果汁加工工藝集錦

2024年2月13日發(作者：西游記第九回)

果汁、茶飲料熱灌裝機工藝介紹

果汁、茶飲料通常采用高溫熱灌裝和冷無菌灌裝兩種方法，由于諸多條件限制，國內企業普遍采用的是前者。制作果汁、茶飲料的工藝要求嚴格，從PET瓶灌裝的工藝技術、生產線的操作性、飲品品質等的綜合比較來看，選用熱灌裝工藝是較為經濟和可靠的。熱灌裝要求果汁、茶飲料經 UHT瞬時超高溫滅菌后保持在85℃～95℃之間的一個定值，且在很短的時間內灌裝結束，屬高溫灌裝。一般碳酸類含氣飲料，灌裝多是定位型或定量型，物料距離瓶口總是有一定的距離。而果汁、茶飲料，特別是生產原質原味的飲品，要求物料滿

口灌裝，即一直灌到瓶子滿口，這樣使瓶子內殘留空氣極少，能確保飲料自身不易被氧化，從而能使飲料長期保持其品質。由于熱灌裝要具備高溫灌裝、滿口灌裝的功能，這就要求配有自動循環系統，便于低溫物料循環加熱及CIP循環清洗。熱灌裝應具備如下功能。

卡瓶口灌裝及輸送。耐熱PET瓶在高溫灌裝時，雙向拉伸PET加熱會收縮，收縮率一般為1％～3％，而瓶頸部位強度最大，這就要求灌裝時采用卡瓶口定位方式最為合理，避免瓶身受到外力作用發生變形。同時，灌裝完好的飲品，采用卡瓶口輸送，可避免瓶身受到振動和擠壓物料的溢出。

滿口灌裝。目前國內常用熱灌裝機灌裝方法有兩類，一類是類似意大利TECH-ITAL公司和PROCO MAC公司的機型，灌裝閥的進液通道和回流通道是分步打開、關閉的；另一類是類似臺灣公司的機型，灌裝閥的進液通道 和回流通道是同步開、閉的。我們在對國外技術進行充分消化吸收的基礎上，博采眾長，開發設計了獨特的熱灌裝機灌裝閥。灌裝閥物料灌注口有兩個，在閥芯最下部，這樣閥芯頭部占用瓶口部位的空間很少，灌裝時，灌裝閥插入瓶口內部，灌裝要結束時，由于灌裝閥的進液通道和回流通道是分步和依次關閉的，閥離開瓶口，其占據的容積，由回流通道內的飲料 來補充灌注，這樣就可保證飲料裝滿整個瓶子，即滿口灌裝。同樣，我們的灌裝閥口需要減調整密封墊還可實現液位灌裝。

回流控制功能。合肥輕工機械廠設計制作的熱灌裝機的物料灌注口是在閥芯的最下部，排氣通道是閥芯外部的回流通道，排氣與進液各行其道，在灌裝時，瓶內空氣的排出不會阻礙物料的流速，避免了因排氣影響各個閥灌裝的統一性，這樣既保證了灌注過程中沒有物料回流也容易控制灌滿瓶子后物料的回流。

自動循環功能。根據熱灌裝飲品制作工藝要求，熱灌裝機開機前后，或中途停機造成料缸中飲料溫度下降時，就必需加溫，得到設定溫度時才能重新灌裝成飲品，另一方面，果汁、茶飲料連續生產超過一段時間后，或者交換班次時必須對灌裝物料通道循環清洗。所以熱灌裝機應有完美的自動循環系統。合肥中辰輕工機械有限公司的熱灌裝機有完善的循環系統：物料經灌裝缸———灌裝閥———容器———回流通道———回料缸—— —低位缸———泵———冷卻器——— UHT的平衡罐。

當灌裝機灌裝缸的溫度低于灌裝設定溫度時，沿著上述循環系統進行；當來料低于灌裝溫度設定值時，三通電磁閥自動換向，來料直接冷卻后，回UHT平衡罐，重新殺菌，得到設定溫度灌裝。

近年來，果汁、茶飲料的發展非常迅猛，每年幾乎以翻番的速度增大。除了飲料廠家紛

紛上馬熱灌裝項目外，其他行業也爭先恐后，希望分得一塊蛋糕。于是乎風起云涌，不管是否具備條件，做此設備的廠家一夜間冒出十幾家來。盡管外觀都不錯，價格也很低，但某些在技術細節上還有不盡如人意的地方。通過用戶的廣泛使用，認為熱灌裝設備除上述基本功能要求外，具有多方位的能力和經驗是至關重要的。

灌裝閥穩定性方面。選優質不銹鋼，應充分考慮其不同的功能及工作狀態，根據材質的類別、化學成分、機械性能的差異性、合理選材，再經必要的工藝處理，數控加工，保證優化的公差配合，質控點把關，才能滿足在長久的高溫狀態下，灌裝閥的性能持久穩定。

灌裝閥的漏液問題。關鍵是灌裝閥內密封、導向件的選用，應考慮此類型的材料在高溫下熱變形的影響，設計制作時，其耐熱性、硬度及配合尺寸應有經驗數據，另選取合適的彈簧與密封的組合，此問題就迎刃而解了。

果汁、茶飲料熱灌裝機工藝介紹

物料通道的結垢問題。灌裝缸、回料缸及小徑管路等部件，在沖壓、焊接及表面處理等制作上，要有先進成熟的工藝措施和必需的專用設備來保證，才能做到真正的無衛生死角，便于CIP作業，使與飲料接觸部位徹底清潔，無結垢現象；螺口的變霉現象。在設備的制作及調試中，要保證卡瓶口輸送的平穩性、擰蓋系統的平穩性，再經擰蓋前的噴沖就很難發生霉變；在空瓶消毒沖洗方面，公司采用雙通道依次消毒、沖洗，經過類比及合理的計算和實驗，有足夠的沖洗和瀝干時間，保證沖洗率100％；在灌裝耐熱PET瓶時，灌裝機的控制系統應備有相應的程序，不至于瓶身受靜壓而變圓；瓶蓋消毒殺菌方面，要根據不同的情況，決定選用臭氧力、紫外線殺菌還是消毒水浸泡式殺菌；在用戶的使用階段，生產中CIP清洗也很重要，通過廣泛的使用，選用常用的機械清洗、SIP清洗再加上循環系統的逆清洗組合使用，且使清洗液在管路及容器的界面上具有相對和湍流狀態才能得到良好的清洗效果；最后是設備廠家的管理和技術支撐，使用合適的瓶、蓋對生產出高品質、高檔次的飲品起著舉足輕重的作用。

