連鎖餐廳服務員基礎技能餐具撤換服務標準

2024年2月17日發(作者：四年級豎式計算題)

連鎖餐廳服務員基礎技能餐具撤換服務標準

A、換餐具的要求

客人在用餐過程中，要勤換餐具，更換時要輕拿輕放，不能發出響聲。

B、撤換骨碟

撤換骨碟時要用左手托托盤，右手撤換，從第一主賓開始，沿順時針方向進行；

換骨碟的正確方法是：將干凈的骨碟從客人的右側擺放，然后從客人的左側將用過的骨碟撤下。在撤換骨碟時要注意，用過的骨碟和干凈的骨碟要嚴格分開，防止交叉污染。如遇有賓客前一道菜還沒有用完，而新菜又上來了，這時可以在賓客面前先放一干凈骨碟，等賓客食用完后再撤下前一道骨碟。更換骨碟應根據菜肴的品種而定，如果是高級宴會應是一菜一碟。

在一般情況下，餐廳服務員可視具體情況，靈活掌握，但遇到下列情況時應及時更換骨碟：

1.吃過冷菜換吃熱菜時應更換骨碟；

2．吃過魚腥味食物的骨碟，再吃其他類型菜肴時應更換骨碟；

3．上風味特殊、汁芡各異、調味特別的菜肴時應更換骨碟；

4．凡吃過甜菜、甜湯的盤和碗，須更換骨碟；

5．骨碟內灑落酒水、飲料或異物的骨碟應更換；

6．碟內骨刺、殘渣較多，影響雅觀時應及時更換骨碟；

C、撤換湯碗、湯匙

在宴會中湯碗和湯匙盛過湯后，一般碗內難免會留下一定湯汁如上第二道湯后，第二道湯再盛進去則會合兩味為一味，影響湯的口味，故湯碗、湯匙盛過湯后，如再上第二道湯，則需撤換一副干凈的湯碗和湯匙；

D、撤換酒具

1．宴席進行中，如客人提出更換酒水、飲料時，要及時更換酒具；

2．酒杯中灑落湯汁、異物時要及時更換酒具；

3.換酒具時，從客人右側按順時針方向進行，酒具放在正確的位置上。操作時不得將酒杯相互碰撞，以免發出聲響，打擾客人。