ZZ021 中式烹飪賽題第2套

2023年12月10日發(作者：鞭辟入里是什么意思)

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中式烹飪賽項試題

一、單選題（請把正確選項填在（ ）內，每題1分共70分）

1.社會輿論判斷善惡的依據是( )。

A.傳統習慣形成的善惡觀B.社會進步之后形成的新的善惡觀

C.集體的利益D.習慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀

2.人們對某人某事的( )，稱為社會輿論。

A.評論 B.評價 C.判斷 D.看法

3.在現在社會里，下列行為中，( )不屬于不道德行為。

A.缺斤少兩B.偷盜C.毆打妻子D.企業間正常競爭

4.職業道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業生活和( )中的具體體現。

A.社會生活B.社會關系C.職業守則D.職業關系

5.下列選項中，( )是人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和。

A.崗位道德 B.職業道德 C.社會公德 D.家庭道德

6.對( )而言，火候表示單位時間內傳熱介質所達到的溫度和向食物提供熱量的多少。

A.傳熱介質 B.熱源 C.原料 D.火力

7.對熱源而言，火候表示在單位時間內( )的多少。

A.火力增大 B.火力變化 C.產生熱量 D.熱耗值

8.下列烹調方法中宜選用旺火加熱的是( )。

A.燴、炒、汆 B.燒、煨、煮

C.燉、炒、燜 D.爆、炒、汆

9.小火和微火的特征是：( )，光度發暗，熱氣不足。

A.無火焰 B.火焰微小 C.火焰較大 D.火焰搖晃

10. 將菜肴所用原料有規則地擺放在碗內，成熟后復入盛器中，使之具有美麗圖案的手法稱為( )。

A.貼 B.扣 C.排 D.擠

11.以水為介質的加熱原則是：要形成質地( )菜肴，多以沸騰的水短時間加熱。

A.脆嫩型 B.軟爛型 C.酥脆型 D.酥爛型

12.“荔枝腰花”中配料筍尖、青椒較適宜的形狀是( )。

A.長形條 B.圓形球 C.方形塊 D.菱形片

13.中式烹調中所謂( ），就是利用靜止態的油散熱慢的特性對菜肴起保溫作用的。

A.油焐法 B.熱油封面 C.熱鍋冷油 D.劃油法

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14.油的溫域寬，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴( )的質地。

A.外脆里嫩 B.里外酥脆 C.滑爽軟嫩 D.多種不同

15.要形成外脆里嫩型的菜肴，應先用中溫油短時間加熱原料，后再用約( )的高溫油短時間加熱原料。

A.120℃ B.140℃ C.160℃ D.180℃

16.熱空氣加熱能利用( )直接將熱量輻射到原料表面。

A.熱輻射 B.傳導 C.空氣 D.對流

17.在裝盤前一般不需要改刀的菜肴是( )。

A.白斬雞 B香酥雞 C.口水雞 D.叫花雞

18.油加熱預熟處理是將食物中的水分部分脫去，或使原料( )的方法。

A. 脫色、增味、變脆 B.上色、增味、變軟

C.脫色、增香、變軟 D.上色、增香、變脆

19.速蒸熟處理法一般適用于( )的原料，如蛋制品、茸泥制品等。

A.新鮮度高 B.無腥臊味 C.體小質嫩 D.體大味美

20.制作北京烤鴨，應選用何種鴨( )。

A.狄高鴨 B.櫻桃谷鴨 C.北京填鴨 D.麗佳肉鴨

21.面烤法中經加工、腌制入味的原料，必須先用玻璃紙、( )分層包裹起來。

A.塑料膜 B.糯米紙 C.青菜葉 D.荷葉

22.油爆法的調味多采用( )的方法。

A.米湯芡 B.水粉芡 C.自來芡 D.兌汁芡

23.燴菜多用小件的熟料或半熟料，且多選( )或高檔的干貨原料，再加好湯輔佐烹制。

A.淡味 B.滋味鮮美 C.葷菜料 D.菌類

24.燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸騰后，用中火或小火加熱成熟入味，再經（ ）收稠鹵汁的加工方法。

A.微火 B.小火 C.中火 D.大火

25.從加熱介質的角度說，烹是一種( )的烹調方法。

A. 油加熱 B.水加熱 C.以水加熱為主 D.水油兼用

26.菜肴的組配中，在料形上不符合相似相配原則的是( )。

A.腰果蝦仁 B.洋蔥鱔絲 C.宮保雞丁 D.大煮干絲

27.熱制冷食菜肴一般要求原料( )吸收鹵汁。

A.不直接 B.表層 C.充分 D.部分

28.制作芝麻餡心時，應先將芝麻洗凈，再( )，然后搟成碎末。

A.去皮 B.小火炒香 C.榨油 D.去除雜質

29.因食用溫度的差異，冷菜的( )用量一般比熱菜的要大一些。

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A.主輔料 B.調味料 C.辣味調料 D.甜味調料

30.冷菜的( )感知必須是在咀嚼時才能產生。

A.色澤 B.香味 C.原料 D.營養

31.熱菜和冷菜的香味擴散、香味感知分別是 ( )。

A.分子、品嘗 B.加熱、入口 C.冷空氣、咀嚼 D.熱空氣、咀嚼

32.鹵制原料時要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料( )為止。

A.斷生 B.有味 C.斷生或有味 D.成熟或酥爛

33. 大包酥一般適合于( )

