朝鮮泡菜的制作方法

2024年1月13日發(作者：攝影采風)

朝鮮泡菜的制作方法

腌辣白菜

主料：2500白菜克、蘿卜1500克、韭菜200克、芹菜100克

配料：細蔥40克、蝦醬200克、蒜25克、白糖10克、姜10克、辣椒面50克、精蔥10克

制作方法：(1)選擇中等大小的綠葉白菜切成4瓣，放入鹽水中浸泡后洗凈，控凈水分。

(2)先將著辣椒面與蝦醬汁拌好，蘿卜洗凈切絲、姜、蒜去皮切碎，韭菜和細蔥分別切成4厘米長的段。

(3)在切好的蘿卜絲上撒一層干辣椒面，待上色后放入蝦醬，蔥未、姜無黨派拌勻，再放入韭菜細蔥輕輕攪拌，最后放入精鹽調味。

(4)將上述拌好的料均勻的鋪入在每片白菜葉之間，再放入干凈的小壇中，用手輕輕壓緊，用塑料布袋蓋住壇口，在5度的溫度下放置15日

糖醋辣白菜

主料：白菜

配料：香菜、干紅辣椒絲、豆油、鹽、陳醋、味精、蔥姜絲各適量

制作方法(1)坐勺，加底油燒熱，用蔥姜絲熗鍋，再放入辣椒絲炸一下

(2)鍋內放白糖，添適量湯燒開，點味精，稍晾涼，澆在白菜盆內拌勻，放在陰涼處腌2個小時，撒上香菜段即可

酸辣白菜絲

主料：白菜

配料：干紅辣椒、鹽、醋、白糖

制作方法：(1)將白菜絲、辣椒絲分別用開水焯2分鐘，撈出控凈水。

(2)取盆。在盆里鋪一層白菜絲，撒少許精鹽，再撒一些辣椒絲，淋點醋，撒一些白糖，這樣一層一層地鋪好，將盆蓋嚴，30分鐘后，即可食用

腌酸辣蘿卜

主料：白蘿卜5公斤

配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖200克，食鹽175克，香油100克、花椒大料各10克，味精適量，水2公斤。

制作方法：先將白蘿卜擇選干凈，然后加工成3厘米長寬、厚各1厘米的條，晾曬至八成干備用。香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿卜干內拌勻。將食鹽，白糖，花椒，大料放入鍋內加水熬開，加入味精待涼后倒入缸內，與蘿卜干拌勻，每天翻動一次15天后即成成品

酸辣蘿卜條

主料：大蘿卜或青蘿卜

配料：干紅辣椒精鹽花椒粒各適量。

制作方法：將缸刷干將，擦干，將蘿卜條與辣椒絲拌勻，放入缸內，放入食鹽水，(500克清水加50克鹽，溶開，)沒過蘿卜條，再撒些花椒粒，將大缸放在溫暖處，大約15天左右可食、

甜辣小黃瓜

主料：鮮黃瓜10公斤

配料：鹽2公斤，醬油3公斤，白糖2公斤，糖適量，干辣椒絲200克，生姜絲50克，味精20克，芝麻100克。

制作方法：選擇鮮嫩的黃瓜洗凈，一層瓜一層鹽，入缸腌漬。第二天倒缸一次，對少量18度鹽水，以后每天倒缸一次，連倒6次。20天后可以腌透。將腌后的黃瓜取出，用清水浸泡1天，中間換兩次水，然后壓出水分，使黃瓜只含淡淡的咸味，再放入醬油、白糖、辣椒絲、味精等調料混合液中浸泡，每天翻拌兩次，兩天的撈出，拌入熟芝麻。

腌蒜茄子

主料：嫩小茄子1000克，用水洗凈后放放籠鍋蒸熟，取出晾涼待用。把大蒜剝去皮用刀拍一下，放入蒜罐里搗碎，加鹽，味精調拌均勻。把蒸好的茄子從中間撕成兩半，中間抹上調制均勻的蒜泥。然后擺放在盆里或壇里，放在冰箱、

糖醋蒜頭

主料：鮮蒜頭10公斤

配料：鹽2公斤、白糖2公斤，涼開水2公斤，醋1公斤。

制作方法：削去蒜頭的須根，留2＿3厘米的長蒜梗，剝去干皮，清洗后入缸，每10公斤蒜頭加500克鹽，腌1天，中間倒缸3次，再加水撒去辣味，每天換水一次，連續6天，然后撈出蒜頭，瀝干水份，按每10公斤蒜頭加鹽1.5公斤，白糖2公斤，涼開水2公斤，拌合再入缸腌制，放陰涼處，20天左右即成。一般在食用前5天加入百分之10的醋浸泡。

朝鮮族狗寶咸菜

主料：桔梗

配料：熟芝麻要，鹽、醬油，辣椒面，白糖，醋、蔥姜、蒜未，香油味精各適量

制做方法：

將干桔梗放在涼水中泡12個小時，撕開。再泡，以解除異味，撈出控干水分。

將桔梗絲放在盆內，放入鹽醬油白糖醋蔥姜未，香油味精辣椒面拌勻，蓋上蓋，放在冰箱里腌透即可食用，食用時撒上熟芝麻。

拌白菜

是吃完儲藏泡菜時或不愿意吃酸泡菜時制作、食用的即制即食的泡菜，因具有白菜鮮嫩的味道，味道鮮美，爽口。醬汁最好使用味道不濃的清淡蝦醬。調料也不做得過于粘稠。若在吃完儲藏的泡菜或吃厭了酸白菜時，將白菜心腌漬片刻后撕成長條拌和，能品嘗到清爽的美味。

