高校食堂與外賣競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)象的經(jīng)濟(jì)分析

2024年2月18日發(fā)(作者：寫人作文六百字)

高校食堂與外賣競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)象的經(jīng)濟(jì)分析

摘 要

隨著我國(guó)高校招生數(shù)量的日益增長(zhǎng)，高校后勤管理任務(wù)越來(lái)越重。

但是，巨大的市場(chǎng)也為高校的后勤管理部門帶來(lái)了商機(jī)，以食堂為

例，食堂每天吸納的學(xué)生就餐量就相當(dāng)巨大。但是，相對(duì)具有壟斷

性質(zhì)的高校食堂是否存在胡亂定價(jià)與暴力收入的現(xiàn)象呢？與此同時(shí)，

高校住宅區(qū)周邊規(guī)模日益壯大的外賣餐廳究竟是如何在食堂的壟斷

地位下，分得一杯羹的？本文主要從食堂與外賣兩個(gè)角度分析學(xué)生

的消費(fèi)需求與商家的競(jìng)爭(zhēng)決策，側(cè)重選用經(jīng)濟(jì)學(xué)的知識(shí)進(jìn)行分析。

關(guān)鍵詞：高校食堂，外賣消費(fèi)需求，競(jìng)爭(zhēng)決策，經(jīng)濟(jì)學(xué)

THE ANALYSIS OF THE PHENOMENON OF

COMPETITION BETWEEN COLLEGE CAFETERIAS AND

TAKE-OUT RESTAURANTS

ABSTRACT

With the growing number of university admissions, the tasks of

university logistics management are getting heavier and heavier.

However, the huge market also brings great opportunities for logistics

management department. College cafeterias, for example, attract quite a

number of students to take meals. However, although the College

cafeterias are likely to be monopolies, is it true that wild speculation and

extravagant profits exist in college cafeterias? Meanwhile, the scale of

take-out restaurants around the living areas is getting larger. How can

they succeed under the monopoly oppression? This article will analyze

the consumer demand of students and the decision-making of the dealers

in two different views，and mostly using the knowledge of economics.

KEYWORDS：College cafeterias; take-out restaurants; consumer

demand; decision-making; economics

1

目 錄

一、 引言…………………………………………………………………………4

二、 高校食堂現(xiàn)狀分析…………………………………………………………4

（一）食堂壟斷性質(zhì)分析……………………………………………………4

（二）食堂定價(jià)分析…………………………………………………………5

（三）價(jià)格控制帶來(lái)的后果…………………………………………………6

三、 高校周邊外賣現(xiàn)狀分析……………………………………………………7

（一）外賣現(xiàn)象概述…………………………………………………………7

（二）外賣競(jìng)爭(zhēng)策略分析……………………………………………………7

四、 結(jié)語(yǔ)…………………………………………………………………………8

五、 參考文獻(xiàn)……………………………………………………………………9

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一、 引言

近年來(lái)，隨著我國(guó)教育的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，高校招生人數(shù)與日俱增，高校校園呈

