雞、鴨、魚、肉四大暈之四肉

2023年12月24日發(fā)(作者：有年)

雞、鴨、魚、肉四大暈之四肉

前記—肉

一般把帶肋骨的家禽、牲畜的肌肉稱為肉。肉一般分為三類，畜類、禽類和水產。豬、牛、羊等為畜類；雞、鴨、鵝等為禽類；魚、蝦、貝等為水產。在 “雞、鴨、魚、肉” 四大暈菜中的肉不包括禽類和水產肉，而是指畜類肉，更狹義的是指豬肉。

肉含有水分、蛋白質、脂肪、非蛋白質含氮化合物、不含氮的有機化合物、

無機物（鉀，鎂，鈣，鋅，鐵等）、揮發(fā)性成分（香氣、鮮味等）、維生素（豬肉維生素B族最佳供給原）、酶。

三類肉口味營養(yǎng)不同，由于地域不同，習俗人不同，人群吃三類肉的多寡、也各異。

牛肉，最強壯的肉。牛肉蛋白質的氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力。凡身體虛弱、智力衰退、生長發(fā)育、手術后補充失血、修復組織、病后調養(yǎng)的者，吃牛肉最為適宜。但牛肉的肌肉纖維較粗糙不易消化，有很高的膽固醇和脂肪，故老人、幼兒及消化力弱的人不宜多吃。

羊肉，最滋補的肉。羊肉有助元陽、補精血、療肺虛益腎壯陽，補虛抗寒，強健身體之功效，對氣喘、氣管炎、肺病及虛寒的者相當有益，是冬令的滋養(yǎng)食療珍品。但羊肉性偏溫熱，陰虛火旺、咳嗽痰多、消化不良、關節(jié)炎、濕疹及發(fā)熱者應忌食。

豬肉，最補鐵的肉。豬肥肉中脂肪含量高，蛋白質含量少，多吃容易導致高血脂和肥胖等疾病；蛋白質大部分集中在瘦肉中，而且瘦肉中還含有血紅蛋白，可以起到補鐵的作用，能夠預防貧血。肉中的血紅蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉補鐵的效果要比吃蔬菜好。

由于豬肉的纖維組織比較柔軟，還含有大量的肌間脂肪，因此比牛肉更好消化吸收。多吃豬肉中的瘦肉有滋陰潤燥的作用，對熱病傷津、燥咳、便秘等疾病都有一定的治療效果。

肉類有紅肉、白肉之分。紅肉指的是在烹飪前呈現岀紅色的肉，如豬肉、牛肉、羊肉、兔肉等（所有哺乳動物的肉都屬于此類）。白肉則是指肌肉纖維細膩、脂肪含量較低、脂肪中不飽和脂肪酸含量較高的肉類。如鳥類（雞、鴨、鵝、火雞等）、魚、爬行動物、兩棲動物、甲殼類動物（蝦蟹等）或雙殼類動物（牡蠣、蛤蜊等）。

體力勞動者宜多吃紅肉，腦力勞動者宜多吃些白肉；男性對紅肉需求大，女性對紅肉需求小；老人身體機能退化，多吃紅肉易導致心血管疾病和老年癡呆，吃白肉的好；小孩子為了滿足身體發(fā)育的需要，兩種肉都要吃。

據調查，中國城市和農村居民每天動物性肉的消費量分別為248克和126克。實驗證明，吃肉過多對人體非常有害。吃肉太多，會增加心臟病的風險；高血脂、肥胖等代謝病也與吃肉多有相關；就連關節(jié)炎、膽結石、老年癡呆癥、骨質疏松這些看似不相干的病，也與吃肉多脫不了干系；吃肉多還會使人體大腦多巴胺分泌旺盛，乙酰膽堿活動異常，造成情緒暴躁、欲望強烈，而且影響智力。

過量吃肉不好，但是放棄肉食也并非養(yǎng)生之道。正確的應該是膳食平衡。中國營養(yǎng)學會給出的標準是每天吃肉50—75克；如果患有肥胖、心臟病、高血壓等慢性病，最好少吃肉，多吃豆類食品，比如豆?jié){、豆腐等，若特別想吃一定要只吃瘦肉；肉類的烹調方法，應遵循“低脂”的原則，涮肉、蒸肉、烤肉（溫度不過高）三種吃法，不會增加額外的脂肪，還能去除部分肉類中本身含有的脂肪，最為健康。

烹調肉類時，經常出現熟肉很硬的現象，尤其是凍肉，口感特別差，下面幾種方法可避免或減少這種現象。

1、淀粉法：將肉切好后，加入適量的干淀粉拌勻，靜置30分鐘后下鍋炒，可使肉質嫩化，入口不膩。

2、啤酒法：將肉片切好后，用啤酒加干淀粉調糊掛漿，炒出的肉片鮮嫩爽口。

3、雞蛋清法：在肉片中加入適量雞蛋清攪勻后靜置30分鐘再炒，可使肉質鮮嫩潤滑。

4、食油法：炒牛肉絲時，在切好的肉絲中加入適量食用油拌勻，

靜置30分鐘后下鍋，可使肉質細嫩。

5、鹽水法：用高濃度鹽水使凍肉解凍，成菜后肉質爽嫩。

6、芥末法：煮牛肉時，可在頭天晚上將芥末均勻地涂在牛肉上，煮前用清水洗凈，這樣牛肉易煮爛，且肉質鮮嫩。

7、蘇打法：將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質軟。

肉類+茶飲，易產生便秘。因為茶葉中的鞣酸會與肉類中的蛋白質結合，會生成具有收斂性的鞣酸蛋白質，使我們的腸道內蠕動變慢，延長糞便在腸道停留的時間，容易造成便秘。

一、豬肉類

李庒白肉

李莊白肉，全名為“李莊刀口蒜泥白肉”，是川菜系，是傳統(tǒng)菜。菜品皮薄肉嫩、肥廋比例恰當，蘸調料入口清香爽口，肥而不膩，咀嚼化渣。

制作李莊白肉，主要集中在選料精、火候準、刀工絕、調料香四個要素上。

食材：

1、主料 豬后臀肉

豬肉要選皮薄肉嫩、肥瘦比例恰當的豬坐臀部去掉第一刀之后的部位，俗稱“二刀肉”。這一部位的肉質佳，肥廋勻稱，無泡少筯。成菜后肥廋連接緊實，不脫層分離，給人以感觀美。

