江蘇菜的特點(diǎn)和名菜

2023年12月18日發(fā)(作者：笨女孩安琪兒)

江蘇菜的特點(diǎn)和名菜

江蘇菜(簡(jiǎn)稱蘇菜)。淮揚(yáng)菜是蘇菜的代表派系起始于春秋時(shí)，經(jīng)濟(jì)發(fā)展，推動(dòng)飲食業(yè)的繁榮，蘇菜成為“南食”兩大臺(tái)柱之一。這么膩害的蘇菜，是不是很想進(jìn)一步了解呢?今天小編就發(fā)福利了，給你們免費(fèi)普及一下知識(shí)。

江蘇菜的簡(jiǎn)介

明清時(shí)期，蘇菜南北沿運(yùn)河、東西沿長(zhǎng)江的發(fā)展更為迅速。沿海的地理優(yōu)勢(shì)擴(kuò)大了蘇菜在海內(nèi)外的影響。蘇菜由金陵菜、淮揚(yáng)菜、蘇錫菜、徐海菜組成。其味清鮮，咸中稍甜，注重本味。

江蘇為魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐饒，飲食資源十分豐富。著名的水產(chǎn)品有長(zhǎng)江三鮮(鱘魚、刀魚、鲴魚)、太湖銀魚、陽(yáng)澄湖清水大閘蟹、南京龍池鯽魚以及其它眾多的海鮮品。優(yōu)良佳蔬有太湖莼菜、淮安蒲菜、寶應(yīng)藕、板栗、雞頭米、茭白、冬筍、荸薺等。名特產(chǎn)品有南京湖熟鴨、南通狼山雞、揚(yáng)州鵝、高郵麻鴨、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、無(wú)錫油面筋等。

江蘇菜的特點(diǎn)

用料廣泛，以江河湖海水鮮為主;刀工精細(xì)，烹調(diào)方法多樣，擅長(zhǎng)燉燜煨焐;追求本味，清鮮平和;菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)均美。

著名的菜肴有：清湯火方、鴨包魚翅、水晶肴蹄、松鼠桂魚、西瓜雞、鹽水鴨。

蘇菜擅長(zhǎng)燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲瓏細(xì)巧;揚(yáng)州菜清淡適口，刀工精細(xì);蘇州菜口味趨甜，清雅多姿。天下名城號(hào)稱“揚(yáng)一益二”(益州即今日的四川)，繁榮的市場(chǎng)促進(jìn)了蘇菜系烹飪技藝的發(fā)展。隋唐松江的“金齏玉膾”，糖姜蜜蟹;蘇州的玲瓏牡丹齏，揚(yáng)州的縷子膾，都是造型精美的花式菜肴。蘇菜系的主食、點(diǎn)心在五代時(shí)即有“健康七妙”之稱。其米飯粒粒分明，柔而不爛，可以擦臺(tái)子;面條筋韌，可以穿結(jié)成帶而不斷;餅薄透明，可以映字;餛飩湯清，可注硯磨墨;馓子既香又脆，“嚼得驚動(dòng)十里人”，

足見技藝之高妙。

江蘇菜的代表菜

1、蟹粉獅子頭

江蘇揚(yáng)州地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜，屬于淮揚(yáng)菜系。口感松軟，肥而不膩，營(yíng)養(yǎng)豐富。紅燒，清蒸，膾炙人口。主要原料是蟹肉和用豬肉斬成細(xì)末做成的肉丸，(揚(yáng)州人俗稱“斬肉”)。斬肉的做法很多，有清燉，有水氽的，有先油煎后紅燒的，有先油炸后與其他食物燴制的，有用糯米滾蒸的。所謂獅子頭則是菜肴造型——大而圓，夸張比方為獅子頭。“蟹粉獅子頭”是久負(fù)盛名的揚(yáng)州、鎮(zhèn)江地區(qū)傳統(tǒng)名菜。據(jù)傳，此菜始于隋朝。當(dāng)年，隋煬帝楊廣來(lái)到揚(yáng)州，飽覽了揚(yáng)州的萬(wàn)松山、金錢墩、葵花崗等名景之后，心里非常高興，回到住處，仍然余興未消。隨即喚來(lái)御廚，讓他們以揚(yáng)州名景為題，做出幾道菜來(lái)。御廚們費(fèi)盡心思，終于做出了“松鼠鱖魚”、“金錢蝦餅”和“葵花斬肉”這三道菜。楊廣品嘗后，十分高興，于是賜宴群臣。一時(shí)間淮揚(yáng)佳肴，傾倒朝野。到了唐代，一天，郇(xún)國(guó)公韋陟(zhì)宴客，府中的名廚也做了揚(yáng)州的這幾道名菜。當(dāng)“葵花斬肉”這道菜端上來(lái)時(shí)，只見那用巨大的肉圓子做成的葵花心精美絕倫，有如雄獅之頭。賓客們乘機(jī)勸酒道：郇國(guó)公半生戎馬，戰(zhàn)功彪炳，應(yīng)佩獅子帥印。韋陟高興地舉杯一飲而盡，說(shuō)：“為紀(jì)念今日盛會(huì)，葵花斬肉不如改為‘獅子頭’。”從此揚(yáng)州獅子頭就流傳鎮(zhèn)江、揚(yáng)州地區(qū)，成為淮揚(yáng)名菜。獅子頭有多種烹調(diào)方法，即可紅燒，亦可清蒸。因清燉嫩而肥鮮，比紅燒出名。如“蟹粉獅子頭”，成菜后蟹粉鮮香，入口而化，深受人們歡迎。

