中國八大菜系

2024年3月21日發(作者：劉克亞)

中國菜系

中國是一個餐飲文化大國，長期以來在某一地區由于地理環境、氣候物產、文化傳統以及民

族習俗等因素的影響，形成有一定親緣承襲關系、菜點風味相近，知名度較高，并為部分群

眾喜愛的地方風味著名流派稱作菜系。其中，粵菜、川菜、魯菜、淮揚菜、浙菜、閩菜、湘

菜、徽菜享稱為“八大菜系”。

八大菜系之廣東菜

廣東菜簡稱粵菜，是中國著名八大菜系之一。由廣州、潮州、東江客家菜三種地方菜

構成。而支 地方菜又有各自不同的特色。 廣州菜是粵菜的主要組成部分，以味美色

鮮、菜式 豐盛而贏得“食在廣州”的美譽。廣州菜有三大特點： 一是鳥獸蟲魚均為原料，烹

調成形態各異的野味佳肴； 二是即開刀、即烹和即席烹制，獨具一格，吃起來新鮮 火熱；

三是夏秋清淡、冬春香濃，深受大眾的喜愛。 潮州菜是在廣東菜中占有重要的位置。

潮菜主要以 海味、河鮮和畜禽為原料，擅烹以蔬果為原料的素菜， 制作精炒，加工多樣。

可分為炒、烹、炸、燜、燉、燒 、烤、焗、鹵、熏、扣、泡、滾、拌，刀工 講究，湯菜

功夫尤深，其中以清燉、紅燒、湯泡最具特 色。 東江菜又稱客家菜，用料以肉類為主，

原汁原味， 講求酥、軟、香、濃。注重火功，以燉、烤、煲、焗見稱，尤以砂鍋菜見長。

做法上仍保留一些奇 巧的烹飪技藝，具有古代中原的風貌。

八大菜系之四川菜

四川菜簡稱川菜，是中國著名的八大菜系之一，歷史悠久，風味獨特，馳名中外。 隨

著生產的發展和經濟的繁榮，川菜在原有的基礎上，吸收南北菜肴之長及官、商家宴菜品的

優點，形成了北菜川烹、南菜川味的特點，享有“食在中國，味在 四川”的美譽。 川菜

講究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、廣、厚著稱。川菜口味的組成，主要

有“麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香”7種味道，巧妙搭配，靈活 多變，創制出麻辣、酸辣、