主材料

白菜1棵, 粗鹽 1/3杯(60g)

配料

蔥白半捆(200g), 大蔥1根, 蒜1頭, 生姜 半棵, 辣椒面1杯, 紅辣椒 2個, 蝦醬 4大勺, 香油 4大勺, 陳釀醬油 少許, 白糖5大勺, 炒熟的黃豆 4大勺

備料

①挑選芯實、葉子柔軟而薄的白菜，摘掉外層葉子，洗凈后切成4塊，撒上粗鹽腌漬。欲使白菜早日腌熟，用刀將莖部切開后腌漬。

②將紅辣椒切成兩半后掏出里邊的辣椒籽，切成2~3cm的段。蔥白擇好后切成3~4cm的段。

③大蔥只取白色部分粗略地切成絲，蒜和生姜則搗碎。

④在辣椒面中倒入1杯溫水，再加白糖泡開。

⑤將蝦醬中干的部分徹底搗碎

作法

①將腌漬好的白菜洗凈后控干水分，撕成便于食用的大小。

②在泡開的辣椒中放入辣椒絲、蔥白、搗碎的調料、醬汁后攪勻。

③把白菜放入腌制步驟②中的調料中攪拌，并添加醬油、白糖、香油、芝麻粒等調味。

桔梗泡菜

是香和味俱全的泡菜。桔梗是屬于桔梗科的多年生草本植物，其根部是維生素和無機物的供應源。另外，廣泛使用于民間療法、中藥以及食品方面，麻味和苦味的成分是皂貳元、皂草苷等，具有抗炎、祛斑、抗潰腸、鎮咳、解熱、鎮痛等藥物作用。欲突出桔梗的白顏色腌得透亮，則應使用澄清的醬汁(魚或蝦)。有時也使用澄清的湯泡菜泡制，此時不使用醬汁(魚或蝦)。

主材料

桔梗1kg, 鹽四分之一杯

配料

蔥白 1/4捆(100g), 蒜2頭(80g), 生姜1棵, 辣椒面1杯(80g), 鳳尾魚醬 1杯, 芝麻粒3大勺, 鹽和白糖 少許, 糯米糊 半杯(水 半杯+糯米粉 1大勺)

備料

①桔梗去皮后切成6cm的段，然后再切片。

②把桔梗放入容器中，撒鹽后揉搓至滲出白色汁液，以去除苦味。

③蔥白擇洗后切成4cm的段。

④蒜和生姜去皮后放入臼中搗碎。

⑤用涼水沖開糯米粉，熬成糯米糊之后冷卻。

作法

①使用糯米糊和鳳尾魚醬把辣椒面泡開后，放入搗碎的蒜和生姜拌勻。

②把桔梗放在干紗布上面擠干水分后，放入蔥白和搗碎的調料拌勻，不足的味道用鹽調味，因帶有苦味，加適量的白糖。

③撒上芝麻粒拌和后放入罐兒中。

蘿卜咸菜

因在晚春至夏季期間食用，做得較咸。是在高濃度鹽水中腌漬的泡菜，若是淡了，蘿卜就易發囊，表皮也易脫落。在泡制儲藏泡菜的季節，把咸菜罐兒埋在地下，一直存放至炎熱夏季。湯水上有一層霉，且過于咸，所以不食用。切成方塊，用水涮洗后再次倒入清水浸泡，拔出咸味后再食用。若添加適量的食醋，味道非常清爽。還可切成條后添加辣椒面和調料，制成辣辣的料理。

主材料

蘿卜(長蘿卜)50棵, 粗鹽20杯(3.2kg)

配料

辣椒籽5杯

備料

①挑選長而新鮮的蘿卜后將其洗凈。

作法

①一邊往罐兒里碼入收拾好的蘿卜一邊撒鹽，越到上層需撒越多的鹽，并為避免漂浮，用石頭壓住。

②撒鹽時，摻和辣椒籽一起撒。

③洗凈干草，晾干水分后用石頭壓住或用大葉子蓋住。只有如此，才能防止腐爛。

蘿卜是四季都能常見到的蔬菜，但制作儲藏泡菜的季節產出的蘿卜尤其甜而結實，最適合制作泡菜塊兒等蘿卜下飯菜。若摻入蘿卜的莖葉、芥菜、細蔥、白菜葉等一起泡制，味道更鮮美。醬汁多使用蝦醬，如果使用鳳尾魚醬，就會發黑，看起來不清爽，若放入大量的牡蠣，味道就更鮮美，但不能長期儲藏。

主材料

蘿卜4棵(6kg), 白菜心半棵(1kg)

配料

蔥白200g, 水芹、大蔥分別100g, 芥菜200g, 蒜2頭(80g), 生姜1棵(30g), 辣椒面3杯(250g),

蜂蜜2杯(400g), 蝦醬四分之一杯, 鹽1杯, 白糖2大勺 (20g)

