長汀飲食風俗

2024年3月26日發(作者：吃餃子作文)

長汀飲食文化

國家歷史文化名城長汀又被譽為“中國客家菜之鄉”，歷經千余年的發展，長汀客家菜

形成了古今結合、南北結合、兼收并蓄、自成一格的風味體系，形成了多彩的長汀飲食文

化。長汀飲食文化具有歷史性、獨特性、多樣性等特點，針對當前發展問題提出了加大長

汀飲食文化研究力度、加強飲食文化基礎設施建設、做好飲食產品開發等意見和建議，以

期長汀飲食文化能夠更好地走向全國，促進長汀縣旅游經濟的發展。

自古“民以食為天”。學者高鴻先生曾稱：“飲食文化是人類的一切文化之本。” 飲食

之道所體現的文化內涵豐富多彩、博大精深，通過歷史長河所沉淀下來的飲食文化遺產，

可以深刻地感覺到人類文明的根基所在。被譽為 “中國客家菜之鄉”的長汀，從唐至清，

均為州、郡、路、府所在地，曾是閩、粵、贛“客家金三角”的經濟文化中心，飲食文化

源遠流長。如何弘揚長汀飲食文化，使長汀飲食文化能更好地走向全國，值得我們認真再

思考。

一、飲食文化及中華飲食文化內涵

隨著人類社會的形成和發展，飲食超越了單純的生理需要，不斷豐富著自身內涵，飲

食文化成為社會文化生活中的重要內容。飲食文化指的是人們在日常生活中的飲食行為和

習慣，主要包括食物本身的屬性，制作過程和儀式，用餐的器具、環境、禮儀和風俗等。

飲食文化包含了食源、飲食加工技藝、飲食美學和飲食民俗等文化內涵，它已成為歷代社

會物質文明和精神文明的重要組成部分，是檢驗這兩種文明發展程度的標尺之一。

簡而言之，飲食文化是關于人類（或一個民族）在什么條件下吃、吃什么、怎么吃、

吃了以后怎樣等等的學問。因而它便由食物原料（生產、開發、選擇、分類等），加工技術

和制作工藝，保藏、保鮮，飲食商業和服務，加工工具和飲食器具，以及有關習俗、制度、

心理、思想等，形成了自己的特定領域。（引自王學泰）

而中華飲食文化從內涵上看，涉及到食源的開發與利用、食具的運用與創新、食品的

生產與消費、餐飲的服務與接待、餐飲業與食品業的經營與管理，以及飲食與國泰民安、

飲食與文學藝術、飲食與人生境界的關系等方面，深厚廣博。中華飲食文化就其深層內涵

來講，可以概括成四個字：精、美、情、禮。“精”是對中華飲食文化的內在品質的概括，

無論選料、烹調、配菜，甚至飲食環境，處處都體現著一個“精”字；“美”是中華飲食的

魅力之所在，其貫穿在飲食活動過程的每一個環節中；“情” 是對中華飲食文化社會心理

功能的概括，吃實際上是人與人之間情感交流的媒介；“禮”是指飲食活動的禮儀性，中國

飲食講究“禮”，這與我們的傳統文化有很大關系，生老病死、送往迎來、祭神敬祖都是禮。

二、長汀飲食文化特點

國家歷史文化名城長汀被譽為“中國客家菜之鄉”，2003年被福建省烹飪協會授予“福

建美食名城”稱號，其中汀州雞腸面等6種小吃被授予“中華名小吃”稱號，素炸肝花等

34種小吃被授予“福建名小吃”稱號。長汀地處山區，全縣有山地面積388萬畝，其中

林地面積268萬畝，森林覆蓋率達68%，雨量充沛，適宜多種糧食和經濟作物的生長，自

