武夷巖茶知識

2024年2月26日發(fā)(作者：放暑假了)

武夷巖茶知識

一、 武夷巖茶概述

1、 簡介： 武夷巖茶為烏龍茶類，屬半發(fā)酵青茶。武夷巖茶產(chǎn)于閩北 " 秀甲東南

" 的名山武夷，茶樹生長在巖縫之中。武夷巖茶具有綠茶之清香，紅茶 之甘醇，是中國烏龍茶中之極品。它們綠葉紅鑲邊，形態(tài)艷麗；深橙 黃亮，湯色如瑪瑙，巖韻醇厚，花香怡人，清鮮甘爽回味悠悠，既有 紅茶的甘醇，又有綠茶的清香，是活、甘、清、香齊備的茶中珍品。

2、 武夷巖茶的分類及介紹： 大紅袍、名樅（大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜、半天腰、北斗等）、 肉桂、水仙

［大紅袍］：

傳說①： 天心寺的方丈用神茶為一位進京趕考的秀才治好了病。 這位 秀才高中狀元，回到武夷山后，將皇上恩賜的大紅袍，披在九龍窠的 茶樹上。

傳說②：乾隆皇帝下江南，因水土不服得重病，御醫(yī)無能為力。

后有人獻上茶葉， 皇上飲后就好了。 乾隆即派人將紅色御袍披掛在茶 樹上，以示恩賜。

［肉桂 ］ ：肉桂產(chǎn)于慧苑巖，加工精細(xì)，滋味鮮滑甘潤，有“巖骨花 香”之勝。

［水仙 ］：水仙是武夷巖茶中的精品。

［陳年武夷巖茶 ］：陳年武夷巖茶 ,具有消炎 ,止痛,清火,殺菌 ,去病毒的奇 特功效。口感：濃濃的陳味微苦 ,但茶水爽滑厚實口感重猶如芋子湯 糖焦味出 ,茶水色紅黃

二、 武夷巖茶的歷史及文化

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清初 ----- 研制出烏龍茶。烏龍茶亦稱青茶、巖茶。

武夷巖茶，兼綠茶之清香、紅茶之甘醇，而且獨具“巖骨花香” 。武 夷茶種、制做工藝也南傳閩南、粵東，直達(dá)臺灣，臺灣凍頂烏龍茶緣 于武夷山。

三、 武夷巖茶的生產(chǎn) 武夷巖茶制法精巧，是在炒青綠茶制作的基礎(chǔ)上，承前啟后、一脈相 承，又不斷創(chuàng)新和發(fā)展起來的。它取綠茶、紅茶制法之精華、摒棄不 科學(xué)的技術(shù)措施。

巖茶工序主要的有：采青、萎凋、做青 （搖青）、殺青、揉捻、烘焙、 揀剔、毛茶

［采摘 ］：即采青。春茶一般在谷雨后開采至立夏后七天左右結(jié)束。夏 茶在夏至前后，秋茶在立秋后采摘。

［萎凋］：有日光萎凋和加溫萎凋 （雨天則用加溫萎凋） ，是鮮葉生理失 水的過程。

［做青 ］：做青的過程，是半發(fā)酵形成綠葉紅鑲邊的過程，也是形成花 果香的過程。

［炒青與揉捻 ］ ：其目的一是將經(jīng)過殺青的青葉揉捻成條索（形成蜻蜓 頭，蛙皮狀）；二是通過揉捻揉擠出茶汁，使之凝于葉表，有利于內(nèi)

含物的混合接觸和一定程度的轉(zhuǎn)化， 便于沖泡飲用。 將品質(zhì)相對地固 定起來，并純化香氣。高溫下完成炒青，起鍋后迅速于揉捻上揉捻。 然后復(fù)炒，復(fù)炒后趁熱適當(dāng)復(fù)揉。

［烘焙］：于焙籠中攤放在焙篩上，明火高溫水焙，各焙窯溫度從高逐 漸到低，在不同溫度的條件下完成水焙。 下焙后，放在晾青架上晾索。 剔除梗、片。揀完加焙燉火， 在燉火后團包。團包后，還要最后復(fù)火， 俗稱坑火，可提高耐泡程度、

醇和度、熟化香氣及增進湯色。 燉火后， 趁熱裝箱，對巖茶內(nèi)含物質(zhì)能起熱處理的催化作用，以達(dá)到香氣、滋 味的提高。干燥是最后一道工序，分水焙、復(fù)焙、2

燉火。揉葉經(jīng)散解 后，進行水焙，至六成干，薄攤晾索，以利茶梗水分散發(fā)。然后高溫 復(fù)焙。經(jīng)揀剔將梗、片和成形不了的茶條除去，最后加焙燉火，即低 溫久烘，溫度由高到低，燉火時間約 8— 10 個小時。通過低溫久烘， 以火調(diào)香，以火調(diào)味，使香氣、滋味進一步提高，達(dá)到熟化香氣，增 進湯色，提高耐泡程度。 燉火高超技術(shù)， 為巖茶所有。 清代梁章鉅稱： “武夷焙法實甲天下” 。

