(精選)全國導游基礎(chǔ)精華知識點

全國導游基礎(chǔ)精華知識點

烹飪要緊菜系要點

1.世界三大烹飪流派:中國烹飪(東方烹飪流派代表);法國烹飪(西方烹飪流派代表);土耳其

烹飪(阿拉伯烹飪流派代表);

2.從地域角度劃分的菜系:

A.四大菜系:山東(魯),淮揚(揚),四川(川),廣東(粵);

B.八大菜系:山東(魯),淮揚(揚),四川(川),廣東(粵),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建

(閩);

C.十大菜系:山東(魯),淮揚(揚),四川(川),廣東(粵),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建

(閩),北京(京),上海(滬);

D.十二菜系:山東(魯),淮揚(揚),四川(川),廣東(粵),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建

(閩),北京(京),上海(滬),河南(豫),陜 西(陜.秦);

3.從原料性質(zhì)劃分: 1)素菜:宮廷素菜,寺院素菜,民間素菜. 2)葷菜;

4.從功用劃分: 普通菜和保健醫(yī)療菜;

5.從生產(chǎn)者主體劃分: 市肆菜,食堂菜和家庭菜;

6.從時代劃分: 1)仿古菜:仿宮廷菜,仿官府菜(孔府菜,譚家菜等),仿唐菜,仿宋菜,仿"紅

樓"菜,仿隨園菜; 2)現(xiàn)代菜;

7.地方菜系的分支:

1)山東菜:濟南菜,膠東菜,孔府菜;

2)湖南菜:湘江流域菜(以長沙,湘潭,衡陽為中心),洞庭湖區(qū)菜(以常德,岳陽,益陽為中心),

湘西山區(qū)菜(以吉首,懷化,大庸為中心);

3)四川菜:成都菜(上河幫),重慶菜(下河幫),自貢菜(小河幫);

4)江蘇菜:淮揚菜(揚州,淮安),江寧菜(鎮(zhèn)江,南京),蘇錫菜(蘇州,無錫),徐海菜(徐州,連云

港);

5)廣東菜:廣州菜,潮州菜,東江菜;

6)浙江菜:杭州菜,寧波菜,紹興菜;

7)福建菜:福州菜,閩南菜(以廈門,泉州為中心),閩西菜(客家話區(qū));

8)安徽菜:皖南菜,沿江菜,淮北菜;

9)北京菜;

10)上海菜;

11)西北菜:陜西菜(代表),甘肅菜,青海菜,寧夏菜,新疆菜

12)東北菜:遼寧菜,吉林菜,黑龍工菜;

8.國大菜系選料,技法,味型特點比較.

菜 系 選 料 特 點 技 法 特 點 味 型 特 點

山東菜 注重以當?shù)靥禺a(chǎn)為條件選料 精于制湯和以湯調(diào)味.烹調(diào)法以爆,炒,扒,熘最為突

出 味型以咸鮮為主而善于用蔥香調(diào)味

四川菜 取料廣泛 技法中以小炒,小煎,小燒,小烽糙,干燒,干煸見長 味型豐富,百菜百

味,以麻辣,魚香,怪味等擅長

江蘇菜 取料不拘一格而物盡其用,重鮮活 特別講究刀工,火工和造型,擅長燉,燜,煨,

焐 調(diào)味重清爽鮮淡平和(徐海以咸鮮為主)

廣東菜 取料廣博奇雜而重"生猛" 烹調(diào)方法多而善于變化,長于炒泡,清蒸,煲,尤其獨擅

局屈炊炒等 調(diào)味香清脆鮮爽嫩滑而突出原味

9.其他菜系味型特點比較:

北京菜:口味以北方濃郁酥爛為主,兼肯南方講求的嫩脆清鮮; 東北菜:味型多咸鮮蔥蒜辛

香;

西北菜:味型總體以咸鮮辣酸為主; 上海菜:口感以清淡為主,講求嫩脆酥爛; 浙江菜:口

味重鮮嫩清脆;

安徽菜:口味以咸鮮香為主; 福建菜:口味福州偏酸甜,閩南多香辣; 湖南菜:口味重辣酸

香軟脆;

