單位食堂承包方案+計劃方案

2023年12月31日發(fā)(作者：項(xiàng)目副經(jīng)理)

單位食堂承包方案(一)

一、食堂現(xiàn)狀分析:

我司食堂采用自主經(jīng)營的形式,在實(shí)際運(yùn)行過程中，向來來存在諸多難題，主

要有以下幾個方面:

1、管理環(huán)節(jié)瑣碎，過程監(jiān)控較難。

2、管理成本相對較大,也不易調(diào)控;廚房食物現(xiàn)金采購，對企業(yè)現(xiàn)金流量產(chǎn)生

負(fù)擔(dān)。

3、廚房工作人員難招。廚工素質(zhì)不專業(yè)，且工作積極性不高，服務(wù)態(tài)度較不

理想。

4、食堂衛(wèi)生狀況很糟糕，員工反應(yīng)很強(qiáng)烈。

5、食堂口味單調(diào)，無法滿足泛博員工需求.

二、自營與外包之比較分析

基于上述情況,公司上級領(lǐng)導(dǎo)就如何進(jìn)一步做好食堂管理工作,更好的服務(wù)好全

體員工，進(jìn)行認(rèn)真的研討分析，決定嘗試對我司食堂采用外包方式.辦公室根據(jù)領(lǐng)

導(dǎo)指示，就自營和外包進(jìn)行調(diào)研分析：

從比較分析的結(jié)果來看，食堂實(shí)行外包方式具有很大的可行性。為此，辦公室

根據(jù)領(lǐng)導(dǎo)指示，初步聯(lián)系了四家餐飲連鎖公司,經(jīng)過比較和篩選,最后確定將佳成和

佳鴻兩家公司作為重點(diǎn)考察對象.

三、調(diào)訪過程描述:

為了確保此次食堂改革達(dá)到預(yù)想效果，吳總指示，要求佳成和佳鴻兩家公司提

供客戶資質(zhì),并根據(jù)所提供的客戶資質(zhì),選擇與我司規(guī)模相當(dāng)?shù)钠髽I(yè)進(jìn)行暗訪摸底。

辦公室根據(jù)吳總的悉心教導(dǎo),就其合作方式、衛(wèi)生、價格、食品菜色，花腔、員工

滿意度、服務(wù)人員精神面貌等等，于 5 月 27 日,對臺州附近的 6 家公司進(jìn)行了走訪,

調(diào)查情況如下：

本次走訪遵循吳總指示采用都是暗訪的方式,根據(jù)實(shí)地考察的比較和分析,總結(jié)

如下幾點(diǎn):

1、調(diào)查過程發(fā)現(xiàn)佳成公司所提供的客戶資質(zhì)中,有佳鑫，佳惠兩家機(jī)構(gòu)、根據(jù)

我們問詢該公司食堂工作人員，了解到所謂佳成、佳鑫、佳惠,其實(shí)都是一家公司,

而所謂的餐飲連鎖經(jīng)營，無非是他們利用他們之間的親戚和朋友關(guān)系、將眾多的餐

飲單位聯(lián)合起來，形成資源共享、互惠互利的一種合作方式。

2、根據(jù)走訪的結(jié)果,結(jié)合我司食堂目前的狀況,總體來說，這 6 家企業(yè)在食堂

日常管理、經(jīng)營方式、性價比，飯菜質(zhì)量、員工滿意度等方面較之我司都相對要好,

因此嘗試采用外包的方式是確實(shí)可行的。

3、就佳鴻和佳成兩家公司比較，佳成較之佳鴻,從綜合實(shí)力、信譽(yù)度以及實(shí)地

經(jīng)營狀況等方面都處于優(yōu)勢。

四、前期準(zhǔn)備

1、人員安置

落實(shí)外包方案后，廚房工作人員皆由承包方負(fù)責(zé)?，F(xiàn)有廚房工作人員，廚工可

以商議盡可能安排在公司其他崗位，廚師留司的可能性不大,因此，需要妥善處理

離司人員的勞動關(guān)系.