澄清型蘋果汁加工工藝

一、 工藝流程

原料選擇→清洗和分選→破碎→壓榨→粗濾→澄清→精濾→糖酸調整→脫氣→殺菌→包裝。

二、 工藝要點

1、 原料選擇。選擇成熟適中、新鮮完好的蘋果。適宜的品種有國光、紅玉等。

2、清洗和分選。把挑選出來的果實放在流水槽中沖洗。如表皮有殘留農藥，則用0.5%-1%的稀鹽酸或0.1-0.2%的洗滌劑浸洗，然后再用清水強力噴淋沖洗。清洗的同時進行分選和清除爛果。

3、破碎。用蘋果磨碎機和錘碎機將蘋果粉碎，顆粒大小要一致，破碎要適度。破碎后用碎漿機進行處理，使顆粒微細，提高榨汁率。

4、壓榨和粗濾。常用壓榨法和離心分離法榨汁。用孔徑0.5 毫米的篩網進行粗濾，使不溶性固形物含量下降到20%以下。

5、澄清和精濾。方法是將榨取的蘋果汁加熱至82--85℃，再迅速冷卻，促使膠體凝聚，達到果汁澄清的目的。也可以用膠、單寧、皂土、液體濃縮酶、干型酶制劑等進行處理。澄清

處理后的蘋果汁，采用需要添加助濾劑的過濾器進行過濾。用硅藻土作濾層的還可除去蘋果中的土腥味。

6、糖酸調整。加糖、加酸使果汁的糖酸比維持在18:1--20:1，成品的糖度為12%，酸度為0.4 %。天然蘋果汁中的可溶性固形物含量為15%--16%。

7、脫氣。如果不需要濃縮，透明果汁可進行脫氣處理。

8、殺菌。將果汁迅速加熱到90℃以上，維持幾秒鐘時間，以達到高溫瞬時殺菌目的。

9、包裝。將經過殺菌的果汁迅速裝入消毒過的玻璃瓶或馬口鐵罐內，趁熱密封。密封后迅速冷卻至38℃，以免破壞果汁的營養成分

牛奶果汁飲料的生產工藝

牛奶果汁是一款以果汁為主，又有奶的營養的時尚、健康飲料，其蛋白質含量＜1%。牛奶果汁飲料是源于歐美國家的創意飲料，將果汁和奶相融合，從口感和營養上大膽地進行創新，較之以前單純的奶飲料和果汁飲料來說，是飲料業往前發展的一大進步。水果和奶的營養價值在消費者的心中美譽極高．但是在生產中這款飲料的穩定性差也是飲料界的一大難點。本所對這款飲料進行了潛心的研制，解決了這一難點。

以下是幾款果乳飲料的生產配方：

橙汁乳 芒果乳 菠蘿乳

1.7

10

10

0.38

0.5

0.05

0.004

1.7

20

10

0.38

0.5

0.05

0.004

1.7

15

10

0.38

0.5

0.05

0.004

原料

脫脂奶粉

果 汁

白 砂 糖

檸 檬 酸

健鷹乳飲料穩定劑RA

山梨酸鉀

β-胡蘿卜素

2．生產工藝

↓

脫脂奶粉—→還原乳— 檸檬酸+果汁 —調配—→酸化—→定容—→均質—→灌裝

穩定劑+白砂糖—→溶解— —→殺菌—→冷卻—→成品

3．操作要點

1)將脫脂奶粉用45℃熱水溶解還原，過濾備用；

2)按配方要求稱取健鷹穩定劑0.5%，再稱取白砂糖干混合均勻，然后加入適量的水中，攪拌加熱至70℃左右，溶解成均勻的液體；

3)奶和穩定劑混合在一起，冷卻至35℃左右，緩緩加入檸檬酸（加酸及果汁時應邊攪拌邊緩慢加入），將整個溶液的pH值調整為3.8-4.2，加熱升溫至70℃左右，在20MPa左右進行均質；

4)將均質后的溶液灌裝，進行巴氏殺菌（85℃，15min），冷卻，成品。

這一飲料色澤具有果汁和牛奶混合后的應有色澤，口感細膩，酸甜可口，乳香濃郁，具有果汁風味。

飲料的酸味和風味的良好感知pH值范圍在4.5-4.8，而奶中酪蛋白的等電點pH值在4.6左右，因此，加果汁和酸時，酪蛋白即會失去同性電荷斥力而凝集成大分子沉淀，從而導致產

品分層。此外，乳中的乳脂肪含量較高，易出現脂肪上浮，本所研究主要從三個方面解決以上兩個問題，一是采用健鷹牌復合型穩定劑，其二是嚴格控制加酸條件和方法，其三，對產品進行均質處理。

以上是對果汁乳飲料生產工藝的泛泛而談，而此工藝已成功解決了產品穩定性差這一難題，望廣大同仁對這一工藝中的不足提出意見和建議

果汁加工和殺菌技術之集成

一、桃帶肉果

桃帶肉果汁： (1)工藝流程。 原料→選擇→清洗→切半去核→浸泡→加熱打漿→糖酸調整→均質脫氣→殺菌→裝罐→密封→冷卻。 (2)操作要點。 ①原料。桃果香味濃郁，肉質柔軟，果膠含量多，是加工帶肉果汁的好原料。制汁桃以內厚、核小、汁液豐富、粗纖維少、味濃、酸量適度而富有香氣的品種為好。肉質為溶質而色澤金黃者制成品質量較好；白桃制汁缺點較多。常用的黃桃有黃露、愛保太等，白桃有大久保、云露等。 制汁桃果應成熟良好。原料成熟度低的，制品風味差，此種原料應放置后熟4～6天。 ②選擇。除去不合格果，剔除病蟲果、未熟果、著色不良果。 ③清洗。先用清水充分清洗表面污物，再用刷子刷洗。殘留農藥多時，需再用l％食鹽水漂洗，然后重新于清水中沖洗干凈。 ④切半挖核。用不銹鋼水果刀對半切開，用挖核器挖核，同時修去傷爛斑點等不合格果肉。切半去核后立即投入O．1％的抗壞血酸及檸檬酸混合液中，防止果肉變色。 ⑤打漿。果塊應先行破碎，破碎后的果塊在90～95℃水中加熱2～5分鐘軟化，再經孔徑為O．5毫米的打漿機打漿除去果皮。 ⑥糖酸調整。桃果肉漿125千克，加水90千克混合后，以離心分離機或紗布過濾，之后加入砂糖、檸檬酸及抗壞血酸，充分混合均勻。配料比例為：桃肉漿450份，糖水(濃度27％)365份，

檸檬酸2份，抗壞血酸0．5份。 ⑦均質脫氣。混合后的果汁在真空度為93千帕的罐內脫除氧氣，再均質處理．均質壓力為13兆帕。 ⑧殺菌。將果汁加熱到95℃，保持1分鐘。 ( 9) 裝罐。趁熱裝罐并密封。玻璃瓶預先清洗消毒備用，密封后倒罐1分鐘，迅速分段冷卻至38℃左右。 （3)制品質量要求。果汁呈粉紅色或黃褐色，允許帶暗紅色。具有桃汁應有的風味，無異味。汁液均勻混濁，長期靜置后有果肉微粒沉淀，濃淡適中。可溶性固形物(按折光計)為10%～14％。