10.地方菜系代表性菜肴:

菜 系 河 鮮 與 海 鮮 / 肉 類 /禽 類 /其 他

山東菜 糖醋鯉魚,清蒸加吉魚,靠大蝦,蔥爆海參 / 九轉(zhuǎn)大腸, /鍋蹋豆腐

四川菜 干燒巖魚 /魚香肉絲, 水煮肉片,干煸牛肉絲 /宮保雞丁,怪味雞塊 /麻婆豆

腐

江蘇菜 松鼠鱖魚,羊方藏魚 清燉獅子頭 叫化雞,三套鴨 大煮干絲

廣東菜 瓦掌屈水魚,油泡鮮蝦仁,脆皮炸海蜇 脆皮乳豬 東江鹽局雞 三蛇龍虎會

浙江菜 西湖醋魚,龍井蝦仁 東坡肉,蜜汗火方,干菜燜肉 清湯越雞

福建菜 淡糟鮮竹蟶,炒西施舌 荔枝肉 雞絲燕窩,沙茶燜鴨塊 佛跳墻

湖南菜 生熘魚片,清蒸水魚,洞庭肥魚肚 吉首酸肉 麻辣仔雞 臘味合蒸

安徽菜 紅燒劃水 符離集燒雞,黃山燉雞 問政山筍,李鴻章雜碎

北京菜 蛤蟆鮑魚,黃燜魚翅 烤肉,涮羊肉,砂鍋羊頭 北京烤鴨

上海菜 松仁魚米,下巴劃水,蝦子大烏參 白斬雞,貴妃雞 生煸草頭

西北菜 奶湯鍋子魚,糖醋魷魚卷 葫蘆雞,百合雞絲,蟲草雪雞 扒駝?wù)?/span>,繡球雪蓮

東北菜 紅梅魚肚,鮮貝原鮑 人參燉烏雞 白扒松茸磨,白扒鹿筋,酒醉彩云猴頭黃瓜香

11.素菜代表性名菜: 各地均有:羅漢齋,素火腿;

南普陀寺:半月沉江,紅燜鴨,炒腰花; 上海功德林:醋熘素黃魚,脆皮燒雞,炒素蟹粉; 杭

州:桂花鮮栗羹,糟燴鞭筍;

成都寶光寺:醋熘素鯉; 廣東:鼎湖上素; 安徽:蜜汗山藥兔; 陜西:金邊白菜;

12.仿古風味代表性名菜:

北京清宮菜：魚藏劍,龍須駝?wù)?/span>,炒豆腐腦,荷包里脊; 孔府菜：懷抱鯉,一品豆腐,御筆猴

頭;

北京譚家菜：黃燜魚翅,清湯燕菜,扒大烏參; 西安仿唐菜：輞川小樣,駝蹄羹,遍地錦裝

鱉;

