中式烹調師國家職業標準》

2023年12月13日發(作者：問候短信)

-

中式烹調師國家職業標準》

深圳市職業技能鑒定《中式烹調師》考試大綱

職業概況：

中式烹調師是指能夠運用多種烹調技法，對高檔原料、輔料和調料進行加工，制作中式菜肴的人員。該職業共有5個等級：初級、中級、高級、技師和高級技師。工作環境為室內常溫，職業能力特征為手指、手臂靈活，感官靈敏，形體感強。基本文化程度要求為初中畢業。

培訓要求：

全日制職業學校教育，根據培養目標和教學計劃確定晉級培訓期限。初級不少于400標準學時；中級不少于350標準學時；高級不少于250標準學時；技師不少于150標準學時；高級技師不少于100標準學時。

鑒定要求：

適用對象為從事或準備從事本職業的人員。申報條件包括：具備職業初級正規培訓達到標準學時并取得畢（結）業證書，或者在本職業連續見工作2年以上，或者本職業學徒期滿等條件可申請報考初級工。取得本職業初級資格證書后，連續從事本職業工作3年以上，經本職業中級正規培訓達到標準學時并取得畢（結）業證書，或者取得本職業初級工等級證書后，連續從事本職業工作5年以上，或者取得經勞動和社會保障部門審核認定的中等以上職業學校本職業畢業證書，可申請報考中級工。取得本職業中級工等級證書后，連續從事本職業工作4年以上，經本職業高級正規培訓達到標準學時并取得畢（結）業證書，或者取得本職業中級工等級證書后，連續從事本職業工作7年以上，或者取得本職業中級職業資格證書的大專以上畢業生，連續從事本職業工作2年以上，或者取得高級技工學校或經勞動和社會保障部門審核認定的職業學校本職業畢業證書，可申請報考高級工。取得高級工等級證書后，在本職業連續工作5年以上，經本職業技師正規培訓達到標準學時并取得畢（結）業證書，或者取得本職業高級工等級證書后，連續從事本職業工作8年以上，或者取得本職業高級職業資格證書的高級技工學校畢業生，連續從事本職業工作滿2年，可申請報考技師。

方法及技術要求：

一、烹調原料

1.對于一般畜禽類原料，需要掌握分割取料及品質特點，以及分割取料的要求和方法。同時需要保持刀具的使用和保養。

2.針對原料基本形狀，需要正確的操作姿勢和刀法，包括直刀法、平刀法、斜刀法等。同時需要統籌用料，物盡其用。

3.針對常用干貨的水發方法，需要合理使用水，最大限度地提高凈料率。

二、配菜和擺盤

1.配制簡單菜肴時，需要掌握主配料相宜和冷熱菜的配菜知識。

2.在拼擺簡單冷菜時，需要合理布局和配料。

3.對于雕刻簡易花點綴裝飾，需要掌握花刀的運用和美化技法要求，以及烹飪美術知識。 三、烹調技法

1.熟練掌握翻勺技巧，操作姿勢自然。

2.原料掛糊、上漿均勻適度，菜肴芡汁使用得當。

3.調味的基本方法和菜肴基本味適中。

四、環境衛生清掃

1.操作程序符合食品衛生和食用要求，工具和用具的清洗需要做到徹底。

2.工作中需要保持整潔，以確保環境衛生。

參考書：

1.《中式烹調師（初、中、高級）職業技能鑒定指導》

2.《中式烹調師（初、中、高級）職業資格培訓教程》

3.《營養配餐員基礎知識》

4.《粵菜烹調教程》XXX主編

中級知識與技能：

一、烹調原料

1.針對雞、魚等剔骨，需要正確的出骨方法和烹的分割取料。

2.對于腌臘制品原料加工和干貨漲發，需要認真對待每個環節，掌握不同方法，做到節約用料，物盡其用。

二、配菜和擺盤

1.針對配制本菜系，需要按要求合理配菜。

2.對于各種原料的刀功，需要熟練掌握成型及花刀的運用。

3.在雕刻簡易花點綴裝飾時，需要掌握綴裝飾的主題和形式。

三、烹調技法

1.針對烹制簡單的湯菜，需要掌握簡單湯菜的烹制方法。

四、環境衛生清掃

1.針對工作中需要保持清潔的廚房常用機具，需要正確使用和保養。

初步熟處理是烹飪中必須掌握的技能，它涉及到對原料的運用、要求等知識。

在烹制本菜系時，要能準確、熟練地進行糊、上漿等操作，同時掌握火候和調味的原則和要求，以制作出富有本菜系特色的菜肴。

制作一般的烹調用湯，需要掌握基本的制作方法。

制作一般冷菜時，要注意制作、拼擺、色、香、味、形等方面的要求，同時選用合理的盛器和盛裝方法。

對于高級烹調師來說，需要掌握整雞、整鴨、整魚出骨、珍貴原料的鑒別和選用、珍貴干貨原料的漲發、制作各種茸茸泥、切配宴席冷菜、食品雕刻與拼擺造型、烹制整套宴席菜肴和制作高級清湯、奶湯等高級技能。

參考書籍包括《中式烹調師（初、中、高級）職業技能鑒定指導》、《中式烹調師（初、中、高級）職業資格培訓教程》、《營養配餐員基礎知識》和《粵菜烹調教程》等。

The scope of the XXX:

ethics and knowledge。accounting for 30% of the exam

weight.

dge of new technologies。process。materials。and equipment。accounting for 35% of the exam weight. and XXX knowledge。including the six major nutrients。protein。vitamins。fats。minerals。food hygiene。and food n。accounting for 35% of the exam weight.

ry history。including the origin of Chine culinary

techniques。the significance of culinary ns。XXX。and famous

ancient Chine XXX.