紅油、白油等幾十種各具特 色的復合味，味別之多，調制之妙，堪稱中外菜肴之首， 從而

贏得了“一菜一格，百菜百味”的稱譽。 川菜在烹調方法上，善于根據原料、氣候和食

者的要求，具體掌握，靈活運用。38種川菜烹調方法中，現在流行的仍有炒、煎、炸、燒、

腌、鹵、煸、泡等3 0多種。在烹調方法中，特別以小煎小炒、干燒干煸見 長。川菜與四

川風景名勝一樣聞名于世，揚名天下。

八大菜系之山東菜

山東菜簡稱魯菜，是中國著名的八大菜系之一，也是黃河流域烹飪文化的代表。

山東菜可分為濟南風味菜、膠東風味菜、孔府菜和其他地區風味菜，并以濟南菜為典型，

煎炒烹炸、燒燴蒸扒、煮氽熏拌、溜熗醬腌等有50多種烹飪方法。 濟南菜以清香、脆

嫩、味厚而純正著稱，特別精于制湯，清濁分明，堪稱一絕。膠東風味亦稱福山風味，包

括煙臺、青島等膠東沿海地方風味菜。該菜精于 海味，善做海鮮，珍饌佳品，肴多海味，

且少用佐料提味。此外，膠東菜在花色冷拼的拼制和花色熱菜的烹制中，獨具特色。孔府菜

做工精細，烹調技法全面， 尤以燒、炒、煨、炸、扒見長，而且制作過程復雜。以煨、炒、

扒等技法烹制的菜肴，往往要經過三四道程序方能完成。“美食不如美器”，孔府歷來十分

講究 盛器，銀、銅等名質餐具俱備。此外，孔府菜的命名也極為講究，寓意深遠。

八大菜系之江蘇菜

江蘇菜簡稱淮揚菜，蘇菜，以淮安，揚州和蘇州菜為代表，是中國著名的八大菜系之

一。慈禧年間被稱為八大菜系之首。 江蘇的歷代名廚造就了淮陽菜風格的傳統佳肴，

而古有“帝王洲”之稱的南京、“天堂”美譽的蘇州及被史家嘆為“富甲天下”的揚州，則是名廚

美饌的搖籃。淮陽菜系正是以這三方風味為主匯合而成的。 概括起來，淮陽菜有如下

幾個特點：一是選料嚴謹，制作精細，因材施藝，按時治肴；二是擅長燉、燜、煨、焐、蒸、

燒、炒等烹飪方法，且精于泥煨、叉烤；三是口味清鮮，咸甜得宜，濃而不膩，淡而不薄；

四是注重調湯，保持原汁。其中南京刀工細膩，火工純熟，菜肴滋味醇，兼有四方之美，適

應八方口味，尤以鮮香酥嫩取勝；蘇州菜口味趨甜，以烹制四季佳蔬、江河湖鮮見長；揚

州菜史稱淮揚風味，刀工精細，火候精微，色調清新，造型別致，突出主料，強調本味，清

淡可口，適應面寬，尤以擅長制湯而著稱。

八大菜系之浙江菜

浙江菜簡稱浙菜，是浙江地方風味菜系。 浙江是江南的魚米之鄉。浙菜發展到

現代，是精品迭出，日臻完善，自成一統，有“有佳肴美點三千種”之盛譽。歸納起來，浙菜

有如下幾大特征：一是用料廣博，配伍嚴謹。主料注重時令和品種，配料、調料的選擇旨在

突出主料、增益鮮香、去除腥膩；二是刀工精細，形狀別致；三是火候調味，最重適度；四

是清鮮嫩爽，滋、味兼得；五是浙菜四支，風韻各具。 浙江菜主要由杭州，寧波，紹

興，溫州四支地方風味菜組成，攜手聯袂，并駕齊驅。杭州素有“天堂”之稱。杭州菜制作精

細，清秀雋美，擅長爆、炒、燴、炸等烹調技法，具清鮮、爽嫩、精致、醇和等特點。寧波

地方廚師尤善制海鮮，技法以燉、烤、蒸著稱，口味鮮咸適度，菜品講究鮮嫩爽滑，注重本

味，用魚干制品烹調菜肴更有獨到之處。紹興菜品香酥綿糯，湯濃味醇，富有水鄉古城之

淳樸風格。溫州菜也稱“甌菜”，甌菜則以海鮮人饌為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調講究“二