現(xiàn)擴(kuò)張趨勢(shì)，校園經(jīng)濟(jì)也快速發(fā)展。高校食堂作為高校后勤管理的重要部分，

其經(jīng)營(yíng)管理也受到各方面關(guān)注。在高校范圍內(nèi)，食堂提供的飯菜為學(xué)生生活的

必需品，因此，食堂勢(shì)必成為校園經(jīng)濟(jì)中規(guī)模最大影響最廣的一個(gè)經(jīng)濟(jì)體。由

于受到地理因素與其他因素的限制，高校食堂在某種程度上缺乏競(jìng)爭(zhēng)者，存在

壟斷性質(zhì)。在校園中我們經(jīng)常能聽(tīng)到學(xué)生抱怨食堂菜色單一、難吃、服務(wù)差、

價(jià)格高，不少學(xué)生認(rèn)為學(xué)校食堂以其壟斷地位而進(jìn)行著暴利經(jīng)營(yíng)。雖然如此，

依舊有大多數(shù)學(xué)生會(huì)選擇去食堂就餐，這是為什么呢？筆者曾經(jīng)就見(jiàn)過(guò)兩個(gè)大

學(xué)生從下課一直罵食堂到最后還是走進(jìn)食堂吃飯，這又是為什么呢？食堂飯菜

定價(jià)是否真的過(guò)高，存在暴利經(jīng)營(yíng)呢？

近來(lái)，校園周邊外賣餐館如雨后春筍般涌現(xiàn)，學(xué)生寢室樓到處散落著形形色

色的外賣單，外賣小哥開(kāi)著電動(dòng)車風(fēng)雨無(wú)阻穿梭在學(xué)生住宅區(qū)。外賣餐館將目

標(biāo)定位于在校師生，這無(wú)疑是一塊巨大的市場(chǎng)，而現(xiàn)狀也表明，其獲得了巨大

的成功。外賣市場(chǎng)的繁榮無(wú)疑是消費(fèi)者選擇的結(jié)果，即外賣受到了廣大學(xué)生甚

至老師的青睞。那么外賣餐館究竟是如何在食堂的壟斷地位下，發(fā)展起來(lái)，分

得一杯羹的呢？

本文主要從食堂和外賣兩個(gè)角度分析消費(fèi)者的需求與兩者的競(jìng)爭(zhēng)策略，以經(jīng)

濟(jì)學(xué)的知識(shí)分析食堂定價(jià)是否過(guò)高，外賣究竟為何繁榮等問(wèn)題。

二、 高校食堂現(xiàn)狀分析

（一） 食堂壟斷性質(zhì)分析

現(xiàn)代高校食堂大多并不是由學(xué)校直接經(jīng)營(yíng)，而是由學(xué)校后勤管理部門對(duì)外招

標(biāo)引進(jìn)餐飲企業(yè)進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理，同時(shí)，由于服務(wù)設(shè)施有限，這就決定了入駐高

校的餐飲企業(yè)數(shù)量受到了嚴(yán)格控制。以浙江工商大學(xué)錢江灣生活區(qū)行云、流水

兩大食堂為例，由相同的餐飲公司運(yùn)作，由此兩個(gè)食堂可以看成是同質(zhì)的。

其次，高校食堂提供的飯菜相對(duì)不存在可替代產(chǎn)品，從學(xué)生的食品消費(fèi)習(xí)慣

來(lái)看，其固有的封閉性導(dǎo)致其在選擇就餐地點(diǎn)時(shí)，更傾向于方便快捷，節(jié)約時(shí)

間并且滿足基本需求的食堂，這主要是因?yàn)閷W(xué)生的根本目的是為了完成學(xué)業(yè)，

因此，受到其課程時(shí)間的限制，大多數(shù)學(xué)生會(huì)選擇能夠快速滿足其飲食需求的

食堂。

之前提到，現(xiàn)代高校食堂大多由少數(shù)幾家或者只有一家餐飲公司運(yùn)營(yíng)管理，

這主要是受到食堂數(shù)量和規(guī)模以及資源稀缺性的限制，因此，一旦有餐飲公司

承包了食堂運(yùn)營(yíng)權(quán)，其他企業(yè)就無(wú)法進(jìn)入這一市場(chǎng)，巨大的市場(chǎng)進(jìn)入障礙使得

食堂在高校范圍內(nèi)幾乎不存在競(jìng)爭(zhēng)者。

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從高校所處的地理環(huán)境來(lái)看，目前許多城市都在郊區(qū)設(shè)立高教區(qū)，大多數(shù)高

校選擇在郊區(qū)設(shè)立校址，這一方面是教育產(chǎn)業(yè)的集中化趨勢(shì)所致，另一方面，

也受到高校設(shè)立成本的制約。從外部環(huán)境來(lái)看，高校地處偏僻的郊區(qū)，外部商

業(yè)投資等高度缺乏，食堂的經(jīng)營(yíng)缺少外部競(jìng)爭(zhēng)者。從校園內(nèi)部環(huán)境來(lái)看，我們

之前提到，學(xué)生大多受到課程時(shí)間限制，其行動(dòng)范圍很大程度上被限制在校園

中，這就減少了其外出就餐的可能性，因此，食堂就成為了其就餐的首選。

綜上所述，由于食堂的同質(zhì)性、學(xué)生就餐時(shí)間的限制、市場(chǎng)進(jìn)入障礙、經(jīng)營(yíng)

環(huán)境的封閉性等要素的存在，高校食堂具備了典型的壟斷性質(zhì)。

（二） 食堂定價(jià)分析

從上文的分析中我們知道，高校食堂已經(jīng)具備了壟斷性質(zhì)，而且我們知道，

食品消費(fèi)在總消費(fèi)中占有最大比例。對(duì)于學(xué)生來(lái)說(shuō)，食物是必需品，因此，學(xué)

生對(duì)于食物的需求價(jià)格彈性 E<1.滿足了這兩個(gè)條件，高校食堂如果選擇提價(jià)就

肯定會(huì)增加自己的收入，食堂也就存在著暴利經(jīng)營(yíng)的動(dòng)機(jī)和條件。但是我們?cè)?

