涼皮種類及制作方法

2024年3月14日發(fā)(作者：巴特農(nóng))

涼皮種類及制作方法(總9頁)

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陜西涼皮的簡易做法

陜西涼皮為漢族特色小吃之一，多使用小麥面粉制作，也有米

粉或其他淀粉制作的。

一般涼菜拌食用（但在漢中地區(qū)，熱食更為廣泛），種類繁

多，制作方法各異，調(diào)拌也各有特色，口味不同。主要有：麻醬涼

皮、秦鎮(zhèn)米皮、漢中面皮、岐山搟面皮、面筋涼皮等。

涼皮歷史久遠，涼皮傳說源于秦始皇時期，距今已有兩千多年

歷史，相傳有一年陜西戶縣秦鎮(zhèn)一帶大旱，稻谷枯萎，百姓無法向

朝廷納供大米，有個叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，獻給

秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久負盛名的傳

統(tǒng)小吃。

陜西涼皮——食品簡介

陜西涼皮，是陜西的一種地方小吃，故稱陜西涼皮。涼皮又稱

“釀皮子”，從唐代冷淘面演變而來。其面皮選料精良，工藝嚴謹，

調(diào)味講究，以“白、薄、光、筋、香”而聞名，涼爽可口，放入煮熟

的芹菜和黃豆芽更是別有一番風味，宜于夏天食用。如今是關(guān)中西

府的重要名吃。

陜西的風味小吃中，“涼皮”是最受歡迎的品種之一，男女老少

愛吃，尤受年輕姑娘歡迎，一年四季都有賣，夏天吃的人更多。西

安的大街小巷，陜西的每個城鎮(zhèn)，乃至鄉(xiāng)村，到處都有賣涼皮的。

一張桌子，幾個小板凳，就是一個涼皮攤，只要的賣的，就有人

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吃，涼皮以其棉軟潤滑，酸辣可口，爽口開胃，不但是街頭小吃，

還能登上大雅之堂。在陜西各大飯店、飯莊、酒樓經(jīng)營的陜西風味

小吃和陜西風味小吃宴中，涼皮是必不可少的。

陜西涼皮——主要種類

陜西涼皮，是陜西的一種地方特色小吃，故稱陜西涼皮。陜西

涼皮分為大米面皮和小麥面皮兩大類，以大米面皮最受歡迎，故又

稱米皮，一般人們提起涼皮就指的是大米面皮，而且專指陜西涼

皮、西安涼皮、戶縣米面涼皮、秦鎮(zhèn)皮。涼皮口味，也就是涼皮特

點，前面說了，突現(xiàn)“筋、薄、細、穰”四大特色。“筋”，是說勁道，

有嚼頭；“薄”，是說蒸得薄；“細”，是說切得細；“穰”，是說柔軟。

正是基于這四大特點，才使得秦鎮(zhèn)大米面皮子受到大眾的普遍歡

迎。涼皮吃法，不外乎兩種，一種是涼吃，也是最常見的，一年中

的春、夏、秋三季均可；另一種就是熱吃，即把皮子蒸好后切好放

在籠屜上，下有爐火加熱，使皮子始終保持熱騰騰的狀態(tài)，這種吃

法多在冬季，但也的一部分人大冬天仍要吃涼皮子，喜歡的就是那

個爽勁兒。

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陜西涼皮——四大流派

漢中米面皮

漢中屬陜南，盛產(chǎn)大米，用大米面做面皮是漢中人首先發(fā)明，

歷史悠久。所以漢中、城固等地的米面皮在陜西、西安有很高的知

名度，賣面皮的往往要打出漢中面皮、城固米面皮以招攬客人。因

風味獨特，吃的人很多。

秦鎮(zhèn)米面皮

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秦鎮(zhèn)是長安縣的一個鎮(zhèn)，離西安很近，秦鎮(zhèn)的米面皮也有悠久

