葡萄酒的釀造實驗報告

2024年3月20日發(作者：元宵的)

葡萄酒的釀造及其中酵母菌對發酵過程的影響

實驗設計方案

一、前言：

葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經發酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。前者是紅

葡萄帶皮浸漬發酵而成；后者是葡萄汁發酵而成的。我們所要釀造的是紅葡萄酒。

葡萄酒有增進食欲，滋補作用的作用。葡萄酒中含有糖、氨基酸、維生素、礦物質。這些都是人體必

不可少的營養素。它可以不經過預先消化，直接被人體吸收。非凡是對體弱者，經常飲用適量葡萄酒，對

恢復-健康有利。同時還有助于消化，葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-100克葡萄酒能使胃液分泌增加

120毫升。

自釀的葡萄酒，不用添加發酵劑，也不添加任何防腐劑和澄清劑。家釀的葡萄酒利用葡萄皮上的野生

酵母菌分解葡萄中的糖份轉化為酒精，另加點糖提高酒精度。一般保質期不超過兩年，所以成酒后應在兩

年內喝光。

二、實驗目的：

1、熟悉釀造葡萄酒的過程和原理。

2、學會葡萄酒中酵母菌的分離純化。

3、熟悉酵母菌形態觀察和菌落計數法

4、對比來說明，酵母菌對葡萄酒發酵的影響，殺菌劑(SO2)對發酵過程的影響。

三、材料和儀器：

（一）材料：

葡萄 3斤（因葡萄還未上市，可用提子代替，蘇果超市有，但比較貴）。

白糖 半斤

（二）儀器：

1、主發酵器：玻璃罐（壇、瓶）、陶瓷壇、能耐受酒精又對人無害的塑料瓶罐等均可。

2、二次發酵容器及裝酒的容器：可以用空酒瓶、飲料瓶、礦泉水瓶等都可

3、一根細塑料管。用來在發酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發酵容器中倒出。

4、木棒或筷子。用來在發酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。

5、絲襪或細紗布。用來過濾葡萄酒汁。

四、實驗步驟：

（一）葡萄酒的釀造

1、清洗：將主發酵器（即玻璃壇等）充分洗干凈，控干。

2、浸泡：將葡萄摘除蒂，把剪好的葡萄沖洗干凈后用淡鹽水浸泡十分鐘左右，這是為了去掉葡萄皮上

的農藥和其他有害物質，再次沖洗，晾干至表面沒有水珠。

3、裝瓶：將葡萄捏破，葡萄肉連同葡萄皮擠到主發酵器中。當把葡萄裝到發酵器容量的70%左右時，

停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。

1

4、發酵：將裝好葡萄的發酵器放在28℃恒溫培養箱內。葡萄裝入發酵器后，大約會在12個小時以內

啟動發酵，表現為葡萄汁中有較多氣泡產生。在發酵啟動后，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，

然后蓋上蓋子。

5、加糖：發酵啟動后一到兩天內，放入250g白糖，作用是提高酒精度。發酵啟動后三到四天時，再

次放入白糖250g，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。

6、二次發酵：當酒精發酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發酵器，然后將剩下的葡萄

皮、籽、糟等用絲襪或細紗布過濾，過濾后的酒液也混入二次發酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次