2、輔料 干辣椒、花椒、大蒜、醬油、味精、白糖、麻油、味精、白芝麻、精鹽、紅油。

做法：

1、用干辣椒、花椒、大蒜一同舂成糊狀，名“糍粑椒”后，放入鹽、醬油、味精、白糖、麻油、味精、白芝麻、煮肉的湯、紅油調制而成調味蘸料。麻辣味可根據各自喜愛加減。制成的調味蘸料必須達到色鮮、濃香、亮油，蒜香突出、味鮮的效果。

2、凈凈豬肉放入冷水，開火白煮，水溫保持攝氏90℃度，水沸即加冷水，使肉從外到里受熱均勻。煮約30分鐘至肉斷生成熟（用竹簽刺進肉內無血水冒出時）。將肉撈起放在涼開水中浸泡，以防“結皮”。若水溫過高，就會出現皮粑肉生的現象。

3、先將砧板上鋪上干凈毛巾（一防切肉時肉打滑，二是份吸取切肉時滲出的水份），然后把泡在涼開水中的熟肉撈起，待水份稍干（術語“收汗”）后，把肉放在毛巾上，用“片刀法”片制，刀具先從豬皮面進刀，進刀片肉，片出的肉片厚薄均勻，每片長可達20至30公分，寬15至20公分，厚僅1至2毫米，肉片薄可透出人影。

4、將肉片裝盤，擺形上桌，同調制好的調味蘸料佐食。

回鍋肉

回鍋肉是川菜系，被認為是川菜之首，川菜之化身，是傳統(tǒng)菜。菜品口味獨特，金黃油亮，肥瘦相連，肥而不膩，蒜苗清白分明。

食材：豬后腿二刀肉（五花肉，臀尖肉也可）、青蒜苗、豆瓣醬、豆豉、醬油、料酒、白糖、味精。

做法：

1、鍋內放入冷水、少許大蔥、老姜、料酒、精鹽和凈肉，旺火燒

沸，中小火煮肉至斷生，撈起晾涼。肉切成大薄片（一般長約8㎝，寬5㎝，厚0.2㎝）

2、將蒜苗頭（白色部位）拍破切馬耳朵型，綠色葉子部位切寸段，老姜拍破。豆豆瓣醬、豆豉斬碎。

3、鍋內放少許油，放入老姜和肉片同炒，肉片變卷曲，起燈盞窩，盛出。

4、鍋內放少許油，放入豆瓣醬、甜面醬炒香，放入肉片炒至油色紅亮。繼放入青蒜苗頭略炒，再下蒜苗葉同炒，加入少許鹽、豆豉、白糖，味精調味，出鍋。

提示：

1、肉要冷后再切否則易碎。

2、因豆瓣是咸的，要嘗味后才確定是否放鹽。

3、甜面醬與水的比例為1：2，加水稀釋后再用。

4、甜面醬和醬油的作用是調色和增香，用量不宜多。

5、配菜中可加入青椒，青椒切成滖刀塊。

魚香肉絲

香味，具有咸、甜、酸、辣、鮮、香等特點。

魚香肉絲是川菜系，是傳統(tǒng)菜。菜品色紅潤、肉嫩、質鮮、富魚食材：豬里脊肉（或三成肥、七成瘦的豬肉）、泡辣椒、食鹽、醬油、醋、白糖、姜末、蒜末、蔥花、味精。

做法：

1、將豬肉順著肉的紋理切成約長7㎝、粗0.3㎝的絲，盛入碗內。

2、碗內雖入醋、白糖、醬油、蔥花、濕淀粉和肉湯調成調味芡汁。

3、炒鍋上旺火，下豬油燒至六成熱，下肉絲炒散，加姜、蒜和剁碎的泡紅辣椒炒出香味，然后烹入調制好的調味芡汁，加入鹽、味精調昧，顛翻幾下即成。

提示：

1、傳統(tǒng)的成菜是凈肉絲，沒有配菜，為了節(jié)約成本可加入冬筍絲、木耳等配菜，炒制時可在放入肉絲后放入冬筍絲、木耳。

2、傳統(tǒng)的成菜肉絲是不碼味、上漿。調味芡汁是出鍋前享淋加入的。可也可將肉絲、冬筍絲、木耳等配菜放入由醋、白糖、醬油、蔥花調制成的調味汁中伴勻，一起下鍋炒散，調味，勾芡出鍋。

3、肉絲也可只加鹽、水、（或料酒）淀粉碼味、上漿后再炒。或只上漿經滑油炒后再復炒。

4、一定要選用泡椒，不宜用剁椒。

醪糟紅燒肉

醪糟紅燒肉是川菜系，是傳統(tǒng)菜，菜品色紅亮如琥珀，香味撲鼻，肥而不膩，咸甜適口，入口即化

食材：三線五花肉500克、紅參3克、枸杞5克、醪糟20、茨菇(馬蹄)適量，八角、山奈、草果、桂皮、陳皮、小茴、香葉、花椒，雞鴨脊背骨、豬雜骨、冰糖、鹽、姜、蔥、料酒、高湯、清湯、馬蹄粉適量。