2、拆燴鰱魚頭

江蘇地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜，屬于江蘇菜系，拆燴鰱魚頭以鰱魚頭為主要材料，烹飪以燴菜為主，口味屬于咸鮮味。口感：皮糯粘膩滑，魚肉肥嫩，湯汁稠濃，口味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。清朝末年，揚(yáng)州城里有一個(gè)姓未的財(cái)主。此人雖有萬(wàn)貫家產(chǎn)、卻是出名的吝嗇。這一年，財(cái)主想在后花園砌一座繡樓。因他吝嗇，本地瓦木匠無(wú)人前往。從春暖花開等到秋深葉落，繡樓仍未動(dòng)工。急得財(cái)主到處貼榜，聲稱愿來(lái)砌

墻者，除工錢外，每天免費(fèi)供應(yīng)三餐。最后好不容易才招到了5 個(gè)從蘇北來(lái)的瓦木匠。領(lǐng)班的是一個(gè)叫曹壽的年青人，此人十分精明能干。第二天財(cái)主給他們吃的這三餐，全是些照得見人影的稀飯和，一小碗蘿卜干。中午是難以下咽的糙米飯和缺油少鹽的青菜湯。一連三天，天天如此。氣得曹壽等人給他磨洋工。正好這天他老婆過(guò)生日，廚師買了一條10 余公斤重的大鰱魚，魚身做了菜，魚頭沒用處，財(cái)主覺得棄之可惜，便命廚師將魚頭骨去掉，把魚肉燒成菜。廚師想了片刻，先把魚頭一劈兩半，沖洗干凈，再放進(jìn)鍋里用清水煮。煮到離骨時(shí)，撈出去骨，將肉歸在一起放上油、鹽、蔥姜等下鍋燒燴。端去給曹壽等人吃，眾人一看，不由得怒從心頭起，這哪里是魚，明明是吃過(guò)的剩菜，一怒之下，全都往外走。這可急壞了財(cái)主。忙說(shuō)這是家傳名菜，無(wú)骨無(wú)刺，口味鮮美。隨后，又讓廚師多放了些佐料、配菜，用雞湯重?zé)瑥N師出于好奇，嘗了嘗，感到魚肉肥嫩，味道鮮美，很有特色。曹壽等人食后，也覺得不錯(cuò)，方才平息了怒氣。后來(lái)這位廚師在選料和烹制等方面作了多次試驗(yàn)，直到自己滿意后，才掛出拆燴鰱魚頭的菜牌正式對(duì)外供應(yīng)。上市后頗受顧客歡迎。不久，便成了譽(yù)滿江蘇的揚(yáng)州名菜。

3、八寶葫蘆鴨

一道美味可口又的漢族傳統(tǒng)名菜，據(jù)乾隆三十年正月乾隆南巡時(shí)的《江南節(jié)次照常膳底檔》記載的“糯米八寶鴨”是當(dāng)時(shí)蘇州地區(qū)最著名的傳統(tǒng)名菜，清《調(diào)鼎集》和《桐橋倚棹錄》都記載了“八寶鴨”一菜及其制法。江蘇是此菜的發(fā)源地，后來(lái)在流傳于演變過(guò)程中江蘇菜、魯菜、川菜等各大菜系都形成了自己獨(dú)特的烹制方法。此菜的重點(diǎn)是以整鴨脫骨技法去鴨骨，要保持鴨皮不破。在鴨腹內(nèi)釀入八種餡料(不同菜系的餡料有差異)，精工制成葫蘆形。鴨肉鮮嫩，餡心糍糯疏散，滋味咸鮮香醇。