發酵器留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。二次發酵主要是蘋果酸-乳酸發酵，不再產生酒

精。

7、加入澄清劑，加入少量酒精。二次發酵完成，即得到葡萄酒原酒。

8、口味：自釀出的葡萄酒是酸的,還有一些的刺激性味。

附：葡萄酒的質量檢測

葡萄酒的質量指標是現行國家標準GB/T15037-94中規定的檢驗指標；

色澤：紫紅、深紅、寶石紅、紅微帶棕色

澄清程度：澄清透明、有光澤、無明顯懸浮物（使用軟木塞封口的酒允許有3個以下不大于1mm的軟

木渣）。葡萄酒應是澄清的，若酵母菌生長，則會出現渾濁，所以要檢測出我們自釀的葡萄酒中酵母菌的含

量是否合格。

香氣：具有純正、優雅、怡悅、和諧的果香

甜味：具有純凈、幽雅、爽怡的口味和新鮮

（二）酵母菌的分離純化

1、制備葡萄酒稀釋液

取發酵2-3天時的葡萄酒液，稱量1g于盛有99mL無菌水的三角瓶中，充分振蕩，此即為10

-2

濃度的

菌懸液。用無菌移液管吸取懸液0.5mL于4.5mL無菌水試管中，用移液管吹吸三次，搖勻，此即為10

-3

濃

度。同樣方法，依次稀釋到10

-7

。稀釋過程需在無菌室或無菌操作條件下進行。 （稀釋倍數是根據微生物

的數量進行選擇，不固定。可以直接涂布、或劃線法分離純化。）

2、涂布法分離（酵母菌定量分離用）

依前法向無菌培養皿中傾倒已融化并冷卻至45～50℃的馬鈴薯葡萄糖培養基，待平板冷凝后，用無菌

移液管分別吸取三個不同稀釋度（10-4,10-5,10-6）菌懸液0.1mL-0.2，依次滴加于相應編號已制備好的馬鈴

薯葡萄糖培養基平板上，右手持無菌玻璃涂棒，左手拿培養皿，并用拇指將皿蓋打開一縫，在火焰旁右手

持玻璃涂棒于培養皿平板表面將菌液自平板中央均勻向四周涂布擴散，切忌用力過猛將菌液直接推向平板

邊緣或將培養基劃破。

3 培養觀察接種后的所有平板倒置與適宜溫度培養箱中培養。大約28-30度，時間兩到三天。將葡萄分

為兩組發酵，一組為空白對照，另一組加入提取出的酵母菌，觀察其在發酵過程中酵母菌的生長對葡萄酒

發酵時間的影響。

4、酵母菌形態觀察

2

將每個發酵階段的葡萄汁用顯微鏡觀察其中酵母菌的菌體特征

（三）酵母菌的檢測

利用血球計數法測定

材料與儀器：

葡萄酒汁，血球計數板，顯微鏡，蓋玻片，無菌毛細管。

操作步驟：

1、鏡檢計數室

在加樣前，先對計數板的計數室進行鏡檢。若有污物，則需清洗后才能進行計數。

2、加樣品

將清潔干燥的血球計數板蓋上蓋玻片，再用無菌的細口滴管將稀釋的葡萄酒汁由蓋玻片邊緣滴一小滴

（不宜過多），讓菌液沿縫隙靠毛細滲透作用自行進入計數室，一般計數室均能充滿菌液。注意不可有氣泡

產生。

3．顯微鏡計數

靜止5分鐘后，將血球計數板置于顯微鏡載物臺上，先用低倍鏡找到計數室所在位置，然后換成高倍

鏡進行計數。在計數前若發現菌液太濃或太稀，需重新調節稀釋度后再計數。一般樣品稀釋度要求每小格

內約有5—10個菌體為宜。每個計數室選5個中格（可選4個角和中央的中格）中的菌體進行計數。位于

格線上的菌體一般只數上方和右邊線上的。如遇酵母出芽，芽體大小達到母細胞的一半時，即作兩個菌體

計數。計數一個樣品要從兩個計數室中計得的值來計算樣品的含菌量。

4．清洗血球計數板

使用完畢后，將血球計數板在水籠頭上用水柱沖洗，切勿用硬物洗刷，洗完后自行晾干或用吹風機吹

干。鏡檢，觀察每小格內是否有殘留菌體或其他沉淀物。若不干凈，則必須重復洗滌至干凈為止。

實驗結果：

次數 各中格中細胞數

1

1

2

3

4

5

注意事項：

1、各類容器一定要洗干凈，葡萄在釀制過程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，但可以接觸干凈

的不繡鋼制品。

2、在發酵時，發酵器的蓋子一定不要蓋死，防止爆炸。

3、糖不要多放，那樣會影響發酵過程，產生我們不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在發酵完成

