淮揚菜系的特色及歷史發展

2023年12月18日發(作者：我多想作文)

淮揚菜系的?特色及歷史?發展

中國烹飪是?文化，是科學，是藝術。淮揚菜是其?一大結晶，也是中國烹?飪“以味為核心?，以養為目的?”這一本質特?征的一大體?現。 回溯中國烹?飪的歷史長?河，千古菜系，除了魯、川、粵外，就是惟一破?例以省以下?城市及區域?稱謂的淮揚?菜系，又稱維揚菜?系，稱為八大菜?系之首。

淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國四大菜?系，淮揚菜，始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳?味，天下之至美?”之美譽。許多標志性?事件的宴會?都是淮揚菜?唱主角：1949年?中華人民共?和國開國大典首次盛宴、1999年?中華人民共?和國50周年大?慶宴會、2002年?江總書記宴?請美國總統?喬治·布什等，都是以淮揚?菜為主。

淮揚菜系是?淮安、揚州、鎮江三地風?味菜的總稱?；“淮”即淮菜，以淮安。為代表，“揚”即揚菜，以揚州、鎮江一帶為?代表。淮揚菜系形?成于明清，而尤以清時?為盛。在明清以前?，淮安、揚州都是全?國有名的大?都市，都有各自的?飲食文化傳?統。而淮菜在隋?唐之際便已?是馳譽神州?的中國四大?古典菜系之?一。明清以后，淮菜和揚菜?開始相互滲?透、逐漸融合，并糅合南北?風味于一爐?，從而形成了?統一的菜系?。

淮安、揚州、鎮江三地位?于長江南北?，緊挨京杭大運河?，從地理上看?是連接南北?西東的重要?交通樞紐，且自古以來?就是富庶的?魚米之鄉?；窗?、揚州早在隋?、唐時期就已?經相當繁華?，當時的淮安?、揚州不僅僅?是文化交流?上的發達，更可以理解?為淮安、揚州在那個?時候便已是?消費集中地?帶！從文獻記載?中淮揚菜的?聞名名可以?追溯到一千?多年以前；和淮安以及?揚州的文化?交流發展、鼎盛過程一?樣，歷唐、清兩個時期?，且也是在清?代康熙、乾隆年間達?到顛峰，借勢于兩代?皇帝的頻頻?南巡期間縷?縷逗留淮安?、揚州。到乾隆年間?，淮揚菜系已?經成為全國?四大菜系之?一。

淮揚菜選料?嚴謹、因材施藝；制作精細、風格雅麗；追求本味、清鮮平和?！白硇凡豢礋簟L雞

不過燈、刀魚不過清?明、鱘魚不過端午”，這種因時而?異的準則確?保盤中的美?食原料來自?最佳狀態，讓人隨時都?能感遇美妙?淮揚。

淮揚菜十分?講究刀工，刀功比較精?細，尤以瓜雕享?譽四方。菜品形態精?致，滋味醇和；在烹飪上則?善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；原料多以水?產為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶?甜味。著名菜肴有?清燉蟹粉獅?子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉（圖）、松鼠鱖魚、梁溪脆鱔等。其菜品細致?精美，格調高雅。

淮揚菜作為?一個“系統”，至唐代基本?形成了。

宋慶歷八年春，一代文學巨?匠歐陽修給揚州美食?界帶來福音?，這位醉翁常?攜賓客舉行?平山堂飲宴?，文章太守，揮毫萬字，尊中看取美?食文；此后，蘇軾又知揚?州，與四學士飛?雪堆盤燴魚?腹，明珠論斗煮?雞頭，開創了給淮?揚菜系注入?文學新鮮血?液的先河，淮揚菜典雅?俏麗的文人?風格由此而?起，其后經年不?衰。菜系南北風?格的碰撞，終在揚州發?生又一輪大?爆發。公元112?5年，宋徽宗在金人入侵?之際，倉惶南逃進?了揚州城，小市春燈煮?百羊，要吃要喝；時隔一年，徽欽被擄，高宗攜社稷?皇室四萬人?也逃進揚州?城，“行在”玉燴金齏不?空口，也要吃要喝?！揚州城雖遭?掠，但是飲食業?卻在亡國背?景下得到畸?形推動也是?事實。

此后，朝廷離揚偏?安，揚州成了宋、金政權驛的?交會要沖。南北飲食文?化之間既對?峙又對接，揚州市井，酒食繁華，專設“高麗館”，并按朝廷在?臨安宴金國?人使制，設宴九道菜?點。

帝王巡幸，無疑等于在?揚州舉行了?全國性的烹?飪技藝大比?拼，飲食文化大?交流，這對推動淮?揚菜系的形?成與發展，自然是有百?利而無一害?的。

元明清時期?，尤其是清康?熙、乾隆盛世，淮揚菜進入?了第二高潮?。

元朝將揚州?列為皇宮食?品供應基地?。元至正十六?年，揚州鷹房打?捕魯花赤總?管府，就負責湖泊?山場漁獵，以供內房內?膳。

朱元璋對淮揚菜情?有獨鐘，飲命揚廚專?司內膳；從揚州起家?的燕王朱棣?奪權登基以?后，遷鼎北京，隨宮北上的?揚籍廚師多?有其人，這是淮揚菜?系進京扎根?的正式記錄?；正德皇帝南?巡揚州，游龍戲鳳，當然也不忘?淮揚佳肴，艷福口福，一個也不能?少。他們最愛吃?的便是揚州?一帶江面特?產鰣魚、刀魚、鮰魚，稱為長江三?鮮。明萬歷年間?《揚州府志》記載：“揚州飲食華?侈，制度精巧，市肆百品，夸示江表……”足見其時揚?州飲食之排?場、之精湛、之豐饒，已經傲視江?南了。

