菜品搭配——精選推薦

菜品搭配

配菜要講究?法，使烹制的菜肴既美味爽?，?令?賞?悅?，具有誘發?欲的作?。配菜的?法，可概括為三個??：

?、根據烹制的基本要求進?配菜

?般菜肴拓烹制，要求?、?、味、形、養、名俱佳。也就是說，每個??的配合，都必須和諧協調，合理得當。

1、關于顏?的配合

菜肴顏?的配合，其實是主輔料?澤的配合。?般是通過輔料，襯托或突出主料，其形成的?澤，可以分為順?、花?、異

?。（1）順?。即主輔料顏?相同或?分相近。如“炆?晶?雞”，?雞?剁成幼丁為??，敷蓋在上?輔料是蝦膠、蛋?、

杏仁等經拌勻蒸熟后也是??，此菜肴?澤潔?。（2）花?。指輔料是多種與主料不同的顏?。多種不同顏?的輔料與主料

的配搭，必須根據菜肴的特點，使配?的結果，形象?動，協調和諧，給?以美的感覺。如果只是花花綠綠，凌亂?章，只能

給顧客帶來厭煩感。“?菜龍蝦”，盤底墊綠??菜葉，再疊上紅?的番茄?，龍蝦頭擺在盤的上端，龍蝦尾置于末端，中間每

?龍蝦?上，疊上形狀?致的???腿與?層蛋?，使菜肴?調多彩，形象逼真，和諧協調，?分美觀。（3）異?。指主輔

料?彩相反。異?配合要?分講究，因其易產?令?厭惡的?彩，尤其是動物原料。例如在??的?雞?上蓋???菇，便易

引起?們聯想起?雞（?雞）的狀貌?惡?。

2、關于?和味的配合

菜肴的原料?多數有其固有的味道，極少數是沒有明顯滋味的，如魚翅、海參、?笙等。配菜廚師除必須全?了解原料未加

熱前的味道外，還需了解加熱后所產?的?和味，以及由于烹制?法的不同，引起原料?和味的復雜變化。遵循去腥、提鮮、

增?、減膩、助美、抑濃的原則，恰當配搭輔料。例如，以蠔（牡蠣）為主料，如采?“煎”的?法制成“蠔烙”，其配料是薯

粉、蛋，烹成的菜肴極鮮?可?，乃為潮汕名菜。若?蠔泡湯，就不能以蛋品為配料，因蠔?以泡湯，鮮美味很淡，蛋在湯中

對湯汁不能揮發?鮮味。蠔湯的鮮美味，必須借助?類，如?上湯或?湯，再配些茼蒿或紫菜，或潮汕咸菜，就能有?鮮美

味。

?般主料?和味?較突出的，配料起輔助與襯托。若主料本?沒有什么?鮮味或味較淡的，必須?較濃的輔料彌補，如“燜

?腐盒”，因?腐本?味淡，需要蝦?、雞?、豬?、?菇及其他多種配料，使制成的菜肴味鮮濃郁。

3、關于形的配合

菜肴不講究外觀，胡亂地把烹制的原料堆在盤??，只能給?以倉促、草率之感，不能令?暢快；具有整齊美好外觀的菜

肴，卻能使顧客?歡意悅。但講究菜肴外觀，必須著重提?菜肴質量，?不是追求形式美，不顧質量。如“酸梅烏?鰻”，把烏

?鰻切圈之后，?塊?塊地平擺在盤上，在每?圈的正中配放數量恰當、均勻的酸梅，這?不整齊擺設，隨便把酸梅汁淋在魚

?上，效果就不?樣。

輔料與主料的形狀配合，原則上是輔料適應主料的形狀，襯托主料的形狀，突出主料。主料若是條形，輔料也必須是條形；

主料是粒狀，輔料也應是粒狀。即所謂“塊配塊”，“?配?”，“丁配丁”，“絲配絲”，“條配條”。?般來說，輔料應?于主料，不

能喧賓奪主。?于主料因改花??經加熱變形的，輔料不能死板跟著其變形狀態切配，?是按上述原則，靈活處理，求其協調

勻稱。

4、關于菜名的配合

菜肴與菜肴名稱的配合，也就是給菜肴起名字的問題。

配菜?員需給菜肴定名稱的，多數是創新菜、新潮菜。給?款新菜肴定個名稱，要定得好，并不是信?拈來，?是需動動腦

筋。縱觀潮菜菜名，?體可分為10種類型：

（1）按主料和烹調?法定名。如“紅燉魚翅”、“?炊膏蟹”、“紅燒豬腳”、“油泡肚尖”、“?炒明蠔”等。這?類型菜名最多。

（2）按輔料和主料定名。如“?貝?腐”、“?菜龍蝦”、“??芋泥”等。這?類型的菜名也較多。

（3）按調味品和主料定名。如“蠔油鮑?”、“?醬?鴨”等。

（4）按菜肴的形狀定名。如“清芙蓉雞”（?蛋?做成芙蓉花蓋在雞?上）“繡球?菜”修飾語說明菜肴形狀。

