食品安全與營養健康管理辦法

2024年2月16日發(作者：喜福會觀后感)

食品安全與營養健康管理辦法第一章總則第一條為保障學生和教職工在校集中用餐的食品安全與營養健康，加強監督管理，根據《中華人民共和國食品安全法》（中華人民共和國主席令第二十一號）、《中華人民共和國食品安全法實施條例》(國務院令第557號)、《學校食品安全與營養健康管理規定》(三部委第45號)等法律法規，特制定本辦法。第二條學校的食品安全與營養健康管理堅持“安全第一、預防為主、全程監控、科學管理”的工作原則。第三條本辦法適用于在本校范圍內的飲食服務單位。第二章管理體系及職責第四條學校食品安全與營養健康工作在學校安全生產工作委員會統一領導下開展工作，是學校總體安全工作的重要組成部分。第五條成立學校食品安全與營養健康管理工作小組（以下簡稱“工作組”），組長為分管后勤工作校領導，副組長為后勤服務中心、醫院主要負責人，成員為研究生院、學生工作處、國有資產與實驗室管理處、校園管理與保衛處、基建處、工會、團委、國際教育學院主要負責人。第六條工作組主要職責有：（一）貫徹落實各項食品安全法律法規，制定、完善學校食品安全規章制度，逐步推進營養健康管理工作；（二）監督、檢查、指導飲食服務單位食品安全責任制落實、管理制度建設、安全風險防范、安全教育培訓、安全-2-

檢查、隱患整改、應急演練等工作；（三）按照“四不放過”的原則組織開展食品安全事故的調查、處理與責任追究。第七條工作組各成員單位職責和分工：（一）研究生院、學生工作處、國際教育學院負責加強學生食品安全與營養健康宣傳教育，增強學生自我防范意識和能力；教育引導學生不買街頭無照(證)商販出售的盒飯及食品，不食來歷不明的可疑食物；發生食物中毒或疑似食物中毒事件后做好學生思想穩定工作。（二）國有資產與實驗室管理處負責飲食服務單位各類設施設備采購招標工作。（三）校園管理與保衛處負責消防、監控等安全設施的管控，食物中毒事件后的現場保護、配合調查毒源等工作。（四）基建處負責按照相關規定和標準，做好學校食堂的新建、維修工作。（五）工會負責教職工對食品安全工作的意見收集、反饋工作。（六）團委負責組織學生代表加強與飲食服務單位的交流互動。（七）醫院負責對飲食服務單位的食品安全與營養健康工作進行監督、檢查、指導；負責對全校師生員工進行食品安全與營養健康知識宣傳教育，定期開展飲食從業人員安全知識培訓；負責建立完善《突發公共衛生事件應急處理預案》，按照預案組織開展應急處置工作。（八）后勤服務中心負責制定、完善學校食品安全規章制度；負責與各飲食服務單位簽訂年度安全工作責任書；負責指導督促飲食服務單位健全落實各項管理制度；負責組織-3-

開展食品安全檢查和隱患整改等工作。第三章制度建設第八條飲食服務單位應當依法取得食品經營許可證，嚴格按照食品經營許可證載明的經營項目進行經營，并在食堂顯著位置懸掛或者擺放許可證。第九條飲食服務單位要建立完善并嚴格執行從業人員健康管理制度和培訓制度，各關鍵環節食品安全管理制度，食品安全追溯制度，食品、食品添加劑和食品相關產品進貨查驗記錄制度，幼兒園集中用餐陪餐制度、食品安全與營養健康狀況自查制度，食品安全保衛制度,集中用餐食品安全應急管理和突發事故報告制度等八項制度。第四章人員管理第十條學校食品安全與營養健康管理相關工作人員應當按照有關要求，定期接受培訓與考核，學習相關法律、法規、規章、標準和其他相關專業知識。第十一條患有國家衛生健康委規定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從事接觸直接入口食品工作的從業人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作，必要時應當進行臨時健康檢查。健康證應當在飲食服務單位顯著位置進行統一公示。第十二條學校飲食服務從業人員應當養成良好的個人衛生習慣，如加工操作直接入口食品前應當洗手消毒，進入工作崗位前應當穿戴清潔的工作衣帽，不得在工作區域內吸煙等。第五章第十三條條件保障飲食服務單位應當具有與所供應的食品品種、數量、供餐人數相適應的場所并保持環境整潔，與有毒、-4-