XXX and beverage management。including marketing

concepts。early and modern marketing。XXX。the exam

includes knowledge of culinary aesthetics。such as the principles

of dish shape。symmetry。balance。and color n。as well as the

principles of using high-end ingredients。XXX facilities。and

kitchen hygiene and quality management.

XXX's XXX:

-end ingredient processing。including the processing

of dried and fresh ingredients and knowledge of their freshness and

hygiene status。accounting for 15% of the exam weight. ble n。including knowledge of vegetable pairing。cutting techniques。and garnish n。accounting for 15% of the

exam weight.

g methods and n XXX。menu design。and the

ability to create high-end banquet menus。accounting for 20% of

the exam weight.

g art。including the u of color。tone。layout。and

n techniques。accounting for 15% of the exam weight.

t requirements。including the taste。appearance。and texture of dishes。accounting for 15% of the exam weight.

衛生和營養搭配知識是烹飪中必不可少的一部分。技術創新方面，可以從原料使用的創新與搭配、品味技術創新、成品設計創新工藝和綠色保健食品及營養配搭運用四個方面入手。在高級技師理論知識方面，需要掌握職業道德、使用新原料新工藝、烹飪美學等基礎知識，以及菜肴造型、色彩搭配、器皿色彩運用、成本核算、營養衛生知識和烹飪史學等相關知識。同時，還需要了解企業管理和營銷知識。在高級技師技能操作方面，需要掌握高檔原料加工方法、配菜知識、烹調方法等技能。

為了創造新的菜肴品種，可以使用新的原材料和加工工藝，并且借鑒本地區以外的菜系，豐富菜肴款式，得到賓客好評。在菜肴造型方面，需要遵循一定的規律，處理好對稱與平衡的關系，以及物料美、色彩搭配原理等方面。同時，還需要了解菜點合理注意事項、成品菜肴與器皿色彩運用、色調運用、成品擺放及布局、盤飾工藝等方面的知識。

中國菜肴有著悠久的歷史和獨特的特色，需要繼承傳統并開拓創新。在專業知識方面，需要了解相關的知識，如開發新原材料和調味品、筵席知識、廚房管理等。同時，還需要掌握菜點制作技能關鍵知識、成品菜肴制作工藝原理等方面的知識。

在營養衛生知識方面，需要了解六大營養素知識、食品衛生與食品污染等知識，以及平衡膳食要素。另外，還需要了解我國烹調技術的起源、發明烹調的重大意義、《黃帝內經》的烹飪理論、中國古代有名的有關烹飪論著及作者介紹等方面的知識。在飲食市場營銷方面，需要了解觀念及要點、早期營銷觀念與現代營銷等知識。

在高級技師技能操作方面，需要掌握高檔原料加工方法、配菜知識、烹調方法等技能。其中，高檔原料加工方法需要了解高檔干貨原料鑒別保管漲發及處理、鮮活原料加工方法、原料新鮮度及衛生狀況等知識。在配菜知識方面，需要了解原料刀工知識及掌握圍邊工藝、色澤搭配、料頭運用、雕刻知識及花色冷拼制作要求等方面的知識。在烹調方法方面，需要掌握高檔原料腌制方法、炒、炸、燜、油泡等烹調技法運用、芡色運用、新醬汁創新菜肴及工藝菜制作技術等方面的知識。

本文介紹了項目四到項目六的內容，主要涉及到裝盤藝術、菜單制定、成品要求和技術創新等方面。其中，項目四包括成品菜肴與器皿色彩運用、色調運用及配色方法、成品擺放及布局、盤飾工藝以及能制定及制作各類高檔宴會菜單等內容。在制定菜單時，需要考慮菜肴成品的色、香、味、型等方面的要求，同時對菜肴的制作質量也需要有準確的評判和分析。此外，還需了解衛生及營養配搭知識，以及菜品的味型火候、芡色要求等。

項目五主要關注成品的色澤要求，而項目六則是關于技術創新方面的內容。在技術創新方面，需要注意原料使用的創新與搭配、品味技術創新、成品設計創新工藝以及綠色保健食品及營養配搭運用等方面。

參考書方面，本文列舉了多本與中式烹調相關的書籍，包括《廣東點心》、《中式面點師》、《面點工藝學》、《技師論文》、《中式烹調師》、《粵菜概論》和《粵菜烹調教程》等。這些書籍對于研究和掌握中式烹調技巧和知識都有很大的幫助。

-