解讀紹興黃酒的釀酒工藝

解讀紹興黃酒的釀酒?藝

紹興酒?家都不陌?了，有?稱它為“中華味”。下?和佳酒??編?起了解?下紹興酒的制作?藝。

原料

從原料上說，它?的是精?糯?。早在西漢時(shí)期，?們根據(jù)釀酒原料不同，將酒分成三級(jí)，以糯?釀制的酒為上等。紹

興黃酒?古以來就以糯?為原料，?且在選擇時(shí)要選??粒潔?、顆粒飽滿、?味良好、不含雜質(zhì)的上等優(yōu)質(zhì)糯?。同

時(shí)?要求是當(dāng)年產(chǎn)的。因此紹興酒的糯?原料，?們歸納為三個(gè)字：精、新、糯。選了精糯?后，然后按嚴(yán)格?例投

料，嚴(yán)格把住各道?序的關(guān)。不合格的?決不使?。越鑑牌紹興酒?古以來就以糯?為原料，?且在選擇時(shí)要選??粒

潔?、顆粒飽滿、?味良好、不含雜質(zhì)的上等優(yōu)質(zhì)糯?，同時(shí)?要求當(dāng)年產(chǎn)的。選取了精?糯?后，然后按嚴(yán)格?例 投

料。

??

從??上說，它有鑒湖佳?。這是紹興酒特有的條件。

俗話說：“?為酒之?。”沒有好?是釀不出好酒的，因此佳釀出處必有名泉。紹興酒之所以晶瑩澄澈，馥郁芳?，成為

酒中珍品，除了?料講究和有?套由悠久釀酒歷史所積累起來的傳統(tǒng)?藝外，重要的還因?yàn)樗堑锰旌竦蔫b湖?釀制

的。鑒湖的優(yōu)良?質(zhì)，形成了紹興酒的特品質(zhì)，因此離開了鑒湖?也就釀不成紹興酒了。

鑒湖是東漢時(shí)期修筑起來的?個(gè)??湖。上古時(shí)代，今天的紹興是??沼澤地，南有會(huì)稽?洪?的漫流，北受杭州灣海

潮的沖刷。根據(jù)《越書.計(jì)倪內(nèi)經(jīng)》說，越王勾踐時(shí)，還是“西則通江，東則薄海，?屬蒼天，不知所?”的狀況，勾踐為

吳國所敗，實(shí)??聚教訓(xùn)，才開始零星地圍堤筑塘，進(jìn)?耕作。到東漢順帝永和五年（公元140年），會(huì)稽太守馬臻

（字叔薦）為了保持和發(fā)展農(nóng)業(yè)?產(chǎn)，發(fā)動(dòng)民眾，?規(guī)模地圍堤筑湖，從?形成鑒湖。鑒湖?來?會(huì)稽?的??溪流，

研究分析?源地區(qū)的地質(zhì)結(jié)構(gòu)得知，在基巖、風(fēng)化殼、底泥中，對(duì)?體有害的重?屬含量較低，且處于收斂狀態(tài)，所以

?體所含的重?屬元素很少。同卻含有?適量的礦物質(zhì)和有益的微量元素如鉬，?的硬度也適中。這些地區(qū)??都有良

好的植被，?流經(jīng)過沙?巖?的層層過濾，?源不僅沒有受到污染，反?清潔?冽。

鑒湖?

鑒湖?具有清澈透明、??低（?度10）、透明度?（平均透明度為0.96?，?達(dá)1.4?）、溶解氧?（平均為8.75毫

克/升）、耗氧量少（平均bod為2.53毫克/升等優(yōu)點(diǎn)。?因?yàn)樯嫌渭??積較?，?量充沛，??補(bǔ)給量較多，故?體常

年更換頻繁。據(jù)估算，每年平均更換次數(shù)為47.5次，平均7.5天更換?次。

更特別的是，湖區(qū)還?泛地埋藏著上下兩層泥煤。下層泥煤埋在湖底4?深處，分布?較零散，對(duì)湖?僅有間接作?。

上層泥煤分布在湖岸和裸露在湖底，直接與?體相接觸，其長度約占鑒湖?域的78%，湖底覆蓋?積約30%。這些泥煤

含有多種含氧官能團(tuán)，能吸附湖?中的?屬離?和有害的物質(zhì)等污染物。研究結(jié)果表明，岸邊泥煤層所吸附的污染物質(zhì)

?于上下?層，說明它的吸污能?遠(yuǎn)勝于?般?壤。?實(shí)測的結(jié)果?表明，甚?這些泥煤層所吸附的污染物的含量還是

很低，仍有巨?的吸污容量。這是特殊的地質(zhì)條件所形成，是其他湖泊?體所沒有的。

?凡釀酒??，必須?體清潔，不受污染，否則釀成的酒會(huì)渾濁?光，稱為失?，如有雜質(zhì)，酒味就不純正?有異味。

同時(shí)對(duì)?的硬度也有?定的要求。?質(zhì)過硬不利于發(fā)酵，硬度太低，?會(huì)使酒味不?冽?有澀味。鑒湖?即有上述的?