A.制作成品質量較好的品種 B.制作速度慢、效率低的品種

C.制作精美細巧的品種 D.油酥的大批量生產

34.下列不屬于冷菜味型的是( )。

A.紅油肚絲 B.麻醬三鮮 C.糖醋小排 D.魚香肉絲

35.“ 醬爆雞丁”在制作過程中使用的漿為( )。

A.雞蛋清粉漿 B.全蛋粉漿 C.蘇打粉漿 D.水粉漿

36.白鹵水中大都不放( )調味品及白糖。

A.顯色 B.香味 C.咸味 D.去腥

37.脆皮糊制品呈均勻多孔的海綿狀組織，是因為糊中加入了泡打粉或( )。

A.酵粉 B.面粉 C.米粉 D.淀粉

38.食鹽在燒、燜等類菜肴時的用量通常為( )。

A. 1.5%~2.0% B.2.0%~2. 5%

C.0. 8%~1. 0% D. 1.0%~1.2%

39.九轉大腸選用的是( )。

A.過油 B.焯水 C.過油走紅 D.鹵汁走紅

40.醬制菜原料( )的主要目的是增加成菜干香的質感和使菜品顏色發紅。

A.走紅 B.腌制 C.預熟 D.焯水

41.( )是批量生產的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。

A.醬制菜 B.熱熗菜 C.拔絲菜 D.蜜汁菜

42.雕刻“紅梅”一般選用( )為原料。

A.白蘿卜 B.青蘿卜 C.胡蘿卜 D.土豆

43.按冷菜的制作方法來劃分( )。

A.咸鮮味 B.冷制冷吃和熱制熱吃兩大類 C.怪味 D.糖醋味

44.果盤制作的原料應該盡量避免使用( )。

A.新鮮的水果 B.時令的水果 C.地方特產水果 D.容易氧化的水果

45.大型雕刻“龍鳳呈祥”一般選用( )為原料。

A.蘋果 B.西瓜 C.南瓜 D.黃瓜

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46.魚圓在加熱成熟后應放在( )保存。

A.熱水中 B.清水中 C.冰箱中 D.白醋汁中

47.為了保證冷藏效果，冷藏存放的食品之間要( )。

A.留有空隙 B.排放緊密

C.上層留有空隙，下層排放緊密

D.下層留有空隙，上層排放緊密

48.下列原料( )是凈料。

A.鮮冬筍 B.叉燒肉 C.冬瓜 D.活鴨

49.天然牛奶中營養素含量偏低的是（ ）。

A.優質蛋白質 B.鉀 C.鐵 D.鈣

50.類胡蘿卜素在體內可以轉變成( )。

A.維生素A B.維生素D C.維生素B1 D.維生素B2

51.夫妻肺片以鹵法成菜，鹵制時調料主要是鹵汁或( )。

A.豆豉 B.醬油 C.高湯 D.辣油

52.下列調料中揮發性最強的是( )。

A.味精 B.蜂蜜 C.香醋 D.醬油

53.不能用于強化鐵的載體是( )。

A.玉米面 B.蛋黃醬 C.米粉 D.糖

54.下列復合味型中,屬于香辣味范疇的是( )。

A.松仁魚米 B.荔枝肉 C.糖醋鯉魚 D.陳皮雞

55.三合汁一般為冷菜常用的復合調味汁，除兼有香味外，，其主體味道是( )。

A.酸甜 B.蒜香 C.咸鮮 D.麻辣

56.下列烹調方法中選用旺火加熱的是( )。

A.燴、炒、汆 B.燒、煨、煮

C.燉、炒、燜 D.爆、炒、汆

57.小火和微火，( )，光度發暗，熱氣不足。

A.無火焰 B.火焰微小 C.火焰較大 D.火焰搖晃

58.以水為介質的加熱原則是：要形成質地脆嫩型菜肴，多以( )的水短時間加熱。

A.微沸 B.沸騰 C.近沸 D.溫熱

59.油的沸點可達200℃以上，如牛油為( )，豬油為221℃，豆油為230℃。

A.208℃ B.215℃ C.220℃ D.225℃

60.油加熱預熟處理是利用( )的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。

A.油溫高 B.油介質 C.油滑膩 D.油質輕

61.制湯是使原料中的營養物質及呈鮮物質充分地溶解于水中，成為4

鮮湯，以備( )使用。

A.烹調前 B.烹調后 C.加熱時 D.正式烹調時

62.勾芡必須在菜肴烹調的( )階段進行才能保證質量。

A.烹調中期 B.菜肴即將成熟時

C.菜肴烹調開始時 D.菜肴完全成熟后

63.食鹽的濃度在( )左右具有抑制細菌生長的作用。

A.2% B.3% C.4% D.8%

64.廚房消防設備主要由( )和化學滅火設備組成。

A.給水系統 B.自動滅火系統

C.消防沙 D.滅火毯

65.下列不會引起火災的情況是( )。

A.定期檢修廚房電器設備 B.點火操作不當

C.抽油煙管道積累油污 D.烹調操作不當

66.干制原料油發時，汽化的水分主要是結合水，又稱( )。

