粵菜八大菜系及名菜做法

2023年12月28日發(fā)(作者：快樂(lè)的星期天)

粵菜八大菜系及名菜做法

粵菜是我國(guó)四大菜系之一，粵菜即廣東地方風(fēng)味菜，主要由廣州、潮州、東江三種風(fēng)味組成，以廣州風(fēng)味為代表。粵菜具有獨(dú)特的南國(guó)風(fēng)味，并以選料廣博、菜肴新穎奇異而著稱于世。下面是店鋪為大家整理的關(guān)于八大菜系之粵菜，希望大家喜歡!

粵菜八大菜系

粵菜即廣東菜菜，由廣府、客家、潮汕三種風(fēng)味組成，在中國(guó)大部分地區(qū)都有粵菜館。在國(guó)內(nèi)、海外影響極大。不僅香港、澳門，而且世界各國(guó)的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主。粵菜是國(guó)內(nèi)民間第二大菜系，地位僅次于川菜。在國(guó)外是中國(guó)的代表菜系。粵菜以廣府風(fēng)味為代表。

(1) 廣府風(fēng)味：以廣州菜為代表，集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風(fēng)味的特色，主要流行于廣東中西部、香港、澳門、廣西東部。

廣府菜注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香;調(diào)味遍及酸、甜、苦、辣、咸;此即所謂五滋六味。有“食在廣州”的美譽(yù)。代表品種有：龍虎斗、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲(chóng)、狗肉煲、五彩炒蛇絲等。

(2) 客家風(fēng)味：又稱東江風(fēng)味，以惠州菜為代表。流行于廣東、江西和福建的客家地區(qū)。和福建菜系中的閩西風(fēng)味較近。

客家菜下油重，口味偏咸，醬料簡(jiǎn)單，但主料突出。喜用三鳥(niǎo)、畜肉，很少配用菜蔬，河鮮海產(chǎn)也不多。代表品種有：東江鹽焗雞、東江釀豆付、爽口牛丸等，表現(xiàn)出濃厚的古代中州之食風(fēng)。

(3) 潮汕風(fēng)味：以潮州菜為代表，主要流行于潮汕地區(qū)，和福建菜系中的閩南風(fēng)味較近。

潮汕菜以烹調(diào)海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，刀工技術(shù)講究，口味偏重香、濃、鮮、甜。喜用魚(yú)露、沙茶醬、梅羔醬、姜酒等調(diào)味品，甜菜較多，款式百種以上，都是粗料細(xì)作，香甜可口。潮州菜的另一特點(diǎn)是喜擺十二款，

上菜次序又喜頭、尾甜菜，下半席上咸點(diǎn)心。秦以前潮州屬閩地，其語(yǔ)系和風(fēng)俗習(xí)慣接近閩南而與廣州有別，因淵源不同，故菜肴特色也有別。代表品種有：燒雁鵝、豆醬雞、護(hù)國(guó)菜、什錦烏石參、蔥姜炒蟹、干炸蝦棗等，都是潮州特色名菜，漢傳嶺南地區(qū)及海內(nèi)外。

粵菜名菜盤點(diǎn)

1、白切貴妃雞

特點(diǎn)：著名的粵式菜肴。以貴妃雞為原料，肉質(zhì)鮮美，制作方法特別，蘸醬食用即可。

2、廣州文昌雞

特點(diǎn)：著名廣州菜

粵菜肴。以海南島文昌雞為主料，配以火腿、雞肝、郊菜，經(jīng)煮、蒸、炒而成。此菜造型美觀，芡汁明亮。

3、蠔皇鳳爪

特點(diǎn)：著名廣州菜。廣東人嗜食雞爪，吃法頗多。但此菜烹調(diào)方法制作精細(xì)，先煮后炸再燉而成，成菜色澤金黃。

4、麒麟鱸魚(yú)

特點(diǎn)：著名廣州菜，此菜裝盤十分講究，幾種配料切皮片乳豬「特點(diǎn)」制作藝術(shù)精細(xì)，色澤大紅油亮，皮松軟肉嫩滑，風(fēng)味獨(dú)特優(yōu)美，馳名中外佳肴。

原料：鱸魚(yú)1000克，香菇6個(gè)，火腿300克，筍片150克，姜片20克，精鹽8克，酒25克，胡椒粉，味精各2克，蔥段、香油各15克。

做法：1、魚(yú)洗凈，先將魚(yú)頭切下并剖開(kāi)，魚(yú)身去除大骨，取下魚(yú)肉，再將魚(yú)肉橫片成厚片狀。

2、香菇泡軟，去蒂，每朵片成3薄片;筍煮熟，泡涼后切片。

3、每片魚(yú)肉中間夾入一片香菇、一片筍，再將調(diào)味料調(diào)勻，淋在魚(yú)肉上，鋪下2根蔥、2片姜，入鍋以中火蒸10分鐘。

4、另外2根蔥、2片姜切絲，并用清水浸泡。

5、待魚(yú)蒸熟取出，先揀除蔥段、姜片，再放入瀝干的蔥、姜絲即可。

5、東江鹽焗雞

特點(diǎn)：制法獨(dú)特，味香濃郁，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風(fēng)味誘人花雕雞「特點(diǎn)」制法獨(dú)特，色如琥珀，鮮美可口，聞名遐邇。