做法：

1、凈肉整塊用叉叉起，在猛火上烤灸皮至肉皮很均勻地燒焦至起小泡。

2、放入溫水中浸泡至燒焦的皮浸軟，用刀把燒焦層刮掉，換溫水，

用硬刷子把肉皮刷洗干凈，再入冷水沖洗潔凈。

3、鍋中放水，放入拍破的姜，蔥，花椒，料酒燒滖沸，放入潔凈的肉塊，大火燒沸，小火燜煮30分鐘左右，撈出，用冷水沖洗干凈血泡雜質，晾泠，改刀切成12㎝×12㎝的肉方。

4、炒鍋加勺油，放入冰糖，小火上慢慢炒至冰糖全部溶化，顏色由淺黃色變成淺褐紅色時摻入適量開水，繼續(xù)上熬幾分鐘成“嫩糖色”盛出 (若炒成了深褐紅色即是“老糖色”，老糖色只能用于鹵水，不能用于紅燒肉類)。

5、炒鍋放置小火上，注入適量油，先把八角，山奈，草果，桂皮放在油中略炸10幾秒鐘，再把陳皮，小茴，香葉，花椒，拍破的姜，蔥放進去一起炒至蔥完全蔫了時，摻入“高湯”，熬20分鐘左右，加入鹽，嫩糖色，一大勺醪糟，10來粒紅曲米，制成燒肉汁。

6、把雞，鴨背脊骨，豬雜骨汆沸水，用冷水沖洗干凈，放入鍋中墊底，把切好的肉方平放放入，再倒入燒肉汁下，量要能淹沒肉塊2㎝以上，蓋好蓋子。

7、大火燒開，改小火煨40分鐘左右，關火燜20分鐘撈出（撈肉時要小心，不要把皮撞破撞裂）晾冷透。

8、在肉的里面劃約2厘米×2厘米的十字花刀，花刀的深度至剛好把第三線瘦肉繕斷，不要傷到皮。

9、把劃好十字花刀的肉方皮朝下放進蒸碗，加入經過濾的原燒內汁，用封口紙密封，放進蒸籠，大火蒸四小時左右，使肉方入味和肉中的脂肪溢到燒內汁中而脫脂，當肉方中的脂肪基本上被蒸溢出來時，取出，撕開封口紙，潷盡汁和油。

10、把潷盡汁和油的肉方上放幾片紅參片，再用封口紙密封，再放進蒸籠，大火蒸1小時左右。使肉方糖化，“肥而不膩”和肉香濃郁。

11、鍋中放入清湯，加嫩糖汁調好色。加鹽、醪糟調好味，用馬蹄粉勾成濃芡汁，淋入雞油，放幾顆枸杞。

12、取出蒸好的肉方，翻扣在保溫類的器皿中，肉方的周圍放8個削皮，燙熱的馬蹄，把勾好的芡汁澆淋在肉方上即成。

提示:

1、燎皮要用猛火，要很均勻地把皮燒焦起小泡。但不能把肉皮燒裂。

2、燒好的肉一定要泡軟才能刮洗，漂洗要干凈。

3、煨靠不要用大火。蒸必須大火，一氣蒸好。

4、要控制糖汁的老和嫩，雖然用的是嫩糖汁，但太"嫩"會上不起色和過甜。糖汁太"老"會苦。

5、醪糟紅燒肉的味型是咸甜味型，但咸甜一定要適中，過咸敗味，過甜傷味。

6、紅曲米在這里僅作為輔助調色，千萬不要放多了，多了反而會影響顏色的紅亮度。

7、最后一道程序中的勾汁只能使用清湯，若用原燒汁或高湯勾出來的汁顏色不透明光亮而影響視覺感觀。

眉山東坡肘子

眉山東坡肘子是川菜系，是樂山地區(qū)的傳統(tǒng)菜。菜品肥而不膩，粑而不爛

食材：前膀(肘子)一塊約2000克、蒜、姜、、蔥、糖、醋、鹽、味精、芫荽適量。

做法：

1、豆瓣剁細，花椒鍘細，姜蒜切成米，蔥切成蔥花。

2、凈肘，整塊汆沸水。放入鍋內，加入水、蔥節(jié)，姜，紹酒煮成八分熟(第一次脫脂) 撈出晾涼。

3、把肉的一面切成五分見方的花刀塊，但不割斷皮。將豬肘子皮朝下放入容器中，加入適量煮肉的湯、醬油、蔥、姜、大料，再入籠蒸1～3小時至粑軟，用筷輕輕一戳肉皮即爛（第二次脫脂），取出，

檢去出蔥、姜、大料等．倒去原湯，翻扣裝盤。

4、炒鍋里放油，燒至五成熱，放入豆瓣醬、泡辣椒碎炒出香味，然后加蒜米、姜米、糖、醋、鹽、肉湯，用旺火收至汁濃油亮，起鍋澆在盤中肘子上，撒上蔥花、芫荽段即成。

杭州東坡肉

杭州東坡肉是浙菜系，是杭州傳統(tǒng)菜，菜品色澤紅亮，肉酥醇香味美，肥而不膩。

食材：豬脯肉（花條肉）500克，蔥100克（切為5㎝長段），糖100克，醬油適量，紹酒250克，姜50克（拍松），八角2個、茴香2個、丁香2個、桂皮2個、陳皮適量，生菜350克，胡椒粉適量，生粉2茶匙加水一個半湯匙調勻，酒100毫升。

