2023年高職單招烹飪工藝與營養專業職業技能測試考試大綱

黃岡職業技術學院2023年湖北省高職單獨招生考試

烹飪工藝與營養專業職業技能測試

考試大綱

一、考試性質

2023年湖北省高職單獨招生考試，是面向取得湖北省2023年普通高考報名資格

且完成單獨招生高考報名學生的選拔性考試。烹飪工藝與營養專業職業技能測試，應

當具有一定的信度、效度和必要的區分度。

二、考試依據

1.依據《湖北省教育廳關于做好2023年高職單獨考試招生工作的通知》（鄂教職

成函〔2023〕1號）文件精神。

2.參照中等職業學校中餐烹飪、西餐烹飪、中西面點等烹飪類專業教學標準。

3.參照中式烹調師（四級）、中式面點師（四級）相關知識點來設定相關考核內

容。

三、考試方法

職業技能測試總分200 分，專業技能測試（實操測試）120分，專業適應能力測

試（面試）40分，社會心理適應能力測試（心理測試）40分。

四、考試內容

充分考查考生的專業技能、專業適應能力和社會心理適應能力，涉及內容如下：

1. 專業技能操作主要考查與專業相關的實踐動手操作能力。

2. 專業適應能力主要考查跟專業相關的通識性知識。

3. 社會心理適應能力主要考查跟專業領域相關的綜合性社會心理適應能力。

五、試卷結構、答題要求及評分辦法

職業技能測試分為專業技能測試（實操測試）、專業適應能力測試（面試）和社

會心理適應能力測試（心理測試）三部分。

1.專業技能測試（實操測試）總分120分，要求考生從指定的3套試卷中隨機抽

取1套，在規定時間內按照試卷要求獨立完成相應技能操作，考評員根據考生實際操

作情況，依據評分細則進行現場打分。

2.專業適應能力測試（面試）總分40分。考評員現場從題庫中隨機抽取1題提

問，考生在規定時間內完成應答，考評員根據考生綜合表現情況現場打分。

3.社會心理適應能力測試（心理測試）總分40分。考評員現場從題庫中隨機抽

取1題提問，考生在規定時間內完成應答，考評員根據考生綜合表現情況現場打分。

六、附件

附件1 專業技能測試樣卷及評分表（實操測試）

附件2 專業適應能力測試題庫樣卷（面試）

附件3 社會心理適應能力測試題庫樣卷（心理測試）

附件4 面試及心理測試測評卡

附件1

黃岡職業技術學院2023年高職單獨招生

烹飪工藝與營養專業技能測試樣卷

（考生用）

總分：120分 考試時間：30分鐘

學生姓名： ： 報考專業：

準考證號

考題：烹飪工藝與營養專業技能測試，具體要求如下：

以現場提供的象牙白蘿卜為原料，按中絲（成品規格6cm*0.3cm）的要求進行切

配，現場打分。

烹飪工藝與營養專業技能測試評分表（考評員用）

姓 名 準考證號

考試時間30分鐘 項目總分120分 考試起止時間

考核考核

項目 要點

刀工成形 40

考核標準

成品規格為：6cm*0.3cm

見方

分值

評分標準

成品規格邊長達不到要求的扣0-40分

成品長短不一致的扣0-10分

成品粗細不均勻的扣0-10分

有連刀現象的扣0-10分

依著裝、操作姿勢是否準確、計算結果是否

準確給0-10分。

因操作不當導致事故，酌情扣5—10分

①考生文明操作，主動清掃考場：10分；

②經提醒完成考場清掃：5—7分；

出品率低于80%—89%以上的扣3—5分

出品率 出成率不得低于90%； 10

出品率低于70%以上的扣6—10分

合計得分:

考評人員簽名：

① ②

年 月 日

成

品

質

量

成品長短、粗細一致；大

均勻程度 40

小均勻 ，無連刀現象

操作姿勢

衛生 10

要求著裝整齊，站姿正，

動作利落、下刀穩健。

切制全過程干凈利落、操

作后要整理干凈。

考核考生職業基本素養

和職業操守。

現場

操作

過程

職業道德 10

10

附件2

黃岡職業技術學院2023年高職單獨招生

烹飪工藝與營養專業適應能力面試題庫樣卷

（考評員用）

總分：40分 考試時間：10分鐘

1.在你的現實生活中，你最不喜歡和什么樣的人共事？為什么？請舉例說明。

2.在生活和工作中，當你確信自己是正確的，但身邊的人不贊同你時，你會怎么做？

3.假如你是一名五星級酒店的行政總廚，在用餐的高峰期，廚房里的一名廚師在制作

蔥燒武昌魚的過程中，由于沒有掌控好油溫，導致油鍋著火，這位廚師驚慌失措，假

如你就在現場，你會怎么處理這件事情？

4.請列舉至少5個經典菜點的菜名？

5.假如你是一家餐廳的大堂經理，近期有一位顧客在用餐過程中發現菜品中有鋼絲球

碎，導致客戶對自己投訴了，你會怎么處理這件事情？

附評分規則或參考答案：

1.由于價值觀、知識面、經驗等方面的不同，人與人之間相互喜歡或不喜歡都是

正常的現象。考生對自己和他人的認識與評價對其人際交往有重要的影響。考察個性

特點、人際協調能力、領導能力、控制點。考察自我認識和評價，人際協調能力，歸

因傾向，社會經驗等。

2.