汁的加工技術。

二、果蔬加工設備、瓜果汁飲料殺菌技術、食品冷殺菌技術

超高壓技術進行食品加工具有的獨特之處在于它不會使食品的溫度升高，而只是作用于非共價鍵，共價鍵基本不被破壞，所以食品原有的色、香、味及營養成分影響較小。在食品加工過程中，新鮮食品或發酵食品由于自身酶的存在，產生變色變味變質使其品質受到很大影響，這些酶為食品品質酶如過氧化氫酶、多酚氧化酶、果膠甲基質酶、脂肪氧化酶、纖維素酶等，通過超高壓處理能夠激活或滅活這些酶，有利于食品的品質。超高壓處理可防止微生物對食品的污染，延長食品的保藏時間，延長食品味道鮮美的時間。 起高壓技術與傳統的加熱處理食品比較，優點在于： * 超高壓處理不會使食品色、香、味等物理特性發生變化，不會產生異味，加壓后食品仍保持原有的生鮮風味和營養成分，例如，經過超高壓處理的草莓醬可保留95%的氨基酸，在口感和風味上明顯超過加熱處理的果醬。 * 超高壓處理后，蛋白質的變性及淀粉的糊化狀態與加熱處理有所不同，從而獲得新型物性的食品。 * 超高壓處理可以保持食品的原有風味，為冷殺菌，這種食品可簡單加熱后食用，從而擴大半成品食品的市場。 * 超高壓處理是液體介質短時間內等同壓縮過程，從而使食品滅菌達到均勻、瞬時、高效，且比加熱法耗能低，例如，日本三得利公司采用容器殺菌，啤酒液經高壓處理可將99．99％大腸桿菌殺死。 超高壓技術與傳統的化學處理食品（即添加防腐劑）比較，優點在于： * 不需向食品中加入化學物質，克服了化學試劑與微生物細胞內物質作用生成的產物對人體產生的不良影響，也避免了食物中殘留的化學試劑對人體的負面作用，保證了食用的安全。 * 化學試劑使用頻繁，會使菌體產生抗性，殺菌效果減弱，而超高壓滅菌為一次性殺菌，對菌體作用效果明顯。 * 超高壓殺菌條件易于控制，外界環境的影響較小，而化學試劑殺菌易受水分、溫度、pH值、有機環境等的影響，作用效果變化幅度較大。

* 超高壓殺菌能更好地保持食品的自然風味，甚至改善食品的高分子物質的構象，如作用于肉類和水產品，提高了肉制品的嫩度和風味；作用于原料乳，有利于干酪的成熟和干酪的最

終風味，還可使干酪的產量增加。而化學試劑沒有這種作用。 超高壓殺菌技術的工藝特點 超高壓食品的殺菌設備與一般的高壓設備沒有本質的差別，只是壓力介質不同，一般為水。因為水容易獲得、成本低，與氣體相比較無爆炸的危險，能耗小。通常壓力為 100～600MPa，當壓力超過600MPa以上時，需要采用油作為壓力介質。 固態食品和液態食品的處理工藝不同。固態食品如肉、禽、魚、水果等需裝在耐壓、無毒、柔韌并能傳遞壓力的軟包裝內，進行真空密封包裝，以避免壓力介質混入，然后置于超高壓容器中，進行加壓處理。處理工藝是升壓→保壓→卸壓三個過程，通常進料、卸料為不連續方式生產。液態食品如果汁、奶、飲料、酒等，一方面可像固態食品一樣用容器由壓力介質從外圍加壓處理。也可以直接以被加工食品取代水作為壓力介質，但密封性要求嚴格，處理工藝為升壓→動態保壓→卸壓三個過程，用第二種方法可進行連續方式生產。 多數生物經100MPa以上加壓處理即會死亡。一般情況下，寄生蟲的殺滅和其他生物體相近，只要低壓處理即可殺死，病毒在稍低的壓力即可失活，細菌、霉菌、酵母的營養體在300～400MPa壓力下可被殺死，而芽抱桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬的芽孢對壓力比其營養體具有較強的抵抗力，需要更高的壓力才會被殺滅。壓力處理的時間與壓力成反比；壓力越高，則處理所需時間越短。另外，超高壓殺菌的效果還受溫度、食品的組分的影響。 超高壓食品滅菌技術的應用 自1991年4月日本首次將超高壓產品果醬投放市場，其獨到風味立即引起了發達國家政府、科研機構及企業界的高度重視。食品超高壓處理技術被稱為"食品工業的一場革命"、"當今世界十大尖端科技"等，可被應用于所有含液體成分的固態或液態食物，如水果、蔬菜、奶制品、雞蛋、魚、肉、禽、果汁。醬油、醋、酒類等。超高壓食品極符合21世紀新型食品的簡便、安全、天然、營養的消費需求，相信它有著巨大的潛在市場和廣闊的發展前景。目前利用超高壓處理技術的應用范圍主要包括：⑴新型高壓食品處理技術（包括果蔬飲料、牛奶、豆奶、荔枝、獼猴桃、芒果、柑橘、西瓜、密瓜等各種果汁飲料及各種肉類食品的加工處理和各種海產品魚、蝦、鋇等水產品的殺蟲滅菌處理，該技術最大限度的保持了食品的原有風味、色澤和營養成分，真正使食品達到了“新鮮、鮮活”）；⑵新型高壓生物處理技術（包括病毒的滅活、中藥的提取、疫苗的制取、血漿及血液的病原菌、病毒殺滅和處理；⑶超高壓在石油化工、壓力容器和木材的超強化處理技術，可使石油化工管道、壓力容器抗疲勞壽命大幅度提高，使木材密度、硬度增高，將普通木材成形改性為高強度、高質量高檔木材。

三、蛋白果汁飲料的制法

制法：預先將砂糖添加到脫脂乳中，將脫脂乳加熱，添加溫州蜜橘果汁，混合后使乳蛋白凝聚沉淀，將含沉淀物的汁液用均質機均質使之細微化，再添加溫州蜜橘果醬，均質后添加少量香料，用常規方法加熱滅菌制成蛋白果汁罐頭。