做法：

1、放豬腩肉整塊于開水鍋中片刻，出血水，撈起擦干，在上面均勻抹擦焦鹽胡椒粉。

2、取大沙鍋1 只，用小竹架墊底，鋪上蔥、姜塊（去皮拍松），將豬肉皮朝下放在蔥、姜上，加入糖、紹酒、八角、茴香、丁香、桂皮、陳皮、胡椒粉以酒代水（也可加少許水），加蓋用旺火燒沸，文火上燜2 小時左右，將肉塊翻身（皮朝上），繼續(xù)加蓋密封燜至酥熟，用筷輕輕一戳肉皮即爛。

3、取出后切為厚塊，擺在菜盤中央，洗凈的生菜整齊地圍肉塊擺好。

4、鍋內加油，倒蒸肉汁，用旺火收至汁濃油亮勾芡，起鍋澆在盤中肘子上。

廣東咕嚕肉

咕嚕肉是粵菜系，是粵菜傳統(tǒng)菜。菜品甜酸，香氣四溢

菠蘿咕嚕肉

食材：豬里脊肉200克、菠蘿150克、青椒、紅椒1個、生抽2湯匙、胡椒粉少許、鹽3克、淀粉3克、雞蛋1個、面粉適量、番茄醬3湯匙、米醋2 湯匙、白糖10克、水100毫升、水淀粉50毫升。

做法：

1、凈肉切1.5cm見方的塊，加生抽1湯匙（15ml），胡椒粉少許，鹽3g，淀粉3g，油1湯匙（15ml）腌制30分鐘。菠蘿切與肉差不多大小的塊。青椒分切塊。

2、腌好的肉加打勻的雞蛋，拌勻。把肉塊在面粉里滾一圈，使其均勻的粘一層面粉。放在篩網里抖掉多余的粉。過油中火炸3-5分鐘至8成熟。撈出瀝干油。

3、番茄醬3湯匙，米醋2湯匙，生抽1湯匙，糖1湯匙，清水100ml，調勻成料汁。

4、熱鍋不放油，倒入調制好的料汁，中火燒開至冒泡時，倒入水淀粉，拌勻，熬至稍微粘稠。

5、倒入肉，菠蘿，青紅椒迅速翻炒，使其均勻的掛上粘汁即可。

提示：

1、如用豬腿肉，應用刀背拍松。

2、配菜可用青、紅椒，配成彩色。水果可作蘋果。

3、料汁只用白糖，鍋內注入一小碗水，倒入大量的白糖，大火煮開，轉小火熬成糖漿，小火溫著，將肉塊小心地一塊一塊的粘上糖漿，馬上丟進冰塊中，外層糖結成透明的糖衣，即成“水晶咕嚕肉”。

鍋巴肉片

鍋巴肉片是川菜系，是傳統(tǒng)菜。菜品味似荔枝，酸甜適中。

食材：豬瘦肉150g、姜5蒜5g、蔥白15、泡紅辣椒10g、鍋巴150g、干香菇、冬筍、料酒15克、食糖15g克、醬油15g、香醋20g。

做法：

1、烤盤涂少量油，用一碗溫熱的米飯（粘性較強的圓米為佳）拌入一小勺鹽，鋪在不沾烤盤上。烤箱90度烘烤到表面略干結，取出劃開成小塊，反面繼續(xù)烘，徹底烘干后即可收入密閉容器里，隨取隨用。

2、豬瘦肉斜紋/逆紋切薄片。

3、姜、蒜切片，泡紅辣椒切小塊，蔥白切馬耳朵形，干香菇泡發(fā)（泡發(fā)香菇的水留取待用），去蒂，斜刀片成片

4、碗里兌料汁：作糖、香醋、醬油調勻成調味汁。

5、肉加入水淀粉，鹽，料酒上漿抓勻，再加入一大勺生清油抓透。

6、鍋內下大量油，燒到五成熱，入肉片滑散。肉片發(fā)白即可取出，濾油待用。

7、鍋內留底油，下蔥姜蒜爆香，加入泡紅椒繼續(xù)炒出香味，下香菇，冬筍片炒透。烹入一勺料酒，加入調味汁。加入一大碗清湯，燒沸，試味后視情況加鹽，加入滑好的肉片。煮開，勾芡，保溫備用。

8、鍋里下大量油燒至九成熱（可以丟入一小塊鍋巴測試，迅速蓬發(fā)油溫即合適），下鍋巴炸至蓬發(fā)偏淡黃色。鋪在盤底。迅速澆上調味芡汁，芡汁要多一些，呲啦一聲后撒蔥花。

提示：

1、荔枝味以川鹽、醋、白糖、醬油、味精、料灑調制，并取姜、

蔥、蒜的辛香味。調制時，須有足夠的咸味，糖略少于醋，甜酸適度；姜、蔥、蒜味不宜過重。

2、據菜肴風味的不同需要，可酌加泡辣椒、豆瓣或香油。

水晶肴肉

水晶肴肉是蘇菜系，是傳統(tǒng)菜。菜品肉質鮮紅，皮白光潔晶瑩，鹵凍透明，質地醇酥，油潤不膩，滋味鮮香

食材：豬蹄，粗鹽，蔥結，姜片，紹酒。

做法：

1、將豬蹄刮洗干凈，用刀平剖開，剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹簽在瘦肉上戳幾個小孔(俗稱打扦)，均勻地撒上食鹽，硝水，然后把肉卷起來，揉勻擦透，使鹽和硝為肉所吸收。然后將其置于缸中腌三四天(夏季短些，冬季長些)。