開封枋宋菜：東坡脯,蓮花雞簽,蟹釀橙; 仿紅樓菜：糟鵝掌,茄鲞,老蚌懷珠 中國風物特

產(chǎn)要點

1、世界三大飲料： 茶葉、咖啡、可可；

2、世界三大高香名茶： 祁門紅茶、印度大吉嶺茶、斯里蘭卡烏伐茶；

3、中國古代著名的三大特產(chǎn)： 瓷器、絲綢、茶葉；

4、中國三大瓷都： 景德鎮(zhèn)、醴陵（釉下彩餐具）、德化（白瓷塑）；

5、中國傳統(tǒng)文化的三大國粹： 中醫(yī)中藥、國畫、京劇；

6、中國傳統(tǒng)工藝“三絕”： 北京景泰藍、福建脫胎漆器、江西景德鎮(zhèn)瓷器；

7、中國工藝美術(shù)三長： 北京雕漆、江西景德鎮(zhèn)瓷器、湖南長沙湘繡；

8、中國三大佳石： 壽山田黃石、青田凍石、昌化雞血石；

9、中國三大木版年畫產(chǎn)地： 天津楊柳青、江蘇蘇州桃花塢、山東濰坊楊家埠；

10、浙江三雕： 東陽木雕、東清黃楊木雕、青田石雕；

11、中國當代三大名錦 云錦：因錦紋如云而得名；產(chǎn)于江蘇南京； 蜀錦：因四川簡稱蜀

而得其名；產(chǎn)于四川成都；

宋錦：相傳始織于宋代而得其名；產(chǎn)于江蘇蘇州；

12、中國當代四大名繡：

名繡 產(chǎn)地 代表作

蘇繡 江蘇蘇州、南通一帶 雙面繡《貓》

湘繡 湖南長沙一帶 獅、虎

蜀繡 四川成都 《熊貓》、《芙蓉鯉魚》

粵繡 廣東省 《百鳥朝鳳》

13、我國的四大名硯： 端硯、歙硯、洮硯、澄泥硯；

14、文房四寶及其之首： 文房四寶：筆、墨、硯、紙； 文房四寶之首：湖筆、徽墨、端

硯、宣紙；

15、景德鎮(zhèn) 四大名瓷： 青花瓷、青花玲瓏瓷、粉彩瓷、高溫顏色釉瓷；

16、中國當代陶器與瓷器的產(chǎn)地：

陶器：江蘇宜興、廣東石灣、安徽界首、山東淄博、湖南銅官、云南建水、甘肅天水、河北

唐山等；

瓷器：江西景德鎮(zhèn)、湖南醴陵、福建德化、浙江龍泉、山東淄博和河北唐山等；

17、陶都宜興紫砂器： 江蘇宜興所產(chǎn)的紫砂器創(chuàng)燒于宋代，至明清時代有了很大發(fā)展。 紫

砂器是使用質(zhì)地細膩、含鐵量高的特殊陶土燒制的無釉細陶器，呈赤褐、江黃或紫黑色；造

型美觀，色彩古樸/淡雅，是精致的手工工藝品。

18、中國是茶葉的祖國：中國是茶樹的原產(chǎn)地,又是最早發(fā)現(xiàn)茶葉功效栽培茶樹和制成茶葉

的國家。唐代茶圣陸羽的《茶經(jīng)》是中國,也是世界上第一中茶業(yè)科學專著,它記述了茶的起

源，品質(zhì)種植方法產(chǎn)地采制烹飲及器具等。

19、陶器與瓷器的異同：

原料 焙燒溫度 燒制歷史

陶器 粘土 700-800攝氏度 七八千年前的新石器時代

瓷器 高嶺土 1200攝氏度以上 高代就燒出原始瓷器，東漢燒制出真正的瓷器

20、茶葉的分類：

按加工工藝 初加工 綠茶、紅茶、青茶、黑茶、黃茶、白茶

再加工 緊壓茶、花茶

按 商 業(yè) 習 慣 綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、緊壓茶、花茶

21、中國傳統(tǒng)名茶：

茶葉類別 出現(xiàn)時間 加工工藝 特點 代表茶葉名稱

綠茶 最古老 不發(fā)酵茶，高溫殺青 綠葉綠湯，色澤光潤，湯澄碧綠，清香芬芳，味爽鮮

醇 西湖龍井茶、太湖碧螺春茶、黃毛峰茶

紅茶 清朝 渥紅（發(fā)酵），全發(fā)酵 紅葉紅湯，香甜味醇，具有水果香氣和醇厚的滋味 安

徽祁紅、云南滇紅

烏龍茶 也稱青茶 清朝 半發(fā)酵,“搖青”/“做青”/“炒青” 綠葉紅鑲邊,既有紅茶

的甜醇,又有綠茶的鮮濃香味 福建的大紅袍、武線夷巖茶、鐵觀音、廣東的水仙，臺灣的

烏龍

黃茶 “悶黃”工藝 黃葉黃湯，香氣清悅醇和 湖南君山銀針

白茶 只經(jīng)萎凋、干燥，不揉捻、不發(fā)酵； 湯色淺淡，素雅，初泡無色，滋味鮮醇，毫香

明顯； 白毫銀針、白牡丹；

2二、西湖龍井茶：

因產(chǎn)于杭州西湖龍井村及其附近而得名。其中尤其以獅峰所產(chǎn)為最佳,被譽為“龍井之巔”。

每年清明節(jié)前采摘的芽茶稱“明前茶”,極為名貴.龍井茶被世人譽為“色綠香郁味甘形

美”四絕。以虎跑泉水沖泡西湖龍井茶,號稱杭州“雙絕”；

23、中國酒的分類：

根據(jù)釀酒方法 蒸餾酒、發(fā)酵酒、配制酒

根據(jù)酒中酒精含量 高度酒（一般在40度以上）、中度酒（20-40度之間）、低度酒（在20

度以下）

根據(jù)商業(yè)習慣 白酒、黃酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒、藥酒

24、白酒香型：

香 型 代 表 特 點

醬香型（茅型） 貴州茅臺酒 醬香、細膩、醇厚、回味長久

清香型（汾型） 山西汾酒 清香、醇甜、柔和

濃香型（瀘型） 四川瀘州老窯特曲酒 芳香、綿甜、香味諧調(diào)

