6款經(jīng)典法式高湯大盤點(diǎn)(建議收藏)

2023年12月9日發(fā)(作者：日記300)

-

6款經(jīng)典法式高湯大盤點(diǎn)（建議收藏）

大仲馬說過：“沒有好的高湯就沒有好味道的烹飪，法餐的榮耀應(yīng)歸功于絕妙的法式高湯。”在法

語里，高湯被稱作”基底”（fond）。它萃取了食材中特殊的味道香氣，用來浸潤其他食材，使之

風(fēng)味和所有食材互相融合，相得益彰。

在法式烹飪中，高湯根據(jù)其用料的不同通常可以分成Broth (用肉燉煮的高湯) 和 Stock (用骨頭或

蔬菜燉煮的高湯)。相對(duì)而言，肉高湯一般會(huì)有更濃郁的香氣，富含肉類中的蛋白質(zhì)及其他營

養(yǎng)，通常用較老的肉來燉煮。骨高湯則注重骨頭和結(jié)締組織中所富含的 Collagen (骨膠原) 和

Gelatin (骨膠質(zhì))，一般選用年輕動(dòng)物的骨頭來燉煮，比如說小牛骨。品質(zhì)好的骨高湯在冷卻后

會(huì)變厚而結(jié)凍。用肉和骨頭一起燉出來的高湯應(yīng)該會(huì)是最完美的。不過法式高湯最后都會(huì)將所

有的原料一并過濾丟棄，只留湯底。出于成本的考量，當(dāng)今法餐用的高湯很少會(huì)用肉來燉煮，

一般指的就只是Stock，骨高湯。

法式高湯按顏色分為

白色高湯和棕色高湯兩大類。

白色高湯

白色高湯較為清淡，以雞骨燉的高湯最為常見。適合做成湯品，或者在煮菜、燉飯的時(shí)候加入

以增添香氣。不常用于熬制濃縮肉汁。

棕色高湯

棕色高湯呈棕褐色，以小牛骨燉的高湯最常見。較白色高湯有更濃郁的香氣，更濃厚的膠質(zhì)，

既常用于燉菜湯品，也常用于熬制濃縮肉汁，搭配烤肉。

按食材一般可以分為魚高湯、雞高湯和牛骨湯，這三款是最基本的，再細(xì)分的話還可以有蔬菜

湯、蝦高湯、羊高湯、野味高湯等。所有法式高湯制作的基本配方就是：

Bones (

骨頭

) + Mirepoix (

有香氣的蔬菜

) + Sachet(

香料包

) / Bouquet Garni (

香料束

)+ Cold

Water (

冷水

) + Acid Product (

酸性食材

) =

法式高湯

一般來說，燉白色骨高湯時(shí)一般并不需要添加任何酸性食材，除了在燉魚骨湯的時(shí)候會(huì)添加一

些白葡萄酒。燉棕色骨高湯的時(shí)候，則通常會(huì)添加一些番茄醬來幫助高湯的熬制并增添一些香

氣和色澤。

下面就詳細(xì)說一說具體搭配：

雞高湯

傳統(tǒng)的雞高湯呈淡金色，使用雞骨、雞架或者雞骨與雞肉的下腳料煮制而成。

【材料】 750克雞骨及雞架、150克切碎的（洋蔥、芹菜、胡蘿卜等）混合蔬菜、1個(gè)丁香、1個(gè)