2、設(shè)施清點(diǎn)

首先辦公室須提前將食堂里的所有設(shè)施、餐具、桌椅等進(jìn)行登記造冊，并對相

關(guān)設(shè)備(如灶臺、消毒柜、冰箱等)的使用狀態(tài)進(jìn)行核實(shí)，確保設(shè)備處于正常使用

范圍;其次設(shè)施清點(diǎn)造冊的目的,一是作為原始臺賬納入公司財產(chǎn)，二是在在承包方

入職公司食堂時交接給承包方作為憑證。

3、合作方式

公司可以采取由承包方自主經(jīng)營，自負(fù)盈虧的原則，采用小炒、快餐和行政工

作餐的的方式(如:普通員工在大廳就餐，采用快餐形式;中高層管理人員可以采用

包餐形式在小餐廳就餐；須小炒的可以由其本人提前跟食堂聯(lián)系)操作。

公司無償提供場地、餐具、水、電、燃料；其他如食品的采購、加工制作、衛(wèi)

生清潔、食品出售、儲存等以及相關(guān)日常工作皆由承包方負(fù)責(zé)。

公司對承包方的所有相關(guān)工作事項(xiàng)皆須實(shí)施監(jiān)控，對油、米、肉類、蔬菜等原

料采購質(zhì)量;食品口味、價格、分量、安全;食品的儲存；食堂清潔衛(wèi)生;工作人員

的健康狀況，日常衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度等等嚴(yán)格把關(guān),落實(shí)相應(yīng)的管理措施。

4、結(jié)算方式

a、員工與食堂的交易方式可以分為:現(xiàn)金結(jié)算和刷卡兩種，全現(xiàn)金結(jié)算的弊端

是公司無法把握承包方的經(jīng)營狀況，而刷卡將無形中增加辦公人員和財務(wù)人員的工

作量，因此,全現(xiàn)金結(jié)算顯然不可取,而刷卡在碰到員工聚會時也會存在卡內(nèi)余額不

足的情況，所以，正常就餐提倡員工刷卡，而聚會等情況，可以允許員工現(xiàn)金支

付，公司可不作剛性要求。

b、普通企業(yè)食堂外包,為了規(guī)避因浮現(xiàn)異常情況導(dǎo)致的風(fēng)險，會向承包方要求

一定金額的保證金，因此為安全起見,辦公室在這次的承包方的初步選擇上，都是

找的具有法定效應(yīng)，有一定的實(shí)力的合作對象，并考慮收取一定量的保證金，此費(fèi)

用在合同到期或者合同中期因其他原因雙方允許解除合同后予以退還。

C、同時食堂經(jīng)營為避免給公司財務(wù)造成現(xiàn)金流上的壓力，可以與承包方采取

代收的結(jié)算方式;員工到財務(wù)用現(xiàn)金充值，這個錢由財務(wù)代收,財務(wù)只需開具普通性

發(fā)票，此賬不需納入公司會計科目 ;員工拿這個收費(fèi)證明到辦公室進(jìn)行充值,就餐時

到食堂刷卡。

d、承包方到了月底跟財務(wù)部結(jié)算當(dāng)月的費(fèi)用，財務(wù)部只需針對刷卡的原始記

錄,匯總當(dāng)天的營業(yè)額，并與承包方日核對無誤后，到月中或者月底匯總后實(shí)行月

結(jié)算或者半月結(jié)算。

e、這里還有個問題，一是如果公司收取了承包方的保證金(普通按員工總數(shù)的

1：50 收取，我司 450 人，可收取保證金 22500 元)，則須在月底跟承包方進(jìn)行結(jié)

算；如果沒有收取保證金,那一定要到第二個月的 10 號擺布與食堂進(jìn)行結(jié)算，這樣

做的目的是保證承包方有一定的資金在我們手上，從而規(guī)避浮現(xiàn)異常情況帶來的風(fēng)

險，至少是 10 天到一 40 天.