原料： 質量份

溫州蜜橘果汁 340

溫州蜜橘果醬 300

脫脂乳 300

砂糖 59

橘子香精 1

另外，將制品在20℃、38℃的溫度中貯藏6個月，制品基本無沉淀，風味、色澤良好。

四、胡柚含果肉果汁飲料的加工技術

（一)產品特色

產品兼具胡柚及蜂蜜的保健功能，滋味酸甜微苦，口感獨特，營養豐富。中醫認為胡柚為涼性果品，具有清涼祛火、止咳化痰、生津健胃、降血脂、抗便秘、抗衰老等特殊保健功能。

(二)主要原輔料

胡柚原漿20％～25％，蜂蜜2％～5％，檸檬酸適量，白砂糖 6％～8％，風味增強劑適量，復合穩定劑0.1％～0.2％，其余為飲用水。

(三)主要設備

洗果設備、去皮機、破碎機、夾層鍋、打漿機、膠體磨、調配罐、脫氣罐、均質機、封口機、殺菌鍋。

(四)工藝流程

選果→清洗→軟化→去皮→破碎→打漿→膠磨→胡柚原漿→調配→料液→均質→真空脫氣→灌裝→封罐→殺菌→質檢→成品

(五)操作要點說明

(1)胡柚原漿的制備：選用成熟度良好的常山胡柚，去除病蟲傷害果，用清潔的高壓自來水沖刷、漂洗，除去果皮上的塵埃、泥沙、污物等，瀝干水分。在不銹鋼夾層鍋內放入一定量水，通蒸汽加熱至95～98℃，投入清洗干凈的胡柚熱燙5～10分鐘，以鈍化酶，防止褐變和果膠水解，軟化果皮組織，然后去皮。可采用機械或人工去皮，去皮后用破碎機破碎，破碎后果肉加適量飲用水，用打漿機打漿，漿液經過濾去除籽、粗纖維等，通過膠體磨將胡柚漿充分磨細，使胡柚果肉的粒度小于5微米。

(2)調配：按配方比例依次在調配罐內加入飲用水、胡柚原漿、檸檬酸、復合穩定劑、其他輔料等，攪拌，升溫至一定溫度，保溫一定時間，得料液。

(3)均質：將胡柚果汁加熱至60～80℃，均質兩次。第一次均質壓力20兆帕，第二次均質壓力25～30兆帕。

(4)真空脫氣：將均質后的料液降溫至40～50℃，在0.08～0.09兆帕下脫氣20～40分鐘。

(5)灌裝與殺菌：真空封罐，真空度0.04～0.05兆帕，殺菌條件；升溫10～15分鐘，在110～115℃下保溫10～15分鐘，反壓冷卻。

(六)產品質量指標

1．感官指標

色澤：呈淺金黃色，接近原果汁色澤；氣味：具有胡柚特有的香氣和滋味，味感協調；外觀：混濁度均勻一致，允許有少量果肉沉淀。

2．理化指標

可溶性固形物≥10％；總酸(以檸檬酸計)≥1.0克／升

五、紅樹莓山楂復合果汁飲料的加工技術

(一)主要原輔料

紅樹莓原汁15％，山楂原汁10％，白砂糖12％，檸檬酸、蘋果酸各適量。

(二)主要設備

裹包式榨汁機、壓濾機、離心機、均質機、真空脫氣機、調配缸、灌裝機、封蓋機、殺菌機。

(三)工藝流程

1．紅樹莓汁制取

采果→除雜→浸提→酶解→榨汁→過濾→離心→果汁→貯藏

2．山楂汁制取

山楂果→清洗→去柄萼→破碎→軟化→榨汁→過濾→離心分離→果汁→貯藏

3．復合汁飲料制作

原果汁→混合調配→均質→脫氣→滅菌→灌瓶封蓋→倒置→冷卻→貼標→成品

(四)操作要點說明

1．紅樹莓汁制取

①選果：選擇成熟度較高的紅樹莓果，去除花托、病蟲果及葉子等雜物。

②浸提：加糖10％，攪拌溶解，加熱至65～70℃，保持20分鐘。

③酶解：加入纖維素分解酶，用量0.05％，溫度45℃，在酶促反應罐內反應2～3小時。

④榨汁：采用裹包式榨汁機榨汁，第一次榨汁后的殘渣加適量水再榨1次。兩次汁合并入貯罐備用。

⑤過濾：鮮果汁粗濾，濾布孔徑100～120目。

⑥離心分離：用離心機進一步分離出果肉漿渣，果汁人貯罐備用。

2，山楂汁制取

①選果：選擇成熟度一致、色澤紅色的新鮮山楂果，去除雜質、病蟲霉爛果。

②清洗：用流動水清洗，必要時加清洗劑，最后根據水選原理獲得成熟且質量一致的果實。

2③果實處理：果實去除柄萼，沖凈雜物后破碎為兩瓣即可，以提高出汁率。

④軟化：按山楂果重加1倍的水，加熱至85～95C保持2～3小時。

⑤榨汁：用裹包式榨汁機進行榨汁。果渣加山楂原重的水加熱至80℃以上，浸提30分鐘，再榨汁1次，得二次汁；如此制得三次汁，將汁合并。

⑥過濾：采用紗網過濾機，濾布孔徑120目。

⑦離心分離：用離心分離機分離出果肉漿和果肉汁，入貯罐備用。

3．復合汁飲料制作

①均質：溫度40℃以上，壓力15～20兆帕。

②脫氣：真空脫氣法，溫度45℃，真空度0.088兆帕。

③滅菌：用板式換熱器，介質為蒸汽或熱水，迅速加熱至90～95℃，保持1分鐘。

④灌裝：滅菌后的果汁通過板式換熱器冷卻至80℃以上，裝入已消毒預熱的瓶中，封蓋后倒置10分鐘。

(五)產品質量指標

1．感官指標

本品外觀為紅色或淡黃色，均勻一致的乳狀液，無懸浮及分層現象，允許有少量果肉沉淀，具有紅樹莓果實特有的糊香氣息，略有山楂酸及香氣，口感醇厚、酸甜適口，無異味。

2．理化指標

可溶性固形物≥15％；總酸(以檸檬酸計)0.26％；原果汁含量≥25％。

鮮桃果汁的制造加工技術

原料選擇。原料選用完全成熟、新鮮、無病蟲害、無腐爛的桃果。

原料預處理。原料用水洗刷去毛，洗凈后放在1% 鹽酸溶液或洗滌劑溶液中漂洗，除去殘留農藥，再放入水中漂洗，瀝干。用切開挖核機去除桃核。去核后的原料放入0.1%維生素C和檸檬酸的混合溶液中浸泡護色。