現(xiàn)實(shí)中看到的不是食堂肆意漲價(jià)謀取暴利，相反的，食堂菜價(jià)幾乎多年來(lái)都穩(wěn)

定在某一個(gè)水平。前兩年豬肉價(jià)格大漲，食堂出售的豬肉類產(chǎn)品價(jià)格基本保持

穩(wěn)定，即使有所上漲，其幅度也遠(yuǎn)小于市場(chǎng)豬肉價(jià)格的上漲幅度。由此看來(lái)，

食堂并沒(méi)有進(jìn)行暴利經(jīng)營(yíng)，其定價(jià)相當(dāng)合理。我們假定商品經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，所有

人都是以追求利潤(rùn)為目標(biāo)的，那么高校食堂具備壟斷條件卻不以此暴利經(jīng)營(yíng)是

因?yàn)槭程貌痪邆渥杂啥▋r(jià)的權(quán)利，一定有某些因素制約著其定價(jià)。我認(rèn)為，主

要有以下幾個(gè)因素:

1.學(xué)校的行政制約。高校作為國(guó)家事業(yè)單位，其一舉一動(dòng)都受到各方面監(jiān)督。

食堂涉及全校幾萬(wàn)師生的就餐問(wèn)題，其菜價(jià)的不正當(dāng)變化會(huì)引起巨大的社會(huì)影

響。雖然食堂由餐飲公司外包經(jīng)營(yíng)，但其不具備自由定價(jià)、提價(jià)的資格，食堂

依舊受到學(xué)校的行政制約。

2.消費(fèi)群體的消費(fèi)能力制約。食堂產(chǎn)品的消費(fèi)者主要是在校學(xué)生，由于其尚

未自己工作，沒(méi)有收入來(lái)源，其生活費(fèi)大多由父母控制。每個(gè)學(xué)生的就餐花費(fèi)

大多處于相同的級(jí)別。也就是說(shuō)，消費(fèi)者的消費(fèi)水平被嚴(yán)格控制，食堂不存在

提高飯菜價(jià)格的空間。

3.輿論的制約。食堂提供產(chǎn)品的受眾十分巨大，學(xué)生對(duì)于食堂飯菜價(jià)格具有

高度的敏感性。因此，食堂菜品細(xì)微的價(jià)格變化有可能帶來(lái)的是鋪天蓋地的輿

論譴責(zé)和不滿情緒。

4.國(guó)家政策的扶持。近年來(lái)，國(guó)家對(duì)于高校的扶持力度不斷加大，本著惠及

學(xué)生的目的，政府也斥以巨資，以福利的形式將資金發(fā)放給高校以減輕學(xué)生的

生活壓力。其中，很大一部分資金被用于食堂以穩(wěn)定菜價(jià)。由此可見(jiàn)，國(guó)家對(duì)

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于高校學(xué)生的生活相當(dāng)關(guān)注，食堂雖然收到了國(guó)家的資金補(bǔ)貼，但是也受到了