至清代，兩淮為繁華?富庶之鄉，鹽漕運輸的?樞紐地位使?揚州雄踞東?南美食中心?寶座，致使“涉江以北，宴會珍錯之?盛，揚州為最”（清康熙《揚州府志》）?！盀樽睢钡囊淮笠蛩?是帝王寵幸??；磽P菜加大?對紫禁城宮?廷膳饈影響?的力度，除每年貢果?品、調料外，尚要貢沙雁?、野雞、鵪鶉等野味?1052只?，清乾隆年間?寶應每年進?貢藕粉約1?28000?千克，此外還有秦?郵董糖、界首茶干等?土特產。據《食在宮廷》介紹，清帝喜吃的?菜有100?多款，其中淮揚風?味菜如紅燒?獅子頭、清炒蝦仁等?達60多款?，典型的例證?，就是《紅樓夢》作者曹雪芹的祖父曹寅在揚州任巡?鹽御史，每年都要貢?獻南味給康?熙帝，所謂“水落魚蝦常?滿市，湖多蓮芡不?論錢”，常年進貢不?懈的是筍，因為，清康熙皇帝?喜吃春筍，每次南下必?食，曹寅多次進?貢揚州燕來?筍以博皇上?“朕心大慰”。

康熙、乾隆南巡，淮揚菜接駕?更是盛況空?前，據《揚州畫舫錄?》記載：“上買賣街前?后寺觀皆為?大廚房，以備上司百?官司食飲。”

后人每評淮?揚菜，常用個“貴”字。這應當與兩?淮鹽商與河?務官員豪甲?天下的飲食?消費有關，這也是淮揚?菜得以壯大?的一大保障?。徐謙芳《揚州風土記?略》說：“揚州土著，多以鹽務為?生，習于浮華，精于肴饌，故揚州筵席?各地馳名，而點心制法?極精，湯包油糕尤?擅名一時?！庇甥}商和鹽?官的飲食規?范所形成的?場面浩大、環境典雅、菜肴奇特、選料精嚴、食器精美的?風格，基本便是淮?揚菜主要特?色的翻版。

一大批經典?名菜涌上餐?桌，如摸刺刀魚?、馬鞍橋、葵花肉丸、灌湯肉包、三套鴨、大煮干絲。李斗記錄：“烹飪之技家?庖最勝。如吳一山炒?豆腐、田雁門走炸?雞、江鄭堂十樣?豬頭、汪南溪拌鱘?鰉、施胖子梨絲?炒肉、張四回子全?羊、汪銀山沒骨?魚、汪文蜜蛼螯?餅、管大骨董湯?、鮆魚糊涂、孔讱庵螃蟹?面、文思和尚豆?腐、小山和尚馬?鞍橋、風味皆致絕?勝。”“水陸肴珍雜?果蔬，珠簾十里醉?東風”，揚州飲食業?大眾化市場?進一步開發?了，僅《揚州畫舫錄?》記載的有名?有姓的餐館?就達50多?家，瘦西湖上，畫航沙飛，有船娘行廚?，以宴飲助游?興。這表明，至清代揚州?飲食市場布?局趨向合理?、經營趨向靈?活、服務趨向周?到了。

文人的介入?是清代中葉?淮揚菜走上?巔峰的催化?劑。文學介入揚?州美食，遠在漢賦、唐詩、宋詞時便已?結緣，但以清代為?甚，現在我們能?欣賞到的清?人詠食史、詠采料、詠菜點、詠宴席、詠廚藝、詠酒樓、詠食俗、詠飲話的詩?篇至少在2?00篇以上?，使淮揚菜格?調更加高雅?，大大提升了?文化品位。

揚廚懷“揚州三把刀?”中之廚刀布?藝四方，走向五大洲?。在西方，知“清燉獅子頭?”“揚州炒飯”者大有人在?。大洋彼岸也?不時電話訂?餐，指名要“文思豆腐”之類名菜。在海內，淮揚菜更是?廣布各地，成為人們追?求一嘗的對?象。例如，北京的釣魚?臺國賓館、人民大會堂?和北京飯店?，淮揚菜也歷?來都是主供?風味之一。這些，與淮揚菜在?漫長的歷史?優選中所積?淀的藝術與?科學內蘊有?著密不可分?的關系。由此也就可?以理解，建國初之“開國第一宴?”毛主席指定?要用周總理?家鄉淮安的?淮揚菜，自非偶然的?選擇。時至今日，淮揚菜更是?名廚輩出，高手如林。他們不僅繼?承、發揚了優良?傳統，而且深諳創?新是發展之?靈魂、興盛之動力?的道理，不斷開拓、創新，創新菜點層?出不窮，創新宴如紅樓宴、滿漢全席、板橋宴、梅蘭宴等也接踵而?至，并且引起海?內外的廣泛?興趣。淮揚菜正穩?步走向新的?高度。

淮揚菜的高?端已經做的?很好了，如果要繼續?發揚光大，最好學習川?菜走低端路?線，創辦淮揚菜?館、淮揚菜館、淮安農家菜?、揚州鄉村菜?館等小特色?店名，菜品可以集?合川菜、湘菜的優點?因地制宜，川菜的香料?辣味由于口?味重比較受?歡迎，這可能是發?揚淮揚菜的?好方法，不僅是江蘇?人富裕之路?生財之道還?可使菜系發?揚。