些特點(diǎn)，?它來釀酒，?然酒?澄澈，酒?馥郁，酒味?新，?且對(duì)?體還有營養(yǎng)價(jià)值。?怪乎紹興?把紹興黃酒稱

為“福?”了。這是紹興得天厚的?然環(huán)境和地質(zhì)條件所賜予的，???所能合成。?年之中，鑒湖?的佳季節(jié)在當(dāng)年10

?只翌年5?之間。這時(shí)正值農(nóng)閑，四周農(nóng)?很少污?排?湖中，經(jīng)過秋天的臺(tái)風(fēng)?季，???量流?，促使?體恢復(fù)

到氧、3含量少的貧營養(yǎng)化狀態(tài)。且此季節(jié)中?體溶氧值?，變化幅度?，?質(zhì)穩(wěn)定。同時(shí)冬季?溫低，含雜菌少，是

釀酒發(fā)酵適合的季節(jié)，兩相配合，所以紹興黃酒必重冬釀。這是千百年來勞動(dòng)?民實(shí)踐的來的寶貴經(jīng)驗(yàn)也是完全符合科

學(xué)道理的。

鑒湖的優(yōu)良?質(zhì)，形成了紹興黃酒的特品質(zhì)，因此離開了鑒湖?也就釀不成紹興黃酒了。清?梁章鉅在《浪跡續(xù)談》中

就曾說過：“蓋?陰、會(huì)稽之間，?宜酒，宜地則不能為良，故他府皆有紹興?如法釀制，??既不同，味即遠(yuǎn)遜。”

抗戰(zhàn)時(shí)期，紹興淪陷，交通阻梗，紹興黃酒的遠(yuǎn)銷受到影響。紹興有些酒坊就在上海附近的蘇州、?錫、常州、嘉興等

地設(shè)坊釀酒，就近取當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)糯?為原料，從紹興本地聘?釀酒師傅和??，?紹興傳統(tǒng)的釀酒藝術(shù)如法釀制。但所

造的酒，?論?、?、味，都不能與紹興所產(chǎn)相?，因?只能名為“蘇紹”或“仿紹”。所以紹興九只能是紹興產(chǎn)，?外地所

能仿造。今年來有些外地?商和外國商?，他們或者雇傭紹興??，引進(jìn)紹興曲種，或者把紹興黃酒的?產(chǎn)流程全部拍

成照?，回去仿制，但仍然釀制不出堪與紹興黃酒媲美的酒來，其中?個(gè)重要的原因就在于他們沒有鑒湖?。

?藝操作

在?藝操作上，?直恪守傳統(tǒng)操作?藝。即使以時(shí)間講，就有嚴(yán)格的季節(jié)性，即冬季“?雪”淋飯（制酒母），?“?雪”攤

飯（開始投料發(fā)酵），到翌年“?春”時(shí)開始柞就，然后將酒煮沸，?酒壇密封盛裝，進(jìn)?貯藏，?般三年后才投放市

場。酒越陳，越?，味越厚。

越鑑牌紹興酒與眾不同是在于傳統(tǒng)?藝配?，純??釀造。它的?藝流程為： 糯?---過篩---浸漬---蒸煮---攤冷---清?---

漿?---麥曲---酒母---落缸---前發(fā)酵灌壇---后發(fā)酵---壓榨---澄清---煎酒---成品。

此項(xiàng)?藝質(zhì)量控制繁雜，技術(shù)難度較?，要根據(jù)?溫、?質(zhì)、酒娘、和麥曲性能等多種因素靈活撐握，及時(shí)調(diào)正，如發(fā)

酵正常，酒醪中的各種成份?例就和諧協(xié)調(diào)，平衡?長，釀成的成品酒?感鮮靈，柔和、?潤、醇厚，質(zhì)量會(huì)達(dá)到理化

指標(biāo)的要求。此項(xiàng)?藝前后發(fā)酵時(shí)間達(dá)90天左右，是各類黃酒酵期長的?種?產(chǎn)?法，所以風(fēng)味優(yōu)厚，質(zhì)量上乘，深受

各階層??的喜愛。 采?傳統(tǒng)?藝制酒過程中的“開耙、發(fā)酵”。

有以上三個(gè)特的條件，加上有優(yōu)良的?麥作麥曲，就了紹興黃酒與眾不同的質(zhì)量。