加熱打漿。果塊在90-95℃下加熱3-5分鐘，使其軟化，通過孔徑0.5毫米打漿機打漿除去果皮。

風味調整。果漿中加入砂糖、檸檬酸和維生素C等配料。其比例為桃肉漿100公斤、27%糖液80公斤，檸檬酸0.45公斤、維生素 C0.07-0.2公斤。

均質。采用130-160公斤/平方厘米的均質機均質，使果汁懸浮的果肉顆粒分裂成更小的微粒而均勻地分散于果汁中，增加果汁的穩定性，防止分層。

脫氣。果實在榨汁時帶入氧、氮和二氧化碳等氣體，因此均質后必須進行脫氣。將果汁呈微霧狀噴出而脫氣。真空容器真空度為 5.13-5.33帕，溫度低于43℃。

殺菌裝罐。果汁加熱到95℃，維持1分鐘后立即趁熱裝罐。

密封冷卻。旋緊罐蓋，將罐倒置1分鐘。密封后迅速分段冷卻至38℃左右入庫儲存

我國最新研發兩種蘋果汁加工新技術

對提升我國蘋果汁加工業總體技術水平有極大推動作用的兩個課題，剛剛通過了教育部組織的專家鑒定。中國工程院院士方智遠、束懷瑞等鑒定專家認為，研究所取得的成果達到了國際先進水平。

這兩個課題分別是"蘋果加工關鍵技術與設備研究"和"優質鮮榨蘋果汁和渾濁型蘋果汁加工關鍵技術研究"，均為國家"十五"重大科技專項的組成部分。

在中國農業大學食品科學與營養工程學院胡小松教授主持下，研究人員歷時4年，對我國渤海灣和黃土高原兩大主要蘋果產區的8個省（區）進行了長期系統的調查研究，系統評價了我國主要蘋果品種的原料特征，篩選出了適合加工蘋果汁的部分優良品種，為選擇優質蘋果汁原料提供了科學依據。

據介紹，研究取得的新進展包括：首次對蘋果表面腐敗微生物和蘋果汁中的嗜酸嗜熱菌進行分離鑒定；首次在原料預處理環節采用臭氧、二氧化氯清洗工藝控制原料表面微生物和農藥殘留，提高果汁產品的安全性；首次采用定向吸附技術解決濃縮蘋果汁的褐變、二次渾濁、控制棒曲霉素含量和農藥殘留；系統研究了高壓脈沖電場、高壓強磁殺菌技術、超濾除菌技術等非熱力殺菌技術的殺菌效果和殺菌機理，為進一步產業化應用奠定基礎。

科研人員還首次研究并初步建立了我國蘋果汁的特征指標體系和鑒偽模型，有望用于我國蘋果汁的質量控制；對蘋果皮渣的薄層干燥和果膠的提取進行研究，對實現蘋果加工業的可持續發展有重要意義。

美國研發出果汁殺菌新技術

美國農業部農業研究所最近研發成功一項與周波電場相結合的果汁殺菌技術，這是一項鈍化、殺滅果汁有害菌類的新技術。

以往對果汁殺菌采用的加熱方法常使果汁中的營養成分遭到不同程度的破壞。與之相比，該技術溫和的加熱條件與周波電場相結合使用，比單一條件的殺菌方法效果更好。因為該技術屬于非加熱的物理滅菌技術，處理條件溫和，不會使果汁的營養成分和天然香精成分受損。研究結果證明，經過此項技術殺菌的果汁，大腸菌等多種致病性細菌可以完全被殺滅

果汁飲料生產工藝應注意什么？？

目前全世界都興起飲用純果汁飲料，國內大大小小的果汁廠雨后春筍般應運而生。這使國人不需走進百果園，不需等到水果成熟的季節，在家里就可以方便地品嘗各種果汁飲料的風味。對于生產企業來講，如何解決好果汁飲料釣生產技術是—個常新的課題。那么，果汁飲料生產過程中應注意什么? 水果原料的選擇 廠家若直接選用成熟度適合和同種水果最香甜的新

鮮水果來生產，這樣做會復雜化，麻煩很多，所以可以選擇大廠家生產的濃縮果汁、果醬來生產，這樣會簡單、方便得多，質量也有保證。 如果選用新鮮水果來生產，就要注意水果的成熟度，成熟的水果才會芬芳香甜，最香甜的水果的成熟度在八至九成的時候，太熟了也不適合生產，會產生一種不愉快的熟臭味。番石榴醬的生產就是最好的例子，未成熟的番石榴硬似石頭，難以破碎且無味道；成熟度合適的番石榴易生產，且整個車間都充滿番石榴芳香的氣味；過熟的番石榴既生蟲，又發出一種讓人非常難受的似在烈日下曝曬爛果發出的味道。所以第一關選擇原料的成熟度和同種水果的不同品種很重要。 防殘留農藥 首先要了解加工的水果是否經過噴灑農藥來滅蟲。如確實噴過則要采取除農殘措施。方法是用0.3％—0.6％的稀鹽酸浸泡20分鐘→上毛刷噴淋機→流動清水漂洗。這樣做可以把水果表皮的殘留農藥去除干凈。 注意防止乙烯利超標 現在很多飲料廠都喜歡自己制造芒果醬來生產芒果飲料，因芒果多是用乙烯催熟，所以芒果表皮及果肉均會含有大量的乙烯，稍不注意就會使產品的乙烯利超標而不合格，還會危害消費者的健康。一種很有效的方法是：臭氧跟蹤中和法。 削了頭尾的成熟芒果先浸泡在第一反應池，該池的水是先流經會產生臭氧的電水管，使水含有一定量的臭氧。此時的微量臭氧既可把芒果表皮的果肉的乙烯中和干凈，又可以把芒果表皮的細菌徹底消滅。2003年筆者為韓國商人生產濃縮芒果汁時采用止法，經我國省一級的商檢及韓國的商檢都證明產品的乙烯含量不超標。 高壓均質十分重要 高壓均質不單是為了產品親和性好，不產生沉淀，也不單是為了使產品口感細膩，高壓均質的最主要目的在于將水果的多種酯類芳香顆粒進一步細化，使人們飲用時感覺非常芳香，怪不得生產飲料的行家經常說：“果汁行業的競爭實質是均質效果的競爭。”海南某集團公司為了生產優質的芒果汁等飲料，不惜重金從美國引進60MPa以上的高壓均質機，筆者親口體驗過其均質后的效果，均質前口感香味不覺得怎么樣，但均質后不單口感細膩，而且香味增加了幾倍。 果汁飲料生產要盡量避免受熱 幾乎所有的果汁高溫受熱都會產生熱臭和營養損失。為了果汁飲料的營養不受損失和風味達到或超過原水果的風味，日本政府提出日本的果汁飲料廠在生產果汁飲利時不得采用熱殺菌，而要求采用高壓常溫殺菌等方法。據了解，這項政策在日本也很難實施。事實上，在生產果汁必須受熱的工序中，瞬間加熱到工藝所需的溫度后，又以最快的速度冷卻到常溫以下，其營養、風味等幾乎沒有變化。例如采用無菌灌裝法就完全可以達到這一目的，所謂無菌灌裝法就是果汁飲料生產的全過程只有一次瞬間加熱到88℃—90℃，并在管內恒溫40—50秒，全過程受熱不會超過1分鐘，隨之以最快的速度(板式冰冷)冷卻至12℃左右，在完全無菌的狀態下冷凍灌裝即成產品。用此法生產的果汁飲料完全可以同用超高壓常溫殺菌的果汁相媲美，又能達到商業無菌的目的。 適當添加維生素C以替代自身維生素C的損失 由于有破碎，膠磨，均質，加熱等工序，這些都會導致果汁維生素C的損失，適當添加萬分之一的維生素C(多用異維C)，既可護色抗氧化，又可以起到保護果汁營養不受損失的效果。 適當添加賦香劑的同時，不要忘記添加2％—4％的西番蓮原汁 果汁飲料的生產一般添加與自身香味相同的香精，但用量千萬不要過大，用量一般為香精商標說明用量的一半或更少一點就夠了。西番蓮又叫百香果，又稱水果“味精”，加了2％—4％的西番蓮原汁(制造西番蓮原汁時千萬不要加熱超過90℃，最好是冷制)，就是