2、鍋內放寬水，置旺火上燒沸，放入腌后豬蹄膀，上下翻動幾下，撈出用放入冷水內浸泡一小時，取出刮除皮上污物，用溫水漂凈表面的鹽，硝，使肉質清爽。

3、鍋上火，倒入老鹵，加適量的鹽和清水，燒開撇去浮沫，放入漂洗干凈的蹄膀，再投入裝有香料的料包、蔥結，姜片，料酒，白糖，燒開后移至小火上燜1個多小時，至肉酥糯取出。用漏勺把肉撈出。原湯過濾后作老鹵用。

4、把鹵燒后的蹄膀皮朝下放在平盆內，將瘦肉拉開攤勻，用手撳實，再用平板和重物壓平。

5、將鍋內加入一些鹵湯、鮮皮凍，燒沸加，去浮油，倒入平盆中，

冷卻后放入冰箱內凝凍即成。

6、食用時切薄片，長條，小塊均可，帶姜絲，香醋上桌蘸食。

提示：

1、鹵湯制方法：以5000克肴肉計算，水6000克，鹽300克，大曲酒30克，冰糖30克，蔥，姜各75克，香料適量，煮成濃汁，濾清即成。以后再用，應根據實際情況，酌情加料。

2、硝水，就是硝酸鉀或者硝酸鈉的溶液可以使腌肉變紅但是對人體有一定傷害，所以不能大量食用了。

清燉獅子頭

清燉獅子頭是蘇菜系，是揚州等地淮揚菜系中的一道傳統(tǒng)菜，有清燉、清蒸、紅燒三種烹調方法。色澤雪白，肉質鮮嫩、清香味醇。

食材：肥瘦豬腿肉（六成肥肉和四成瘦肉）500克，荸薺50g，香菇10g，雞蛋1個，鹽、蔥、姜適量，料酒75克，菜心100克，枸杞適量，生粉、白胡椒粉、香油上湯各適量。

做法：

1、將菜心洗凈，菜頭用刀劃成十字刀紋，切去部分青葉，使菜心的長度均為約3寸長。

2、燒熱鍋，下熟豬油，放入菜心煸至翠綠色，加鹽、適量上湯和味精，煮滾離火取出備用。

3、荸薺、蔥、姜、香菇切成細粒。蔥切絲 姜切片加入開水泡制10分鐘成蔥姜水。

4、將肉切成粒，加入香菇 荸薺粒、雞清、 鹽 、味精、 香油、 胡

椒粉、 料酒攪拌均勻，再加入蔥姜水順著一個方向攪拌至上勁，最后加入淀粉攪拌均勻，做成拳頭大小的肉丸。放入容器中，加入適量高湯、鹽、料酒，大火燒開，小火燉 1小時30分鐘放入枸杞再燉5分鐘。出鍋前放入菜心即可

提示：

1、可豬肉中加入蟹肉，在每只肉丸上嵌蟹黃，菜品更高檔、味更鮮美。

2、為了改善豬肉口感，中一般加入荸薺粒，除此之外，也可改為加入蓮藕或胡蘿卜等。

3、肉丸可放入容器中，覆蓋，隔水蒸制成菜。還可經過油炞制后紅燒成菜

香芋扣肉

香芋扣肉是粵菜系，是傳統(tǒng)菜。色澤鐵紅、肉質爛而不糜、荔芋松粉、肉富芋味、芋有肉香。

食材：豬五花肉500克、荔浦芋頭400克、蒜泥1克、八角末0.5克、南乳15克、精鹽2.5克、白糖5克、深色醬油25克、濕淀粉10克、淡二湯200克、花生油1500克(約耗75克)

做法：

1、將芋頭去皮洗干凈，切成長6厘米，寬3.5厘米、厚4厘米的長方塊，放入沸水鍋中煮至七成軟爛時取出，用醬油涂勻。

2、將蒜泥、南乳、精鹽、八角末、白糖和醬油調成料汁。

3、鍋下油燒至八成熟，放入芋塊炸至熟后撈起。

4、把五花肉涼水下鍋煮至8成熟，撈起瀝干水份，過冷卻后分用老抽充分上色。

5、鍋放油。燒至5成熱，把五花肉皮朝下放入炸至皮呈金黃色，撈起瀝油，用煮肉湯浸泡約30分鐘，取出切成與芋頭同樣大小的塊。

6、將肉塊放入料汁碗內拌勻，再逐塊將皮向下，與芋塊相間排在大碗間，上籠用中火蒸約1小時至軟爛取出，復扣在大碟中。

7、用中火燒熱炒鍋，倒入蒸肉的原汁，加入高湯、和醬油，用濕淀粉調稀勻芡，加油推勻、淋在扣肉上。

二、牛肉類

京醬肉絲

京醬肉絲是傳統(tǒng)北京菜，一般京醬肉絲是用豬里脊肉為主料，用牛肉絲炒制別具風味。菜品色澤紅潤，醬香味濃郁。

食料：牛肉250克、大蔥200克、黃醬（或甜面醬）50克、雞蛋一個，姜、料酒、白砂糖、醬油、鹽適量。。

做法：

1、蔥、姜洗凈均切成絲。再將一半蔥絲放入盤中央。

2、將牛肉切絲，用鹽、料酒、雞蛋、香油、淀粉抓勻碼味上漿，腌漬10分鐘。

3、鍋內加油燒至三成熱，將肉絲入勺滑散，撈出瀝油。

4、鍋內加少許油，投入蔥、姜絲爆鍋，加入黃醬（甜面醬）炒香，倒入滑好油的肉絲，快速翻炒，加入白糖、老抽、濕淀粉翻炒均勻，裝盤即成。

老北京醬牛肉

老北京醬牛肉是傳統(tǒng)北京菜，屬于清真風味。菜品色澤適中略淺，醬香濃郁，肉軟爛而完整，不柴不塞牙。

食材：牛腿肉（牛腱肉更好）2500克、六必居干黃醬 100克、草果一枚 5克、桂皮 3克、八角 3克、良姜 5克、甘草 5克、花椒 3克、小茴香 3克、胡椒粒 3克、香葉 2片、陳皮 5克、砂仁 3克、丁香 3克、山奈 3克、蓽芨 3克、白芷 3克、老姜 50克、冰糖 25克、紹興黃酒 50克、精鹽 30克、老湯 1000ml、清水 4000ml。