備料

①挑選堅實而光滑的蘿卜去除蘿卜須，清洗干凈后抹干水分。

②把收拾好的蘿卜切成2×2.5×1.5cm方形。

③白菜心撒鹽腌漬后按蘿卜的寬度切段。

④擇洗蔥白、芥菜、水芹后以3cm長切開，大蔥只取白色部分粗略地切開。

⑤生姜和蒜去皮洗凈后搗碎。

⑥蝦醬只撈出干的部分粗略地搗碎，醬汁仍然留在容器內。生牡蠣挑出殼之后放入淡鹽水中涮洗后撈出。⑦準備粗細適中的辣椒面。

作法

①在切得均勻的蘿卜中撒入辣椒面揉拌，將其染成紅色。

②添加搗碎的蒜、生姜和醬汁拌和后，再輕輕摻入蔥白、芥菜、水芹、大蔥。

③撒上鹽調味后不直接放進罐兒里，而是放置一晚。

④第二天品嘗咸淡后決定是否添加咸鹽，拌入牡蠣后放入罐兒中。蓋上菜葉，上好蓋子發酵。儲藏泡菜塊兒是用沒有腌過的蘿卜直接制作的，所以很難一次調好咸淡。

①把收拾好的蘿卜以2×2.5×1.5cm大小切成長方形塊兒。

②用辣椒面染紅蘿卜。

③放入蔥、芥菜、水芹等配料之后拌和。

④制成的泡菜塊兒。

作為夏季泡菜，是既經濟，又開胃的下飯菜。夏至前用咸鹽水將細小的黃瓜腌熟后食用。黃瓜的纖維素收縮而彎曲，心兒空且按紋理裂開的是熟得好的腌黃瓜。是炎熱夏季里清爽的湯泡菜，能增進食欲。若吃剩，不要直接倒入已發霉的鹽水中，而是將其清洗后晾至半干程度。若做成醬菜，是四季都可食用的菜肴。切開腌黃瓜，將其洗凈后放入水中食用，或切成圓片擠出水分后用調料拌和后食用。

主材料

黃瓜(腌咸菜用小黃瓜)50棵(5kg)

配料

鹽(準備用)1杯, 腌漬用鹽水- 鹽4杯+水15杯(3L)

備料

①用鹽揉搓清洗黃瓜的表皮。

②放入簍子里控干水分后，用抹布擦凈水漬。因為如果進水就容易發霉。

③把適量的鹽和水倒入鍋中燒開，直至鹽完全溶解為止。

④把黃瓜整齊的放入缸中，澆入煮沸的鹽水。

⑤重新燒開腌漬用的鹽水，待完全冷卻后澆入，兩天后再將鹽水倒出燒開，冷卻后再澆入。過一周左右即可食用。

作法

①用鹽揉搓清洗黃瓜的表皮。

②放入簍子里控干水分后，用抹布擦凈水漬。因為如果進水就容易發霉。

③把適量的鹽和水倒入鍋中燒開，直至鹽完全溶解為止。

④把黃瓜整齊的放入缸中，澆入燒開的鹽水。

⑤重新燒開腌漬用的鹽水，待完全冷卻后澆入，兩天后再將鹽水倒出燒開，冷卻后再澆入。過一周左右即可食用。

使用刀魚醬的地區并不多，但與蘿卜一同食用發酵好的魚肉，味道很獨特。在慶尚道延海地區經常食用。

主材料

蘿卜 4棵(6kg), 粗鹽 一杯半(250g)

