膾炙人口是什么意思和故事出處

2024年3月10日發(fā)(作者：池宇峰)

膾炙人口是什么意思和故事出處

導(dǎo)讀： 【成語】：

膾炙人口

【拼音】：

[kuàizhìrénkǒu]

【解釋】：

意指切細(xì)的烤肉人人都愛吃。比喻好的詩文或事物為眾人所稱贊。

【出處】：

五代·王定保《唐摭言·載應(yīng)不捷聲價日振》：“李濤，長沙人也，篇詠甚著，如‘水聲長

在耳，山色不離門’……皆膾炙人口。”

【舉例造句】：

《紅樓夢》是一部膾炙人口的長篇小說，深受廣大讀者的喜愛。

【成語典故】：

膾最初的意思是指切細(xì)的生肉，《漢書·東方朔傳》：“生肉為膾。”《禮記·內(nèi)則》：“肉腥

細(xì)者為膾。”有的肉在蒸煮烹飪以后就喪失了原味，不夠鮮嫩，鮮魚就是其中一種。

中國早于周朝就已有吃生魚片(魚膾)的記載，最早可追溯至周宣王五年(公元前823年)。

出土青銅器“兮甲盤”的銘文記載，當(dāng)年周師于彭衙(今陜西白水縣之內(nèi))迎擊獫狁，凱旋。

大將尹吉甫私宴張仲及其他友人，主菜是燒甲魚加生鯉魚片。《詩經(jīng)·小雅·六月》記載了這

件事：“飲御諸友，炰鱉膾鯉”，“膾鯉”就是生鯉魚。《禮記》又有：“膾，春用蔥，秋用芥”，

《論語》中又有對膾等食品“不得其醬不食”[2]的記述，故先秦之時的生魚膾當(dāng)用加蔥、

芥的醬來調(diào)味。《孟子·盡心下》亦有提及膾[3]，這亦是成語“膾炙人口”的由來，原意是

指膾炙的美味，后來指作品受歡迎和為人熟悉。

關(guān)于中國南方食用生魚片的記載，最早追溯至東漢趙曄的《吳越春秋》，據(jù)《吳越春秋·闔

閭內(nèi)傳》所載，吳軍攻破楚郢都后，吳王闔閭設(shè)魚膾席慰勞伍子胥，吳地才有了魚膾，當(dāng)

時是公元前505年。

秦漢魏晉南北朝

秦漢之后，牛、羊等家畜和野獸的膾漸少見，膾通常都是魚膾，又衍生出一個“鲙”

字專指生魚片。“膾”和“鲙”經(jīng)常混用，但不可與表示用火加工食物的“燴”字混淆。

東漢時，廣陵太守陳登很愛吃生魚膾，因為過量食用而得腸道傳染病及寄生蟲一類的

重病，后經(jīng)名醫(yī)華佗醫(yī)治才康復(fù)，但他康復(fù)后仍然繼續(xù)吃生魚片，終因為貪吃生魚片而死。

[4]

魚膾在古代是很普遍的食品，東漢應(yīng)劭在《風(fēng)俗通義》收錄了各地的風(fēng)俗習(xí)慣和奇人

奇事，其中一條是：“祝阿(今山東齊河縣祝阿鎮(zhèn))不食生魚”。代表了應(yīng)劭認(rèn)為不食生魚是

奇風(fēng)異俗。祝阿人這個習(xí)俗一直堅持到隋朝，在《隋書·地理志》中亦有記載。

三國魏的曹植也喜歡吃魚生，他的《名都篇》里有：“膾鯉臇胎蝦，炮鱉炙熊蹯”，把

魚生蘸著小蝦醬吃。

南北朝時，出現(xiàn)金齏玉膾，是中國古代生魚片菜色中最著名的，此名稱出現(xiàn)在北魏賈

思勰所著《齊民要術(shù)》書中。在“八和齏”一節(jié)里詳細(xì)地介紹了金齏的做法。“八和齏”是

一種調(diào)味品，是用蒜、姜、橘、白梅、熟粟黃、粳米飯、鹽、醬八種料制成的，用來蘸魚

膾。

隋唐五代

隋朝時，隋煬帝到江都，吳郡松江獻(xiàn)鱸魚，煬帝說：“所謂金齏玉膾，東南佳味也。”

可見隋煬帝也很喜歡吃魚膾。除了蘸醬佐食外，亦有并用各種生菜拌食的食法，這種食法

還很講究色彩和造型上的視覺美感。

唐是食用生魚片的高峰期，有不少詩詞反映魚膾的流行程度。李白的《魯中都有小吏

逢七朗以斗酒雙魚贈余于逆旅因鲙魚飲酒留詩而去》于詩題就提及生魚片;王維在《洛陽女

兒行》詩中寫道“侍女金盤膾鯉魚”;王昌齡的《送程六》詩道“青魚雪落鲙橙虀”;白居易

的《輕肥》詩就提到：“膾切天池鱗”，又有《松江亭攜樂觀漁宴宿》寫道：“朝盤鲙紅鯉”;