米香型 廣西桂林三花酒 蜜香、清雅、綿柔

其他香型 貴州董酒、陜西西鳳酒 具有各自獨特的生產(chǎn)工藝和口感風味，其主體香及香型

尚未確定

25、國家名酒（1952-1988年）白酒17種：

四川瀘州 瀘州老窯特曲 濃香型 河南鹿邑 宋河糧液 濃香型 河南寶豐 寶豐

酒 清香型

四川宜賓 五糧液酒 濃香型 安徽毫州 古井貢酒 濃香型 山西汾陽、杏花村 汾

酒 清香型

四川綿竹 劍南春酒 濃香型 江蘇泗陽、洋河 洋河大曲 濃香型 湖北武漢 特制黃鶴

樓酒 清香型

四川射洪 沱牌曲酒 濃香型 江蘇泗洪、雙溝 雙溝大曲 濃香型 貴州遵義 董酒 其

他香型

四川成都 全興大曲酒 濃香型 貴州仁懷、茅臺 茅臺酒 醬香型 陜西鳳翔 西鳳

酒 其他香型

四川古藺 郎酒 醬香型 湖南常德 武陵酒 醬香型

26、黃酒的主要產(chǎn)地及國家名酒：

主要產(chǎn)于中國長江下游一帶，以浙江紹興的產(chǎn)品最為著名。 浙江紹興加飯酒、福建龍巖沉

缸酒。

27、中國近代最早的葡萄酒釀造業(yè)。 1892年華僑張弼士創(chuàng)建的山東煙臺張裕葡萄酒

廠。 該廠所生產(chǎn)的紅葡萄酒、味美思、雷司令和金獎白蘭地在1915年美國舊金山舉行的

巴拿馬萬國博覽會上一舉拿到四塊金質(zhì)獎?wù)隆?/span>

28、葡萄酒的分類：

按加工方法 釀造葡萄酒（又稱原汁葡萄酒，或靜止葡萄酒）、加香葡萄酒、起泡葡萄酒、

蒸餾葡萄酒

按糖分含量 干葡萄酒（小于%，口感無甜味）、半干葡萄酒（%%，有極微弱甜味）、 半甜

葡萄酒（%-5%，口感較甜）、甜葡萄酒（大于5%，口感很甜）

按色澤 紅葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒、白葡萄酒

29、國家名酒葡萄酒9種：

山東煙臺 紅葡萄酒 甜紅 北京 中國紅葡萄酒 甜紅 河北沙城 中國長城干白葡萄

酒 干白

山東煙臺 味美思 北京 特制白蘭地 天津 王朝半干白葡萄酒 半干白

山東煙臺 金獎白蘭地 山東青島 白葡萄酒 甜白 河南民權(quán) 白葡萄酒 白

30、啤酒的分類：

按是否殺菌 鮮啤酒（生啤酒）、熟啤酒

按開后門汁濃度、酒精含量（質(zhì)量） 低濃度啤酒、中濃度啤酒、高濃度啤酒

按顏色深淺 黃啤酒（淡色啤酒或淺色啤酒）、黑啤酒（濃色啤酒或綠色啤酒）

31、國家名酒啤酒3種： 山東青島啤酒、北京特制啤酒、上海特制啤酒；

32、配制酒國家名酒： 山西竹葉青、湖北園林青；