配料

蔥白 1捆(400g), 大蔥 5根, 蒜 3頭, 生姜 3棵, 辣椒面 2杯, 碾磨的紅辣椒20個(300g), 刀魚醬1杯, 鳳尾魚醬4大勺, 鹽和白糖少許

備料

①挑選堅實而光滑的小蘿卜后用刷子刷洗。將蘿卜莖葉切開，去除枯萎的葉子，將里層的莖葉備好。

②將蘿卜切成三角形厚塊后腌漬。蘿卜莖葉不切開，與蘿卜一起腌漬。

③刮掉刀魚的魚鱗，去除內臟后，在整條刀魚上撒鹽，發酵3~4個月，達到可撕開魚肉的程度后即可使用。撕開刀魚醬的魚肉或切成2cm的段。

④待腌漬的蘿卜發蔫時，澆入少量的水清洗1次，然后放入簍子里控干水分。如果這時用大量的水清洗，則會失去蘿卜的味道，變得太淡。

⑤將腌漬的蘿卜莖葉也涮出來切成4cm的段。

⑥蒜和生姜去皮后搗碎。

⑦蔥白擇洗后切成4cm的段，大蔥只取白色部分粗略地切開。

⑧去除紅辣椒的柄，切成兩半掏出里邊的辣椒籽，用粉磨機碾磨。干辣椒用水浸泡后再使用。

作法

①在蘿卜莖葉和控干水分的蘿卜中添加辣椒面和搗碎的辣椒后攪拌。

②放入鳳尾魚醬、刀魚醬以及準備好的搗碎的調料和蔬菜調料后拌和。

③再添加適量的鹽和白糖調味后放入缸中壓實。

韓國以糧食為主食。因此，泡菜和任何碳水化合物食品都很相稱。例如，一天沒有泡菜，就吃不下去飯，或地瓜與泡菜一起食用，不但能促進消化還能添加地瓜、土豆的美味等等說法都出于這一原因。在沒有合適的下飯菜或春季沒有胃口時，只要放上一盤泡菜就變成一桌盛餐了。是任何人都能制作的食品。除泡菜之外，還可添加洋蔥、胡蘿卜等蔬菜制作別具風味的炒飯。此時，最好用硬米飯炒，用涼飯炒時更好吃。容易制作。在煮拉面時，最后放入酸泡菜，則拉面湯和酸泡菜的味道相調合，變成好吃的泡菜拉面。另外，如果喜歡辛辣而爽口的拉面湯，可添加辣椒面。與泡菜拉面一樣。面條的味道最關鍵的還是面湯要爽口。如果放入泡菜，就在爽口的面湯里增添了泡菜清爽的味道。此外，如果再添加蔬菜或蘑菇，就會變成非常好吃的泡菜面條。是市場上常見到的食品之一。在只用肉餡制作的油膩的餃子中，加入適量的泡菜，不僅能除去油膩的味道，回味也非常清爽。炎熱夏季沒有胃口時，可輕松制作。冷面是否好吃，關鍵在于冷面湯。將肘子肉煮得爛爛的，制作肉汁，濾凈后以1比1的比例與泡菜湯混合。然后，根據自己的愛好，添加白醋、芥末等調料，即可食用。在平安道，只使用蝦醬、蔥、蒜來制作調料。雖然泡菜是用生的，但因使用魚蝦醬汁發酵，具有在其他泡菜中無法品嘗到的獨特味道。茄子具有麻味，表皮堅硬，茄心卻很軟，所以一般不生吃。茄子因表皮光滑，需像餡黃瓜一樣添滿餡。只有這樣，調味品才能滲透進去。茄子原來是在盛夏沒什么泡菜材料時，腌制一、兩次食用的農村泡菜，像餡蔬菜一樣別有風味。因是季節性蔬菜，有時用鹽腌得咸咸的，與其他泡菜一起腌制。這是以蘿卜和白菜為主材料腌制的菜湯充盈，不辣而清淡的泡菜。任何季節都可食用，以不使用魚蝦醬為原則。若因為蔬菜腌制過咸而直接倒入凈水或不腌制蔬菜，直接倒入咸湯，則泡菜就會變軟。因此，主材料和湯料都需事先用調味品調制。另外，佐料必須切成絲后添加，只有如此，菜湯才不會混濁。如果從蔥中流出過多的蔥汁，則使菜湯變滑。因此，只將蔥的白色部分切成絲用水洗一下之后添加。泡菜變得粘稠是因為淀粉、白糖以及調料的汁液粘合在一起。如果在鹽水中直接添加辣椒面，菜湯就會變得混濁，且辣椒面也會沉底，所以必須用紗布包扎后泡進去，將湯料染紅。水芹也可直接拌進去，但如果在食用的前一天添加，能保持原有的綠色。如果將泡菜湯煮開，冷卻至溫熱的程度后，再添加2大勺白糖，可加快發酵速度。韭菜泡菜是慶尚道人愛吃的泡菜，如果使用鳳尾魚醬腌制后添加辣味拌制，則麻辣爽口，是即拌即食的夏季特色小菜。因韭菜葉子柔軟，如果像其他泡菜一樣用

力拌制，會有青澀味，因此要小心拌制。另外，如果用鹽腌制，則會因水分的滲出而變硬，所以只使用醬汁腌制成沒有湯的為宜，且不能頻繁地來回翻，應快速腌制。韭菜泡菜容易變酸，如果變酸就會失去美味，因此每次都應少量腌制。如果在夏季，腌制一天后就食用，或即拌即食。作為春季和夏季別有風味的泡菜，以黃瓜的清脆和爽口的菜湯為特征。切開無籽黃瓜后添滿餡的餡黃瓜，與其他泡菜相比，容易變酸，且不適合做燉菜，所以應腌制適當份量。另外，黃瓜需腌制好，才可以直到食用完都不變軟。切3刀能減少調料餡的脫落，但在量多時，從上部切成十字。為做出清淡、爽口的味道，最好不添加魚蝦醬。若腌制時放入一層層小蘿卜，則會更加爽口、豐盛。調料餡主要把韭菜切成絲之后使用，但以前在宮中，主要是塞入腌制后切碎的黃瓜腌制。蘇子葉泡菜是將蘇子葉用鹽水腌漬2~3天后，另外制作調料，涂抹于蘇子葉而制成，是一種清香可口的泡菜。在泡菜發酵成黃色后取出來食用，看起來可口，味道也是一流。因蘇子葉具有濃濃的香味，且有點兒苦，一般使用鳳尾魚醬制作調料。水芹泡菜是清脆、香氣久留的泡菜，一般在春季或夏季食用。在寺院，制作時不使用魚蝦醬汁，而是與蘿卜混合在一起，做成湯泡菜食用。若鹽份過量，莖干的水分就會滲出，進而變艮。牛蒡泡菜具有獨特的香味，咀嚼時的感覺也很特別，是添加許多鳳尾魚醬腌制的慶尚道、全羅道地區的泡菜。因牛蒡的纖維又硬又艮，所以輕輕拍打后，再腌制。牛蒡的顏色是黑色，在南部牛蒡山區經常食用。因含水量少，泡菜容易發干，佐料不宜做得過稠。小蘿卜形狀細小，但蘿卜莖部粗大，枝葉茂盛，從春季到夏季一直作為泡菜的主原料使用。一般添加魚蝦醬汁或糯米糊制作成不帶湯汁的泡菜或加糯米糊制作清爽的泡菜湯。炎熱夏季的小蘿卜泡菜拌飯或小蘿卜泡菜冷面是人人都喜歡吃的食品。茼蒿泡菜濃香宜人，選用莖部筆直而粗大的茼蒿為宜。在使用青澀味很濃的蔬菜來腌漬泡菜時，若添加糯米糊，可去除青澀味。茼蒿泡菜是需要即泡即食的泡菜，只有小心翼翼地拌才能減少青澀味。是在沒胃口時可增進食欲的泡菜。

芹參白菜泡菜

材料：白菜5棵、大粒鹽5杯、水25杯、水參5根、蘿卜2根、水芹菜1捆、小蔥200g、芥菜1捆、栗子和大棗各20個、石耳15張、梨一個、紅辣椒5個、蝦醬湯3大勺、蒜泥3大勺、生姜1大勺、食鹽適量