的歷史。秦鎮(zhèn)米面皮和漢中米面皮的區(qū)別主要在軟硬和調(diào)料上，尤

其是辣椒油的制作上十分下功夫。辣椒面放在上等的油中，放入花

椒、茴香等大料小火反復(fù)熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬

越紅，越熬越亮。秦鎮(zhèn)人自稱他們制作辣椒油的方法是別人學不去

的，所以秦鎮(zhèn)米面皮的味道別人也就無法相比。同時，秦鎮(zhèn)的米面

皮比漢中米面皮要稍硬，更適合一些年輕人、中年人。在西安，秦

鎮(zhèn)米面皮經(jīng)營者也很多，有小攤小店經(jīng)營的，更有開大店經(jīng)營的，

位于南稍門的一家秦鎮(zhèn)涼皮已開了好幾家連鎖店。

回民麻醬釀皮

在陜西農(nóng)村，也有用小麥蒸涼皮的，農(nóng)村人一般叫釀皮。釀皮

的吃法和做法和米面皮無差異。但在西安回民中，釀皮的吃法卻與

眾不同，它除了放醋、鹽、味精、辣椒油外，還要放芝麻醬，吃起

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來別有風味，所以在西安，人們又把回民的這種涼皮叫做麻醬涼

皮。

歧山搟面皮

歧山梢子面是陜西面條中的佼佼者。歧山人的涼皮做法也很特

殊，米面皮和釀皮是把面調(diào)成糊狀，放在特制的鐵籠上蒸。而歧山

搟面皮則是先搟成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比涼皮稍寬的條

狀，吃法和米面皮基本一樣，不同于米面皮的是，搟面皮口感較

硬，韌度高，有筋性。寶雞一帶的人都喜歡吃，在西安也很流行。

涼皮一般是涼吃的，近年有好事之人把涼皮熱著吃，即現(xiàn)蒸現(xiàn)

吃，故有人把它叫熱面皮，味道又很特殊，還頗受市場青睞，看來

任何小吃也不是一成不變的，也在不斷發(fā)展變化。

陜西涼皮——制作步驟

秦鎮(zhèn)米面皮

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1、活面，醒半個小時或一個小時，面要揉的光滑后放一個盛水

的盆里；

2、不停的拍打面團，把淀粉拍洗出來，注意不要把面筋洗到水

中，如果實在偷懶，可以把淀粉和面筋混合洗，最后用小篩子或者

細密的網(wǎng)布把面筋過濾出來就可以了；

3、洗好的淀粉水，把淀粉靜置三小時以上，最好放冰箱里，放

冰箱冷藏室里，過了一夜，沉淀的比較好，不需要反復(fù)沉淀了；

4、洗出來的面筋，放一點泡打粉或者小蘇打，揉一揉，如果擔

心放的量過程多或過少，可以用水沖洗拍打著放，不放也可以，道

理和沒發(fā)面的饅頭一樣，沒有發(fā)的好吃。（面筋是否洗好以放在水

下沖，沒有白色淀粉為準）

5、沉淀好的淀粉水，上面一層就是多余的水，倒掉就可以了，

盡量慢慢的從一側(cè)倒，不要晃，要不淀粉又和水混一起了；

6、水倒以后剩下的淀粉漿，要攪拌一下，通常下面的凝固了，

要攪拌開，用筷子或者打蛋器攪拌就可以；

7、另外準備一個盤子，在盤底均勻的涂抹一遍油；

8、找一個平底的容器，（一般是平底的金屬盤或者微波爐平底

器皿，不要用不耐高溫的盤子）把淀粉漿均勻的倒入容器，旋轉(zhuǎn)一

圈，多余的再倒入盆里，厚薄可以自己調(diào)節(jié)，一般在0-2到0-4厘

米之間。然后放鍋里蒸。

蒸有兩種筆法，一種把盤子放水里，另一種比較省事：在鍋里

支一個箅子，把盤子放撐子上蒸就可以了；

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9、薄的一般蒸三分鐘多一點，厚的蒸五分鐘左右，蒸好的涼皮