香草束、2瓣蒜、6粒胡椒、1.5升水

【做法】

先汆燙雞骨和雞架，控凈水，漂洗干凈，放入到鍋里，加入其他原料后一起超開，撇凈浮沫，

用慢火燉2-3小時(shí)，將雞高湯過濾。冷卻后，放入冰箱里冷藏，可以保存3天。大約可以制作1.5

升的雞高湯。

以此為基礎(chǔ)的著名醬汁：和魚高湯一起并為構(gòu)成法餐五大母汁的 veloute sauce 的必需品。由此

演變的著名醬汁有 sauce supreme, sauce mornay 等。

sauce supreme

sauce mornay

以此醬汁為基礎(chǔ)的名菜：奶油蘑菇湯，杜巴麗夫人菜花湯，意大利燉飯 risotto。

棕色高湯

這種肉湯，用牛骨和小牛骨燉成，由于骨頭先經(jīng)過烤制，表面變成褐色。在燉的過程中，褐色

會(huì)滲入到湯中，加之溶解了部分脂肪，所以湯的顏色和味道非常濃郁。

【材料】 1.5千克牛骨或小牛骨、1個(gè)洋蔥、不除皮切成四瓣、2個(gè)葫蘆波、1棵韭蔥、1棵芹

菜、2湯勺番茄醬、1個(gè)香草束、6粒胡椒、3升水

【做法】

用230°溫度將牛骨烤40分鐘（火候極為重要，烤糊會(huì)發(fā)苦，烤不到位，風(fēng)味也不到位），烤到

一般時(shí)間時(shí)，再加入切碎的蔬菜一起烤，最后加入一點(diǎn)水稀釋烤盤里的肉汁，倒入鍋內(nèi)，加入

其余剩下的材料。一起用慢火燉3-4小時(shí)，撇凈浮沫，過濾并放涼，冷藏可以保存3天。大約可

以制作3升的雞高湯。

以此為基礎(chǔ)的著名醬汁：sauce bordelai, sauce charcutiere

sauce bordelai

sauce charcutiere

以此醬汁為基礎(chǔ)的名菜：紅酒燉牛肉，洋蔥湯，法式牛肉清湯，牛排／羊排配肉汁

魚高湯高湯

制作清淡口味的魚湯，要使用白色海魚的骨頭和邊角料，例如：比目魚、鲆魚、鰈魚、鱈魚、

三文魚等，不要使用腥味和油性大的魚。魚湯只需燉20分鐘即可，長時(shí)間加熱，魚湯口味會(huì)變

苦。

【材料】 2千克魚骨和邊角料、1個(gè)洋蔥、1根胡蘿卜、1根芹菜、12粒胡椒、2片香葉、半個(gè)檸

檬、3升水

【做法】

把魚骨和魚的邊角料剁成塊，除掉魚眼和魚鰓，在鹽水中浸泡10分鐘后洗凈（目的是去除魚血

和魚腥味），控凈水之后，放在鍋里。

將蔬菜切成塊，與其他原料一起放入到鍋中。燉的過程中，撇凈漂浮在魚湯表面的浮沫。用細(xì)

眼濾網(wǎng)把魚湯過濾到碗里，冷藏保存。大約可以制作3升魚高湯。以此為基礎(chǔ)的著名醬汁：sauce bercy, sauce normande, sauce dugleresauce bercy sauce normande

sauce duglere

以此醬汁為基礎(chǔ)的名菜：白酒汁配鰈魚，法式梭魚丸，西班牙海鮮飯。

野味高湯

用野禽類的骨架煮成的風(fēng)味高湯，如果是先用黃油把這些骨架煎成褐色之后再燉煮，風(fēng)味會(huì)更

佳。

【材料】 1千克剁碎的骨架、450克切成塊的蔬菜（洋蔥、胡蘿卜、芹菜等）2升水

【做法】

① 用黃油剪切成塊的野味類骨架，使其上色，用來增加湯的風(fēng)味。

② 鍋內(nèi)加入蔬菜和誰，燒開，用火慢燉1-2小時(shí)，撇凈浮沫，過濾。

以此為基礎(chǔ)的著名醬汁：sauce poivrade

以此醬汁為基礎(chǔ)的名菜：烤狍子配胡椒野味汁，燉野豬。

蔬菜高湯

【做法】 使用450克蔬菜，如胡蘿卜、洋蔥、韭蔥、芹菜等，加上1個(gè)香草束和2升水，慢火燉1

個(gè)小時(shí)。可以制作1.5升高湯。

蝦高湯

【做法】 用油把蝦頭和蝦殼炒香，炒至水干，用鏟子將蝦殼有腦髓部分鏟爛鏟碎。蝦殼熬出香

味后，加入洋蔥、胡蘿卜、西芹和韭蔥炒香，噴少許白蘭地酒，點(diǎn)燃（Flamed），再加入水，

燒開后熬制一小時(shí)。

以此為基礎(chǔ)的名菜有：蝦清湯、西班牙海鮮飯

制作高湯中的幾個(gè)要點(diǎn)

