自釀葡萄酒的工藝流程整理

2024年3月20日發(作者：個人收獲與感悟)

葡萄酒發酵流程

清洗（葡萄 葡萄瓶）

清水沖洗干凈，消毒容器，暫用酒精消毒

晾干

破碎

加偏重亞硫酸鉀搗碎

偏重亞硫酸鉀（法國進口）：5克/袋 -------防止葡萄酒被氧化和感染雜菌

偏重亞硫酸鉀用量計算：每升葡 萄酒用偏重亞硫酸鉀0.18-0.27g， 即100斤葡萄用量為

9-13g，30斤約2.5g。

加果膠酶，將葡萄醪液轉移到一個發酵瓶內，上面留取20%左右的空隙，加入果膠酶，靜

置2-4個小時，充分分解果膠

果膠酶一份（OP）：0.5g/袋----------------------分解葡萄中的果膠，增加出汁

100斤葡萄用1-2g果膠酶，30斤約加0.25g

添加酵母AC：將酵母活化（活法方法：用5%的糖水（溫度30-38度）溶解酵母，15分鐘

后有細膩泡沫出現即為活化成功）后加入到葡萄醪液中，輕微攪拌；

法國進口釀酒酵母：5g/袋----------------------------------分解葡萄中的糖，產生酒精等

酵母活化方法：準備30mL（約半酒杯）葡萄汁液，用熱水調整溫度至38-40℃，將10g干

酵母粉放入，攪拌開始活化酵母，20-3分鐘后產生大量泡沫，活化成功，將酵母液倒入到

破碎的葡萄果漿中，4個小時后再攪拌均勻。

10斤葡萄需要用2g；加入活化酵母用量為100斤葡萄用10g酵母。

發酵6～10天

紗布封口，溫度20-28℃，20-25℃（果香濃郁）或者25-30℃（發酵迅速）。

攪拌或壓帽，一般每天3-4次，將上浮皮渣形成的一層厚厚、較硬的皮帽層壓入葡萄酒中，

一是可以防止皮渣帽上滋生細菌（如醋酸菌）、霉菌，二是可以加強果皮浸提。

加糖，發酵進行到第2天，用葡萄原酒來溶解白糖然后加入，30斤葡萄約加入4~5斤糖

一般10斤葡萄可以加1斤糖，能增加5度左右，加上葡萄自身糖分發酵的度數，最終能打

到12-14度酒精度。每升葡萄汁每加入17克糖可提高1度，10斤葡萄加0.17斤白砂糖能增

加1度酒

兩次加糖原理，第1天加入第一次糖（葡萄重量的5%-7%），第4天放第二次5%-7%的糖。

酸甜適口具有濃厚的“玫瑰”香味

加糖的同時加入發酵助劑

發酵助劑、酵母營養劑一份：5g/袋------------------------給酵母提供氮元素和生長因子

加單寧和橡木片，攪拌

法國單寧VR：5g/袋------------------------------------------保護葡萄酒的顏色，也防氧化

法國橡木片（中度烘烤）：50g-----------------------------提供橡木香、單寧，增加酒體，在發酵

啟動后按照2g/L的量添加橡木片，30斤葡萄約30g

二次發酵 (自動啟動 一般不需要)

產生蘋果酸-乳酸發酵，不再產生酒精。

發酵結束

標志：1氣泡停止產生2液面平靜3發酵液體逐漸清澈，出現分層和酒泥 4液溫下降，甜味

變淡，酒味增加

干紅葡萄酒發酵結束時，葡萄酒液中糖分基本消耗殆盡（一般會殘留1-3g/L），若是還有大

量殘糖則會導致葡萄酒在后期貯存時發生生物破敗，所以干紅葡萄酒一定要發酵徹底。也可

在酒精發酵結 束后浸提1-5天（成熟度好的葡萄可以浸提時間長，成熟度不夠質量查 的葡

萄浸提時間要短）再分離過濾皮渣。

壓榨

用潔凈的紗布，進行擠壓或扭壓，使紅葡萄酒液流出來

過濾

用紗布將葡萄酒過濾出來，可用200目過濾袋

澄清

加入澄清劑，放入冰箱保險層4天左右，用虹吸管分離出上清液層

澄清劑（皂土或者蛋清粉）：15g或者2.5g-------------過濾后，用于酒液的澄清使用

儲存

將果酒轉入小口酒壇中，密封滿罐貯藏

糖添加量對酒精度的影響 1L水約2斤 1斤=500g

葡萄汁（L）

1

1

1

1

糖添加量（g）

0

60

120

180

酒度（°）

7.5

9.5

11.3

13

成熟的紅葡萄在不加糖時，酒精度為12度左右。

具體操作為：先將白砂糖溶解在少量的果汁中，再倒人全部果汁。若制高度酒，加糖量要多，

但由于酵母不耐高濃度糖液，所以，應分兩次加糖。

二氧化硫的添加量直接影響葡萄酒的發酵及品質。

發酵后各項指標

葡萄汁（L） 亞硫酸（ml）

氣味

16

16

16

0

15

30

有嚴重的霉腐

味

濃郁果香味

有嚴重的酸腐

味

顏色 口味

渾濁、呈深黃色 酸腐味

呈寶石紅色

呈紫紅色

略帶澀味

酸味過重

由此可知亞硫酸的適宜添加量為16L葡萄汁添加亞硫酸15mL。延后一天再添加酵母進行前

發酵，使果皮中色素的浸提時間充分。這樣釀成的酒液顏色美觀、香味濃郁、口感舒適醇厚。

葡萄酒中加入SO2的作用

①殺菌和抑菌：SO2能抑制微生物的活動。細菌對SO2最為敏感，其次是尖端酵母，而葡

萄酒酵母抗SO2能力較強。

②澄清作用：由于SO2的抑菌作用，使發酵起始時間延長， 從而使葡萄汁中的雜質有時間

沉降下來并除去。

③溶解作用： 添加SO2后生成的亞硫酸有利于果皮中色素、酒石、無機鹽等成分的溶解，

可增加浸出物的含量和酒的色度。

④抗氧化作用：SO2能防止酒的氧化，特別是阻礙和破壞葡萄中的多酚氧化酶， 包括健康

葡萄中的酪氨酸酶和腐爛葡萄中的蟲漆酶，減少單寧和色素的氧化，阻止氧化渾濁、顏色退

化，并能防止葡萄汁過早褐變。

酵母 兼性厭氧菌

葡萄酒類型 葡萄品種 特點

D254 紅葡萄酒 赤霞珠、美樂、 增芳德

該酵母具有很強的花青素和單寧浸提能力，富 產多糖，所釀酒酒體飽滿、醇厚柔和、果香

馥 郁綿長

FX10 紅葡萄酒 赤霞珠、品麗 珠、梅洛、西 拉

保護葡萄品種特有的香氣，帶酒泥陳釀效果更 加突出，陳釀型葡萄酒，釀造單寧優雅柔弱

的 葡萄酒（像30歲的少婦）

CERE VISIAE (通用型)

葡萄酒 果露酒 （推薦）

葡萄、蘋果、 桃、石榴

發酵啟動速度快，溫度范圍廣（15-29℃），耐 高酒精度15%vol，還適合獼猴桃、枸杞、桑