汪曾祺描寫美食的散文作品

2023年12月18日發(作者：婦女兒童工作總結)

汪曾祺描寫美食的散文作品

從個體生命的遷徙，到食材的交流運輸，從烹調方法的演變，到人生命運的流轉。人和食物的匆匆腳步從來不曾停歇。下面是店鋪給大家帶來的汪曾祺描寫美食的散文作品，供大家欣賞。

汪曾祺描寫美食的散文作品：五味

山西人真能吃醋!幾個山西人在北京下飯館，坐定之后，還沒有點菜，先把醋瓶子拿過來，每人喝了三調羹醋。鄰座的客人直瞪眼。有一年我到太原去，快過春節了。別處過春節，都供應一點好酒，太原的油鹽店卻都貼出一個條子：“供應老陳醋，每戶一斤?！边@在山西人是大事。

山西人還愛吃酸菜，雁北尤甚。什么都拿來酸，除了蘿卜白菜，還包括楊樹葉子，榆樹錢兒。有人來給姑娘說親，當媽的先問，那家有幾口酸菜缸。酸菜缸多，說明家底子厚。

遼寧人愛吃酸菜白肉火鍋。

北京人吃羊肉酸菜湯下雜面。

福建人、廣西人愛吃酸筍。我和賈平凹在南寧，不愛吃招待所的飯，到外面瞎吃。平凹一進門，就叫：“老友面!”“老友面”者，酸筍肉絲氽湯下面也，不知道為什么叫做：“老友”。

傣族人也愛吃酸。酸筍燉雞是名菜。

延慶山里夏天愛吃酸飯。把好好的飯焐酸了，用井拔涼水一和，呼呼地就下去了三碗。

都說蘇州菜甜，其實蘇州菜只是淡，真正甜的是無錫。無錫炒鱔糊放那么多糖!包子的肉餡里也放很多糖，沒法吃!

四川夾沙肉用大片肥豬肉夾了洗沙蒸，廣西芋頭扣肉用大片肥豬肉夾芋泥蒸，都極甜，很好吃，但我最多只能吃兩片。

廣東人愛吃甜食。昆明金碧路有一家廣東人開的甜品店，賣芝麻糊、綠豆沙，廣東同學趨之若鶩。“番薯糖水”即用白薯切塊熬的湯，這有什么好喝的呢?廣東同學曰：“好!”

北方人不是不愛吃甜，只是過去糖難得。我家曾有老保姆，正定

鄉下人，六十多歲了。她還有個婆婆，八十幾了。她有一次要回鄉探親，臨行稱了兩斤白糖，說她的婆婆就愛喝個白糖水。

北京人很保守，過去不知苦瓜為何物，近年有人學會吃了。菜農也有種的了。農貿市場上有很好的苦瓜賣，屬于“細菜”，價頗昂。

北京人過去不吃蕹菜，不吃木耳菜，近年也有人愛吃了。

北京人在口味上開放了!

北京人過去就知道吃大白菜。由此可見，大白菜主義是可以被打倒的。

北方人初春吃苣荬菜。苣荬菜分甜荬、苦荬，苦荬相當的苦。

有一個貴州的年輕女演員上我們劇團學戲，她的媽媽不遠迢迢給她寄來一包東西，是“擇耳根”，或名“則爾根”，即魚腥草。她讓我嘗了幾根。這是什么東西?苦，倒不要緊，它有一股強烈的生魚腥味，實在招架不了!

劇團有一干部，是寫字幕的，有時也管雜務。此人是個吃辣的專家。他每天中午飯不吃菜，吃辣椒下飯。全國各地的，少數民族的，各種辣椒，他都千方百計地弄來吃，劇團到上海演出，他幫助搞伙食，這下好，不會缺辣椒吃。原以為上海辣椒不好買，他下車第二天就找到一家專賣各種辣椒的鋪子。上海人有一些是能吃辣的。