然資源豐富。地理優勢，加上可食性資源的多樣，決定了長汀菜肴和小吃的式樣及口味。

厚重的歷史文化積淀，更使長汀飲食文化錦上添花，形成了獨具特色的風味餐飲和飲食文

化。長汀飲食文化特色，主要體現在以下三方面：

1. 歷史性

長汀飲食文化的形成，有著悠久的歷史。早在唐朝，中原漢人為避戰禍天災大批南遷

長汀，其飲食習慣和食品制作方法也被帶到長汀。長汀人將古代文明一代代傳承下來，其

根基源遠流長，歷經千余年的發展，長汀形成了獨具風格的飲食文化。不論是烹飪技藝，

還是飲食習俗中的諸多禮儀禮規，都古風濃厚。現今長汀烹飪技藝中，有許多做法，溯本

追源，極其古老，如“閩西八大干”之首——長汀豆腐干，便是始于唐朝開元年間，距今

已有1200多年的歷史，在明代則已大量生產制作。

2.獨特性

長汀飲食文化的獨特性體現在菜品原料及風味、菜肴制作、飲食器皿、飲食習俗的獨

特性等幾個方面。

首先，飲食原料及風味獨特。

長汀菜是客家菜的代表，具有濃郁的山野氣息，獨特的地方特色。選料多以野生、土

產、家禽、家畜以及蔬菜、豆類、薯芋雜糧為主，原材料多為農家手工制作；烹飪方法樸

實無華，多用蒸、煮、燜、炸、燉，并且以燉品居多,講究鮮香、清正、原色、本味和養生。

如長汀河田雞采用特殊的飼養方式，其主食稻谷、玉米等粗糧，在果園、松林、竹山等純

天然的環境中放養，特殊的飼養方式決定了河田雞的特殊風味，長汀和田雞通體豐滿、皮

薄骨細、膚色金黃，肌肉之間貯積適量的脂肪，肉質香、鮮、嫩、滑，雞味濃郁，風味獨

特。

其次，精巧獨特的菜肴制作工藝。

長汀菜肴多數采用歷史傳承下來獨特的制作工藝，很多菜品只能手工制作。如長汀豆

腐的制法與其他地區不同，采用酸漿（酸的豆腐水）作媒介，因此長汀豆腐鮮嫩可口，不

酸不苦，用它制作的各種食品，如豆腐餃、瓤豆腐、生氽滿丸等，風味獨特，久食不厭。

長汀豆腐餃的制作工藝更是極其考究的，僅能手工制作且非巧手不能做。一塊正方塊的豆

腐要做成“餃子皮”還得削成1厘米、長寬各6厘米的方塊，再對角切成4個三角塊，制

作的時候師傅左手托紗布，上頭小心翼翼地放一塊豆腐餃子皮，右手用薄刀在豆腐坯1/2

厚度處割開口，塞進餃子餡心，然后合攏紗布，捻緊豆腐兩斜邊，此時才算是完成一完整

的“三角豆腐餃”，如此的制作工藝可謂獨一無二。

再次，菜肴配料講究客家米酒的巧妙運用。

長汀客家菜最絕的應屬與客家米酒的絕妙搭配。久負盛名的客家經典名菜“醉香河田

雞”，但這道菜最絕的卻是在酒上，只有用客家酒釀烹制才能做出集鮮、嫩、香于一雞的美

味。又如長汀小吃炸雪薯，也一定要蘸著客家米酒一起食用才夠味。

第四，獨特的飲食器皿。

飲食器皿是飲食文化的重要組成部分，長汀飲食器皿大都就地取材，以境內盛產的木、

竹、石、稻稈、藤、草、泥、鐵等為基本原料，經過手工加工制作而成，具有地方特色，

講究“六碗八盆十樣”，菜肴實惠量足，盛器多用盆、缽、大碗。如長汀用于蒸飯的大飯甑，

高近1米，直徑0.5米左右，一次可蒸4公斤米，可供五口之家一天的飯量，并且甄越大，

飯越香；又如長汀宴客的酒壺，用純錫打制而成，酒壺可以裝3至30斤酒大小不等（裝