晚唐夏彥謙的《夏日訪友》詩則有“冰鯉斫銀鲙”;五代后蜀君主孟昶寵妃花蕊夫人的《宮

詞》亦提到“日午殿頭宣索鲙”。可見唐至五代時，生魚片不但是宮廷中常見的食品，也是

平民的日常菜肴，甚至出游時也會就地取材。生魚片亦是于唐代傳至日本。

宋遼金元

宋朝時食用魚膾依然很普遍，文獻(xiàn)中有名可吃的魚膾達(dá)三十八種，如“魚鰾二色膾”、

“紅絲水晶膾”、“鮮蝦蹄子膾”、“鯽魚膾”、“沙魚膾”、“水母膾”、“三珍膾”等。相傳揚

州城內(nèi)梅圣俞家有一女傭擅做魚生，歐陽修知道后每就常常帶鮮魚找那位女傭為他做魚生。

此外，蘇軾與陸游都喜歡吃生魚片，他們現(xiàn)存的與魚膾有關(guān)的詩詞就分別有十三首和三十

七首之多。蘇軾的《將之湖州戲贈莘老》列舉了湖州的美味，其中一句是“吳兒膾縷薄欲

飛”，就是指湖州的生魚片。陸游《秋郊有懷四首》提到“縷飛綠鯽膾，花簇赪鯉鲊”，又

有《醉中懷江湖舊游偶作短歌》寫道“野魚可膾菰可烹”。

金朝女真人亦有食用生魚片的習(xí)慣，據(jù)南宋史家徐夢莘的《三朝北盟會編》記載，女

真人于入主中原前就有以生魚片作為菜肴：“止以魚生、獐生，間用燒肉”。金朝末年的名

醫(yī)張從正在醫(yī)書《儒門事親》中記載了女真入主中原后的飲食，他說：“又如北方貴人，愛

食乳酪、牛酥、羊生、魚膾、鹿脯、豬臘、海味甘肥之物”就是女真貴族，入主中原后仍

然喜愛生魚片。

元朝時宮廷也有生魚片菜肴，蒙古太醫(yī)忽思慧的《飲膳正要·聚珍異饌》篇著錄了他幾

代元朝皇帝的菜譜，其中一道菜就是魚膾，是以生鯉魚片，加入芥末爆炒過的姜絲、蔥絲、

蘿卜絲和香菜絲，經(jīng)胭脂著色，用鹽、醋提味。而《食物相反》、《食物中毒》、《魚品》諸

篇亦論及魚膾。元曲中亦有關(guān)于魚膾的內(nèi)容，關(guān)漢卿的雜劇《望江亭中秋切膾旦》，就有譚

記兒喬扮漁婦，為楊衙內(nèi)切膾的情節(jié)。張可久的《南呂·閱金經(jīng)·湖上書事》有“玉手銀絲膾”。

明清

明朝劉伯溫把魚生的制作方法寫進(jìn)《多能鄙事》一文中：“魚不拘大小，以鮮活為上，

去頭尾，肚皮，薄切攤白紙上晾片時，細(xì)切為絲，以蘿卜細(xì)剁姜絲拌魚入碟，雜以生菜、

芥辣、醋澆。”但當(dāng)時魚膾流行的程度已經(jīng)大為降低，雖然不少白話小說如《三國演義》、

《水滸傳》、《喻世明言》、《二刻拍案驚奇》等都有描繪食用生魚片，但都是前朝之事，不

能確定是原始話本的遺存，還是當(dāng)時社會風(fēng)俗的反映，而其他明代長篇小說如《金瓶梅》、

《西游記》、《封神演義》及短篇小說集如《醒世恒言》、《警世通言》、《初刻拍案驚奇》里，

都沒有提及魚膾，在小說中出現(xiàn)的頻率亦遠(yuǎn)低于在唐宋詩詞。但李時珍的《本草綱目》仍

有記載魚膾：“劊切而成，故謂之膾，凡諸魚鮮活者，薄切洗凈血腥，沃以蒜齏姜醋五味食

之”。

約在明清之交，禽、獸肉膾已經(jīng)消失了，但清代文獻(xiàn)仍然有魚膾的記載，高士奇的《西

苑侍直》詩有：“沾恩饌給銀絲膾”，所記的是康熙十八年與十九年(1679和1680年)夏天

的事，可知清宮中有生魚片供應(yīng)。生活在江浙一帶的名醫(yī)王士雄(1808-1868年)在所著《隨

息居飲食譜》里也對魚膾進(jìn)行了論述。李調(diào)元《南越筆記》亦記載：“粵俗嗜魚生”[5]反

映魚生以殘余的形態(tài)繼續(xù)流行于江南和嶺南地區(qū)。

近現(xiàn)代

現(xiàn)代中國北方滿族和赫哲族的一些村落仍然有吃生魚片的習(xí)俗，南方某些漢族聚居區(qū)

亦遺留吃生魚片的習(xí)俗，但是大多數(shù)海內(nèi)外華人的意識里，生魚片是日本料理，很少人知

道中國也有類似的料理。

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