5、伙食補(bǔ)貼

a、食堂承包出去后.原來中午給員工免費(fèi)就餐的做法必須予以廢除，否則將會

給財務(wù)帶來無盡的麻煩，并容易與承包方發(fā)生不必要的矛盾.因此，在廢除免餐制

度的同時保證員工的利益，可以采取伙食補(bǔ)貼的做法.

b、 目前來說，不少企業(yè)在伙食津貼方面，用的最多的是采取定額津貼和多吃

多補(bǔ)兩種方式，采用那一種方式要根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況來定。所謂定額津貼就是根據(jù)

級別每月賦予一定的津貼金，作為員工福利納入到工資體系;而多吃多補(bǔ)有兩種補(bǔ)

法：一是根據(jù)實(shí)際的消費(fèi)總額賦予一定的比例津貼，二是根據(jù)就餐次數(shù)賦予一次補(bǔ)

助多少的做法.此外還有一種是限額津貼，就是跟個刷卡的月度總金額達(dá)到一定的

量，賦予及個級別的津貼方式,如：消費(fèi)在達(dá)到 300 的補(bǔ) 100，達(dá)到 500 的補(bǔ) 200，

達(dá)到 700 的補(bǔ) 300,達(dá)到 900 以上的補(bǔ) 400,400 為最高限額。

c、 定額津貼的優(yōu)點(diǎn)在于： 1、作為員工福利體現(xiàn)出企業(yè)的優(yōu)越性,2 管理較為

單一，可以節(jié)省部份財務(wù)管理事項(xiàng)，費(fèi)用也易于核算和控制。缺點(diǎn)在于:1、難以控

制食堂的就餐率,部份員工可能浮現(xiàn)因食堂口味、服務(wù)質(zhì)量等不好而自己做飯，從

而存在一定的安全隱患； 2、定額津貼作為員工福利，長此以往，變成工資的一個

組成部份,其最終效果受到淡化。多吃多補(bǔ)(含限額津貼)的優(yōu)點(diǎn)在于： 1、可以提高

食堂的就餐率， 2、多吃多補(bǔ)對員工在宿舍自行做飯能起到抑制的作用，從而減少

自行做飯帶來的安全隱患。缺點(diǎn)在于:1、費(fèi)用相對要高， 2、 費(fèi)用難以控制，無論

是按次數(shù)補(bǔ)還是按比例補(bǔ)，都有文章可做，比如不少員工家屬就會擠到食堂就餐，

員工增加刷卡次數(shù)等等。 3、會給財務(wù)帶來大量而繁瑣的工作量。

6、風(fēng)險規(guī)避

a、一旦浮現(xiàn)食堂經(jīng)營不善，如何規(guī)避風(fēng)險,做好工作銜接，解決員工就餐問題

需要提前做好預(yù)防,因此,辦公室需要提前留意并聯(lián)系附近幾家快餐店，在一旦浮現(xiàn)

異常情況下，采取應(yīng)急措施，保證員工能吃上飯,不至于影響到生產(chǎn).同時也了解其

他餐飲公司的動向，做到未雨綢繆。

b、在承包方選擇上,一定要選擇有實(shí)力，將信譽(yù)的餐飲公司進(jìn)行合作,可以規(guī)

避一旦浮現(xiàn)食物中毒等食品問題后的理賠能力和相關(guān)法律責(zé)任。

7、合作方選定:確定合作方后，須就相關(guān)細(xì)節(jié)與對方進(jìn)行商議,起草合同，明

確雙方責(zé)任。(合同另成文)

五、中期管理

食堂承包出去后,如何做到讓膳食工作真正意義上服務(wù)于泛博職工，關(guān)鍵在于

食堂的管控，因此，辦公室需設(shè)置專人負(fù)責(zé)食堂的監(jiān)管工作，把握如下幾點(diǎn):

1、原材料采購

a、菜譜上報和采購明細(xì)：要求食堂周五前制定下周的菜譜報辦公室審核,同時

對每一批原材料采購提交采購明細(xì)，以便我司食堂管理人員進(jìn)行核查。

b、所采購原材料必須達(dá)到國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，首先所有食品原材料要采購于