有害場所以及其他污染源保持規定的距離。第十四條飲食服務單位應當根據所供應的食品品種、數量、供餐人數，配備相應的設施設備，并配備消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施。就餐區或者就餐區附近應當設置供用餐者清洗手部以及餐具、飲具的用水設施。食品加工、貯存、陳列、轉運等設施設備應當定期維護、清洗、消毒；保溫設施及冷藏冷凍設施應當定期清洗、校驗。第十五條飲食服務單位應當具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品或者半成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。第十六條飲食服務單位應當設置專用的備餐間或者專用操作區，制定并在顯著位置公示人員操作規范；備餐操作時應當避免食品受到污染。食品添加劑應當專人專柜（位）保管，按照有關規定做到標識清晰、計量使用、專冊記錄。第十七條飲食服務單位應當做到明廚亮灶，通過視頻或者透明玻璃窗、玻璃墻等方式，公開食品加工過程。鼓勵運用互聯網等信息化手段，加強對食品來源、采購、加工制作全過程的監督。第十八條飲食服務單位產生的餐廚廢棄物應當在餐后及時清除，并按照環保要求分類處理。設置專門的餐廚廢棄物收集設施并明顯標識，按照規定收集、存放餐廚廢棄物，建立相關制度及臺賬，按照規定交由符合要求的生活垃圾運輸單位或者餐廚垃圾處理單位處理。第六章第十九條過程管控采購食品及原料應當遵循安全、健康、符合-5-

營養需要的原則。應當按照下列要求查驗許可相關文件，并留存加蓋公章（或者簽字）的復印件或者其他憑證：（一）從食品生產者、經銷商采購食品的，應當查驗其食品生產許可證和產品合格證明文件等；（二）從食品經營者（商場、超市、便利店等）采購食品的，應當查驗其食品經營許可證等；（三）從食用農產品生產者直接采購的，應當查驗并留存其社會信用代碼登記證或者身份證復印件；（四）采購肉類的應當查驗肉類產品的檢疫合格證明;采購肉類制品的應當查驗肉類制品的檢驗合格證明。第二十條品相關產品：禁止采購、使用下列食品、食品添加劑、食（一）超過保質期的食品、食品添加劑；（二）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；（三）未按規定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；（四）不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑以及消毒劑、洗滌劑等食品相關產品；（五）法律、法規、規章規定的其他禁止生產經營或者不符合食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關產品。第二十一條飲食服務單位應當如實準確地做好進貨查驗記錄，須包括名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保留載有上述信息的相關憑證。進貨查驗記錄和相關憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于兩年。食用農產品的記錄和憑-6-

證保存期限不得少于六個月。第二十二條飲食服務單位提供蔬菜、水果以及按照國際慣例或者民族習慣需要提供的食品應當符合食品安全要求。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。幼兒園食堂不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發芽土豆等高風險食品。第二十三條飲食服務單位應當按照保證食品安全的要求貯存食品，做到通風換氣、分區分架分類、離墻離地存放、防蠅防鼠防蟲設施完好，并定期檢查庫存，及時清理變質或者超過保質期的食品。貯存散裝食品，應當在貯存位置標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、保質期、生產者名稱以及聯系方式等內容。用于保存食品的冷藏冷凍設備，應當貼有標識，原料、半成品和成品應當分柜存放。食品庫房不得存放有毒、有害物品。第二十四條飲食服務單位制作的食品在烹飪后應當盡量當餐用完，需要熟制的食品應當燒熟煮透。需要再次利用的，應當按照相關規范采取熱藏或者冷藏方式存放，并在確認沒有腐敗變質的情況下，對需要加熱的食品經高溫徹底加熱后食用。第二十五條用于加工動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料、半成品或者成品等的容器、工具應當從形狀、材質、顏色、標識上明顯區分，做到分開使用，固定存放，用后洗凈并保持清潔。加工所用的工具、存放庫房、冰箱、原料做到生熟分開。第二十六條盛裝、分送集體用餐（米飯）的容器不得直接放置于地面，容器表面應標明加工地點、生產日期及時-7-