酒30斤左右的為燉壺），長汀人愛喝燉熱了的米酒，尤其冬天要喝滾燙的米酒才過癮，請

客時主人就將滿滿一燉壺的酒燉滾，置于桌旁，酒壺空了再從大燉壺里倒，這樣可以保持

酒溫。

第五，獨特的飲食習俗。

長期的歷史積淀，使得長汀有著獨特的飲食習俗。例如，過年，“百節年為首”，長汀

人與全國全省多數地方一樣，視過年為一年中最為隆重和歡樂的節日。人們很早就開始準

備過年。“冬至”一到，幾乎家家戶戶開始蒸米酒，以便過年期間招待客人。年近三十日，

家家戶戶要蒸糖糕（又名年糕，以盼來來年高升）、炸燈盞糕（一種香脆可口的小吃，因形

似古代扁圓形的豆油燈盞而得名）、炸刨錫（一種長形小吃，粘甜可口）、豆腐圓等等。

3.多樣性

長汀飲食文化豐富多彩，單舉長汀客家菜品種類就花樣繁多，共分飯食類、大菜類、

小吃類、應時點心類、以及節慶食品共計數百種，尤以狗系列菜、蛇系列菜、麒麟脫胎、

白斬河田雞、燒大塊、魚生為代表。長汀還是豆腐王國，光豆腐就可做８０多種菜。小吃

類更是品種繁多、數不勝數，如仙人凍、豆腐糕、煎包、泡豬腰、氽豬肉、芋子餃、豆腐

角、氽雞嬤等等。

三、長汀飲食文化開發的幾點意見和建議

1.當地政府應積極引導，加大長汀飲食文化研究力度

長汀飲食文化的歷史悠久、內涵豐富，但是關于長汀飲食文化的研究卻滯后于歷史的

發展，在相關學術期刊中，很少專業論文。目前的成果，主要是1998年由中國食品出版

社出版的《長汀傳統美食》和《長汀客家菜譜》，而有份量的研究論文或研究專著則如麟毛

鳳角，缺乏對長汀飲食文化深入系統的研究，長汀飲食文化開發缺乏系統的科學理論支持。

長汀是著名的國家歷史文化名城，深厚的歷史文化積淀使長汀飲食文化更具神秘色彩。

當地政府應重視長汀飲食文化開發研究，積極引導，組織相關專業人員從長汀悠久的歷史

文化入手，對長汀飲食文化進行深入系統的研究，并在政策上鼓勵相關專業文獻的發表，

努力在學術界形成研究熱潮，促進客家文化研究的大發展。長汀縣政府應加大對長汀飲食

文化的研究力度，促進長汀飲食文化開發的發展，引導長汀飲食文化健康發展。

2. 加強飲食文化基礎設施建設

長汀縣飲食文化基礎設施建設較弱。長汀大多地方名特小吃攤點不集中，各餐飲營業

點過于分散，這是阻礙長汀飲食文化業發展的一個弊端。由于各美食點過于分散，甚至有

的隱藏于古舊小巷中，在地域上呈零星分部狀，沒有形成帶狀或片狀，很多慕名而來的外

地游客很難一一吃到散布全長汀城的品種繁多的小吃。

要加強飲食文化基礎設施建設，結合古城的保護與恢復，選擇適當地點，統籌規劃各

飲食經營地點。建議將飲食營業點集中在以水東街為中心的縣城主要街道及長汀主要景點

附近，并且采取整體營銷策略，由政府規劃建議提出幾條美食旅游路線，定期重點推薦幾

家特色老店及周邊景點，讓游客充分享受找尋名優小吃店的樂趣，并在找尋途中能夠欣賞

到長汀古城的古色古香。

3.做好飲食產品的規范化、產業化、系列化開發

長汀飲食產品開發缺乏規范化、產業化、系列化。如長汀大多餐飲營業點特別是小吃