白菜去老葉，對等切，用鹽水醃約15小時，撈出用清水涮兩三次，控水。洗凈的水參 3根切絲，蘿卜、大棗、栗子、石耳、紅辣椒、梨、大蒜、生姜也均切絲。水芹菜、小蔥、雪里紅切成4cm長條，收拾干凈。把以上切好的絲均勻地塞入白菜葉里，用老葉包好以免散開。把白菜放入壇子里壓緊，放入2根豎切的水參，蝦醬湯對水調好鹽度注入壇子，使白菜浸在水中。

甘藍泡菜

材料：甘藍1kg，蘿卜半個，小蔥、水芹菜、韭菜各50g，蒜泥3大勺，辣椒末半杯，白糖1大勺，食鹽，芝麻適量，蝦醬2大勺

甘藍挑中等大小新鮮的，用鹽水輕輕一醃，撈出控水。蘿卜切絲，小蔥、水芹菜、韭菜洗凈切4cm長條。往辣椒末里放白糖水和蒜泥、生姜、蝦醬拌成調料。用這個調料將蘿卜、水芹菜、小蔥、韭菜拌勻，加鹽調咸度，然后再加芝麻，泡菜餡就做成。掰開甘藍葉涂抹泡菜餡后，折成對半卷好放入壇子里。

金達萊花菜

原料：金達萊花30朵，五味子 100克，白糖50克，涼開水 1000毫升，蜂蜜15克，綠豆淀粉 25克，松仁15克

制作過程：

花菜，是具韓國內，它的確物花，如金達萊、梨花、蜜柑花、馬林果花、櫻桃花等，加入補藥汁、蜜或糖配制而成的一種湯飲，這種湯飲在進餐時，起促進食欲、暢腸順氣的功能，在飯后，起促進消化作用，平時飲用補身養氣，因此，韓國花菜是韓國風味菜的一部分

1、取熟透的五味子，除去疵點，洗凈，放入涼開水中浸泡24小時

2、取潔凈透明的玻璃盆，放入浸過五味子的水，放入蜂蜜，加入燒開放涼的白糖水，調好顏色和口味

3、摘取正在盛開的金達萊花30朵，用清水摻入少量洗滌精，將花沖洗干凈，然后，再用凈清水沖洗多次，控凈水分，但不能碰傷花瓣

4、除去金達萊花的并蒂，只留紅色花瓣，蘸上綠豆淀粉，蘸勻，然后，在沸開水中焯一下，放入立即撈起，用凈清水沖一下，然后將金達萊花瓣放入盛有五味子水和甜味調料和玻璃盆中，撒上松仁，即可

石鍋拌飯

石鍋拌飯是韓國人民非常喜愛的家常飯之一，各地區的韓國人會就地取材，把當地的時蔬與米飯在石鍋中加熱后，在“茲茲”做響中，把營養和美味拌在一起，使你在油香濃郁中保持一份堅挺的“戰斗力”，最大的特點“下飯”，即使滿滿一大石鍋的飯，也會讓挑食的你吃到鍋底精光。其做法更是簡便易行，每個人都可根據自己的選材，會有精彩的發揮。

做法：

1．準備蒸好的白米飯，再準備與之相拌的蔬菜，它們是涼拌的嫩豆芽和青菜、炒好的蕨菜、紅蘿卜絲、炒好的肉末（肉的品種可根據自己喜好選擇，若用海鮮會有更意想不到的效果）。

2．只煎雞蛋的一面，使蛋黃完整而表面凝結，使其脫離蛋清而不破裂。準備兩個嫩蛋黃。

3．米飯在放入石鍋前，在石鍋底部及邊緣涂抹一層香油，其作用是不使米飯粘鍋，同時添加油香味道。

4．準備一小碗佐餐的淡湯，當你覺得飯干時可拌入；準備一小碟辣椒醬，適量拌入后非常提味。

5．石鍋放入米飯后，再在表面呈扇狀鋪上與之相拌的蔬菜、肉末與雞蛋，加熱后當香油茲茲作響時端下，此時，濃香四溢，你可以用筷子攪拌使它們混合，視覺效果五彩斑斕，在它們與石鍋熱接觸中，增加你的味覺快感。

辣白菜

做這道菜首先要選擇包心較好的大白菜，去掉外層菜幫和菜尾，洗凈后將白菜順著切成兩半，然后放在腌制辣白菜的盆或缸里，腌制時要擺一層菜，撒一次鹽，鹽要撒均勻，以便使菜腌透。冬天時間長些，腌一個月左右，夏天時間稍短些，一兩或三四天就可以了。腌制后的白菜可以充分保存維生素C等成份。腌制時最好選用大粒鹽，它溶化較慢，可以將菜腌透。制作調料的方法是這樣的，先放一半細辣椒

面，再放一半粗辣椒面。放到一起拌勻。然后將熬好的江米粥趁熱倒在辣椒面里攪拌，拌好后晾涼再加入其他作料，首先要多放蒜末，然后是放姜末，精鹽要少放點兒。然后放糖，白糖要多放。最后是放味素。作料放好后充分攪拌均勻，讓各種配料充分溶解。下一步是給白菜抹調料，一定要用手抹，這樣更均勻。一層層抹透。要注意菜葉，菜幫，菜柄都要抹勻。這樣，具有朝鮮族風味的辣白菜就腌制好了。為了吃時方便，也可以將辣白菜切成段食用