面試評分 自我認知協調與應變解決實際問題

要素 能力 能力 的能力

分 值 10 10 10 10 10 50

儀表舉止 語言表達能力 合計

反應的機敏

能準確判理問題的原則評 然，服飾得

斷自己的性、靈活性、有分 體大方、舉

優勢、劣效性；適應崗位要 止穩重樸

勢。 需求的實際工點 實；精神面

語音是否清晰、程度；人際溝

標準，表達是否通、合作的意

以及條理性、感巧；面對壓力

染力與說服力。 的心理承受

力和自制力。

8～10 8～10 8～10 8～10 好 8～10

5～7 5～7 5～7 5～7 中 5～7

1～4 1～4 1～4 1～4 差 1～4

準確、流暢通，識、能力與技

能否理論聯系

實際；分析、處儀表端莊自

作能力與業務貌良好。

能力。

要素評分

最后得分

評

分

等

級

3.保持鎮定，并迅速通知廚師長，關閉天然氣總閥。

采取科學的方法滅火，用滅火器滅火，或者用鍋蓋蓋住，阻斷空氣，切記不能用

水滅火。

立即疏散人群。

4.例如：紅燒肉、東坡肉、紅燒武昌魚、北京烤鴨、佛跳墻、獅子頭、剁椒魚頭、

回鍋肉、夫妻肺片、麻婆豆腐、魚香肉絲等。

5.綜合考慮以下要點：

沉著冷靜，細心聆聽；賠禮道歉；安定情緒，誠意接受；分析事實，觀察客人投

訴動機，發現矛盾焦點找出顧客所需；提出各種解決辦法，如免費更換菜肴等。

附件3

黃岡職業技術學院2023年高職單獨招生心理測試題庫樣卷

（考評員用）

總分：40分 考試時間：10分鐘內

1.你騎車闖紅燈，被警察叫住；后者知道你急著要趕路，卻故意拖延時間，這時你

_________。

2.你在餐館剛用過餐，服務員來結賬，你忽然發現身上帶的錢不夠，此刻，你會

_________。

3.假如你乘坐公共汽車時忘了買票，被人查到，你的反應是_________。

4.你獨自一人被關在電梯內出不來，你會_________。

5.有人像老朋友似的向你打招呼，但你一點也記不起他（她）是誰，此時你_________。

附參考答案

1題答案分析：

（1）不知怎么辦才好或爭辯（承受壓力的心理素質比較差，很容易失去心理平

衡，變得窘促不安，甚至驚慌失措。）

（2）十分友好地、平靜地向警察道歉（心理素質很好，幾乎沒有令其感到尷尬

的事，盡管偶爾會失去控制，但應變能力很強，是一個能經常保持鎮靜，從容不迫的

人。）

（3）聽之任之，不作任何解釋（心理素質比較強，性情還算比較穩定，遇事一

般不會十分驚慌，但有時往往采取消極應付的態度。）

2題答案分析：

（1）感到很窘迫，臉發紅（承受壓力的心理素質比較差，很容易失去心理平衡，

變得窘促不安，甚至驚慌失措。）

（2）自嘲一下，馬上對服務員實話實說（心理素質很好，幾乎沒有令其感到尷

尬的事，盡管偶爾會失去控制，但應變能力很強，是一個能經常保持鎮靜，從容不迫

的人。）

（3）在身上東摸西摸，拖延時間（心理素質比較強，性情還算比較穩定，遇事

一般不會十分驚慌，但有時往往采取消極應付的態度。）

3題答案分析：

（1）尷尬，出冷汗，不說話（承受壓力的心理素質比較差，很容易失去心理平

衡，變得窘促不安，甚至驚慌失措。）

（2）冷靜，不慌不忙，接受處理（心理素質很好，幾乎沒有令其感到尷尬的事，

盡管偶爾會失去控制，但應變能力很強，是一個能經常保持鎮靜，從容不迫的人。）

（3）強作微笑（心理素質比較強，性情還算比較穩定，遇事一般不會十分驚慌，

但有時往往采取消極應付的態度。）

4題答案分析：

（1）臉色發白，恐慌不安（承受壓力的心理素質比較差，很容易失去心理平衡，

變得窘促不安，甚至驚慌失措。）

（2）想方設法自己出去（心理素質很好，幾乎沒有令其感到尷尬的事，盡管偶

爾會失去控制，但應變能力很強，是一個能經常保持鎮靜，從容不迫的人。）

（3）耐心地等待救援（心理素質比較強，性情還算比較穩定，遇事一般不會十

分驚慌，但有時往往采取消極應付的態度。）

5題答案分析：

（1）裝作沒聽見似的不搭理（承受壓力的心理素質比較差，很容易失去心理平

衡，變得窘促不安，甚至驚慌失措。）

（2）先回應他（她），再通過交談了解其身份（心理素質很好，幾乎沒有令其感

到尷尬的事，盡管偶爾會失去控制，但應變能力很強，是一個能經常保持鎮靜，從容

不迫的人。）

（3）朝他（她）瞪瞪眼，一言不發（心理素質比較強，性情還算比較穩定，遇

事一般不會十分驚慌，但有時往往采取消極應付的態度。）

附件4

面試及心理測試測評卡

（考評員用）

姓名 準考證號

面試 綜合評分

題號

心理測綜合評分

試題號

考評員簽名： ① ②

年 月 日

(滿分：40分)

(滿分：40分)