汪曾祺談吃的美句

2023年12月18日發(作者：美一)

汪曾祺談吃的美句

有些東西，本來不吃，吃吃也就習慣了。也就是口味這個東西是沒有定性的。有些東西，自己盡可不吃，但不要反對旁人吃。不要以為自己不吃的東西，誰吃，就是豈有此理。一個人口味要寬一點，雜一點。對食物如此，對文化或者其他的東西也是一樣。

——汪曾祺《汪曾祺談吃》

有毛的不吃撣子，有腿的不吃板凳，大葷不吃死人，小葷不吃蒼蠅。

——汪曾祺《汪曾祺談吃》

汪曾祺 一個“吃貨”的修養

會吃

汪曾祺因生活的軌跡對于家鄉、昆明、張家口、北京等地的飲食都有了解，常常談起某一食物的吃法，能舉出各地不同的飲食**慣。不僅如此，他還能說出一種食物最誘人的時候、最適合的烹調方法。虎頭鯊、昂嗤魚、硨螯、螺螄、蜆子(注音：xiǎn)、野鴨、鵪鶉、斑鳩、鵽(duò)、蔞蒿、枸杞、薺菜、馬齒莧……不僅吃的種類多，吃的地域還廣，再用閑散隨意的文字描述給我們，所傳達的已經不是“口齒留香”能夠涵蓋的無窮韻味。在“會吃”這一點上，就已經令人望塵莫及。

他還好吃，從他諸多談吃的文字來看，他簡直是吃盡四方的人。從家鄉高郵的鴨蛋到北京的豆汁兒，到湖南的臘肉，包括咸菜，醬菜，野菜，他都要追究，琢磨一番。而且時常要發出毫不保留的贊嘆：我一輩子沒有吃過昆明那樣好的牛肉。(《老頭兒汪曾祺》)

除了生嚼，揚花蘿卜也能拌蘿卜絲。蘿卜斜切的薄片，再切為細絲，加醬油、醋、香油略拌，撒一點青蒜，極開胃。小孩子的順口溜唱道：人之初，鼻涕拖。油炒飯，拌蘿卜。油炒飯加一點蔥花，在農村算是美食，所以拌蘿卜絲一碟，吃起來是很香的。蘿卜絲與細切的海蟄皮同拌，在我的家鄉是上酒席的，與香干拌薺菜、鹽水蝦、松花蛋同為涼碟。北京人用水蘿卜切片，汆羊肉湯，味鮮而清淡。(《蘿卜》)

“吃遍四方”可以說是對于汪曾祺“會吃”的一個最為貼切的評價，而在其文中所展現的不同地域不同食物的吃法，投**的是對中國飲食文化博大深厚的側面。

會做

安身之本，必資于食。凡事不宜茍且，而飲食尤甚。中國的許多菜品，所用原料本不起眼，但經過一番“講究”之后，變成了人間至味。那么汪曾祺本人的“講究”水平到底如何?

如果用專業廚師眼光去看汪曾祺的廚藝，那肯定是不太夠的。汪曾祺自己在文章中坦率地承認：他所擅長的只是做家常菜，“大菜，我做不了。我到海南島去，東道主送了我好些魚翅、燕窩，我放在那里一直沒有動，因為我不知道怎么做。”但是對于家常菜，汪曾祺則是得心應手。汪曾祺的烹飪手藝在當時文藝圈子中很有名。所以每當有港臺作家或者外國汪曾祺研究者來北京采訪汪曾祺時，中國文聯不安排來賓在賓館就餐，而是直接讓客人在汪曾祺的家中就餐。一次一個法國客人來采訪汪曾祺，汪曾祺為其做了道鹽水煮毛豆。那位法國人第一次吃鹽水煮毛豆，竟然連毛豆殼都吃了下肚。

有一位臺灣女作家來北京，要我親自做一頓飯請她吃。我給她做了幾個菜，其中一個是燒小蘿卜。她吃了贊不絕口。那當然是不難吃的：那兩天正是小蘿卜最好吃的時候，都長足了，但還很嫩，不糠;而且是用干貝燒的。她說臺灣沒有這種水蘿卜。(《蘿卜》) 美籍華人女作者聶華苓和她的丈夫保羅·安格爾來北京，指名要在我家吃一頓飯，由我親自做。我給她配了幾個菜。幾個什么菜，我已經忘了，只記得有一大碗煮干絲。華苓吃得淋漓盡致，最后端起碗來把剩余的湯汁都喝了。華苓是湖北人，年輕時是吃過煮干絲的。但在美國不易吃到。美國有廣東館子、四川館子、湖南館子，但淮揚館子似很少。我做這個菜是有意逗引她的故國鄉情!我那道煮干絲自己也感覺不錯，是用干貝吊的湯。前已說過，煮干絲不厭濃厚。(《干絲》) 汪曾祺做的全是家常菜，然而又全是具有中國民間風味的家常菜。汪曾祺說：招待外國客人，并不一定是規格越高越好。因為他們最希望吃的'是有地方特色的菜，越是具有中國風味的菜，他們越是難忘。而對于一個中國人來說，能夠做好中國風味的家常菜，何嘗不是對于傳統飲食文化的繼承呢?能夠將這些感受轉化為散文，讓更多的讀者感受這份文化的傳承，也是汪曾祺散文的獨特之處。

了解

汪曾祺小時候讀漢樂府《十五從軍征》，很為詩中的“真情”而感動，但他始終沒搞懂“采葵持作羹”的意思。現在各地植物稱作“葵”，如向日葵、秋葵、蜀葵，但這些植物葉都不能吃。那么古人“持作羹”的“葵”是什么?汪曾祺直到后來讀到清朝吳其睿的《植物名實圖考》，才知道吳氏把“葵”列為蔬類的第一品。吳氏經過考證，激動地說“葵”便是南方幾省還有種植的“冬莧菜”。“采葵持作羹”說白了，就是冬莧菜稀飯……

由此可見可見“葵”到清朝已經淪為無人知曉的地步，但是“葵”早在《詩經》就有記載，后魏《齊民要術》，元代王禎的《農書》都把它列為主要蔬菜。汪曾祺由此猜測可能是后來全國遍植大白菜，大白菜取代了葵的位置。可見，“蔬菜的命運，也和世間一切事物一樣，有其興盛和衰微，提起來也可叫人生一點感慨。

從平常的“吃食”中寄寓著人事的興衰慨嘆，這的確是中國傳統文化的獨特表現方式和精深之處。汪曾祺說：“草木蟲魚，多是與人的生活密切相關。對于草木蟲魚有興趣，說明對人也有廣泛的興趣。”(注：汪曾祺：《隨筆兩篇〈葵·薤〉》。)