（5）按菜肴顏?定名。如“???貝”、“清??帶”（鵝肝制湯）。

（6）按烹調?法及原料的?、?、味、形的特征定名。如“炒麥穗魷”、“?炒雞?”、“燜咖喱雞”、“燉五?鴨”、“?炸肝

花”等。

（7）按烹調?法及主料、輔料的名稱定名。如“炸川椒胗球”、“燜厚菇朱?”等。

（8）按地名定名。如“澄海豬頭粽”、“潮州魚丸”等。

（9）??動形象的?喻或寓意定名。如“喜鵲育雛”，以蝦膠為主料做成?鳥、?鳥，??粉絲、發菜、蛋?絲做成鳥巢，

擺設造型。?如“游魚映?”，以蝦膠、鮮魷做成魚狀，??只蛋黃置于盤中間象征?亮，盤四周圍芫荽造型。

（10）按烹調?法及地名、主料定名。如“炊西湖魚”、“糕燒后隴番薯”等。

給菜肴定名?般要注意名與實相符，基本能從菜名領略菜肴的內容。其次要雅致得體，即不宜亂?華麗詞藻，?要防?庸俗

化。

?、根據菜肴的原料構成特點進?配菜

熱菜菜肴原料構成特點可以包含多??的內容，其主要的有：（1）菜肴只有主料?種；（2）菜肴既有主料，?有輔料，

（3）菜肴有多種不分主次的原料。

1、配單?原料的菜肴

只有單?原料的菜有?種情況：（1）事先不經過任何輔料或調味品佐味，將?料變為熟料之后即可上桌，如“?焯蝦”，“?

斬雞”之類，還有貝類“蚶”等。這類菜肴，?般是原料本?有特殊的鮮?美味，為品嘗其原味，不滲?其他味。烹制此種菜肴，

配菜者要注意?點，?是選料要精，如“?斬雞”的雞，必須是本地的稚嫩?母雞；?是要配好做蘸料的醬碟，“?斬雞”要配普

寧?醬；蝦蘸料要?蔥珠油、?豉油精加適量味精；蚶要配三滲醬。（2）菜肴原料經調味加?上席。如炒青菜，是經過油炒

并加上湯與調料之后制成的；?如鹵制品：鹵鵝、鹵鴨、鹵豬?等，是經過加?多種?料、味料的鹵湯熬煮?成的。制作這類

菜肴，配菜者也要?分重視選料。例如炒青菜，必須是新鮮的稚嫩時菜。如果是“炒全菜”，按?計量，選料時還要注意每條菜

的??均衡。（3）單?原料的菜肴，若此原料本?乏味，如魚翅等，配菜者須把烹調各個環節所需的輔料，事前恰當、完整

地給予配搭。

2、配主輔料兼有的菜肴

配主輔料兼有的菜，即主料需要輔料補充、輔助、襯托、配搭。有佐味的，有佐?的，有佐形的，有助于營養調劑的；也有

兩者或數者兼備的。輔料的數量、與主料的?例多少，也懸殊不?，需因菜?定。輔料的?法也不同，有的佐味后取出，有的

上碟成菜。如“燉荷包鴨”，在去?的鴨腹填滿了胗丁、?腿丁、豬?丁、雞丁、蓮?等各種輔料、調料，??粗?佐湯味。這

個菜肴的輔料，佐味?佐形，量多，?粗?佐湯味后必須除去。?如“芙蓉乳鴿”，?雞茸釀在兩只鴿?上，?只鴿在雞茸?上

撒?腿末，另?只撒芹菜末，炊熟勾芡后上桌。?彩鮮明，?紅?青，味道醇?。此菜輔料即佐味，?佐?。?于炊魚通常?

的姜、蔥、芹菜、紅椒等輔料?其有去腥味，增美味，添?彩的功效。

屬于配輔料的菜肴，配菜者?先必須明確配料的?的，?論是?、?、味、形或營養的配合，都必須遵循輔料是為了突出主

料、服務主料的原則，合理配搭輔料，使菜肴更加精美。

3、配多種原料混合不分主次的菜肴

配由多種原料組成的不分主次的菜肴，其中“不分主次”并不指數量上的絕對均衡，?是表?在菜肴中的同等地位。但由于原

料的性質、特點有別，故在量的?例應有所不同。如“涼凍五果”，其中有西?與蓮?。對這類菜肴配菜時要準確掌握?例。由

于原料的不同，烹制也往往需要根據原料特點，采?不同的?法，分別先后進?，最后合成?個完整菜肴。配菜者在進?配菜

時，就必須從原料的配合協調，菜肴造型需要，烹調時對原料的要求等，確定原料的選擇與數量?例。

三、根據菜肴的造型需要進?加?和配菜

菜肴講究?彩、造型，?們習慣稱有造型特征的菜為“花式菜”。花式菜必須原料精美，加?細致，配菜完善，烹調技藝?

