鹵水配方及各種原料鹵制工藝-新派鹵水羊排(附專用鹵水配方和制作)(文字教程)

新派鹵水羊排

介紹:

一般酒店都是用鹵水來鹵鵝、豬下水等.下面的一款專門用

來鹵羊排和羊腿的專用鹵水,用它鹵制的羊排色澤金黃、香味濃

郁,口感鮮咸帶辣.

菜品制作:

原料:

新鮮羔羊排100克,專用鹵水5000克.

輔料:

陳村枧水、廣東米酒各20克,姜、蔥、西芹、紅蘿卜各30

克,鹽40克、味精10克.

專用鹵水配方和制作(批量):

原料:

A料(豬筒骨5千克,老母雞3只,金華火腿2千克,肉皮1干

克,瑤柱500克,雞腳1500克,清水25干克.以上料大火煲滾后,

用小火吊5個小時左右濾渣備用),B料(香葉、桂皮、花椒、小

茴香、白豆蔻各50克,八角、陳皮、甘草、草果、沙姜片各100

克,黃桅子、當(dāng)歸、黨參、孜然各150克,干辣椒250克,丁香30

克.以上料清洗干凈,用大湯袋裝起備用),香油(調(diào)和油5干克,

鵝油、雞油各1500克,五花肉2500克,蒜頭1干克、香蔥1500

克,香菜1干克,圓蔥、干蔥各500克,慢火煉1個小時左右過濾).

制作:

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將B料放入A料里面慢火煲制,加入花雕酒、魚露、海天生

抽、糖色,入鹽、味精、雞粉調(diào)好味,放入煉好的香油1干克即成

鹵水.

制作方法:

(1)新鮮羔羊排加陳村枧水、姜、蔥、西芹、紅蘿卜、鹽、

味精、廣東米酒一起用大火煲滾后,將火調(diào)到保持溫度不起泡狀

態(tài),浸90分鐘左右(注意不能大火,否則羊排的骨和肉易分離).

(2)將煲好的羊排放入調(diào)好味的鹵水中浸30分鐘,撈起待涼

時斬件,上桌淋上鹵水汁即可.

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