后飲用時加糖。

2

3

4

5

平均菌液濃度/(個/ml）

3

五、具體操作過程和實驗現象及分析

（一）第一次發酵：

葡萄的清洗，捏碎，裝罐，加蓋（稍微透氧）做成兩個瓶葡萄酒，一瓶對照（加入分離純化后的酵母

菌），一瓶空白。將兩個發酵罐放在28恒溫培養箱中發酵。

注意不要太用力搓洗葡萄，以防把葡萄皮上的野生酵母菌洗掉。

每天都到實驗室里，將浮在上面的葡萄按下去，以便皮上的酵母菌得到充分的利用。

加糖：第一次加糖發酵兩天后，第二次發酵五天后。每次每瓶加75克糖。

（二）第一次培養和觀察：（1-3天）

實驗準備：制備PDA培養基，滅菌，低溫保存；培養皿滅菌，制備無菌水并保存。

1、據實驗方案，12小時后酒精發酵啟動，所以1天后，我們提取了適量葡萄汁，進行酵母菌的分離培

養。取0.5ml的葡萄汁，梯度稀釋成10

-1

，10

-2

……10

-6

，采用平板涂布的方法，進行第一次培養。取10

-4

,10

-5

10

-6

的三個梯度的稀釋菌液進行涂布接種，每個梯度三個培養皿。涂布完成后，放入28℃恒溫培養箱倒置

培養，一到兩天。

2、葡萄汁的制片觀察：

取適量葡萄汁和無菌水混合，再附上載玻片，置于十倍鏡下觀察

現象：由于葡萄汁成分非常多，所以鏡頭里背景很模糊，而且，只能觀察到很少的類似于酵母菌的單

個細胞，放置于40倍鏡下，觀察也不是很清楚，其他大多是雜菌和雜物在亂跑。（分析，發酵未真正啟動，

葡萄皮上的酵母菌，還未在葡萄汁中大量繁殖，所以是視野里的現象模糊，酵母菌很少）

3、葡萄酒的觀察現象

從之前強烈的果香味轉變為有淡淡的酒香味，而且3-4天時，發酵罐中有大量的氣泡，葡萄皮顏色變暗，

葡萄汁增多，且顏色更深。

葡萄酒中的酵母菌的觀察，此時，由于，酵母菌的大量繁殖，在顯微鏡的視野里已經能，觀察到很清

晰的酵母菌個體，而且數量較多，圖像背景亮了很多，（可能是酵母菌的生長抑制了其他雜菌的生長，是的

葡萄之中的雜質變得很少了。）

4、三天后，去取培養好的九個培養基，觀察其中菌落的生長情況

現象：實驗結果似乎沒有那么理想，培養基中的菌落，可謂五彩繽紛，有白色的菌落，有黃色的粉狀

的菌落，有綠色的干燥的菌落，最多的就是黑色霉菌的菌落，散發出來的味道更偏于霉菌的味道，而且，

大多的菌落干燥，且成絨毛絲狀。

顯微鏡觀察：盡量挑取一些，純凈的白色菌落的菌種，和無菌水混合置于顯微鏡下觀察，發現，菌種

不純，有一些清晰可見的酵母菌細胞，但也參雜著一些霉菌的特征結構。

結果處理方案：挑取一些疑似的白色菌種，進行涂布培養，方法同上，培養1-2天。

同時，也要再做一個備份，萬一，白色的菌落不是酵母菌，所以，再取此時的葡萄汁，再做六個培養

基，進行培養，原理同上。

（三）第二次培養觀察：（4-5天）

葡萄酒里發酵現象的觀察：葡萄酒里產生了濃郁的酒精味到，而且葡萄酒里有很多泡沫。

4

疑似菌落的觀察：觀察上次疑似菌種培養基的培養結果，發現效果還是不佳，雖然有很少的的黑色霉

菌生長，但是通過顯微鏡觀察，發現，它應該是霉菌的一種，而不是酵母菌

備份培養基的觀察：有意外的收獲，發現，備份的六個培養基，酵母菌生長的都很好，有很多的乳白

色的圓形斑點，濕潤且光滑，聞起來有酒香味，且沒有其他的雜菌，很符合，酵母菌的菌落培養特征。且

通過顯微鏡的觀察，觀察到了很清晰的酵母菌細胞。

對比分析：第一次培養的失敗的原因：

1、可能是剛一開始，葡萄汁中的酵母菌很少，而稀釋的倍數太大，導致涂布培養時，其他雜菌的數量

優勢甚于酵母菌，所以才會出現那樣的結果。

2、也有可能在超凈工作臺進行涂布操作時，沒有嚴格做到無菌，培養基被污染。

3、而備份成功的緣由是3-4天時，酵母菌生長旺盛，抑制了其他雜菌的生長，使得生長出來的菌落，

很純凈。

（四）第三次培養觀察：（6-7天）

準備工作：PDA培養基的制備，麥芽汁培養基的制備，培養皿的滅菌。

將備份培養基中長出的酵母菌，進行涂布接種，在10

-4

、10

-5

、10

-6

三個稀釋度，每組做四個培養基（兩

個PDA，兩個麥芽汁），做好后放入28度恒溫的培養箱內進行培養。

觀察：兩天后取出觀察，PDA培養基上菌落長勢良好，10

-4

的兩個培養基上菌落數過多，無法計數，

而10

-5

、10

-6

的培養基上，菌落分布均勻，可以計數。

可能是由于涂布不均勻的問題，麥芽汁培養基上菌落，太過集中，沒有PDA上生長的好。

由于時間的有限，我們將此組培養基的菌種接種到對照的葡萄酒中。由于7天左右已經是酒精發酵的

后期，我們發現在空白的葡萄酒中，已經幾乎看不到氣泡，而在對照的試驗中，我們發現還有很多的泡沫，

而且酒精味更濃。

（五）第二次發酵

8-9天后，過濾進行第二次發酵，發現葡萄果肉大部分已變為酒，發酵基本完成，過濾出的葡萄酒，顏

色呈暗紫色，而且很渾濁。葡萄酒放入到第二次發酵罐中進行二次發酵。二次發酵過程中，葡萄酒中會有

一些很細膩的小泡冒出，葡萄酒在慢慢變得澄清。由于發酵過程控制的好，葡萄酒沒有發生酸敗，而是酒

精度很高，味道很沖。

六、實驗建議：

1、酵母菌的純化需要一定的時間，要充分估計自己的時間。

2、將純化后的酵母菌接種進行發酵，需要培養獲得一定的數量，即種子的制備，建議將分離的酵母菌

用麥芽汁培養基進行培養，需要一定的體積，按照5%的接種量進行培養種子，以利于加快發酵速度。

3、制備葡萄酒是否有足夠的時間，請考慮。按照設計量，不進行也可以。

4、若沒有葡萄，可用提子代替。

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