數細孔因此層