不添加香精經高壓均質后產品的香味也非常濃郁。 控制成品總酸度及pH值 控制成品總酸度在0.4％—0.6％之間，使pH值控制在3.7—3.9為宜，這不僅僅是調整口感，改良風味，更是在巴氏殺菌使產品達到商業無菌中起主要作用的措施。為使產品口感圓潤，一般采用檸檬酸和蘋果酸并用的辦法可收到良好的效果。 以下是四個果汁飲料的配方及工藝，投放市場后均收到良好的效果。具體配方及工藝如下： 一、 番石榴飲料 番石榴原醬15％(最好是用胭脂紅品種)、西番蓮原汁3％(最好用自制的，若用濃縮汁按稀釋至16°BX作原汁)，用白砂糖調至糖度11—12°BX，用檸檬酸、蘋果酸(各半)調至總酸度為0.5％，番石榴香精是說明書用量的一半。 操作順序是： (1)計算好各原輔材料及清水的用量，白砂糖制成糖漿，混合并攪拌均勻。 (2)檢驗糖度，酸度是否符合要求。 (3)膠磨—次。 (4)用三足離心機內襯200—300目篩網過濾。 (5)25MPa以上均質一次(有條件均質二次更好)。 (6)板式瞬時加熱至90℃±1℃。 (7)熱灌封口，倒放停留2—3分鐘立即水浸冷卻即為成品。 二、

芒果汁 芒果原醬25％，西番蓮原汁3％，維生素C萬分之一，用白砂糖調至產品糖度14°BX，用檸檬酸、蘋果酸(各半)調至酸度0.6％。 芒果香精為說明書使用量的一半。 操作流程與番石榴飲料相同。 三、 菠蘿汁 菠蘿原汁28％(采用60°BX濃縮汁時以稀釋至12°BX汁)，西番蓮原汁3％，白砂糖調至產品糖度13‘BX，檸檬酸、蘋果酸調至產品酸度0.5％，菠蘿香精用量為說明書使用量的一半。 操作流程與番石榴飲料相同。 四、 芒、蓮雞尾果汁 菠蘿原汁20％，芒果原漿10％，西番蓮原汁5％，維生素C為萬分之一，白砂糖調至產品糖度13°BX，檸檬酸、蘋果酸(各半)調至總酸度0.6％。操作流程與上述果汁相同。

高酸蘋果與果汁加工

2007中國蘋果年會暨陜西果品推介會９月１１日在陜西省咸陽隆重開幕。以下為農博果蔬記者根據會議材料所做的整理報道，題目為《高酸蘋果與果汁加工》。目前，高酸蘋果的發展成了一個熱門話題。據報道，全國蘋果濃縮汁年產量已達80萬噸，年生產能力在百萬噸以上。按上述產量推算，全國除利用鮮食品種等外果作原料外，還需要120萬畝高酸蘋果的種植面積，才能保證濃縮汁生產總量對優質原料果的需求。

然而截至目前，我國根本沒有那么大規模的高酸蘋果原料果種植面積。全國各個濃縮汁加工廠家所用原料果，多為鮮食蘋果中的殘次果和落果。這一方面嚴重制約了我國加工企業的發展和經濟效益的增長，另一方面也是目前高酸蘋果成為熱門話題的核心內容。

那么，什么樣的蘋果才是真正的高酸蘋果呢?在國際上，通常把每升果汁中可滴定酸含量不低于6克，或者其果酸含量不低于0．6％的原料蘋果，稱之為高酸蘋果。在我國，由于飲食習慣和歷史的原因，高酸蘋果這個概念一直處于陌生狀態。長期以來，我國廣大消費者只知道鮮食蘋果，蘋果越甜越好，而不清楚加工原料果。甚至在有關蘋果的著作中，也鮮有關于高酸蘋果的論述。因此，高酸蘋果在我國是一個全新的概念。作為全球最大的蘋果種植國和蘋果濃縮汁出口國，我國的加工企業、高酸蘋果的種植者、政府相關部門以及蘋果研究人員，需要與時俱進，正確理解和接受高酸蘋果這個概念，下大力氣培育、引進真正的高酸蘋果優良品種，把好的品種交給果農，用好的品種武裝企業。只有這樣，企業才能不斷地

發展壯大，并在激烈的國際競爭中立于不敗之地，廣大果農才能真正從中得到實惠。

高酸蘋果以其自身的特點，決定了它與鮮食蘋果有鮮明的差別。首先在果實的經濟性狀上，它是一種原料果，而非鮮食果。這就是說，鮮

食蘋果所有的那些特點，高酸蘋果并不要求都必須具備。比如鮮食革里作為一種商品果，它需要漂亮的顏色和外觀，果子要大小適中，根據不

同消費群體，風味有所差異等等，高酸蘋果就不需要；另外在栽培高酸蘋果不象鮮食蘋果那樣，需要精心的疏花疏果，因此，它只需要良好的生長，果個、果形和著色均對榨汁不構成影響；第三，高酸蘋果對生長地域沒有鮮食蘋果那樣的嚴格要求。有時候，某些鮮食蘋果的優生區對種植高酸蘋果可能是一種地域資源的浪費，適生區甚至次生區可能成了高酸蘋果的優生區。例如高酸蘋果對日照和晝夜溫差的要求遠遠沿有鮮食蘋果那么高。另外，歐美的一些果樹研究機構根據加工的需要，培育出了一些特殊的對氣候條件有著極大耐性的加工品種，比如我國目前已經引進的格羅斯，它的花期非常抗霜凍；奧登堡，它可以在一些對鮮食蘋果來說氣候、土壤、水肥條件都不適應的邊緣地區進行栽種。所以，某些高酸蘋果品種的這種對氣候、土壤、水肥條件的“特殊’’需要，使它不僅不會與已有的鮮食品種搶地盤，而且還會形成一種互補的格局。我國的西北地區是高酸蘋果原料果主要種植和加工地區，因此無論從經濟性狀、栽培管理、地域要求等諸多方面看，它還會在退耕還林、荒山綠化、農民增收方面做出顯著的貢獻。