辣味桔梗

是一道最具朝鮮風味的小菜，主要原料是干桔梗。腌制方法是這樣的：先把干桔梗放入清水中泡二十四小時，泡時水要多放，沒過桔梗為好。泡好后用錐子或其他尖利的器具把桔梗從根部向頂部挑開，挑得越細越好，再撕成條狀，然后再用清水泡一下，目的是為了除掉桔梗的土味。這樣控干后就可以調制了。調制的作料有以下幾種：蒜末，姜末，白糖，精鹽，味素，辣椒面，醋精。調制時放入適量的蒜末，姜末，白糖，食鹽，味素，醋精和辣椒面，喜歡吃辣的可以多放些辣椒面。然后和桔梗充分攪拌均勻，這樣，具有朝鮮風味的辣味桔梗就做好了。

香辣小根蒜

這道小菜的制作方法比較簡單，主要原料就是鮮的小根蒜。把小根蒜摘好洗凈，就可以調拌了。放入精鹽，白糖，味素，蒜少放些，因為小根蒜本身就很辣，然后再少放一點姜末，最后放姜末，攪拌均勻，就可以食用了。喜歡甜酸口味的的可以多放些糖和醋。甜辣小根蒜就制作完成了。

香辣豆腐皮

這道菜的主要原料是曬干的豆腐皮，制作方法是先把豆腐皮放入涼水或溫水中浸泡，使其變得松軟，然后撈出控干備用。香辣豆腐皮的做法有兩種，一種是絲，一種是塊，切絲的方法是按照一尺左右長將豆腐皮鋪開，卷成卷，像切干豆腐一樣切成絲，越細越好；另一種方法是把豆腐皮切成若干小段，然后碼在一起，交叉切成菱形塊。兩種方法最后拌制時的作料是一樣的。拌制時先放蒜末，然后是精鹽，姜末，味素，辣椒面，喜歡吃甜酸的可以放點糖和醋。充分攪拌之后，香辣豆腐皮就制作完成了。

鮮辣大頭菜

這道菜的制作方法是這樣的，首先將大豆菜切成絲，然后用鹽殺一下，減少大頭菜的水份。殺好之后，放入適量的蒜末，姜末，味素和少量的食鹽，鹽要少放，因為大頭菜已經用鹽殺過了。最后放辣椒，辣椒放塊和末都可以，充分攪拌之后，鮮辣大頭菜就做好了。

辣蘿卜條

辣蘿卜條的主要原料是干蘿卜條，做法是先將干蘿卜條泡開，然后放調料，先放蒜末，再放精鹽，姜末，味素，再放糖，再放辣椒，辣椒可以多放一些，攪拌均勻之后，辣蘿卜條就做成了。

辣味海帶絲

制作時先將干海帶泡開，泡好后把海帶切成幾大段，然后卷成卷，再切成細絲，細絲切好后放入鍋中用開水煮十五分鐘，煮的目的是為了去除海帶的異味，煮好后的海帶要用清水多洗幾遍，以便清除海帶中的雜質和異味。接下來把洗好的海帶絲控干水份，開始調拌，先放適當的蒜末，味素，少放一點姜末，再放食鹽，白糖和醋，最后放辣椒，辣椒末最好放粗辣椒末，攪拌均勻后，辣味海帶絲就做好了。

辣味海白菜

海白菜的做法比較簡單，先把海白菜洗凈，用涼水浸泡，為了是使它更干凈，然后均勻地切成小段，放入容器中，就可以拌制了。拌的時候先放蒜末，味素，姜末，辣椒末，不用放糖和醋，也不用放鹽，因為它本身已經有鹽份了。拌勻后就可以食用了。

香辣蜇絲

先將海蜇絲用涼水洗幾次，目的是為了減少海蜇絲中的鹽分，并且去除雜質，將洗凈的海蜇絲控干之后就可以調拌了。調拌時加適量的姜末，味素，少放些精鹽，然后放點糖和醋，辣椒面，然后再加點香油，在調拌時注意，鹽要少放，如果鹽放多了，海蜇絲就不脆了，如果不夠咸的話，可以少放一點醬油。這樣香辣海蜇絲就做好了。

香辣蜇凍

香辣海蜇凍的做法比較簡單，先將加工好的海蜇凍用涼水多洗幾遍，目的是減少其中的鹽分，并且去除雜質，控干之后就可以調拌了，調拌時放姜末，蒜末，味素，辣椒面，少放點香油，少放點鹽，不用加糖和醋，它的特點是香，辣，脆。經過均勻調拌后，香辣海蜇凍就做好了。

辣味三片

辣味三片的主要原料是新鮮的羊角椒，黃瓜和大蔥，具體做法是這樣的：先將三樣原料洗干凈，然后將辣椒和黃瓜切成片，厚度要適中，不要過薄和過厚，大蔥也切成片，放在一起就可以調拌了，調拌時放些姜末，蒜末，味素，精鹽，再放點白糖和醋，辣椒面，調拌均勻，這樣清涼可口的香辣三片就做好了。

辣味香菜

做這道菜的主要原料是香菜，配料是大蔥和胡蘿卜，它的做法是這樣的，先將洗凈的鮮香菜切成一寸長的段，再將胡蘿卜洗凈去皮，順著切成片，再切成絲，最后把大蔥順著切成片，這三樣都切好后，就可以放在一起調拌了，先放姜末，蒜末，味素，再放鹽，白糖和醋，最后再放入適量的粗辣椒面。調拌均勻之后，辣味香菜就做好了。