A.自由水 B.蒸餾水 C.滲透水 D.結構水

67.剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接( )，或因受熱收縮卷曲成花形。

A.用于烹制 B.用于調味 C.用于上漿 D.呈現花形

68.麥穗花刀的剞刀均為深度約至3/4厚度、刀距約為( )的平行刀紋。

A.1mm B.2mm C.4mm D.6mm

69.“燒”制菜品，其收稠鹵汁采用的是( )。

A.包芡 B.琉璃芡 C.糊芡 D.自然芡

70.用礬、堿、鹽調制的面團,也屬于( )面團一類。

A.物理膨松 B.化學膨松 C.酵母菌膨松 D.酵種膨松

二、多選題（請把正確選項填在（ ）內，每題1分共20分）

1.冷盤拼制圖案的基本法則有( )。

A.整齊一致 B.節奏韻律 C.條理反復 D.對比調和

2.飲食企業成品(食物)存放實行“四隔離”，具體內容包括( )。

A.生與熟隔離 B.成品與半成品隔離

C.食品與雜物、藥品隔離 D.食品與天然冰隔離

3.五成油溫可以從（ ）等幾個方面進行判斷。

A.油面開始從鍋邊向中間翻滾 B.鍋沿冒煙

C.油面有響聲 D.原料下鍋有爆音

4.三絲魚卷的主要配料有（ ）等。

A.香菇絲 B.火腿絲 C.雞絲 D.蔥絲

5.烹飪中常用的蹄筋有( )。

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A.豬蹄筋 B.牛蹄筋 C.羊蹄筋 D.鹿蹄筋

6.下列海參中屬于刺參類的是( )。

A.灰刺參 B.大烏 C.梅花參 D.方刺參

7.優質魚翅（原翅）應具備的感官特點是( )。

A.翅板大而肥厚 B.板皮無皺褶 C.基根皮骨多 D.無血污水印

8.蛋白質根據分予結構分類，單純蛋白質有( )。

A.白蛋白 B.球蛋白 C.谷蛋白 D.脂蛋白

9.人體維生素B12缺乏時，其臨床癥狀為( )。

A.口腔、消化道黏膜發炎 B.惡性貧血

C.胎兒神經管畸形 D.周圍神經退化

10.熘根據成品質感的不同、加熱介質的不同，可分為（ ）。

A.焦熘 B.干熘 C.滑熘 D.軟熘

11.醬爆菜肴的代表菜品有（ ）。

A.爆魷魚卷 B.醬爆鱔片 C.醬爆海鮮 D.醬爆蟶肉

12.造成廚房火災最常見的物質是( )。

A.燃氣 B.紙張 C.電器 D.油脂

13.田螺在加工時為了便于排出泥沙，可以在水中加入( )。

A.鹽 B.植物油 C.堿 D.白糖

14.甲魚常用的烹調方法有( )。

A.清蒸 B.紅燒 C.醬爆 D.燉湯

15.臘制冷菜的特點，一般具有( )。

A.食之干香 B.肌肉堅實 C.酥爛味香 D.耐久藏

16.面點中常用的調味原料有咸味類、( )、鮮味類、香菜類、油脂類。

A.甜味類 B.苦味類 C.酸味類 D.辣味類

17.烤鴨爐除用于烤鴨外，還可用于( )。

A.烤蔬菜 B.烤板栗 C.烤雞 D.烤肉

18.食糖在面點中的作用主要有( )。

A.增加甜味 B.改進色澤.

C.調節面筋的脹潤度 D.增加面筋力

19.乳品在面點中的作用有（ ）

A.改進面團工藝性能 B.改善面點的色、香，味

C.使制品光滑油量、有延伸性 D.提高面點的營養價值

20.什錦拼盤的式樣主要用( )。

A.圓形 B.幾何圖形 C.五角星形 D.花朵形

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三、是非題(請把答案填在（ ）內，正確“√”錯誤“×”，每題1分共10分)

1.飲食業成本控制的特點主要體現在變化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露點多3個方面。( )

2.肯德基、麥當勞就是中西結合的面點快餐店。（ ）

3.粳米出飯率一般低于秈米,高于糯米。（ ）

4.觸電的原因是電流通過人體造成生理機能的破壞。( )

5.“爆”是將脆、嫩性原料，用旺火、短時間方式快速加熱成熟，兌汁調味一氣呵成的烹調方法。（ ）

6.高湯調制，要選用富含蛋白質、脂肪且新鮮、無異味的動物性原料。（ ）

7.醬和醬油經過發酵后，產生了原來原料中不含有的維生素B12。( )

8.含有豐富的DHA，可提高大腦功能，增強記憶的食物是深海魚。( )

9.人體缺乏維生素C可引起的疾病是壞血病。( )

10.水晶蝦球的蝦茸越細越好，否則彈性不足。（ ）

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