間、保質期，必要時標注保存條件和食用方法。運輸車輛應保持清潔，每次運輸食品前應進行清洗消毒，在運輸裝卸過程中也應注意保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。第二十七條食品冷藏、冷凍應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。用于保存食品的冷藏冷凍設備，應當貼有標識，原料、半成品和成品應當分柜存放。應做到植物性食物、動物性食物和水產品分類擺放。用于貯藏食品的冷藏、冷凍庫，應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求，并保持衛生。第二十八條生產加工場所內用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標識明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。第二十九條飲食服務單位對每餐次加工制作的成品進行留樣，每個品種留樣量應當滿足檢驗需要，不得少于125克，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。留樣食品應當由專柜冷藏保存48小時以上。第三十條飲食服務單位用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準。第七章監督檢查第三十一條采用自查與抽查相結合的方式，建立“學校-醫院-后勤服務中心-飲食服務單位-班組”五級檢查機制。學校工作組在每年寒暑假、國慶、元旦等重要時間節點開展食品安全專項檢查；后勤服務中心、醫院每月進行一次專項檢查，及時提出指導意見；飲食服務單位根據食品安全風險等級制定日常自查頻率，高風險食品及其服務過程至少每周自查2次，中風險食品及其服務過程至少每周自查1次，低風險食品及其服務過程至少每月自查2次。-8-

第三十二條排查出的風險隱患，要列出清單、建立臺賬，同時做到邊排查邊整改，對暫時不能整改的隱患和問題，要制定并落實防范措施，指定專人盯守，限期整改、跟蹤落實。第八章信息公開第三十三條飲食服務單位應當建立集中用餐信息公開制度，利用公共信息平臺等方式及時向師生家長公開食品進貨來源、供餐單位等信息，組織師生家長代表參與食品安全與營養健康的管理和監督。第三十四條幼兒園應當每周公布學生餐帶量食譜和營養素供給量。第九章第三十五條應急預案制定完善《突發公共衛生事件應急處理預案》，加強食物中毒事件演練，細化人員救治、危害控制、事故調查、善后處理、輿情應對等具體方案，正確規范地指導食物中毒事故應急處理工作的調查和處理，及時控制，有效預防，積極應對食物中毒事故的發生，有效提高學校應對食物中毒事件的緊急處置能力。第十章責任追究第三十六條學校各飲食服務單位領導對本單位食品安全責任事故負領導責任，學校將追究該單位主要領導的領導責任，追究領導責任時視情節輕重、社會影響、責任大小除給予行政處分外，并對單位進行5000～10000元的經濟處罰，對相關責任人進行1000～5000元的經濟處罰。構成犯罪的，將移交司法部門依法處理。第三十七條有下列情況之一的單位領導及相關人員參照本辦法第三十六條從重或加重處理。-9-

（一）無視飲食安全法規、濫用職權、違章指揮，造成食物中毒或者其他食源性疾患的；（二）管理混亂，安全責任制沒有落實，造成食物中毒或者其他食源性疾患的；（三）玩忽職守，明知存在食物中毒或者其他食源性疾患隱患，但未采取安全措施而造成事故的；（四）對已發生過食物中毒或者其他食源性疾患而沒有吸取教訓和采取有效防范措施，致使同類事故重復發生的；（五）不按規定對操作人員進行飲食安全教育、培訓和考核，安排其上崗操作而發生食物中毒或者其他食源性疾患的；（六）發生食物中毒或者其他食源性疾患后隱瞞不報、謊報、拖延報告或者以任何方式阻礙、干涉事故調查的；（七）發生食物中毒或者其他食源性疾患后不積極組織傷者救治、不積極采取措施，致使事故擴大的；（八）發生食物中毒或者其他食源性疾患后故意破壞事故現場的。第十一章第三十八條第三十九條附則本辦法自印發之日起施行。學校原有辦法本辦法由后勤服務中心負責解釋。與本辦法相抵觸的，以本辦法為準。-10-