輕一重”，即輕油、輕芡、重刀工

八大菜系之福建菜

福建菜俗稱閩菜，以福州菜為代表，素以制作細巧、色調美觀、調味清鮮著稱。 福

建菜以海鮮類為主，口味方面則咸、甜、酸、辣具備，咸的調味品有蝦醬、蝦油、豉油等；

酸的有白醋、喬頭等；甜的有紅糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等；香的有紅糖、五香粉、

八角、桂皮等。福建菜對清湯的調制特別講究，一般都以油雞、火腿、蹄膀為用料。方法是

先用小溫火將油雞、火腿、蹄膀等熬出湯汁，并過濾；另將生雞骨斬碎，加水和鹽調和，

放入湯內，繼續用小溫火邊燒邊攪勻（又稱吊湯），然后再過濾一次，便成為瑩潔鮮美的清

湯，用來調制菜肴，對色、香、味均有幫助。 福建菜也有煎、炸、炻（如煮）、烤、燉、

拌、醉、鹵、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、燜、扛、腌、熗等，其中最具特色的是糟，有

扛糟、熗糟、爆糟、炸糟之分。

八大菜系之湖南菜

湖南菜又稱湘菜，由于湖南民豐物博，向稱魚米之鄉。 湖南菜以腴滑肥潤為主，

多將辣椒當主菜食用，不僅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色之辣與酸。香、嫩、

清、脆是其特色，所用材料以新鮮、價廉物美為原則。 湖南菜特別講究原料的入味，

技法多樣，有燒、炒、蒸、熏等方法，尤以“蒸”菜見長。最為精湛的是煨，原汁原味。且刀

功精妙，形味兼美，菜肴千姿百態，變化無窮。 湖南菜的特殊料有豆豉、茶油、辣油、

辣醬、花椒、茴香、桂皮等，使湖南菜增色不少。 湖南菜以辛辣著稱。特別值得一提

的是湖南的辣椒。湖南人對辣椒“寵愛有加”，幾乎吃什么都放辣椒。湖南的辣椒也特別辣。

八大菜系之徽菜

徽菜是徽州菜的簡稱，不等同于安徽菜，是中國八大菜系之一。 徽菜主要流行

于徽州地區和浙江西部。和江蘇菜系中的蘇南菜、浙江菜系較近。 徽州風味主要特點

是：擅長燒、燉，講究火功，并習以火腿佐味，冰糖是鮮，善于保持原汁原味。不少菜肴都

是用木炭火單燉、單火靠，原鍋上桌，不僅體現了徽古樸典雅的風格，而且香氣四溢，誘人

食欲。其代表菜有："清燉馬蹄鱉"、"黃山燉鴿"、"腌鮮鱖魚"、"紅燒果子貍"、"徽州毛豆腐

"、"徽州桃脂燒肉"等。 據《徽州府志》記載，早在南宋間，用皖南山區特產"沙地馬

蹄鱉，雪天牛尾貍"做菜已聞名各地。 徽菜的主要特點：烹調方法上擅長燒、燉、蒸，

而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有"火腿燉甲魚"，"紅燒果子貍"、"腌鮮鱖

魚"、"黃山燉鴿"等上百種。 徽菜發端于唐宋，興盛于明清，民國間繼續發展，建國后

進一步發揚光大。徽菜具有濃郁的地方特色和深厚的文化底蘊，是中華飲食文化寶庫中一

顆璀璨的明珠。 徽菜的形成與江南古徽州獨特的地理環境、人文環境、飲食習俗密切

相關。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環境，為徽菜提供了取之不盡，用之不

竭的徽菜原料。得天獨厚的條件成為徽菜發展的有力物質保障，同時徽州名目繁多的風俗

禮儀、時節活動，也有力的促進了徽菜的形成和發展。在績溪，民間宴席中，縣城有六大

盤、十碗細點四，嶺北有吃四盤、一品鍋，嶺南有九碗六、十碗八等。 安徽其他地區

的菜系沿江風味和沿淮風味，沿江風味，以蕪湖、安慶地區為代表。主要流行于沿江以后

也傳到合肥地區。沿江風味以烹調河鮮、家禽見長，講究刀工，注意形色，善于用糖調味，

擅長紅燒、清蒸和煙熏技藝，其菜肴具有酥嫩、鮮醇、清爽、濃香的特色。代表菜有“清香

炒悟雞”、“生熏仔雞”、“八大錘”，“毛峰熏鰣魚”、“火烘魚”、“蟹黃蝦盅”等。“菜花甲魚菊

花蟹，刀魚過后鰣魚來，春筍蠶豆荷花藕，八月桂花鵝鴨肥”，鮮明地體現了沿江人民的食

俗情趣。沿淮風味，以蚌埠、宿縣、阜陽等地為代表，主要流行于安徽中北部。沿淮風味

有質樸、酥脆，咸鮮、爽口的特色。在烹調上長于燒、炸、餾等技法，善用芫荽、辣椒配色

佐味。代表菜有：“奶汁肥王魚”、“香炸琵琶蝦”，“魚咬羊”、“老蚌懷珠”、“朱洪武豆腐”、

“焦炸羊肉”等。

中國

“

八大菜系

”

的烹調技藝各具風韻，其菜肴之特色也各有千秋。

=== 1.

廣東菜系

===

流派

:

有廣州、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。

特點

:

烹調方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點是爽、淡、脆、鮮。

名菜

:

三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、鹽焗雞、冬瓜盅、古老肉

=== 2.

浙江菜系

===

流派

:

由杭州、寧波、紹興等地方菜構成，最負盛名的是杭州菜

特點

:

鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩

名菜

:

龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞

=== 3.

山東菜系

===

流派

:

由濟南和膠東兩部分地方風味組成

特點

:

味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮，湯菜和各種動物內臟為長。

名菜

:

油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚

=== 4.

江蘇菜系

===

流派

:

由揚州、蘇州、南京地方菜發展而成。

特點

:

烹調技藝以燉、燜、煨著稱；重視調湯，保持原汁。

名菜

:

雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚

=== 5.

湖南菜系

===

流派

:

湖南一帶

特點

:

注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。

名菜

:

紅煨魚翅、冰糖湘蓮

=== 6.

四川菜系

===

流派

:

有成都、重慶兩個流派。

特點

:

以味多、味廣、味厚、味濃著稱。

名菜

:

宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅

=== 7.

福建菜系

===

流派

:

由福州、泉州、廈門等地發展起來，并以福州菜為其代表。

特點

:

以海味為主要原料，注重甜酸咸香、色美味鮮。

名菜

:

雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦

=== 8.

安徽菜系

===

流派

:

由皖南、沿江和沿淮地方風味構成。皖南菜是主要代表。

特點

:

以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長燒燉，講究火工。