我的吃辣是在昆明練出來的，曾跟幾個貴州同學在一起用青辣椒在火上燒燒，蘸鹽水下酒。平生所吃辣椒之多矣，什么朝天椒、野山椒，都不在話下。我吃過最辣的辣椒是在越南。一九四七年，由越南轉道往上海，在海防街頭吃牛肉粉，牛肉極嫩，湯極鮮，辣椒極辣，一碗湯粉，放三四絲辣椒就辣得不行。這種辣椒的顏色是橘黃色的。在川北，聽說有一種辣椒本身不能吃，用一根線吊在灶上，湯做得了，把辣椒在湯里涮涮，就辣得不得了。云南佧佤族有一種辣椒，叫“涮涮辣”，與川北吊在灶上的辣椒大概不相上下。

四川不能說是最能吃辣的省份，川菜的特點是辣且麻，——擱很多花椒。四川的小面館的墻壁上黑漆大書三個字：麻辣燙。麻婆豆腐、干煸牛肉絲、棒棒雞;不放花椒不行?；ń返檬谴ń罚瑩v碎，菜做好了，最后再放。

周作人說他的家鄉整年吃咸極了的咸菜和咸極了的咸魚，浙東人確實吃得很咸。有個同學，是臺州人，到鋪子里吃包子，掰開包子就往里倒醬油?？谖兜南痰偷赜蚴怯嘘P系的。北京人說南甜北咸東辣西酸，大體不錯。河北，東北人口重，福建菜多很淡。但這與個人的性格習慣也有關。湖北菜并不咸，但聞一多先生卻嫌云南蒙自的菜太淡。

中國人過去對吃鹽很講究，如桃花鹽、水晶鹽，“吳鹽勝雪”，現在則全國都吃再制精鹽。只有四川人腌咸菜還堅持用自貢產的井鹽。

我不知道世界上還有什么國家的人愛吃臭。

過去上海、南京、漢口都賣油炸臭豆腐干。長沙火宮殿的臭豆腐因為一個大人物年輕時常吃而出名。這位大人物后來還去吃過，說了一句話：“火宮殿的臭豆腐還是好吃?！薄啊敝谢饘m殿的影壁上就出現了兩行大字：

最高指示：

火宮殿的臭豆腐還是好吃。

我們一個到南京出差，他的愛人是南京人，囑咐他帶一點臭豆腐干回來。他千方百計，居然辦到了。帶到火車上，引起一車廂的人強烈抗議。

除豆腐干外，面筋、百葉(千張)皆可臭。蔬菜里的萵苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬筍的老根咬不動，切下來隨手就扔進臭壇子里?！覀兡抢锖芏嗳思叶加袀€臭壇子，一壇子“臭鹵”。腌芥菜擠下的汁放幾天即成“臭鹵”。臭物中最特殊的是臭莧菜桿。莧菜長老了，主莖可粗如拇指，高三四尺，截成二寸許小段，入臭壇。臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果凍狀。噙住一頭，一吸，芯肉即入口中。這是佐粥的無上妙品。我們那里叫做“莧菜秸子”，湖南人謂之“莧菜咕”，因為吸起來“咕”的一聲。

北京人說的臭豆腐指臭豆腐乳。過去是小販沿街叫賣的：

“臭豆腐，醬豆腐，王致和的臭豆腐。”臭豆腐就貼餅子，熬一鍋蝦米皮白菜湯，好飯!現在王致和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶裝，很不方便，一瓶一百塊，得很長時間才能吃完，而且賣得很貴，成了奢

侈品。我很希望這種包裝能改進，一器裝五塊足矣。

我在美國吃過最臭的“氣死”(干酪)，洋人多聞之掩鼻，對我說起來實在沒有什么，比臭豆腐差遠了。

甚矣，中國人口味之雜也，敢說堪為世界之冠。

汪曾祺描寫美食的散文作品：野鴨、鵪鶉、斑鳩、鵽

過去我們那里野鴨子很多。水鄉，野鴨子自然多。秋冬之際，天上有時“過”野鴨子，黑乎乎的一大片，在地上可以聽到它們鼓翅的聲音，呼呼的，好像刮大風。野鴨子是槍打的(野鴨肉里常常有很細的鐵砂子，吃時要小心)，但打野鴨子的人自己不進城來賣。賣野鴨子有專門的攤子。有時賣魚的也賣野鴨子，把一個養活魚的木盆翻過來，野鴨一對一對地擺在盆底，賣野鴨子是不用秤約的，都是一對一對地賣。野鴨子是有一定分量的。依分量大小，有一定的名稱，如“對鴨”、“八鴨”。哪一種有多大分量，我現在已經記不清了。賣野鴨子都是帶毛的。賣野鴨子的可以代客當場去毛，拔野鴨毛是不能用開水燙的。野鴨子皮薄，一燙，皮就破了。干拔。賣野鴨子的把一只鴨子放入一個麻袋里，一手提鴨，一手拔毛，一會兒就拔凈了?！旁诼榇锇?，是防止鴨毛飛散。代客拔毛，不另收費，賣野鴨子的只要那一點鴨毛。——野鴨毛是值錢的。