6、炸子雞

特點(diǎn)：炸子雞可說(shuō)是廣東菜的招牌雞，皮脆肉嫩，壽筵喜宴不可缺少。

原料：主料：光雞1只，鹽、姜汁、浸雞料、花椒、八角、陳皮、桂皮、姜、草果、糖、白醋、浙醋、生粉、馬蹄粉、白酒。

做法：1、雞洗凈，以配料擦勻雞腔。

2、浸雞料以布袋盛著，加入清水十杯慢火煲二十分鐘，取起布袋，加入鹽、紹酒及雞，慢火煮至雞皮凸起取出。

3、拌勻糖醋料，隔水燉至溶盛起，涂于雞身，調(diào)味料涂勻雞腔，將雞掛在當(dāng)風(fēng)處，雞皮略干再涂糖醋料，重復(fù)做四至五次，最后將雞吹至干透。

4、燒滾多量油，將雞放入炸至金黃色，見(jiàn)雞腿肉收縮即熟，斬件上碟即成。

7、什錦冬瓜帽

特點(diǎn)：造型美觀，色澤艷麗，味道清爽，營(yíng)養(yǎng)豐富。

8、清風(fēng)送爽

特點(diǎn)：造型別致，一清二楚，賞心悅目。

9、雄鷹展翅

特點(diǎn)：造型逼真，可食性與欣賞性并舉。

10、炊太極蝦

特點(diǎn)：造形美觀、鮮嫩清馥。

11、百花魚(yú)肚

特點(diǎn)：魚(yú)肚軟骨潔白，味道清淡鮮嫩，圓盤盛裝典雅，宴客美觀大方。

原料：炸魚(yú)肚120克，豬肥膘肉100克，蝦肉200克，火腿末50克，雞蛋200克，香菜末少許。雞湯300克，料酒25克，鹽適量，

胡椒粉少許，濕淀粉30克，味精5克，蔥花3克，姜末2克。

做法：(1) 先將炸好的魚(yú)肚洗干凈泡透，再用雞湯煨之，除其腥味。

魚(yú)肚切成長(zhǎng)方形的塊，把里面的水分?jǐn)D干。

魚(yú)肚上。再加入火腿末、香菜末，上籠屜蒸熟。

12、廣式燒填鴨

特點(diǎn)：用長(zhǎng)魚(yú)盤盛裝，造型美觀大方，色澤金黃悅目，食之皮脆肉香。

13、海棠冬菇

特點(diǎn)：顏色精制，鮮嫩清香，營(yíng)養(yǎng)豐富，四季咸宜。

14、冬瓜薏米煲鴨

特點(diǎn)：鴨綿軟，湯味美。

15、咸蛋蒸肉餅

特點(diǎn)：鴨蛋經(jīng)鹽腌一段，具有特別的咸香味，與豬肉糜拌在一起，蒸成肉餅，是廣東各地家庭常用菜肴。

16、池塘蓮花

特點(diǎn)：形似蓮花。清爽可口，食之不膩。

17、佛手排骨

特點(diǎn)：形似佛手，外香里嫩，鮮美可口。

原料：排骨400克，瘦豬肉300克，蝦肉50克，鴨蛋2個(gè)，肥豬肉25克，生蔥50克，荸薺50克，方魚(yú)15克，精鹽10克，麻油5克，味精6克，面粉100克，紅辣椒1粒，川椒末少許，生油1000克(耗100克)。

做法：1)先將排骨拆枝脫肉，排骨枝用刀剁成每枝5厘米長(zhǎng)，再把脫出來(lái)的排骨肉、瘦肉及肥肉、蝦仁肉、荸薺、方魚(yú)、生蔥、紅辣椒，分別用刀改切后拌在一起，放在砧板用刀剁成茸后，加入精鹽、味精、麻油、川椒末拌勻，用手把肉茸分別鑲在排骨枝上捏成20枝佛手狀，沾一干面粉，再將面粉壓實(shí)。