更大的監(jiān)督。

綜上所述，食堂自由定價(jià)、提價(jià)的能力有限，不可能存在暴利經(jīng)營(yíng)。那么，

為什么仍然有大量的高校學(xué)生抱怨食堂菜價(jià)高呢？筆者認(rèn)為，學(xué)生口中所謂的

菜價(jià)高并非是一種絕對(duì)的概念，他們的本意在于相比起食堂所提供的菜品質(zhì)量、

口感、品種、服務(wù)等因素而言，食堂的定價(jià)并沒(méi)有達(dá)到其價(jià)格所帶來(lái)的滿足感，

也就是說(shuō)，食堂的飯菜不值這么個(gè)價(jià)錢。

（三） 價(jià)格控制帶來(lái)的后果

在經(jīng)過(guò)一系列實(shí)證推斷后，繆麗、周雷（2006）的研究得出，高校食堂實(shí)際

采取的是薄利多銷的經(jīng)營(yíng)模式。既然如此，食堂在飯菜定價(jià)上已經(jīng)是盡量壓低

價(jià)格了，為什么學(xué)生還是認(rèn)為食堂的飯菜不值這個(gè)價(jià)錢？

從上文中我們知道，食堂定價(jià)受到多方面因素影響，不得不將飯菜價(jià)格維持

在一個(gè)較低的水平。這本應(yīng)該是造福廣大師生的舉措，但是由于價(jià)格控制而帶

來(lái)的問(wèn)題卻也不少。

如圖所示，坐標(biāo)橫軸為需求量，縱軸為價(jià)格。假定一般供給曲線為 S，一般

需求曲線為 D。由于高校對(duì)食堂采取了價(jià)格控制，使其原本可以對(duì)飯菜索要 P 的價(jià)格，現(xiàn)在只能得到 P’,為此，供給者會(huì)進(jìn)行相應(yīng)的邊際調(diào)整，通過(guò)降低飯 菜質(zhì)量、減少菜色、降低服務(wù)水平等等措施來(lái)降低成本提高供給，供給曲線 S 下移。相應(yīng)地，學(xué)生預(yù)期食堂飯菜質(zhì)量下降，也會(huì)做出邊際調(diào)整，需求曲線下 移。兩者會(huì)持續(xù)調(diào)整直到供給曲線與需求曲線在價(jià)格 P’處的那個(gè)點(diǎn)相交，這 一市場(chǎng)才會(huì)重新實(shí)現(xiàn)均衡。但是需要強(qiáng)調(diào)的是，E’點(diǎn)所代表的是一種不同的產(chǎn) 品，也就是質(zhì)量低下、品種單一的飯菜。因此，我們可以知道，食堂受到價(jià)格

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控制所帶來(lái)的勢(shì)必是飯菜質(zhì)量的下降、菜色的單一、就餐環(huán)境變差、衛(wèi)生問(wèn)題

頻發(fā)、服務(wù)態(tài)度惡劣等問(wèn)題。因此，在保證低價(jià)的情況下，學(xué)生享受的待遇卻

遭到了打擊，這就是為什么學(xué)生會(huì)抱怨的原因。

綜上所述，高校食堂定價(jià)并不存在胡亂定價(jià)暴利經(jīng)營(yíng)的問(wèn)題，食堂的經(jīng)營(yíng)模

式是薄利多銷。但是，在價(jià)格受到嚴(yán)格控制的條件下，食堂所提供的產(chǎn)品及服

務(wù)質(zhì)量勢(shì)必會(huì)下降，由此導(dǎo)致的就餐學(xué)生滿意度下降是必然趨勢(shì)。如何解決這

一矛盾，值得所有高校后勤管理部門深思。

三、 高校周邊外賣現(xiàn)狀分析

（一） 外賣現(xiàn)象概述

近幾年來(lái)，高校周邊外賣餐館如雨后春筍般大量涌現(xiàn)，各種各樣的外賣單出 現(xiàn)在學(xué)生寢室樓內(nèi)。筆者在校園生活及隨機(jī)走訪中了解到，大約有八成學(xué)生都 曾經(jīng)選擇過(guò)外賣，其中有大約二成學(xué)生表示，外賣成為其日常餐飲的主要選擇。

（二） 外賣競(jìng)爭(zhēng)策略分析

本文在第二章節(jié)曾分析了食堂的壟斷性質(zhì)，雖然外賣現(xiàn)象客觀存在，但是相

比起食堂的成交量來(lái)看，外賣成交量非常之少。高校食堂的壟斷性質(zhì)并沒(méi)有得

到改變。但是，在食堂一家獨(dú)大的情況下，外賣市場(chǎng)卻毫無(wú)萎靡疲憊的姿態(tài)，

相反，發(fā)展卻越來(lái)越迅速，究竟是什么原因呢？外賣餐館是如何在夾縫中求生

存的呢？我認(rèn)為，主要基于以下幾個(gè)方面：

1．

市場(chǎng)巨大，利潤(rùn)充足。以筆者所處的高教園區(qū)為例，外賣餐館大多開(kāi)設(shè)

于高校周邊。由于高教區(qū)特有的高校群聚特點(diǎn)，一家外賣餐館所承接的送

餐業(yè)務(wù)往往涉及好幾個(gè)甚至十幾個(gè)高校，這是一個(gè)非常巨大的市場(chǎng)，其潛

在的利潤(rùn)收入也十分巨大。

2．

市場(chǎng)允許自由進(jìn)退。開(kāi)設(shè)一家外賣餐館所支付的成本相當(dāng)?shù)停涫袌?chǎng)進(jìn)