野鴨的吃法通常是切塊紅燒。清燉大概也可以吧，我沒有吃過。野鴨子肉的特點是：細、“酥”，不像家鴨每每肉老。野鴨燒咸菜是我們那里的家常菜。里面的咸菜尤其是佐粥的妙品。

現在我們那里的野鴨子很少了。前幾年我回鄉一次，偶有，賣得很貴。原因據說是因為縣里對各鄉水利作了全面綜合治理，過去的水蕩子、荒灘少了，野鴨子無處棲息。而且，野鴨子過去是吃收割后遺撒在田里的谷粒的，現在收割得很干凈，顆粒歸倉，野鴨子沒有什么可吃的，不來了。

鵪鶉是網捕的。我們那里吃鵪鶉的人家少，因為這東西只有由鄉下的親戚送來，市面上沒有賣的。鵪鶉大都是用五香鹵了吃。也有用油炸了的。鵪鶉能斗，但我們那里無斗鵪鶉的風氣。

我看見過獵人打斑鳩。我在讀初中的時候。午飯后，我到學校后

面的野地里去玩。野地里有小河，有野薔薇，有金黃色的茼蒿花，有蒼耳(蒼耳子有小鉤刺，能掛在衣褲上，我們管它叫“萬把鉤”)，有才抽穗的蘆荻。在一片樹林里，我發現一個獵人。我們那里獵人很少，我從來沒有見過獵人，但是我一看見他，就知道：他是一個獵人。這個獵人給我一個非常猛厲的印象。他穿了一身黑，下面卻纏了鮮紅的綁腿。他很瘦。他的眼睛黑，而冷。他握著槍。他在干什么?樹林上面飛過一只斑鳩。他在追逐這只斑鳩。斑鳩分明已經發現獵人了。它想逃脫。斑鳩飛到北面，在樹上落一落，獵人一步一步往北走。斑鳩連忙往南面飛，獵人揚頭看了一眼，斑鳩落定了，獵人又一步一步往南走，非常冷靜。這是一場無聲的，然而非常緊張的，堅持的較量。斑鳩來回飛，獵人來回走。我很奇怪，為什么斑鳩不往樹林外面飛。這樣幾個來回，斑鳩慌了神了，它飛得不穩了，歪歪倒倒的，失去了原來均勻的節奏。忽然，砰，——槍聲一響，斑鳩應聲而落。獵人走過去，拾起斑鳩，看了看，裝在獵袋里。他的眼睛很黑，很冷。

我在小說《異秉》里提到王二的熏燒攤子上，春天，賣一種叫做“鵽”的野味。鵽這種東西我在別處沒看見過。“鵽”這個字很多人也不認得。多數字典里不收?！掇o海》里倒有這個字，標音為(duo又讀zhua)。zhua與我鄉讀音較近，但我們那里是讀入聲的，這只有用國際音標才標得出來。即使用國際音標標出，在不知道“短促急收藏”的北方人也是讀不出來的?！掇o?！贰谤z”字條下注云“見鵽鳩”，似以為“鵽”即“鵽鳩”。而在“鵽鳩”條下注云：“鳥名。雉屬。即‘沙雞’?！边@就不對了。沙雞我是見過的，吃過的。內蒙、張家口多出沙雞?！稜栄裴岠B》郭璞注：“出北方沙漠地”，不錯。北京冬季偶爾也有賣的。沙雞嘴短而紅，腿也短。我們那里的鵽卻是水鳥，嘴長，腿也長。鵽的滋味和沙雞有天淵之別。沙雞肉較粗，略有酸味;鵽肉極細，非常香。我一輩子沒有吃過比鵽更香的野味。