做法：

1、把干黃醬倒入清水盆中，然后用手把干醬抓碎攪勻，把攪拌好的醬水盆靜置四至五小時。

2、把老姜切片，把所有干香料放入料理機，攪打成粉，倒出。

3、把鮮牛肉切成一斤左右的大塊，然后用清水浸泡五至六小時，去掉血水。

4、把靜置好的黃醬湯緩慢倒入湯鍋中，不可晃動醬水盆，只取用醬水盆中上浮三分之二的清澈醬水，而底部沉淀下的渣滓和較渾濁的醬湯不用，然后倒入留用的老湯和一定比率的清水。

5、鍋中放入適量紹酒、冰糖、姜片，再放入攪打成粉的香料，最后放入適量鹽調好味，煮開。

6、把浸泡好的牛肉放入燒開的湯鍋里，大火煮至肉變色肉質緊致時，撇凈湯中的浮沫，不蓋嚴蓋子，小火燉3-4小時，關火。

7、關火后，牛肉醬不出鍋，在原湯中浸泡4-5小時，取出晾涼，用毛刷薄薄涂抹一層香油。放入保鮮袋密封冷藏保存，隨吃隨取，切

片用食，冬季四天后上籠蒸一下，夏季隔兩天上籠蒸。

提示：

1、鹵過肉制品的湯便是老湯，此湯越陳味道越好，醬肉的好吃與否全在于此湯，不可倒掉，可放入保鮮盒密封冷凍保存。

2、鹵湯要用三分之一的老湯，三分之一的新湯和三分之一的清水勾兌。香料的用量也要根據湯的濃淡調整，要始終和老湯保持一個味道。香料投入量是以清水的多少來計祘的。在家中制作，每次都要加適量鹽和冰糖，隔一次加放適量香料。

3、牛肉切不可焯水，要生肉放入鹵汁中鹵煮。

4、如沒有老湯，在勾兌鹵湯時以上的香料數量可加倍即可。

5、食用時可配以辣椒油芝麻蘸料佐食。

夫妻肺片

夫妻肺片是川菜系，是傳統(tǒng)菜，菜品制作精細，調味考究,色澤紅亮．質地軟嫩，麻辣鮮香，肉片大而薄，粑糯入味，細嫩化渣。夫妻肺片實為牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。

食材:鮮牛肉、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、老鹵水各500克，辣椒油、油酥花生米、醬油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。

做法：

1、將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成6厘米寬的條，，與牛雜一起放鍋內，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，

見肉呈白紅色，倒去湯水。

2、鍋內放入牛肉、牛雜，加入老鹵水、香料包（將花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精鹽、清水，旺火煮沸約30分鐘，改用小火煮1.5小時至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。

3、鹵汁用旺火煮沸約10分鐘左右，舀鹵水250克放在容器中，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調成味汁。

4、將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0.2厘米厚的片，盛入盤內，擺形，撒上油酥花生末和芝麻面，淋入味汁，放上芹菜裝飾。

提示：

1、本例味汁是麻辣味。可用姜 蒜、蔥末、紅辣椒油、花椒粉、鹽、醬油、味精、醋、白糖調成怪味汁。

2、牛雜、牛肉煮成熟而不爛，不能過火，先熟的要先撈出來。，

粉蒸牛肉

粉蒸牛肉是川菜系，傳統(tǒng)菜，菜品鮮嫩醇香、麻辣適口。

食料：瘦牛肉、蒸肉米粉、郫縣豆瓣醬、豆豉、花椒粉、胡椒粉、紅辣椒粉、蔥、姜、蒜、鹽、糖、生抽、料酒、香油、香菜。

做法：

1、牛肉切大薄片，蔥、姜、蒜、豆豉切末、香菜切小段。

2、牛肉片加入鹽、糖、紹酒、生抽、花椒面、香油、胡椒粉、豆瓣醬、姜、豆豉末拌勻，腌漬15分鐘。放入少許清水，將肉打散。再放入蒸肉米粉拌勻，使每一片牛肉上蘸滿米粉。

3、將腌好的牛肉放入籠屜中。進蒸鍋足火旺氣蒸25分鐘，出鍋

撒蔥、蒜末、香菜、紅辣椒粉即可。

提示：

牛內不易蒸粑軟，可放一個山楂、一塊橘皮或一點茶葉同蒸，牛肉易爛；

干鍋牛肚

干鍋牛肚是湘菜系，傳統(tǒng)菜。菜品色紅亮，質軟糯，汁濃稠，香辣回味。

食材：牛肚300g、蒜薹100g、香干100g、洋蔥50g、剁辣椒10g豆瓣醬20g，鹽、花椒、胡椒粉、姜、料酒、雞精適量

做法：

1、牛肚、香干切絲，蒜薹切段，洋蔥切塊，姜切末。

2、鍋內加寬油，加花椒、洋蔥姜末小火炒出香味，放入牛肚絲，改大火爆炒，加入料酒、豆瓣醬、剁辣椒、香干、蒜薹、洋蔥翻炒入味，最后加入鹽、胡椒粉、味精調味，加入少許高湯，放在火爐上。

