[19]
中華人民共和國國家知識產權局
[12]發明專利申請公開說明書
[11]公開號CN 1696274A [43]公開日2005年11月16日
[21]申請號200510012522.4[22]申請日2005.05.17
[21]申請號200510012522.4
[71]申請人明克寬
地址030027山西省太原市萬柏林區東社村西街
一巷3號
[72]發明人明克寬 明艷梅 明保國 [74]專利代理機構山西太原科衛專利事務所代理人張彩琴
[51]Int.CI 7C12J 1/00C12J 1/10
權利要求書 1 頁 說明書 4 頁 附圖 2 頁
[54]發明名稱
食用醋的生產方法及其設備
[57]摘要
本發明屬于食品調味品技術領域，具體涉及一
種食用醋的生產方法及其設備，本發明是由下列重
量配比的原料制成，以100千克高粱為原料計算，
高粱100千克，麥麩80～100千克，大曲10～15千克，
糖化酶1.5～1.8千克，干酵母0.5～0.8千克，米糠
20～30千克，醋糟400～500千克，輔料食鹽以成品
醋計千分之15～20，苯甲酸鈉以成品醋計千分之0.
5～1。本發明與現有技術相比具有出醋率高，比現
與有配方高達30％，每100千克原料出酸度為3.5的
醋1100千克，而且質量穩定。本發明采用新型的熏
醅火裝置可以保證對所有缸熏火均勻，提高熱量利
用率，并且有效降低對環境的污染。
200510012522.4權 利 要 求 書第1/1頁 1、一種食用醋，由下列重量配比的原料制成，以100千克高粱為原料計算， 高 粱 100千克 麥 麩80～100千克 大 曲10～15千克 糖化酶 1.5～1.8千克 干酵母0.5～0.8千克 米 糠20～30千克 醋 糟400～500千克輔料食鹽以成品醋計千分之15～20，苯甲酸鈉以成品醋計千分之0.5～1。
2、根據權利要求1所述的食用醋，由下列重量配比的原料制成，以100千克高粱為原料計算，
高 粱100千克 麥 麩100千克 大 曲10千克 糖化酶1.5千克 干酵母0.5千克 米 糠20千克 醋 糟500千克 水 100千克 輔料食鹽以成品醋計千分之15～20，苯甲酸鈉以成品醋計千分之0.5～1。
3、制備權利要求1或2所述的設備，包括有發酵裝置和熏醅火裝置，其特征是發酵裝置由拌料場(1)、蒸料池(2)、通風降溫池(3)、4-5個酒精醅發酵池(4)、9-11個醋醅發酵池(5)及熏醅火爐(6)、淋醋池(7)和成醋池(8)構成，池體(9)用水泥砌成，池面上貼有防滲漏材料(10)；
—
—熏醅火爐(6)由底層(11)和置缸層(12)構成，底層(11)中設有下層煙道(13)和出煙口(22)，下層煙道(13)的進口處設有熏火池(21)，置缸層(12)分為上層右煙道(14)、上層左煙道(15)，上層右煙道(14)置有兩排缸，上層右煙道(14)的末端開有與下層煙道(13)相通的煙上轉向口(16)，上層右煙道(14)和上層左煙道(15)通過另一端的通口(18)連通，上層左煙道(15)的末端開有煙下轉向口(17)，下層煙道進口處設有火道門(20)。
200510012522.4說 明 書第1/4頁
食用醋的生產方法及其設備
技術領域
本發明屬于食品調味品技術領域，具體涉及一種食用醋的生產方法及其設備。
背景技術
在現有技術中，食用醋的發酵主要采用麩曲(快曲)，該產品一般都在本廠以簡單的設備人工制成，糖化效率最高只有3000左右，平常只有1000～2000的糖化率。麩曲又名快曲，其含義是現做，現用，發酵快，生產快，但很難保存，剛生產出的麩曲化驗3000多很好，熱天倒在水泥地面上存放，2至3個小時就會升溫，以至于降低質量變成次品，而且用量在30斤左右，成本較高，質量不穩定，經常因麩
曲質量，酒精醅酒精低，醋醅返火，燒醅，造成出醋少，嚴重時不出醋，直接影響了醋的產量，如100斤高粱只能產出3.5度的醋750～800斤。 在傳統制醋工藝中，發酵醋醅大都采用大缸發酵，已是幾百年不變的工藝，工作間衛生條件差，很難達到國家食品生產衛生標準。另外，熏醅設備也較為落后，現在仍使用一火二排缸，12-16只缸，前火后煙筒，半截火道的直行火，這種熏火有三個缺點：1、熱力不均勻，前邊火大，醋醅常有焦糊味，后邊火小，醋醅成熟晚或不成熟；2、耗煤大，一半熱能從煙筒跑掉；3、煙塵污染嚴重，煙塵直接從煙筒排入大氣層。