市場經濟，使得一切經濟活動必須嚴格依照市場經濟規律辦事。我國蘋果濃縮汁加工企業在國際市場的競爭中艱苦拼搏，積累了許多寶貴的經驗，體會也非常深刻。國際市場上對我國濃縮汁的反傾銷和價格上的擠壓，歸根到底還是原料果的問題。我國加工界的“無米之炊’’的尷尬局面，使得我國加工廠家認識到了問題的癥結所在和這種癥結的嚴重性。這種嚴重性促使他們猛醒，并在猛醒之后迎頭趕上。

企業界的猛醒引發了本文開端的話題。盡管很多與高酸蘋果有關的人士，對它的認識仍然處于模糊、朦朧狀態，但不可否認，從2000年開始，“高酸蘋果”已在業內變為一個時髦的詞匯。全國有蘋果濃縮汁廠的省份和地區，都在規劃和建設自己的高酸蘋果基地。這是一種令人振奮的發展。然而這種欣喜的大好形勢也應該引發我們冷靜的思考。

鬲起點、高水平、高要求應該成為我國目前高酸蘋果基地建設中的三個根本的至關重要的落腳點。

高起點、高水平體現在高酸蘋果的發展和基地建設中，首先要求從事這項工作的人們具有長遠的戰略性眼光。從目前加工原料果品種來看，可供廣大果農和加工企業選擇的品種比較單一。澳洲青蘋作為一個正在推廣讓果農種植的品種，它的酸度在國際標準0．6％以下，而且同其它目前國內某些公司已經引進并在規模繁育的高酸蘋果品種相比，出汁率不高。雖然用澳洲青蘋榨出的汁，其酸度比鮮食蘋果的殘次果和落果的酸度高出了許多，但是若是與昂塔、紅科普等品種比較，澳洲青蘋的酸度僅僅是它們的一半。另外，昂塔等品種的糖、酸、芳香物質等搭配比例也很好，是歐美專門用于加工蘋果濃縮汁和其它工業食品的優良品種。

第二，早、中、晚品種要搭配合理。從全國蘋果濃縮汁加工企業的調查情況看，普遍的

一種現象是，單一而短促的榨汁季，榨汁季結束后，榨汁設備處于長期的“休眠”狀態。而這種“休眠”狀態目前在我國加工廠家中普遍維持60％左右的時間。這種設備、廠房的閑置所造成的浪費，嚴重影響了企業的正常運轉。所以，在高酸蘋果的種植中，充分重視：早、中、晚熟品種的合理搭配，從而使濃縮汁加工企業處于一個相對“飽和狀’’的榨汁季，提高設備、廠房的利用率。這樣，企業的效益就在成本的降低、設備保養率的降低和企業的正常運營狀態中得到明顯改善。第三，高起點還表現在基地標準化建設，制度化管理上。我國蘋果加工產品目前主要是濃縮汁，其中95％以上出口到了歐、美、日等發達國家和地區。在這些國家和地區，對生產國出口產品源頭管理，有著嚴格而明確的要求。因此，我國的濃縮汁加工企業和果農為了得到豐厚而長久的利益，就必須在基地果樹的管理上下大功夫，切實按照消費國的管理標準，從源頭把好質量關，在農藥、化肥的使用上，嚴格控制，使基地的原料果做到有機、環保，這將是我國蘋果加工企業未來與國外同行競爭的立身之本。業內人士對此感慨良多，他們一致認為，我國企業界的設備可謂精良，但加工出來的果汁為什么每噸價遠遠比國外同行的低?這其中最主要的問題就是我國原料果的質量無法保證，這種質量分為兩方面，一是內在品質，即品種問題；二是原料果生產中管理亟待完善問題(主要表現在農藥殘留、化肥施用超標、重金屬含量超標等)。

按照高起點、高水平的要求辦事、還可以避免不必要的盲目建設和重復建設，避免果賤傷農——果農砍樹——企業原料斷頓的惡性循環。

在高酸蘋果基地建設中，要正確處理果農、加工企業和政府主管部門三者的關系。在市場經濟這個大前提下，政府主管部門要在基地建設中充分發揮組織、監督、協調職能。我國是世界上最大的蘋果生產國，

也是世界上最大的蘋果濃縮汁生產國。在某些省份，蘋果已經成為當地的支柱產業，它的發展無疑是影響著與此相關的一大批人的生計問題。因此，政府職能部門在這一產業中的組織、監督、協調作用需要強化而不是消弱，高酸蘋果種什么品種，怎么種，栽種地域布局和面積等都不能簡單地由企業或者果農自行決定，政府部門應組織專家嚴格論證，謹慎分析，客觀評估，最后決定落實。只有這樣，加工企業和果農無論是公司+農戶，還是公司+行業協會+農戶等哪種形式的合作，才能真正做到履約有保障，利益分配有保障。

現在有一種認識上的誤導，那就是，加工蘋果即高酸蘋果，其酸度越高就越好。其實這只說對了事情的一個方面，高酸蘋果的酸度高固然非常重要，但決定一個加工品種品質優劣是由多種因素構成的。酸度、糖度、各種維生素、微量元素、酚類物質等等，它們的合理搭配，耐儲性以及在生產過程中一個品種的出汁率的高低等，都是決定該品種好壞的非常重要的因素。西方業內人士強調的是一個品種的酸、糖、維生素、微量元素等搭配比例的協調與合理，而非單方面強調其中的某一點。但在歐美國家加工品種中，沒有哪個品種的酸度低于0．7％的。比如德國品種格羅斯，其可滴定酸含量為0.7％，并沒有紅科普、昂塔等那么高，但為什么它能夠被加工界譽為“珍品”呢?關鍵就在于它的上述各項指標搭配比例適中。所以，高酸蘋果的標志性特點是酸度高(這是以鮮食蘋果的酸度為參照的)，但它僅是某個品種能夠成為優良品種諸多因素中的一個。

另外，高酸蘋果不僅僅是用來進行濃縮汁加工的。在西方，由于飲食習慣的原因，蘋果有著比較細致的加工門類。比如果汁、果醬、果酒、果醋、果泥等。另外，以蘋果為原料的香料、化妝品原料、醫藥添加劑等方面的發展也非常迅猛。因此，和蘋果果醬、蘋果果片等一樣，濃縮汁的生產，只是一種初級的精加工品類，而蘋果作為原材料的工業化加工的附加值，遠遠沒有在這樣的加工中體現出來。所以，在未來我國高酸蘋果產業的發展中，在原料果基地普遍形成并穩定之后，必須進行加工方面的深層次結構調整，即大力發展那些能夠帶來更大附加值的高酸蘋果深加工產品，從而為廣大果農、企業和社會帶來更大的效益和回報。(作者為享受國務院特殊津貼的全國著名蘋果育種專家、“秦冠”蘋果的發明人。