蹺腳牛肉

蹺腳牛肉是川菜系，是樂山地區(qū)的傳統(tǒng)湯鍋菜。菜品湯鍋，湯頭濃郁鮮香，牛雜細嫩,滋補強身,美容養(yǎng)顏和吃法多樣

食材：

●主料 牛肉，牛舌，牛肝，牛耳，牛肺，牛心，牛肚，牛腸，牛

百葉，牛筋，牛腩，牛腦，牛骨，牛髓，牛鞭，牛血，牛卵

●鹵料 蓽撥、白芷片、三奈、八角、香皮（又名香五加皮）、小茴香、草果、砂仁、白蔻、丁香、桂皮、草果、沙姜、甘松、香葉、草扣、蜘蛛香、胡椒粒、木香、黃姜、宜賓芽菜。

●湯料 牛棒子骨和牛脊骨

●調料：鹽、醬油、豆瓣醬、花椒、蔥、姜、蒜、料酒、冰糖

做法：

1、主料斬形，放入沸水鍋里中大火燒1分鐘，去血水，取出放入冷水中漂洗凈洗，撈出瀝干水份。

2、鍋內加水，放入主料，水量以淹沒主料2寸為宜，鹵料（除宜賓芽菜外）裝入布袋，扎緊放入鍋中，另加入洗凈的宜賓芽菜（不要切），成為鹵鍋。

3、另取炒鍋，少許油爆香大蔥姜蒜，加辣豆瓣醬，花椒，料酒，醬油同炒2分鐘。把炒好的調味醬加入鹵鍋中。另加鹽、胡椒、雞精，味精、冰糖調好味。

4、將鹵鍋大火燒開，改中小火燉煮，至汁濃肉爛關掉火即成。中間注意不同主料的成熟度，先熟的先撈起，防止過火。

5、主料制熟后，晾涼，切成薄片分裝。食用時分別選擇不的主料裝入漏勺，在滖沸的鹵湯中燙熱盛入碗中，與撒上芹菜，香菜的鹵湯同食。

6、干辣椒取蒂，剪成約1厘米長的小節(jié)，置鐵鍋內加少許油用微火炒出香味時起鍋搗爛（粗細以粉末較粗為佳）。加入適量的味精和鹽作成蘸料左食。

提示：

1、蹺腳牛肉的湯味鮮是關鍵，熬制湯時最好是放入牛棒子骨和牛脊骨；用小火，保持水溫處在臨近沸水狀態(tài)；不要給鍋加蓋，否則容易有股中藥味；當鍋中飄出香料味時應將料包撈出，以免湯味發(fā)苦；

2、炒制用作蘸料的干辣椒時，要偏嫩出香，防止炒焦，、味苦。要先炒海椒籽至略微黃時，再放入海椒節(jié)。

爽口牛丸

爽口牛丸是粵菜系，是潮州傳統(tǒng)菜。菜品咸鮮，補虛養(yǎng)身調理貧血。

食材：肥瘦牛肉500克、淀粉(蠶豆)20克、小蔥30克、鹽3克、味精3克、 白砂糖2克、胡椒粉1克、豬油（煉制）5克。

做法：

1、將清水、精鹽、味精、白糖、濕淀粉放入盆中，調成味料；

2、去筋膜的牛肉放在砧板上，用銅木錘錘打成細泥后，再用刀剁約5 分鐘；

3、剁好的牛肉泥放入味料盆中拌至起膠，擠成丸子，每個約重15克；

4、擠好的丸子浸入冷水盆內；

5、把牛肉丸放入沸水鍋內，用小火滾（氽），水要保持微沸，火候不宜過旺；

6、12分鐘撈起放入冷水里浸1 分鐘，再放入沸水中泡約5分鐘至熟撈起，放入碗內，加蔥球，撒胡椒粉，淋上豬油；

7、用中火燒熱炒鍋，放入高湯1500毫升，澆至微沸，撇去湯面浮沫。

提示：

1、氽牛肉丸時，視其浮出水面，便可判定牛肉丸已熟；

2、拌牛肉餡要順一方向攪動，也可用力摔。

三、羊肉類

桃源紅燒羊肉

桃源紅燒羊肉是蘇菜，是蘇杭地區(qū)傳統(tǒng)菜。菜品色澤醬紅，香味四溢，口感鮮、甜、微辣，肉質細嫩。

食材：羊肉、八角、桂皮、老姜、紅棗、蔥、蒜、黃酒、、醬油、糖、鹽。

做法：

1、羊肉切成方塊，瘦肥相間，層層疊加，先用旺火煮開，投放八角、桂皮、老姜、紅棗、黃酒、醬油、糖。后改文火、燜數小時。

2、開鍋撒上姜、蒜、辣椒末。

白切羊肉

白切羊肉是閩菜系，是莆仙傳統(tǒng)菜，菜品肉質緊密嫩酥，不膻不膩，醬香濃郁，鮮美爽口，味香鮮美，清爽適口。

食材：羊肉(肥瘦)2500克，八角15克，桂皮10克，小茴香10克，丁香3克，陳皮3克，花椒10克，小蔥25克，姜50克，鹽10克，醬油200克，白砂糖50克，黃酒50克，香油25克。

