餐飲撤換服務(wù)流程

2024年2月17日發(fā)(作者：國是家)

餐飲撤換服務(wù)流程

撤換服務(wù)流程

第一步 左手托盤、右手撤換、從客人右側(cè)換餐、先撤出臟餐具后換新餐具、 撤換時(shí)要順時(shí)針撤換

第二步 撤換餐具時(shí)要保持托盤的干凈

第三步 將撤換的餐具再恰當(dāng)時(shí)，送回洗碗間

撤換服務(wù)流程要求

（1）撤換骨碟時(shí)，第一先從主賓開始撤換

用過的骨碟和干凈的骨碟要嚴(yán)格的分開，防止交叉污染

吃過涼菜用的骨碟換吃熱菜時(shí)應(yīng)更換骨碟，

吃過的魚腥味食品、油膩很大、甜食的骨碟，在吃其它類型的菜肴應(yīng)及時(shí)更換骨碟

上風(fēng)味特色、汁芡各異、調(diào)味特別的菜肴要及時(shí)換骨碟

客人喝過的湯，要及時(shí)換新的湯碗

（7）灑落的酒水、飲料或異物在骨碟里，應(yīng)及時(shí)換骨碟，碟內(nèi)骨頭、殘?jiān)^多，影響臺面雅觀更換骨碟時(shí)，骨碟內(nèi)的骨頭或魚骨占骨碟的三分之一時(shí)，要及時(shí)更換骨碟

（8）如遇到有客人面前（位菜）還沒有吃完，而新菜又上來了，在客人面前先放一個(gè)干凈的骨碟在客人的右手邊，等客人食用后再撤下前一個(gè)骨碟

要保持客人面前的骨碟是干凈的，如客人失誤將餐具跌落在地面上，

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要立即更換新骨碟

在撤換骨碟時(shí)，要隨時(shí)清理托盤內(nèi)的雜物，保持托盤內(nèi)的干凈無污漬

在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)后整理備餐桌上的臟餐具，及時(shí)把臟餐送到洗碗間

撤換湯碗湯勺服務(wù)流程

第一步 把干凈的湯碗、湯勺、湯碟放于托盤內(nèi)

第二步 征求客人意見將湯均勻分到湯碗里

第三步 先主賓后主人分湯，順時(shí)針上湯

第三步 當(dāng)客人喝完湯后，在順時(shí)針收取湯碗、湯勺

第四步 在恰當(dāng)時(shí)，把臟的湯碗、湯勺送回洗碗房

撤換湯碗、湯勺服務(wù)流程要求

先準(zhǔn)備干凈的湯碗、湯勺、湯碟放于干凈的托盤內(nèi)

2、(1)在給客人上湯時(shí)，遇到客人點(diǎn)了兩種不同的湯，為了避免兩味混合，影響到口感，要及時(shí)更換新湯碗、湯勺

(2)在給客人分湯時(shí)，要準(zhǔn)備湯碟、湯碗、湯勺

3、上湯時(shí)要順時(shí)針上湯，先從主賓開始上，不要越過主賓，避免湯汁灑在客人身上或臺面，動作要輕，不要過于響動

恰當(dāng)時(shí)，把臟的湯碗、湯勺、湯碟、送到洗碗房

撤換煙缸服務(wù)流程

第一步 準(zhǔn)備好備用的煙灰缸，把備用的煙灰缸放在圓托盤內(nèi)，左手托著托盤右手拿著干凈的煙灰缸蓋在用過的煙灰缸上，將兩個(gè)煙灰缸同時(shí)扯下，放到左手的托盤內(nèi)， 在用手將干凈的煙灰缸放到原來的

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煙灰缸擺放的位置上

第二步 把臟的煙灰缸立即拿走，檢查是否有未熄滅的煙蒂，要及時(shí)清理掉，換煙灰缸時(shí)先從主賓換起，在順時(shí)針換煙灰缸 ，桌面上的煙灰缸內(nèi)可以適當(dāng)放點(diǎn)水，以防煙灰到處亂飛

撤換煙灰缸服務(wù)流程要求

準(zhǔn)備好備用的煙灰缸，把煙灰缸放在圓托盤內(nèi)，等待撤換，隨時(shí)注意煙灰缸的使用情況，煙灰缸內(nèi)有兩個(gè)煙頭就必須撤換，更換煙灰缸時(shí)要使用托盤，用右手將干凈的煙缸蓋在臟的煙缸上，將兩個(gè)煙缸同時(shí)拿到托盤內(nèi)，在將干凈的煙缸放回桌上

更換煙灰缸時(shí)，要提前在煙灰缸內(nèi)少許放些水，保證客人在用時(shí)不會使煙灰亂飛，換煙灰缸時(shí)，要先從主賓換起，在順時(shí)針給其它客人換煙灰缸，換煙灰缸時(shí)，要輕拿輕放，不要過于響動，影響客人用餐，更換煙灰缸時(shí)，要檢查煙灰缸是否干凈無破損，檢查煙頭是否熄滅，做好勤換煙缸工作

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