香辣花生米

這道菜的主要原料是花生米，配料有黃瓜，胡蘿卜，芹菜，桂皮和大料。做法是這樣的，先將花生米洗凈，用涼水浸泡兩至三小時，然后放入鍋內，加大料，桂皮，煮四五十分鐘就可以了。把黃瓜切成同花生米大小相同的小塊，胡蘿卜的切法和黃瓜相同，也切成小塊，再把芹菜也切成小段，然后把這幾樣都放在一起，調味，調味時放入適量的精鹽，味素，少放一點蒜末，然后放一點香油，喜歡吃辣椒的可以放一點辣椒面，但通常這道小菜不放辣椒。

醬蘇子葉

蘇子葉是朝鮮族比較愛吃的一種腌菜，做法復雜，首先要在秋天采摘鮮嫩的蘇子葉，幾片葉為一沓，用繩系好，放在缸里腌制，腌的時候要放一層蘇子葉，撒一層鹽，這樣腌制半個月左右就可以制作醬蘇子葉了。它的做法是這樣的，將咸蘇子葉反復用清水洗凈控干，倒入適量醬油，然后放入蒜末，味素，

香油，再多放些粗辣椒面，充分攪拌均勻，使各種作料得到溶解，然后將咸蘇子葉逐葉揭開，一葉一葉地放在醬汁里浸泡，再撈出來擺在碗里，將剩余的醬汁再澆到蘇子葉上，以便蘇子葉能充分地吸收醬汁，大約一個小時后就可以食用了。另外，腌過的蘇子葉也可以加辣椒塊，蒜片，味素，用豆油炒熟食用。

香辣豇（jiang）豆

豇豆要先腌制好備用，調制之前先把豇豆洗凈控干，加入適量的蒜末，味素，多放些粗辣椒面，再放香油或者熟豆油，這樣充分攪拌之后，香辣豇豆就做好了。

腌辣椒－－－這道小菜的主料需要先準備好腌制完的辣椒，拌制之前先洗一下，然后放味素，不用放鹽，因為辣椒本身有鹽，放適量蒜末，再放粗辣椒面，放點香油，調拌均勻之后，腌辣椒就做好了。

醬土豆

醬土豆要求選擇均勻的小土豆，因為小土豆容易煮透，吸收作料，洗凈后把小土豆放入鍋內，加大料，桂皮，多放醬油，水要沒過土豆，煮大約一小時后，土豆就可以煮熟了，然后要用淀粉勾一下，再放點味素就可以食用了。

泡菜的腌制方法

腌泡菜，首先得買一個泡菜壇子（這種壇子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。

1、先將壇子洗凈晾干，裝入冷開水，加食鹽（一碗水放一匙鹽），

2、可加花椒、大蒜、辣椒。

3、將要泡的菜如蘿卜、大白菜心、刀豆、豇豆、萵筍、辣椒、黃瓜、佛手瓜等，洗凈、切塊、晾干，放入壇中。

4、蓋好蓋，倒水密封，放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里續新菜。

5、味道嫌淡，可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒。

2》正宗的韓國泡菜(圖)

主要材料：

大白菜3顆、白蘿卜2條

配料：

辣椒粉半包、蔥5棵、姜泥約2大匙、蒜泥約半杯、糖1小匙

作法：

1、把大白菜切成中塊，用鹽水泡約半天，（泡軟即可）

2、蘿卜刨絲，蔥切段

3、用一個大盆子把大白菜瀝乾,加入蘿卜絲及蔥、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌勻

4、保鮮盒裝好,放約一個晚上(出水)后,放到冰箱中，吃時取出一些即可,注意不可沾到生水。

注：

1、冬天時，須放約一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱

2、辣椒粉是韓國特制，在臺灣沒有，但可以郵購

3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火鍋及泡菜水餃。

3》韓國泡菜的材料和做法如下：

準備材料:

1.白菜--白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實，沒有過多需要去除的外層葉子，看起來既干凈又新鮮的為上選。儲藏白菜以有綠葉，看起來新鮮的白菜為宜，新產的白菜越大越好，秋季白菜以大小適中，結球程度好，重量重的為好。白菜不僅含有豐富的維生素或礦物質，還含有各種具有多種藥理作用的成分。據學術論文發表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物質，對動脈硬化癥具有療效，而methyLsysteinsuLfoxid 具有強化膽固醇的效果。

2. 蘿卜--蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，則有助于消化。與蘿卜心相比，維生素C主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗凈后食用。蘿卜以粗大而均勻、無疤痕、新鮮、色澤光潤、肉質結實柔軟、不太辣、有甜味的為上選。

3.辣椒--辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進唾液或胃液的分泌，促進消化。此外，還具有提高體內各種代謝作用。腌制泡菜時使用的辣椒面宜選用在陽光底下曬干的色澤鮮紅、肉質厚、表皮光潤的尖椒。

4.大蒜--大蒜的源產地是中亞地區，是屬于百合科的蔥類，蒜頭在地下。蒜頭被淡褐色的蒜皮包圍，內部有5~6個小蒜瓣。普通農家栽培的代表性的土產品種是作為晚熟品種的六瓣蒜和多瓣蒜，以及長莖蒜。制作泡菜時多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜葉時多使用長莖蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進新陳代謝，鎮痛、便秘、解毒等各種作用。

5.蔥--普通蔬菜是堿性，但蔥含有豐富的硫磺，屬于酸性食品。蔥是難以儲藏的蔬菜，含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和 C。因為蔥的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有殺菌、殺蟲效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細蔥挑選葉子短而新鮮的。兩種蔥同以蔥白部分長而粗，有光澤的為宜。

6.生姜--生姜與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水分占80%左右，含有豐富的無機物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名為生姜素的物質，具有健胃發汗的特效，還有助于減肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纖維少的生姜不辛辣、水分多而柔軟。