33、中藥在中國古籍中的通稱： “本草”；

34、中藥按加工工藝分類：

中藥材：經(jīng)加工炮制可直接供藥房及藥廠制劑使用的半成品藥。

中成藥：經(jīng)精加工可直接使用的成品藥，分丸、散、膏、丹、片、口服藥、藥酒等。攜帶、

服用方便。

35、主要中藥材：

名 稱 產(chǎn) 地 功 效 稱 譽

人參 東北三省,以吉林扶松/集安產(chǎn)量多/質(zhì)量好 具有大補元氣、回脫、生津、安神之功

效 吉林人參，被譽為中國人參的正宗

三七 云南、廣西兩省區(qū) 具有散瘀止血、消腫定痛之功效 俗稱“金不換”，“三七補藥

第一”

冬蟲夏草 青海、四川、西藏、云南等省區(qū),青海省為全國產(chǎn)要產(chǎn)區(qū) 具補虛損，益精氣，

止咳化痰之功效

鹿茸 具壯元陽、益精氣、強筋骨之功效

阿膠 山東省平陰縣東阿鎮(zhèn) 具滋陰養(yǎng)血、補肺潤燥、止血安胎之功效

3六、中成藥：

藥 名 產(chǎn) 地 功 效 稱 譽

山西定坤丹 山西中藥廠 具調(diào)經(jīng)活血平肝益腎理氣健脾補血止血鎮(zhèn)痛強壯功效 原

為宮廷御藥

大活絡(luò)丹 同仁堂 具舒筋活絡(luò)、祛風除濕之功效 被稱為宮廷秘方

漳州片仔癀 福建漳州制藥廠 具有清熱解毒/消炎消腫/止痛等功效 有一片即能退癀（即

消炎消腫止痛）之美譽

安宮牛黃丸 具有解熱、解毒、鎮(zhèn)驚、避穢除痰開竅之功效

山西龜齡集 山西中藥廠 具有強身健腦、固腎補氣、增進食欲之功效 原為御用圣藥

云南白藥 云南白藥廠 具有活血，止血，止痛之功效 被稱為傷科圣藥、“神藥”、“仙

丹”、“靈芝草”

37、湖筆、徽墨、端硯、宣紙

文房四寶 產(chǎn) 地 名稱由來 歷 史 特 點 稱 譽

湖筆 浙江湖州善璉鎮(zhèn) 古屬湖州 元代以后取代宣筆 尖、齊、圓、健四大特點 “毛碩

之冠”“湖筆之鄉(xiāng)”。

徽墨 安徽歙縣和體寧 歷史上屬于徽州 唐末五代至清代 色澤黑潤，經(jīng)久不褪 “落紙

如漆，萬載存真”

端硯 廣東省肇慶市 唐代在肇慶設(shè)端州 開采于唐宋為世所重 石質(zhì)優(yōu)良、幼嫩細膩、滋

潤，素 有“發(fā)墨不損毫”、“呵氣研墨”的特點 “端石一斤，價值千金”，四大名硯之

首

宣紙 安徽涇縣 歷史上性宣州府 始產(chǎn)于唐代 紙質(zhì)柔韌，潔白平滑，細膩勻整，不皺，

不掉毛，抗老化，久不變色，不蛀不腐，卷折無損 “紙壽千年”