發明內容
本發明克服現有技術中存在的問題，提供了一種質量穩定，保質期長，出醋率高的食用醋配制方法及其設備。
本發明是通過下列方案實現的，一種食用醋，由下列重量配比的原料制成，以100千克高粱為原料計算，
高粱100千克 麥麩80～100千克 大曲10～15千克 糖化酶1.5～1.8千克 干酵母0.5～0.8千克 米糠20～30千克 醋糟400～500千克
輔料食鹽以成品醋計千分之15～20，苯甲酸鈉以成品醋計千分之0.5～1。
本發明所述的食用醋，由下列重量配比的原料制成，以100千克高粱為原料計算，
高粱100千克 麥麩100千克 大曲10千克 糖化酶1.5千克
干酵母0.5千克 米糠20千克 醋糟500千克 水100千克
輔料食鹽以成品醋計千分之15～20，苯甲酸鈉以成品醋計千分之0.5～1。 本發明的原料配方中的發酵采有糖化酶，不用麩曲，糖化酶是用高科技方法生產的產品，糖化效素為5萬單位，熱穩定性好，在60℃下較為穩定最適作用溫度58-60℃，且質量穩定，保質期二年。
本配方中的醋糟含量增加為400～500千克，醋糟可重復利用，而且還有高粱、麥麩中未被利用完的糖類等剩余物質，增加醋糟可降低原料中聽演粉濃度，有利于糖化、酒精發酵。
本發明與現有技術相比具有出醋率高，比現有配方高達30％，每100千克原料出酸度為3.5的醋1100千克，而且質量穩定。
本發明所述的生產設備，包括有發酵裝置和熏醅火裝置，其特征是發酵裝置由拌料場、蒸料池、通風降溫池、4-5個酒精醅發酵池、9-11個醋醅發酵池及熏醅火爐、淋醋池和成醋池構成，池體用水泥砌成，池面上貼有防滲漏材料。 熏醅火爐由底層和置缸層構成，底層中設有下層煙道和出煙口，下層煙道的進口處設有熏火池，置缸層分為上層右煙道、上層左煙道，上層右煙道置有兩排缸，上層右煙
道的末端開有與下層煙道相通的煙上轉向口，上層右煙道和上層左煙道通過另一端的通口連通，上層左煙道的末端開有煙下轉向口，下層煙道進口處設有火道門。
通過熏火池產生的煙經過下層煙道轉到置缸層的兩個煙道中循環加熱，最后通過底層的出煙口排出。
本發明為流水生產設備，由拌料場放入蒸料池、通風降溫池、4-5個酒精醅發酵池、9-11個醋醅發酵池及熏醅火爐、淋醋池和成醋池構成，池體用水泥砌成，池面上貼有防滲漏材料，如瓷磚等，作業時可將每個池中的原料按工藝要求逐一倒入，省工、省時，而且衛生，無污染。
本發明所述的生產設備改善了工作環境，采用風機降溫，2噸熱料幾分鐘即可完成只須1元多電費，不用專門的人工降溫，即可完成幾個人幾小時才能完成的工作。
本發明的醋酸發酵工藝是在醋醅成熟后，將蓋在上面的塑料布抽掉，按比例加上麥麩和水，將攪拌機放在酒精醅發酵池與醋酸發酵池之間，將酒精醅直接拌入醋酸發酵池內，只需幾分鐘便可完成，用池干凈整齊，無污染，也沒有撒醅的浪費。
本發明的有益效果：
1、使用本發明所述的配方，降低了成本，提高了出醋率，并使成品醋的質量更穩定；
2、采用新型發酵池可以節省建筑面積80％，如建造本發明所述的生產設備，可節省資金26000元；
3、一體式發酵池能實現流水線作業，人均產量提高了一倍以上，并且有利于保持車間的衛生、清潔；
4、采用新型的熏醅火裝置可以保證對所有缸熏火均勻，提高熱量利用率，并且有效地降低了對環境的污染。
附圖說明
圖1為本發明生產設備總體結構示意圖
圖2為熏醅火爐的置缸層結構示意圖
圖3為熏醅火爐的底層結構示意圖
圖4為熏醅火爐的剖面圖
圖中：1-拌料場 2-蒸料池 3-通風降溫池 4-酒精醅發酵池 5-醋醅發酵池6-熏醅火爐 7-淋醋池 8-成醋池 9-池體 10-防滲漏材料 11-熏醅火爐底層12-置缸層 13-下層煙道 14-上層右煙道 15-上層左煙道 16-煙上轉向口 17-煙下轉向口 18-通口 19-缸體 20-火道門 21-熏火池 22-出煙口 23-鼓風機 具體實施方式
實施例：