汪曾祺描寫美食的散文作品：蔞蒿、枸杞、薺菜、馬齒莧

小說《大淖記事》：“春初水暖，沙洲上冒出很多紫紅色的蘆芽和灰綠色的蔞蒿，很快就是一片翠綠了?！蔽以跁撓路郊恿艘粭l注：“蔞蒿是生于水邊的野草，粗如筆管，有節，生狹長的小葉，初生二

寸來高，叫做‘蔞蒿薹子’，加肉炒食極清香。……”蔞蒿的蔞字，我小時不知怎么寫，后來偶然看了一本什么書，才知道的。這個字音“呂”。我小學有一個同班同學，姓呂，我們就給他起了個外號，叫“蔞蒿薹子”(蔞蒿薹子家開了一爿糖坊，小學畢業后未升學，我們看見他坐在糖坊里當小老板，覺得很滑稽)。但我查了幾本字典，“蔞”都音“樓”，我有點恍惚了?！皹恰?、“呂”一聲之轉。許多從“婁”的字都讀“呂”，如“屢”、“縷”、“褸”……這本來無所謂，讀“樓”讀“呂”，關系不大。但字典上都說蔞蒿是蒿之一種，即白蒿，我卻有點不以為然了。我小說里寫的蔞蒿和蒿其實不相干。讀蘇東坡《惠崇春江晚景》詩：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時?！贝耸V蒿生于水邊，與蘆芽為伴，分明是我的家鄉人所吃的蔞蒿，非白蒿。或者“即白蒿”的蔞蒿別是一種，未可知矣。深望懂詩、懂植物學，也懂吃的博雅君子有以教我。

我的小說注文中所說的“極清香”，很不具體。嗅覺和味覺是很難比方，無法具體的。昔人以為荔枝味似軟棗，實在是風馬牛不相及。我所謂“清香”，即食時如坐在河邊聞到新漲的春水的氣味。這是實話，并非故作玄言。

枸杞到處都有。開花后結長圓形的小漿果，即枸杞子。我們叫它“狗奶子”，形狀頗像。本地產的枸杞子沒有入藥的，大概不如寧夏產的好。枸杞是多年生植物。春天，冒出嫩葉，即枸杞頭。枸杞頭是容易采到的。偶爾也有近城的鄉村的女孩子采了，放在竹籃里叫賣：“枸杞頭來!……”枸杞頭可下油鹽炒食;或用開水焯了，切碎，加香油，醬油、醋，涼拌了吃。那滋味，也只能說“極清香”。春天吃枸杞頭，云可以清火，如北方人吃苣荬菜一樣。

“三月三，薺菜花賽牡丹”。俗謂是日以薺菜花置灶上，則螞蟻不上鍋臺。

北京也偶有薺菜賣。菜市上賣的是園子里種的，莖白葉大，顏色較野生者淺淡，無香氣。農貿市場間有南方的老太太挑了野生的來賣，則又過于細瘦，如一團亂發，制熟后強硬扎嘴?？偛蝗缒戏揭吧挠形丁?

江南人慣用薺菜包春卷，包餛飩，甚佳。我們家鄉有用來包春卷的，用來包餛飩的沒有，——我們家鄉沒有“菜肉餛飩”。一般是涼拌。薺菜焯熟剁碎，界首茶干切細丁，入蝦米，同拌。這道菜是可以上酒席作涼菜的。酒席上的涼拌薺菜都用手摶成一座尖塔，臨吃推倒。

馬齒莧現在很少有人吃。古代這是相當重要的菜蔬。莧分人莧、馬莧。人莧即今莧菜，馬莧即馬齒莧。我們祖母每于夏天摘肥嫩的馬齒莧晾干，過年時作餡包包子。她是吃長齋的，這種包子只有她一個人吃。我有時從她的盤子里拿一個，蘸了香油吃，挺香。馬齒莧有點淡淡的酸味。

馬齒莧開花，花瓣如一小囊。我們有時捉了一個啞巴知了，——知了是應該會叫的，捉住一個啞巴，多么掃興!于是就摘了兩個馬齒莧的花瓣套住它的眼睛，——馬齒莧花瓣套知了眼睛正合適，一撒手，這知了就拼命往高處飛，一直飛到看不見!

三年自然災害，我在張家口沙嶺子吃過不少馬齒莧。那時候，這是寶物!