調(diào)理鴨肉濃湯的殺菌及抗氧化特性研究

調(diào)理鴨肉濃湯的殺菌及抗氧化特性研究

王毅明;張慜;王擁軍;徐豐民

【期刊名稱】《食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào)》

【年(卷),期】2010(029)006

【摘 要】研究了乳酸鏈球菌素(Nisin)與山梨酸鉀復(fù)配在鴨肉濃湯中的抑菌作用,通

過添加Nisin抑制濃湯中的芽孢等耐熱性菌體,從而降低殺菌強(qiáng)度;同時(shí)研究了

TBHQ、BHA、BHT在濃湯中的抗氧化效果.結(jié)果表明:當(dāng)Nisin、山梨酸鉀的添加

量分別為0.20、0.03 g/kg時(shí),殺菌條件為115℃、30 min,可達(dá)到殺菌要求;最優(yōu)

抗氧化方案為:0.15 g/kg TBHQ+O.05 g/kg BHA.

【總頁數(shù)】7頁(P876-882)

【作 者】王毅明;張慜;王擁軍;徐豐民

【作者單位】食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江南大學(xué),江蘇,無錫,214122;食品科

學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江南大學(xué),江蘇,無錫,214122;杭州嚴(yán)州府食品有限公司,浙

江,杭州,310014;杭州嚴(yán)州府食品有限公司,浙江,杭州,310014

【正文語種】中 文

【中圖分類】TS295.3

【相關(guān)文獻(xiàn)】

1.以植酸為保鮮劑的調(diào)理鴨肉柔性殺菌條件研究 [J], 李冠霖;喬潤玲;楊萬根;曹澤

虹;惠宏

2.調(diào)理鴨肉嫩化技術(shù)研究 [J], 耿勝榮;吳文錦;汪蘭;杜金平;熊光權(quán)