明，才能烹制出造型美觀，?澤明麗協調，味道鮮美可?的佳肴。

潮州菜花式菜向來以烹調技藝精巧細致出名，每?道菜往往要經過許多環節，?先進?半成品的加?。然后再進?合理地搭

配。下?介紹其制作?法。

（1）塑

塑是對菜肴進?形象塑造。如“繡球?菜”，以?菜為主料，烹出的菜肴狀貌像個繡球。這是經過了?個復雜的加?程序：將

??菜逐瓣剝開，切去菜?，把剩余的菜切成瓣狀插?縫隙，將雞?、雞胗、?菇、?腿等經切細加熱?味之后制成的餡料，

置于菜中間，再把各瓣菜包起，?芹菜莖扎緊，使之狀如圓球。再蘸淀粉后放進油鍋略炒，并加各種輔料（?靠）燉佐味，起

鍋后?加味料。菜肴造型似繡球。配菜須按造型需要進?。

（2）卷

卷是將不規則的多種原料卷成圓筒形。如“?炸蝦筒”，將明蝦??開壓平，中間夾著?肥?、?腿、?菇等副料，然后卷成

圓筒形，粘上?粉，再涂上?層蛋?液，經油炸之后，形如筒狀，外酥?，內鮮嫩。

（3）穿

穿是將切成絲或條的原料穿進脫離的動物性原料中，使半成品形狀整齊，味道鮮?。如“?簪?雞”是將?雞腿的腿?抽掉，

然后把?腿、?菇、筍?切成絲，?起穿?腿?中，撒薄粉后過油，再加味料勾芡成菜。其形似?簪，造型整齊美觀。

（4）包

包是指經加?形成各種形狀的原料，由薄膜或薄??品原料如腐膜（腐?）、朥紗（豬?油）、蛋??之類包起來，經油炸

或炊等?法，使之形成某?形狀。如“?鱔包”、“果?”等。“?炸果?”是??紗朥或腐膜把切成細絲或粒狀的豬?、?碧、蔥、

馬蹄、川椒經調味拌勻所成的餡料，包成條狀，再切成3-4厘?的段，并于切?處蘸上??粉后油炸?成。

（5）串

串是指?硬物將多種原料串連起來，使之成為?種特殊的造型。例如“旗?鴨”，把鴨起?，取?10-12?，把鴨?切成塊

狀，?菇也切成同樣的形狀后，?鴨?串起成串，成為?種造型美觀的菜點。

（6）釀

釀是把經加?調味制成的泥茸狀輔料，或蓋在主料上?，或墊在主料下?，或鑲?主料中間，使之造型美觀，增添美味。如

潮菜的“釀百花雞”，把由蝦膠等原料制成的餡料，蓋在雞?上?。“釀?錢鰾”則是把蝦?、??打成膠狀，再加上?魚末之

后，釀進魚鰾中。“釀七星雞”則是在主料雞?下?釀上蝦膠。

（7）貼

貼是將主料與輔料相貼在?起，使造型得體，增加美味。例如“?酥芙蓉鴨”，把粘上芫荽葉和?腿?的蛋?泡件，貼于炸成

?黃?的鴨塊上，使其造型美觀。

（8）扎

扎是指把原料加?為條狀或?狀之后，?線狀物結扎成扎型。如“?炸蟹棗”，將蟹?及其他各種配料?腐膜卷成長條之后，

再?咸草絲將其結扎起來，炊熟之后定型，除去咸草絲，再?油炸。

（9）扣

扣是為了菜肴能?味和造型的需要，把主料放在底層然后進?燜、燉，上桌時把菜肴翻扣過來。如“玻璃?菜”，先將過油?

?菜放進碗?，加上?菇、?等配料，經燜煮后翻扣過來，原料加薄粉?勾芡淋上，菜肴??透亮，狀似玻璃，油滑軟爛。

（10）填

主要是禽類經摘除內臟和脫?之后，在其腹內填?經加?調味的細料。如“鴿吞燕”、“鴿吞翅”和“荷包雞”、“荷包鴨”等。配菜

必須根據菜肴的各種造型要求，準確合理配齊各種原料。