攤點只講究食品味道，不注重餐飲環境等方面配套建設，不尊重中華飲食文化的審美原則。

多數外地游客反映長汀小吃的衛生狀況基本都很差，廚具、餐具不考究，嚴重影響長汀旅

游經濟的發展。針對這個問題，筆者有三點建議：

首先，做好飲食產品的設計，形成品牌宴席。

在長汀飲食產品設計上，要精心研究，經過鑒定、篩選，進行優化組合，再根據長汀

地方文化特點，對每道菜的名稱加以形象表述，使其蘊藏文化含義，最后將文化內涵、規

范服務和精制包裝相結合，形成品牌宴席，以展示出長汀飲食文化的厚重內涵。

其次，恢復特色老店。

長汀悠久的歷史、風味獨特的食品，孕育出許多知名的老字號餐飲店館，如謝松樓、

鄧陽春、南友館等。在古城的適當地段，要恢復一些特色老店尤其是一些名特小吃店，對

店內環境、服務加以改善和規范，真正做到名、特、優。

再次，加強飲食產品的文化底蘊。

要組織有關人士深入民間，并參考相關資料，系統挖掘，將長汀客家菜進行分類整理，

完善菜系，并記錄各菜式的用料、制作方法及菜肴特色，同時搜集相關文化資料，豐富延

伸地方飲食的文化內涵，力爭使每一個菜品有一個傳說或故事，有一段久遠的文化淵源。

4.組建長汀縣飲食行業協會

長汀飲食行業間缺乏交流與溝通，在飲食業各自為政的現象比較突出，“雞犬不相聞，

老死不相往來”，有的甚至相互拆臺，搞惡意競爭。市場缺乏行業組織帶頭的結果是多數餐

飲營業點目光短淺，僅僅著眼于短期利潤回報，菜品缺乏創新，不利于長汀飲食文化的長

遠發展，相反可能會影響長汀客家菜的聲譽和質量，從而影響長汀飲食文化的發展。

建議組建“長汀縣飲食行業協會”，通過行業協會集中優勢人力，整合好長汀飲食文化

資源。協會能夠積極研究全行業在發展中遇到的新矛盾、新問題、新機遇，可以定期或不

定期地以研討會等方式舉辦交流活動，加強長汀縣廚師間、長汀縣廚師與省內外廚師間相

互的交流與合作，取長補短；可以通過定期或不定期培訓方式加強餐飲行業服務規范性等

意識；可以通過行業自律，規范市場行為和企業規范，協調市場與企業、企業與企業之間

的關系，并維護好行業利益和企業利益，有效地推動長汀飲食業的健康發展。

5.做好長汀飲食文化的宣傳促銷工作

長汀飲食文化的宣傳工作，尚處于依托美食節的起步階段，且對長汀飲食節宣傳和報

道的力度不夠。筆者通過關鍵詞“長汀美食節”在百度上搜索，找到相關網頁15,000篇，

除了部分轉載文字新聞，其它均為個人論壇及博客，沒有任何專版介紹長汀美食節盛況，

并且沒有任何圖片信息，沒有達到本應獲得的宣傳效果。

長汀飲食文化的宣傳工作尚處于起步階段，要加大宣傳力度，提高宣傳效果：利用廣

播、報刊、電視及網絡等媒體，全面介紹和報道長汀地方傳統菜肴和文化內涵，利用媒體

在黃金時段以專題或專版的形式對長汀美食節等大型活動的報道，以此擴大長汀飲食文化

的影響，打造“長汀客家菜”飲食文化品牌。

國家歷史文化名城長汀有著深厚的文化底蘊，厚重的歷史文化積淀更使得長汀飲食文

化錦上添花。相信在長汀縣政府的大力支持和積極引導下，克服現有問題，定能使“長汀

客家菜”飲食文化品牌走向全國，使得長汀古城重現歷史光彩！