正規(guī)廠家、進(jìn)行原料選擇，油類必須是來自大賣場的正規(guī)品牌、肉類須在正規(guī)屠宰

場洽購、并每天提供檢疫證明，蔬菜必須在蔬菜基地采購。大米、調(diào)料品要來自符

合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的單位。食品實(shí)行四不"原則； A 采購員不買腐爛變質(zhì)、過期或者三無原 料； B 驗(yàn)收人員不收腐爛、過期或者三無”

原料； C 加工人員不用過期或者三無原料;D 服務(wù)人員不賣過期或者三無原料。 單位食堂承包方案(二)

我曾經(jīng)在躍進(jìn)路經(jīng)營一家以小炒為主的餐廳，有著豐厚的經(jīng)營理念和故那里經(jīng)驗(yàn)

. 首先在美食城開業(yè)之前，我將對其進(jìn)行區(qū)分裝修，把小吃城和中餐分開,對中餐專 門設(shè)出入大門，便其更加醒目,對小吃城的桌椅進(jìn)行全部翻新,對中餐進(jìn)行桌椅增 添，重新布局給人以全新的面貌;其次對小吃城 配備消毒柜，卡機(jī)等設(shè)施設(shè)備以便 顧客吃的更放心，更方便。對中餐部的吧臺重新設(shè)計，對四人臺的小桌椅進(jìn)行添置 來增加中餐的銷量。

全店配置人員 30 名，其中小吃城為 19 人，中餐 11 人.在上崗欠對各崗位進(jìn)行

培訓(xùn)使其熟知各崗位技能及美食城的各項(xiàng)制度。

小吃城以其價位低廉，地方小吃為特色的大眾消費(fèi)，中餐一川菜為主的中高檔

消費(fèi)，如各種面食小炒以及小吃，砂鍋等做到色香味俱佳，小吃城要以快速度現(xiàn)做

現(xiàn)賣及明碼標(biāo)價使顧客吃得放心，吃得高興，并且實(shí)現(xiàn)上桌服務(wù)的快捷方式，使顧

客不用再象往日那樣排隊吃飯。

對本廠職工一 I 卡辦的飯卡進(jìn)行 10％的優(yōu)惠，把更多的優(yōu)惠體現(xiàn)在職工身上,

且可以實(shí)現(xiàn)送餐上門讓職工吃的放心，吃的趁心,感覺舒心。

本店要以顧客滿意為目的，笑臉相迎，以誠相待，以顧客為中心,服務(wù)周到，

積極倡導(dǎo)綠色消費(fèi),質(zhì)量一流，最紅達(dá)到公司經(jīng)營理念的推廣。

通過同貴廠的初步接觸商議，我有以下合作意向： 我經(jīng)營貴廠員工食堂:

合作期限為一年,合同期滿后同等條件優(yōu)先繼續(xù)合作；

具體工作安排如下：

廠方

1、餐廳、廚房及相應(yīng)配套場地的提供

1、嚴(yán)格履行承包合約、遵守各項(xiàng)條款、服從并全力配合甲方管理

2、廚房設(shè)備、餐具等固定資產(chǎn)投資

3、餐廳的管理與支持

2、優(yōu)質(zhì)食材的采購、配送及嚴(yán)格驗(yàn)收

4、衛(wèi)生、服務(wù)、菜品質(zhì)量的定期抽樣檢查

3、多項(xiàng)的供餐服務(wù)，各種類菜式的營養(yǎng)搭配、烹調(diào)與分餐

4、準(zhǔn)時、保質(zhì)、保量的開餐

5、廚務(wù)人員的人力安排及薪資、福利等的管理

6、水、電費(fèi)用按時按量繳納

7、燃?xì)赓M(fèi)用按時按量繳納

8、隨時接受貴廠相關(guān)部門的監(jiān)督和改善建議

9、消防事故及工業(yè)安全的預(yù)防工作

10、其他有待雙方商議之相關(guān)事宜

根據(jù)貴廠員工每人每天三餐 10 元伙食標(biāo)準(zhǔn)一周菜譜安排如下: 米飯自由吃

(夜消另計)

早餐二元,中、晚餐各四元。

以上菜譜僅供參考,每天可提供不同的拾菜一湯，任選四葷二素一湯，具體以

雙方面議協(xié)定.