放在事先準備好的冷水里浸泡一下，或者把盤子的底部對著水龍頭

沖一下，涼皮就很容易揭下來，否則容易撕壞；

10、上面蒸涼皮，下面放個小碗在水里，面筋也蒸熟了，千萬

要用耐高溫的碗；

11、蒸出的厚厚一螺涼皮，每層涼皮間都不要忘記抹油哦；

12、準備調(diào)料黃瓜絲蒜泥辣子油（做法，把辣椒面放碗里，放

一點鹽，然后把油燒到五六成熱放花椒粒，燒一下下，把花椒里撥

出，油涼一下倒入辣椒面里，邊倒邊用筷子攪拌）；

13、把涼皮、面筋切好，寬細自己定吧；

14、把黃瓜絲蒜泥辣子油倒在涼皮上，然后放醋（最好用糧食

醋，山西陳醋也不錯），然后放一點醬油、鹽、雞精。蒜泥也可以

作為蒜汁水。也可以放芹菜或者黃豆芽之類的菜。

15、放面筋攪拌好，就可以吃了，比在外面買的要好很多哦。

很筋道，味道也正宗。不想吃辣的可以多放紅油，少放辣椒油。

陜西涼皮——辣椒油制作

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陜西涼皮尤其是在辣椒渥的制作上，十分下功夫，涼皮好不好

吃，最主要取決于辣椒油的配方。辣椒油的制作很講究，油鍋燒開

后，加入十幾種名貴調(diào)料及神秘配方小火反復(fù)熬制，越熬越辣，越

熬越香，辣油也越熬越紅。

原料：砂仁3克、草蔻3克、山萘3克、草果3克、肉蔻3

克、白芷3克、大茴3克、丁香2克、篳撥2克、白蔻2克、花椒

2克、良姜4克、小茴4克、桂皮10克、陜西秦鎮(zhèn)辣椒面103克

（也可用不太辣的辣椒面，意思是別讓太辣的味遮住別的香料的味

道）、花生油350克。

配制方法：將花生油加熱至七成熱時（150-170度，油面從四

周向中間翻動，微量冒煙），將磨成粉狀的混合香料和辣椒面倒入

提高紅油。入料后，油溫應(yīng)該在七成熱以下，保持3-5分鐘，待油

溫降至五成熱時，再撒入適量的生芝麻即可。在配制麻油時，將辣

椒面去掉，但應(yīng)該按比例補足香料。

注意事項：

涼皮原創(chuàng)于秦代，歷經(jīng)近兩千年的打磨、改進，涼皮技術(shù)趨于

定型，涼皮配料、涼皮秘方已為一般的經(jīng)營者所掌握，無外乎大

米、黃豆芽、青菜、五香料醋、蒜泥姜汁、辣椒油，但是具體操作

起來學問可大了。比如：大米要選秦嶺北麓的單季稻，而以戶縣太

平河流域的為上乘，尤其以戶縣草堂鎮(zhèn)上草、下草兩村的大米為最

好，蒸出來的涼皮“筋、細、薄、穰”，口感特別好；黃豆芽呢，要

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用東北產(chǎn)的上等黃豆，而且必須放在瓦缸里生成，還絕不能使用化

肥水，這樣生出來的黃豆芽才成色好，具有脆、油、香的特點；五

香料醋呢，一定要選戶縣大王鎮(zhèn)生產(chǎn)的香醋，而以熏醋中的雙醋

（也叫頭淋醋）為上乘，烹調(diào)皮子之前先將醋燒開，放入八角、花

椒、桂皮等十多種名貴調(diào)料炙之，晾涼了才可用；至于涼皮辣椒

油，那講究就更大了，必須選用戶縣澇店鎮(zhèn)余姚村產(chǎn)的大紅線辣

椒，掛在房檐下背陰處風干后剪去辣椒把，用上好的菜油在鐵鍋里

焙干，在石碾子上碾成末，然后用細羅子羅成面，放在青瓷盆里，

將上等菜油在鐵鍋里燒至六七成熱，再倒入辣椒面里滋喇喇燙成紅

艷艷、香噴噴的辣椒油，油溫高了就燙焦了發(fā)黑，油溫低了燙不熟

沒味兒，這是最講技術(shù)的一個重要環(huán)節(jié)；再者，切涼皮必須用約一

米長的大鍘刀來切，邊吃涼皮邊看大鍘刀切皮子表演，又平添了一

份享受，因此也的稱秦鎮(zhèn)大米面皮子為大刀涼皮的。

涼皮家族里以漢中，戶縣大米面涼皮為主流，也叫大米涼皮，

特別是漢中涼皮最為出名；還有用小麥面粉為原料做的皮子，叫麥

面皮子；也還有黑米面皮子、醋淋皮子、搟面皮子、面筋皮子諸多

派生品種，儼然成了一個涼皮部落，使開發(fā)涼皮宴成為可能。

涼皮機參考網(wǎng)址

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