做法：

1、大塊羊肉連同筒子骨放入沸水鍋內焯去血水，洗凈。羊肉切成長20 厘米、寬13 厘米、厚5 厘米的長方塊。

2、八角、桂皮、小茴香、丁香、陳皮、裝進小白布袋中，捆好袋口，做成香料袋。

3、生姜拍松，香蔥挽結；

4、鍋內加清水、將筒子骨放在鍋底，香料袋放在筒子骨上面，再放羊肉，再放入蔥、姜、精鹽、醬油、黃酒、白糖。大火燒開，微火加蓋燜煮至熟軟，取出。

5、取1 米見方的干凈白布一塊，鋪在案板上，將煮好的羊肉塊，平整地擺放在白布中間包好。

6、用本板、重重物壓制10 小時。將壓制好的羊肉塊改切成5 厘米長、3 厘米寬、0.3 厘米厚的長方片，碼入平盤成形，刷上香油即成。

提示：

1、可將羊肉汆水、洗凈，裝入容器內，放入京蔥、生姜、黃酒、白蘿卜鹽，上籠蒸至羊肉熟軟時取出，檢去凈京蔥、生姜、白蘿卜，晾涼后切成薄片，裝盤，撒上香菜末，連同用麻油、白糖、味精、生抽、白醋、蒜末鹽調制的蘸汁上桌同食。

2、制作此菜，要選湖北長陽山羊夾腿部位。

3、羊肉不要煮過爛，注意保持肉塊形狀完整。

歸茋羊肉湯

歸茋羊肉湯是川菜系。是傳統(tǒng)菜式。菜品湯味濃鮮，羊肉粑軟。有提高抵抗力，強心、降壓、利尿、保肝的功放。

食材：羊肋條肉1000克，當歸10克，黃茋8克，蔥、姜、鹽、

料酒、味精、胡椒粉適量。

做法：

1、凈羊肉用冷水浸漂1小時，再入沸水汆盡血水撈出。

2、姜拍破，蔥蔥切段。

3、將當歸、黃茋、拍破的姜、蔥蔥段用紗布包好。

4、鍋內摻水，燒沸，放入羊肉、紗布包燒沸，拓盡浮沫，改小火把羊肉燉至五成粑時撈出切成度6㎝，寬2.5㎝，厚1㎝的條塊，再入湯鍋中燉菜1小時至粑，取出紗包，湯內放鹽、味精即成。

砂鍋羊肉

砂鍋羊肉是川菜系，是傳統(tǒng)菜式。菜品湯鮮肉粑軟。

食材：羊腿一只重約1500克，冬筍100克、香菇100克、金釣20克、火腿50克、白蘿卜50克、胡蘿卜150克、萵筍頭50克，時鮮菜心100克、鹽、料酒、花椒、胡椒粉、姜、蔥、濕淀粉、鮮湯適量。

做法：

1、凈羊肉用冷水浸漂1小時，再入沸水汆盡血水撈出。放姜、蔥、鹽、料酒、花椒、胡椒粉淹漬1小時，上籠蒸粑后取出，切片。

2、紅、白蘿卜、萵筍切成小圓球，入沸水中汆斷生，冷水沖洗，泡入清水中。菜心入沸水中汆斷生，冷水沖晾，切形。冬筍、香菇、火腿切片。金釣入碗上籠略蒸取出。

3、鍋內放鮮湯、冬筍、香菇、火腿切片。金釣、紅、白蘿卜、萵

筍，加鹽、料酒、胡椒粉燒沸，打盡浮沫，倒入砂鍋內，上面鋪上羊肉片，淋公雞油、放小火煮入味，去掉蔥段、姜片，放入菜心，味精、濕淀粉勾芡收汁即可。

香酥羊肉

香酥羊肉是川菜系，是傳統(tǒng)菜。菜品色醬紅，外酥內嫩，咸鮮香濃。

食材：羊腿肉750克，蔥蔥、姜、蒜、四川泡椒、花椒、鹽、醬油、醋、料酒、白糖、香料、濕淀粉、芝麻油、鮮湯適量。

做法：

1、泡標剁成茸，姜拍破、蔥蔥切段，蔥、姜、蒜、切細粒。

2、取一碗，放入蔥、姜、蒜粒，鹽味精、白糖、醋、濕淀粉、鮮湯調成味汁。

3、羊肉切成長10㎝，寬4㎝，厚1.5㎝的片塊，入沸水汆去血水，撈出入盆，放入姜塊、蔥段、香料、花椒、鹽、醬油、料酒拌勻，入籠蒸粑取出。

4、鍋內油燒成七成熱，將羊肉裹上蛋清淀粉，入鍋炸至酥油酥脆起鍋，橫切成小片，裝盤成形。

5、鍋內油燒成五成熱，放入泡椒炒香，烹入調味汁，出鍋成蘸汁，同羊肉上桌佐食。

醬爆羊肉

醬爆羊肉是西北菜，菜品細嫩滑爽、咸鮮回味，醬香濃郁。

食材：羊肉300克，蔥、姜蒜、鹽、醬油、料酒、味精、甜面醬、濕淀粉、鮮湯。

做法：

1、蔥蔥切段，姜、蒜切片。

2、羊肉切成長5㎝，寬2.5㎝，厚0.3㎝的片，入碗中，加入食鹽、料酒、濕淀粉拌勻上漿。

3、另取一碗，加入食鹽、醬油、料酒、味精、濕淀粉、鮮湯調成味汁。

4、鍋內油燒成五成熱，放入羊肉過油炒散，出鍋，瀝油。

5、鍋內油燒成六成熱，放入羊肉過油羊肉片，甜面醬炒勻出香味，烹入味汁，使醬汁緊包肉片，淋香油推勺出鍋即成。

提示：

1、過油、炒醬、上汁三道工序連續(xù)進行，總計時間不超過一兩分鐘。

2、撐握火候。炒出醬香，鹵汁緊包，顏色明亮，食后盤底不能見醬汁。