(2)將鴨蛋磕開(kāi)，打成蛋液，然后把佛手狀的排骨一枝一枝用鴨蛋液蘸過(guò)，再放入油鼎中用溫油炸至熟透即成。配甜醬2碟上席。

18、一帆風(fēng)順

特點(diǎn)：蟹鮮、果香、清口。

牡丹煎釀蛇脯

特點(diǎn)：蟹黃稱譽(yù)“牡丹”，蝦膠美名“百花”，鮮嫩爽滑味美。

原料：水律蛇1條，蟹肉50克，蟹黃50克，蝦膠360克，雞蛋清50克。大油

600克(實(shí)耗約60克)，香油6克，料酒10克，生粉10克，濕馬蹄粉10克，鹽10克，蔥10克，姜6克，上湯適量。

做法：(1) 將水律蛇去頭，用70%開(kāi)水，30%冷水去鱗。用小刀在蛇背上劃兩刀，然后在肚上劃一刀，捅到尾部，去掉內(nèi)臟和血污。然后放入開(kāi)水缽里浸20分鐘左右取出。

雞蛋清、蟹黃。包尾油，翻炒幾下。香油滴于蛇脯面上即成。

19、護(hù)國(guó)菜

南宋末年，末代小皇帝昺逃難到潮汕一帶，給潮汕子民留下諸如無(wú)尾螺、宋茶、珍珠粥、鳳凰天池四腳魚(yú)、南澳宋井、潮陽(yáng)海門蓮花峰試劍石等無(wú)盡的憶念，就在那饑不擇食的時(shí)候，竟也為后人留下一道潤(rùn)如碧玉，香滑可口的名菜——護(hù)國(guó)菜。傳說(shuō)少帝昺某日傍晚逃難至潮州城郊一荒山破寺，后有追兵，前有落日，饑慌交逼，想想定是淚流潸潸了。然民以食為天，腹中無(wú)物馬不前，這龍種龍孫也不例外。奈何昔日珍膳玉食宛若眼前落霞，只剩下凄麗的記憶。老和尚愴惶侍駕，凈土梵界，難烹御膳，便來(lái)急智，趕忙從寺后園地抓出一撮地瓜葉，滾水燙過(guò)，撒些鹽巴，奉膳救駕。不料少帝食罷，贊不絕口，問(wèn)起此為何菜，和尚聰明，隨口答曰“護(hù)國(guó)菜”，君臣聽(tīng)罷，大加贊許，皆大歡喜。

20、潮州鹵水拼盤

潮州菜的最突出特點(diǎn)，是以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)。對(duì)海鮮的烹調(diào)選料考究，制作精細(xì)，至于以醬碟佐料，達(dá)到新鮮美味，清而不淡，鮮而不腥，郁而不膩。這次提到的鹵水拼盤雖不是海鮮，但也在潮州席上享有盛譽(yù)。

與中華其他美食相比，潮菜是最“上得廳堂”的菜色之一。它的獨(dú)到之處在于能夠源源不斷地吸納其他菜系的特色而不失“色香味形”

并行的本色;其內(nèi)涵則有如潮州女性——端莊大方，不嘩眾取寵。

鹵味拼盤一般會(huì)作為潮州菜宴席的首道菜，俗話說(shuō)“先入為主”，它是食客評(píng)判酒家潮州菜水平的重要標(biāo)準(zhǔn);水平高的潮州菜酒樓，鹵味拼盤一定做得好 。

21、鴛鴦膏蟹

此菜味極鮮美，造型美觀，一只呈清紅色，一只呈精青色，相對(duì)成對(duì)，故名“鴛鴦膏蟹”，為席上佳肴。

22、清湯蟹丸

海鮮類肉丸是潮菜的特長(zhǎng)，此菜可變通為蝦丸、墨魚(yú)丸、螺丸。

23、生菜龍蝦

龍蝦，體粗狀，甲堅(jiān)硬多棘，肉味鮮美。我國(guó)東海所產(chǎn)的錦繡龍蝦，體大，每只重達(dá)數(shù)公斤，更為名貴。此品將龍蝦烹熟，切片裝盤，與生菜拼砌成蝦形圖案。

24、芙蓉蝦

潮州出產(chǎn)河蝦、海蝦兩種。對(duì)此，明清兩代的《潮州府志》均有記載：“漁人以罾捕河蝦……曾治葷食者，

芙蓉蝦以焯蝦之湯和入諸品，則物物皆鮮，亦猶筍湯之利于群蔬。”

粵菜名菜的做法

1.廣式燒乳豬

世界不同的飲食文化中都有燒乳豬這種菜色。現(xiàn)今的中國(guó)菜中以粵菜的燒乳豬最廣為流傳。燒乳豬在廣東已有超過(guò)二千年的歷史,南越王墓的陪葬品中便包括了專門用作燒乳豬的烤爐和叉。清朝時(shí)，粵菜燒乳豬更被選入“滿漢全席”菜色之一。用重約五公斤的乳豬，宰殺后在腹部剖開(kāi)，取出肋骨，放入特制燒烤叉撐開(kāi)，放入烤爐烤。如果燒烤時(shí)用慢火，燒出的乳豬豬皮光滑，稱之為“光皮”。亦可以用猛火燒烤，其間在豬皮涂上油，令豬皮成充滿氣泡的金黃色，即為“麻皮乳豬”。乳豬的特點(diǎn)包括皮薄脆、肉松嫩、骨香酥。吃時(shí)把乳豬斬成小件，因肉少皮薄，稱為片皮乳豬，點(diǎn)上少許“乳豬醬”更增加風(fēng)味。