鮮桃果茶的加工流程與步驟

帶肉果汁也稱漿狀果汁，商品名為果茶。鮮桃果茶是目前市場上很流行的果汁飲料之一。其工藝流程為：

一、原料選擇

選用完全成熟、新鮮、風味好、汁液豐富、無病蟲害的桃果，成熟度不夠的桃果要經過后熟。

二、原料預處理

1、清洗。原料選好后用清水洗刷去毛?清洗凈后再放在1％鹽酸溶液或洗滌劑溶液中漂洗，除去殘留農藥，再放在清水中漂洗，瀝干。

2、切半去核。用切半挖核機進行。3、浸泡護色。切半挖核后的原料放入0．1％。抗壞血酸和檸檬酸的混合溶液中浸泡護色。

三、加熱打漿

果塊在90℃－95℃下，加熱3－5分鐘，促使軟化，通過孔徑0．5毫米的打漿機打漿，除去果皮。

四、風味調整

經過上步處理后的果漿為了增加風味需進行調整。調整時加入砂糖、檸檬酸和L－抗壞血酸等配料。其比例為桃肉漿100公斤，27％糖

液80公斤、檸檬酸0．45公斤、L－抗壞血酸0．07－0．2公斤。

五、均質脫氣

均質是為了使果汁懸浮的果肉顆粒分裂成更小的微粒而均勻地分散于果汁中，增加果汁的穩定性，防止分層。

均質的方法是將粗濾的果汁通過高壓均質機，使果汁中的果肉顆粒和膠體物質在高壓下通過直徑為0．002－0．003毫米的小孔而成為更細小的微粒。生產上一般采用130－160公斤／平方厘米的均質機。

另外還可采用膠體磨進行均質。當果汁流經膠體磨間隙為0．05－0．075毫米的狹縫時，果汁中的果肉顆粒因受到強大的離心力作用而相互沖擊摩擦，從而達到均質的目的。

果實在榨汁時進入氧、氮和二氧化碳等氣體，其中，氮能引起維生素C和色素等物質氧化、馬口鐵罐的腐蝕，因此，必須進行脫氣，脫氣的方法主要有以下兩種：

1、真空法。將果汁裝入真空容器內?使果汁呈微霧狀噴出而脫氣。直空法所取的直空度為685－711毫米汞柱或以上，溫度低于43℃。

2、氮氣交換法。果汁從一只直立的玻璃筒或不銹鋼筒的筒頂流入?氮氣從筒底壓入。氮氣加入后在果汁中形成無數小氣泡，取代了果汁中的氧氣而達到脫氣的目的。

六、殺菌裝罐

果汁加熱至95℃，維持1分鐘，立即趁熱裝罐。

七、密封冷卻

旋緊瓶蓋，將罐倒置一分鐘。密封后迅速分段冷卻至38℃左右，然

后入庫貯存。

質量合格的果茶成品呈粉紅色或黃褐色，允許帶暗紅色；液汁均勻混濁，長期靜置后有微粒沉淀；具有桃子汁風味，無異味；可溶性固形物達10％－14％

柑桔汁飲料

柑桔汁飲料

原料配方(1000毫升成品) 柑桔汁20毫升 砂糖150克 色素1.5克 水850毫升 檸檬酸、乳化劑適量

制作方法 1.選用皮薄、汁多、酸甜適度、無病蟲害及霉爛、完全成熟的果實。如溫州蜜柑、紅柑、廣柑等均適宜制汁。

2.將果實去皮去絡，最好能除去種子，以免壓破，使果汁帶苦味，然后用壓榨機或人工榨汁。用篩孔直徑為0.3～0.5毫米的篩子，粗濾果汁，再通過均質機(均質機小孔直徑0.002～0.003毫米)。使果汁同的懸浮體微粒和果膠物等在154～170千克/厘米2壓力下通過小孔，分裂成為更細小的微粒。

3.將均質果汁加熱到85℃，維持4分鐘，在后裝入消過毒的玻璃瓶或馬口鐵罐內密封，投入85～88℃的熱水中，殺菌10～15分鐘后立即冷卻，即成柑桔汁。

4.配制：將柑桔汁、砂糖置于夾層鍋中加熱、攪拌，待砂糖溶化后，將事先用水調成50%濃度的其它配料加入，加水調至1000毫升，即成。

柑桔汁飲料生產工藝

將新鮮的柑桔經一定加工工藝制成甜酸適口，食用方便，又能最大限度地保存其原有營養成分和果香味的柑桔汁飲料，具有很大的現實意義和實用價值。工藝流程：原料選配→清洗、去皮→酸堿處理→破碎、榨汁→過濾→均質→脫氧→殺菌、罐裝→冷卻→成品。工藝操作要點：

(1)原料選配：挑選皮薄、汁多、出汁率高的柑和桔，基本配比為5∶5，手工分級去除病蟲果、霉變果及未成熟果等。

(2)清洗、去皮：用0.1%高錳酸鉀溶液浸泡原料3～5分鐘后以清水沖洗干凈，手工剝皮，以防止果皮中的乙-苧烯滲入果汁，引起果汁發苦味。

(3)酸堿處理：將去皮后的果肉剝切成片，用0.1%左右鹽酸溶液浸潤20～25分鐘后以清水洗凈、控干，再以0.5%～0.8%的氫氧化鈉溶液浸潤，溫度為42～43℃，時間5分鐘處理時可輕輕攪拌，待絕大部分果衣脫落后，以清水漂洗30分鐘以上，直到漂凈殘余堿液為止，并用1%檸檬酸溶液中和。

(4)破碎、榨制：先用破碎機將果肉壓碎，再以抗腐的鋁制榨汁機取汁。

(5)過濾：將榨出的果汁放在10℃以下陰涼處靜置12～14小時，取出上清液后的果汁液進行過濾，用80目過濾器濾出果汁，并與上清液混勻。

(6)配置，均質：取濾后果汁液50克，加一定量白砂糖、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉，在調配鍋中調制成總酸為0.8%～1.6%、糖度13%～16%、可溶性固形物含量15%～17.5%的橙黃色柑桔汁，并放在高壓均質機中在壓力100～200千克/平方厘米下均質，使果肉微粒均勻懸浮于果汁中。

(7)脫氧：可用離心噴霧式或壓力噴霧式對果汁脫氧，排除其中空氧，避免果汁因氧化而變質。

(8)殺菌，罐裝、冷卻：用巴氏殺菌法，即將柑桔果汁迅速加熱到91～92℃，持續40分鐘，殺菌后，立即罐裝，分段冷卻至室溫。試驗結果表明，柑桔汁比單一柑或桔汁營養更豐富，原汁含量高，酸甜適中；柑桔汁生產設備與單一柑或桔汁所使用設備相同，很便于廠家馬上生產。