38、北京景泰藍的名稱由來及制作工藝：

景泰藍13世紀由云南傳到北京，盛于明朝景泰年間，又多用寶石藍、孔雀藍等藍色琺瑯釉

料，因此稱之為景泰藍，也稱“銅胎掐絲琺瑯”。 主要制造工序有五道： 1）焊胎 2）

掐絲焊花 3）填釉 4）燒結(jié) 5）磨光、鍍金；

39、中國漆器制作的歷史及髹漆工藝專著：

天然漆自古盛產(chǎn)于中國。中國漆器制作始于六七拮年以前。 明隆慶年間，新安（今安徽歙

縣）著名漆工黃大成，將絕技傳之吳越，開該地漆作之先聲，并著成《髹漆錄》一書，對漆

器制作工藝闡述極為精辟。

40、中國當代漆器制作分布及髹漆工藝技法： 主要分布于北京、福建福州、江蘇揚州、四

川成都、山西平遙、貴

州大方、甘肅天水等地。 以推光、雕填、彩繪、鑲嵌玉石和螺鈿等技法，制作出各種精美

的髹漆工藝品。

41、福建脫胎漆器： 產(chǎn)于福州市，已有180多年歷史，一直是我國著名 的國際禮品和重

要出口產(chǎn)品，被譽為“真正

的中國民族藝術(shù)”，為中國傳統(tǒng)工藝“三絕”之一。

42、中國玉雕的歷史： 玉雕，亦稱玉器，是我國的特種工藝品之一。距今7000年的新石

器時代晚期就有玉制品。

43、中國玉的主要產(chǎn)地：新疆和田、河南南陽的獨山和遼寧的岫巖等地。

和田玉又稱昆山玉，簡稱昆玉，其中稱為羊脂玉的白玉最佳。

44、玉雕的分類： 件活：爐、瓶、茶具、人物、花卉等； 零碎活：別針、戒指、印章、

煙嘴等；

45、中國玉雕的主要產(chǎn)地： 北京、江蘇、上海、廣東、河南、新疆、遼寧、甘肅等地。

北京玉雕：集南北技藝之長。

揚州玉雕：以“南方之秀”為主，兼“北方之雄”。

蘇州玉雕：以“蘇幫”著稱，“良玉雖集京師，工七則推吳郡”。

46、中國三大雕刻佳石：

產(chǎn) 地 名 貴 石 雕 刻 品 種 稱 譽

山 石 福建省福州市壽山 “田黃石” 圓雕、浮雕、薄雕、印鈕 “一兩田黃一兩

金”

田 石 浙江青田縣 凍石 鏤雕

化 石 浙江昌化縣 雞血石 印章

47、其他著名石雕產(chǎn)地及品種：

湖南濟陽--菊花石雕； 河北曲陽--漢白玉雕刻； 云南大理--大理石雕； 內(nèi)蒙古赤峰--

巴林石雕；

48、中國木雕主要分布：

浙江東陽--東陽木雕； 浙江樂清--黃楊木雕； 江蘇蘇州--紅木雕； 福建--龍眼木雕；

廣東潮州--金漆木雕； 湖北--木雕船； 山東曲阜--楷木雕；

49、東陽木雕： 產(chǎn)于浙江省東陽縣，大約始于北宋，是我國古老的民間木雕工藝品之一。

東陽有“木雕之鄉(xiāng)”的美譽。

50、木版水印畫的工藝及著名產(chǎn)地： 木版水印畫是根據(jù)活版印刷原理，先將繪畫原作勾描

成底稿，再分成若干塊

刻版，以水調(diào)色印制而成。 著名產(chǎn)地為北京勞寶齋、上海朵云軒。

51、內(nèi)畫壺的工藝及主要產(chǎn)地： 內(nèi)畫壺原是鼻煙壺的一種。先將料器制成瓶子，再用鐵砂

在瓶內(nèi)搖磨成乳白色，

然后用極其精細的特制竹筆蘸色在瓶內(nèi)畫出各種人物、山水、花卉、書法等，成為一種獨特、

古雅、小七的手工藝品。因在透明玻璃瓶內(nèi)壁作畫，故稱內(nèi)畫。 著名產(chǎn)地為北京、山東博

山、河北衡水。

52、風箏的主要產(chǎn)地及國際風箏賽會； 風箏的主要產(chǎn)地有山東濰坊、北京、天津、江蘇南

通等。 山東濰坊市從1980年開始，每年4月1日舉行國際風箏賽會。