2.白切雞

白切雞是粵菜雞肴中最傳統(tǒng)的一種，屬浸雞類，以其制作簡(jiǎn)易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點(diǎn)，讓雞的自然鮮味盡量顯露。白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美，又名“白斬雞”。清代袁枚的《隨園食單》中稱之為白片雞，“雞功最巨，諸菜賴之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單”，單上列雞菜數(shù)十款，蒸、炮、煨、鹵、糟的都有，列以首位就是白片雞，說(shuō)它有“太羹元酒之味”。如今，粵菜廚壇中，雞的菜式有200余款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，原質(zhì)原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞。

3.脆皮燒鵝

燒鵝是廣州傳統(tǒng)的燒烤肉食，它以整鵝去翅和頭烤制而成，成菜腹含鹵汁，滋味醇厚，將燒烤好的鵝斬成小塊，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點(diǎn)。若是佐以酸梅醬蘸食，更顯風(fēng)味別具。燒鵝源于燒鴨，在清光緒年間的《廣州竹枝詞》中記載：“廣東烤鴨美而香，卻勝燒鵝說(shuō)古岡(今新會(huì))，燕瘦環(huán)肥各佳妙，君休偏重便宜坊”，可見(jiàn)燒鵝與燒鴨在粵菜之中已早負(fù)盛名。20世紀(jì)七、八十年代作為廣州最普遍和最受歡迎的燒烤肉食，它以“色澤金紅，皮脆肉嫩，味香可口”的特色在省城各大街小巷的燒鹵店隨處可見(jiàn)。

4.八寶冬瓜盅

八寶冬瓜盅是家喻戶曉的傳統(tǒng)經(jīng)典粵菜之一，歷久不衰，以冬瓜作為容器燉湯，故得此名。成菜后的湯中有冬瓜的清香，冬瓜肉里有餡料的味道，互相映襯。此菜式亦是夏令一種湯食，美觀悅目，集多種原料為一饌，口感各異，清淡味鮮，為夏令之消暑佳品，解膩、解酒最佳。

5.上湯焗龍蝦

粵菜在匯集廣東省各地優(yōu)秀民間美食的基礎(chǔ)上不斷地吸取我國(guó)各大菜系之精華，借鑒西方食譜之所長(zhǎng)，融匯貫通而成，上湯焗龍蝦便是其中的代表之一。龍蝦是蝦中極品，營(yíng)養(yǎng)十分豐富，上湯焗龍蝦以龍蝦為主料，配以高湯制成的一道海鮮美食。此菜肉質(zhì)潔白細(xì)嫩，味

道鮮美，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，營(yíng)養(yǎng)豐富，特別適合滋補(bǔ)食用，在許多婚宴中常常被用到，也是宴席菜經(jīng)典之作。

6.清蒸海河鮮

清蒸是廣州最經(jīng)典的烹飪手法，過(guò)去嶺南地區(qū)由于峻山大嶺阻隔，交通不便，經(jīng)濟(jì)發(fā)展起步慢，人們的生活在相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)都比較清苦，自家打的魚(yú)放在鍋里煮了就吃，沒(méi)有太多的講究，但卻發(fā)現(xiàn)這清淡的煮法能使魚(yú)的鮮甜躍然舌尖。廣州地處珠三角，先天條件優(yōu)越，水產(chǎn)品種豐富，以海河鮮最甚。清蒸海河鮮講求在不添加任何食味(姜絲、蔥段等辟腥之物除外)的情況下，僅僅憑借魚(yú)本身蒸發(fā)出來(lái)的鮮味對(duì)同一條魚(yú)進(jìn)行循環(huán)透析，從而最大限度地保持了魚(yú)的原味，而且最能留住其形體及神態(tài)上的完整。

7.紅燒乳鴿

紅燒乳鴿是廣東名菜。乳鴿的肉厚而嫩，滋養(yǎng)作用較強(qiáng)，鴿肉滋味鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩，富含粗蛋白質(zhì)和少量無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)成分。先把約25至28日的鴿子用鹵水浸至入味，再放進(jìn)滾油生炸。由于皮脆肉滑，甘香鮮美，幼嫩可口，油而不膩，色香味俱佳，被推為上品佳肴，極具廣府特色。

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