入門檻幾乎不存在。同時(shí)，其原材料大多來(lái)自于農(nóng)副產(chǎn)品市場(chǎng)，因此外賣

市場(chǎng)中不可能存在個(gè)別餐館壟斷的現(xiàn)象。

3．

滿足消費(fèi)者偏好。隨著網(wǎng)絡(luò)電子科技的發(fā)展，越來(lái)越多的高校學(xué)生選擇

宅在寢室，因此，就餐就成了一個(gè)大問(wèn)題。走去食堂排隊(duì)吃飯所浪費(fèi)的時(shí)

間，如果用來(lái)完成一局游戲，得到一件裝備，那所帶來(lái)的滿足感就會(huì)更強(qiáng)。

因此，許多外賣都有送餐上門的服務(wù)。以經(jīng)濟(jì)學(xué)中機(jī)會(huì)成本的知識(shí)分析就

可以知道，外賣使得原本被用于吃飯的時(shí)間節(jié)省下來(lái)，對(duì)于這些宅學(xué)生來(lái)

說(shuō)，這是最重要的。

4．

高校食堂無(wú)法提供同質(zhì)的服務(wù)。試想，如果食堂提供送餐上門的服務(wù)，

那么外賣行業(yè)還有生存的余地嗎？答案是很明顯的。那么，食堂可能提供

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外送服務(wù)嗎？答案是肯定不能。在前面的分析中我們也知道，在現(xiàn)有的狀

況下，食堂只能采取薄利多銷的方式，其成本控制必須非常嚴(yán)格。由于食

堂所面對(duì)的消費(fèi)者是整個(gè)校園的師生，我們假定消費(fèi)者都是理性的，如果

食堂提供送餐上門服務(wù)，那一般情況下所有師生都會(huì)選擇送餐業(yè)務(wù)，這一

方面會(huì)使得食堂的實(shí)際資源得到閑置，另一方面會(huì)大大增加其勞動(dòng)力成本。

因此，食堂不可能向在校師生提供送餐服務(wù)。我們可以毫不猶豫地說(shuō)，外

賣獲得巨大成功完全是因?yàn)樗芴峁┦程盟荒芴峁┑耐馑头?wù)。

5．

產(chǎn)品定價(jià)合理，可以接受。一般來(lái)說(shuō)，外賣價(jià)格會(huì)高于食堂的價(jià)格，而

且外賣食物的量也不及食堂。經(jīng)過(guò)調(diào)查及親身體驗(yàn)可知，假設(shè) 10 元錢在

食堂可以吃到一個(gè)雞腿一塊大排一份蔬菜和四兩米飯，相同價(jià)格的外賣所

提供的可能只有一個(gè)雞腿一份蔬菜和二兩米飯。這一差異還是很明顯的，

但是，對(duì)于大多數(shù)選擇外賣的同學(xué)來(lái)說(shuō)，他們從節(jié)省下來(lái)的時(shí)間上獲得的

滿足感要高于這一塊大排和二兩米飯所帶來(lái)的滿足感。

綜上所述，外賣行業(yè)必然有其存在和發(fā)展的機(jī)會(huì)，最主要的就是它能提供食

堂所無(wú)法提供的差別服務(wù)，這一點(diǎn)是至關(guān)重要的。

四、 結(jié)語(yǔ)

本文分別從食堂和外賣的角度，運(yùn)用經(jīng)濟(jì)學(xué)知識(shí)分析了消費(fèi)者需求和定價(jià)決

策，最后得出了結(jié)果：高校食堂不存在胡亂定價(jià)暴利經(jīng)營(yíng)的情況，但是在價(jià)格

控制的條件下，提供了低質(zhì)量的飯菜與服務(wù)，使得學(xué)生怨聲載道。外賣行業(yè)由

于存在其獨(dú)特的生存策略，也得到了快速發(fā)展。在高校這樣的經(jīng)營(yíng)環(huán)境下，食

堂與外賣商家的競(jìng)爭(zhēng)的主動(dòng)權(quán)很大程度上掌握在外賣商家手上，原因是高校食

堂受到各方限制，其自由行為大打折扣，而外賣商家就可以依據(jù)食堂的經(jīng)營(yíng)行

為，隨時(shí)改變自身的經(jīng)營(yíng)方案。但是，食堂在高校餐飲行業(yè)中的壟斷地位卻是

不可動(dòng)搖的。無(wú)論外賣行業(yè)如何發(fā)展，它也只是作為食堂的補(bǔ)充。

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