［挑揀］：烘焙后的茶葉經(jīng)過初步的篩選，去除一部分的茶梗和非茶物 質(zhì)等既成毛茶。

四、 武夷巖茶品鑒

“香、清、甘、活” ，“巖骨花香”。巖韻中的“骨” ，是醇厚穩(wěn)重，

茶湯里好像有“沙沙”的小顆粒，或像有柔韌不絕的細(xì)絲，很久茶的 滋味還留在口齒間，喉韻明顯；茶葉耐泡、一般可泡

品質(zhì)穩(wěn)定，耐儲藏。

色：巖茶湯水一般呈金黃或橙黃，帶些微紅，清澈亮麗。重發(fā)酵， 高火功的巖茶，顏色較深較紅；輕發(fā)酵，低火功的巖茶，顏色較淺較 黃。陳茶的顏色較深。

香：從香型高低、純度、長短及持久性三個方面鑒評。巖茶是品 種香和制作香兼有的綜合香。常見香型：一是焦糖香：糖香型香是茶 葉糖類物質(zhì)在制茶過程中受熱作用漸向糖焦香轉(zhuǎn)化， 好的茶呈蜜糖香

7-10水以上，

香型。俗稱“火香”、“火功香”。二是花草香，類似蘭花，水仙花， 桂花或者桂皮，菖浦、姜母的香味。花果香是做青工藝中經(jīng)生化反應(yīng) 所形成的似花香。品3

種不同，成茶香型有別。一般，一、二水有明顯 的焦糖香，三水后開始顯露花草香。最佳的香型當(dāng)屬在花果香的基礎(chǔ) 上輔之以恰好的火功技術(shù)所形成的花果蜜糖香。

味：醇厚穩(wěn)重，茶湯里好像有“沙沙”的小顆粒，或者是好像有 柔韌不絕的細(xì)絲，很久之后，茶的滋味還在口中齒間回蕩。甘有兩種， 一是入口即甘。入口就有一種甜滋滋，涼沁沁的味道。二是初品稍有 苦澀，但很快生津回甘。巖茶的回甘是發(fā)散型的，直接擴充你的喉嚨， 清涼開闊，舌齒清甘，喉嚨開闊。

醇：是指茶味的濃淡和茶湯的厚薄。同鐵觀音相比，茶湯更厚稠， 茶味更濃郁。所以，福建茶界比較巖茶與鐵觀音特征，有“南香北水” 的說。

鮮：茶湯清新，鮮美，如同雞湯一般。好的巖茶，鮮感很強，其 在做青發(fā)酵過程中，造成苦味的兒茶素含量降低了，氨基酸含量相對 高了起來。

滑：入口滑順，茶湯較為濃稠。

耐泡性：好的茶般可泡7-10水以上。

五、武夷巖茶的沖泡

茶具：宜興紫砂壺具或白色陶瓷碗。

茶量：一般為容器量的40%。

水溫：應(yīng)達(dá)初沸98攝氏度以上。

浸泡時間：頭泡在40-50秒左右，以后依次延長15秒。

沖泡方法：應(yīng)注意沸水高沖，到略高于容器面、刮去壺、杯表面 泡沫、凈蓋后蓋好分杯應(yīng)低斟，可減少茶香飄逸。

品飲方法：品茶應(yīng)先觀水色，是否清沏艷麗，橙黃色。再聞其香， 香要清純4

無雜氣而幽香為佳，三品其味。

六、 武夷巖茶的儲存

1、 武夷巖茶比較耐儲藏，溫度一般在 20C以下。保管得當(dāng)，密

封、干燥、避光，正常可以儲藏 24個月以上。香味的損失不大，而且 儲藏后泡出的水反而會更加的醇厚！一般外面的包裝采用硬質(zhì)包裝，內(nèi) 袋用鋁泊袋或者塑料袋包裝！只要做到不讓茶葉跑氣，每次喝完袋口扎 緊，或者買些密封性能好的不銹鋼的茶葉罐存放都可以。不提倡在冰

箱低溫保存。

2、 武夷巖茶的陳放：巖茶可以陳放的 ,但是巖茶可以能陳多久， 目前還沒有定論。陳茶的存放的時間久 ,茶湯會更好，茶性溫。

七、 武夷巖茶的成分和功效

1、 化學(xué)功效

苦澀——是兒茶素的味性特征。 在兒茶素含量適中的基礎(chǔ)上， 豐富的 糖類、氨基酸咖啡堿等多種有效呈味物質(zhì)溶入茶湯， 共同構(gòu)成茶湯滋 味，舌感厚實。

回甘——是茶葉糖類物質(zhì)在口腔水解酶的作用下降解為單體葡萄糖 后產(chǎn)生的甜感。

鮮爽——是一種鮮醇、清新、輕快、爽口的味覺，它是咖啡堿、氨基 酸、茶黃素等物質(zhì)滋味特征。 茶湯的鮮爽味是滋味品質(zhì)優(yōu)良性狀之一， 同時也是新茶的典型味性。

滑——指茶湯似漿液圓滾滑潤在喉腔輕順下滑， 它是茶湯的張力和果 膠物質(zhì)的膠質(zhì)作用共同影響于茶湯產(chǎn)生的效果。

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2、 保健作用 ：抗衰老、防癌、提高免疫力、防治心血管病、減 肥和美容、保護泌尿器官、對消化器官的保健、對牙齒的保健、防止 眼病

八、 武夷巖茶清香型和傳統(tǒng)型的區(qū)別 做青過程中茶葉發(fā)酵的程度不同：

1、 清香型通常在制作時程度較輕，香氣清鮮，鮮爽 ,滋味甘爽， 帶青澀。品種特征明顯易鑒別， 但巖韻不夠突出。湯水橙黃至黃綠色， 較淡。葉底鮮活，賞心悅目，但香氣不耐儲藏，品質(zhì)易變。

2、 傳統(tǒng)型巖茶：制作時程度較重，香氣濃沉厚重（不顯清高） 杯底香（掛杯香）特好。滋味醇厚、甘活，巖韻強而耐泡。茶性更溫 和、不傷胃。

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