7.刺海松--是寄生在淺海邊的綠藻類，整體呈深綠色，觸感較光滑，鈣和磷的含量比適中。腌制儲藏白菜時使用。

8.鹽--鹽在人類至今所利用的調味品中歷史最悠久、最重要的。因為鹽不僅調節食品的咸淡，在營養或生理等方面都是其他物質無法代替的。人體吸收的鹽轉化為鈉和氯氣，進入血液、消化液、組織液發揮滲透壓作用，并參與酸度調節和神經肌肉的興奮性調節。

9. 魚蝦醬汁--是一種儲藏發酵食品，儲藏期間蛋白質分解為氨基酸，生成固有的味道和香氣。鮮魚的刺分解為易于吸收的鈣，脂肪轉化為揮發性脂肪酸，生成醬汁特有的味道和香氣。魚蝦醬汁作為優質的蛋白質和鈣、脂肪質的供應源，是鈣含量高的堿性食品，具有中和體液的重要作用。使用最普遍的蝦醬，因脂肪少，所以清淡，鳳尾魚醬的脂肪和所需氨基酸的含量和熱量最高。

步驟：

第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來，放大約15-24小時，白菜萎縮了以后最初步的的材料就好了。

第二步：找一個能翻得轉的大鍋，把蒜磨細（多一點，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據自己口味而定），然后放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調料放在一起摻和攪和，就像和餃子餡一下就可以了。

第三步：發酵 發酵要密封，發酵的時間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一個星期了

第四步：品嘗美味的佳肴，注意的是請不要放得太久，建議單身的朋友做好以后一定要與朋友一起分享，要不然一個人吃不完放壞了就可惜了。

4》韓國泡菜制作技術

韓國泡菜，歷史悠久，享譽世界。一九九六年十月，韓國農村振興廳金博土及夫人來到正定，親手傳授了白菜、蘿卜、黃瓜、雪里紅等六種精品泡菜加工工藝。

現以白菜為例，講一下韓國泡菜的制作過程。

一、選菜和預處理：選色澤鮮艷，無病蟲危害，嫩綠的新鮮白菜，去根后豎切至白菜的三分之一處，用手輕輕將白菜分開。2—5公斤的分成兩半，5公斤以上分成4半。然后放入容器中，均勻地撒上大海鹽。上面用平板壓住，使其鹽漬均勻。6小時后上下翻動一次，再過6小時，使用清水沖洗，沖凈的白菜倒放在涼菜網上自然控水4小時備用。

二、配制調料：將小蔥斜切成絲狀，洋蔥切成絲狀，去皮生姜、大蒜搗碎成泥，韭菜切成1—2厘米小段，白蘿卜擦成細絲。將以上調料在容器中混勻，把稀糊狀的熟面粉加入，然后放入適，量的辣椒面、蝦油、蝦醬，攪勻壓實3—5分鐘

三、泡菜制作：把控好水的白菜放在菜板上，用配好的調料均勻地抹入每層菜葉中，用白菜的外葉將整個白菜包緊放入壇中，封好，發酵3－5天便可以吃到美味可口的韓國泡菜了。

家庭制作泡菜，要根據自己的口味，反復調試，反復品嘗，直到滿意為止。

作好的泡菜最好存放于3—5℃的環境中，在3－15℃常溫下能保鮮三個月。

12》泡菜泡制期間應注意的問題

（1）壇子一定要晾下，個能加生水。

（1）泡菜壇宜放在溫度較低的處所。

（3）取食時應注意保持清潔衛生，防止油脂臟污的東西混入壇內，否則易使泡菜水腐敗發臭。

（4）水槽要保持水滿并注意清潔，經常清洗更換。為了安全起見也可在水槽中加入15％～20％的食鹽水。

（5）如發現液面有白膜，應立即除去，并加入少量燒酒和鮮姜片、大蒜等抑制雜菌生長。同時將壇內裝滿蔬菜，創造無氧條件即可制止。

13》腦制用蔬菜原料的選擇

（1）蔬菜組織致密而含纖維少，腌制后脆嫩可口，一般根、莖菜類如蘿卜、胡蘿卜、大頭菜、榨菜等均適于腌制。有些蔬菜經腌制加工后供食用，比鮮食經濟價值更高，如雪里蕻、草石蠶、菊芋等。

（2）富含糖分，有利發酵。如結球甘藍。

（3）具有良好的外形、色澤和香味。

（4）蔬菜種類不同，加工方法不同，對規格質量的具體要求也有差異。如腌制榨菜時，要求原料具備上述條件外，還應具備突起物圓鈍、凹溝淺而小，呈圓球形或橢圓形等條件。

（5）采收期適宜，如采收過早，則風味淡，水分多，產量低；如采收過晚，皮質粗老，肉質松軟，糖分降低。

14》蔬菜腌制過程中乳酸發酵的特點

1、糖類物質在厭氧條件下，由微生物作用而降解轉變為乳酸的過程稱為乳酸發酵。發酵性腌菜主要靠乳酸菌發酵，產生乳酸來抑制微生物活動，使蔬菜得以保存，同時也有食鹽及其它香料的防腐作用。發酵性蔬菜在腌制過程中，除乳酸發酵外，還有酒精發酵、醋酸發酵等，生成的酸和醇結合，生成各種酯，使發酵性腌菜都具有獨特的風味。

2、乳酸菌類活動的適宜溫度為26～36℃，鹽濃度低于6％～10％，PH值在3.0～4.4范圍內，原料中含糖量最低為1．5％～3％，同時必須造成厭氧條件，促進乳酸菌進行乳酸發酵，抑制霉菌和酵母的生長、繁殖。