1.冷水煮肉。這樣可以使肉和骨頭中的可溶性蛋白慢慢析出，讓湯保持清澈并更有風(fēng)味。如果用

開水煮，高溫會(huì)迅速讓蛋白質(zhì)在未萃取前就在肉中結(jié)塊，從而無法融進(jìn)湯中。同時(shí)肉骨表層的

蛋白質(zhì)和脂肪微粒快速釋放，使湯變得渾濁。

2.開蓋煮。開蓋能讓液面冷卻，使湯不那么容易沸騰，也能讓湯更易保持清澈；開蓋還能加速高

湯的蒸發(fā)，使其味道更加濃郁；開蓋會(huì)讓液面的浮沫脫水，溶水性降低，便于撇除。

3.切記加鹽。切記在熬煮過中和熬煮完成后加鹽。高湯是用來給已有調(diào)味的菜肴增加風(fēng)味的，加

了鹽的高湯會(huì)影響菜肴的調(diào)味。另外，動(dòng)物血肉之中其實(shí)是含鹽的，鹽分會(huì)融進(jìn)高湯里，因?yàn)?/p>

鹽分比較少，不容易嘗出來。但是法餐常會(huì)用到由高湯蒸發(fā)濃縮而來的濃肉汁，這種濃肉汁不

加鹽卻非常咸，就是因?yàn)辂}分的比重隨著蒸發(fā)濃縮而變大了。因此高湯中不要加鹽，否則濃縮

過后的肉汁就會(huì)過咸。

4.小火慢煮。法式高湯追求的是清澈，大火沸煮會(huì)翻攪蛋白質(zhì)和脂肪微粒，讓高湯變得渾濁。

既然高湯非常追求清澈，

那么還有小妙招嗎？

當(dāng)然有，可以在湯中加入蛋清、雜菜和檸檬汁混合而成的酸性材料。它們本身含有的蛋白可以

吸收一些肉汁，并通過加熱作用使蛋白凝固。有一些會(huì)上升到湯的表面形成浮渣，其余的會(huì)沉

淀到底部。

【做法】

①將3-4個(gè)蛋清攪打至起沫，加入一湯匙的檸檬汁和350克雜菜。

②在2升的溫?zé)岣邷屑尤霐嚢韬玫牡扒寤旌衔铮瑹_，攪動(dòng)，直至蛋清凝固浮起，時(shí)間4-6分

鐘。

③ 在表層的漂浮物上留一個(gè)孔洞，慢火燉1個(gè)小時(shí)，在此過程中不要攪拌。

④ 濾網(wǎng)上放置一個(gè)濕的濾布，通過濾布過濾清湯。

另外，掌握快速吸除油脂的方法

趁著熱湯，用雙層的紙巾從湯表面掃過，紙巾就會(huì)將高湯表面的油脂吸附干凈。這比等高湯冷

卻后再除掉凝固的油脂要快速得多。

制作湯料塊，隨取隨用

你可以大批量地制備高湯，冷凍好以備以后使用（冷凍可以保存3個(gè)月）。冷凍過的湯料可以直

接加入到湯里和燉菜中使用。

① 經(jīng)過濃縮并冷卻后的湯倒入制冰格里，不用覆蓋，冷凍4個(gè)小時(shí)。

②完成冷凍成塊之后，從制冰格中取出凍好的湯塊，放入塑料冷凍袋內(nèi)就可以直接使用，或者存

儲(chǔ)備用。

參考資料 Reference

1. 法國西餐藍(lán)帶烹飪寶典;

2. 法國調(diào)味的基石——高湯;

3. 喃貓著;何謂法式高湯樣樣美味 著。

-