昆明市市售新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量的測(cè)定

2024年2月18日發(fā)(作者：建筑公司企業(yè)文化)

昆明市市售新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量的測(cè)定

崔永春;畢秀芳;胡冬梅;徐筱淵;張琴;李小美

【摘 要】隨著人們健康意識(shí)的不斷提高,食品安全問題已成為公眾關(guān)注的焦點(diǎn).與此同時(shí)各種癌癥發(fā)病率也在不斷攀升,而誘發(fā)癌癥發(fā)病的原因之一就是亞硝酸鹽的攝入量增加.因此,采用國(guó)標(biāo)方法測(cè)定昆明市19種市售新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽含量.結(jié)果表明,新鮮蔬菜在室溫下存放時(shí)間超過3d后,其中的亞硝酸鹽含量將會(huì)大量增加.建議新鮮蔬菜在室溫下放置時(shí)間一般不要超過2d,最多不要超過3d,應(yīng)盡快食用.

【期刊名稱】《昆明學(xué)院學(xué)報(bào)》

【年(卷),期】2017(039)003

【總頁數(shù)】4頁(P99-102)

【關(guān)鍵詞】新鮮蔬菜;亞硝酸鹽;存放時(shí)間;溫度

【作 者】崔永春;畢秀芳;胡冬梅;徐筱淵;張琴;李小美

【作者單位】昆明學(xué)院化學(xué)科學(xué)與技術(shù)系,云南昆明650214;昆明學(xué)院化學(xué)科學(xué)與技術(shù)系,云南昆明650214;昆明學(xué)院化學(xué)科學(xué)與技術(shù)系,云南昆明650214;昆明學(xué)院化學(xué)科學(xué)與技術(shù)系,云南昆明650214;昆明學(xué)院化學(xué)科學(xué)與技術(shù)系,云南昆明650214;昆明學(xué)院化學(xué)科學(xué)與技術(shù)系,云南昆明650214

【正文語種】中 文

【中圖分類】S63;X836

隨著我國(guó)人民生活水平的不斷提高，人們的膳食結(jié)構(gòu)正在發(fā)生改變．蔬菜是一種綠色食品，是人們?nèi)粘ｏ嬍持斜夭豢缮俚氖澄镏唬壳拔覈?guó)每年人均蔬菜占有量已

達(dá)250 kg．有研究[1]表明，人們攝入的亞硝酸鹽有81.2%來源于蔬菜．而蔬菜是一種易于富集亞硝酸鹽的植物，又是日常生活中攝入最多的食品之一，特別是葉類蔬菜，因此有必要對(duì)蔬菜中亞硝酸鹽的含量進(jìn)行探討．

亞硝酸鹽能夠使血紅蛋白中的亞鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變成高鐵血紅蛋白而使人體的血液失去運(yùn)載氧氣的功效，致使人體因組織缺氧而出現(xiàn)中毒現(xiàn)象[2]，血液中一旦有20%的亞鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，人體就會(huì)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象．此外，亞硝酸鹽還具有明確的致癌性和致畸性[3]．

本文采用國(guó)標(biāo)方法[4]測(cè)定了昆明市19種市售新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的含量，發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽含量隨儲(chǔ)藏時(shí)間不同而發(fā)生變化的規(guī)律：新鮮蔬菜買回家在室溫下放置時(shí)間超過3 d后，其中的亞硝酸鹽含量將會(huì)大量增加，特別是菠菜和白菜中的亞硝酸鹽含量增長(zhǎng)最快．而抗氧化性較強(qiáng)的蔬菜，如蔥、姜、蒜、西藍(lán)花、西紅柿、青椒、白花菜等，其亞硝酸鹽含量增加較緩慢．因此，建議新鮮蔬菜買回家在室溫下放置時(shí)間一般不要超過2 d，最多不要超過3 d，應(yīng)盡快食用．

1.1 儀器

可見分光光度計(jì)(北京瑞利分析儀器公司，VIS-723G)；分析天平(北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司，ALC-210.4)；電熱恒溫水浴鍋(江蘇常熟醫(yī)療器械廠，HHS216).

1.2 試劑

亞鐵氰化鉀；乙酸鋅；硼砂；對(duì)氨基苯磺酸；N-(1-萘基)-乙二胺鹽酸鹽；亞硝酸鈉；鹽酸均為分析純；活性炭粉 ．

1.3 溶液配制

1)亞鐵氰化鉀溶液(質(zhì)量濃度為106 g/L)：用分析天平稱量10.6 g亞鐵氰化鉀溶解在燒杯中再轉(zhuǎn)移到100 mL的容量瓶中，定容備用．

2)飽和硼砂溶液(質(zhì)量濃度為125 g/L)：稱取12.5 g硼砂溶于100 mL熱水中．

3)乙酸鋅溶液(質(zhì)量濃度為220 g/L)：稱取22.0 g硫酸鋅加3 mL冰醋酸溶解后轉(zhuǎn)

入100 mL容量瓶中，定容備用．

4)鹽酸溶液(質(zhì)量濃度為200 g/L)：在燒杯中加入12 mol/L的鹽酸68.5 mL定溶于150 mL的容量瓶中備用．

5)對(duì)氨基苯磺酸溶液(質(zhì)量濃度4 g/L)：用分析天平稱量0.4 g對(duì)氨基苯磺酸溶解在200 g/L鹽酸中，定容在100 mL容量瓶中，避光保存?zhèn)溆茫?

6)亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液(質(zhì)量濃度400 μg /mL)：用分析天平稱取0.2000 g已經(jīng)干燥24 h的亞硝酸鈉，在溶解在燒杯中后加入氯化銨緩沖液以保持溶液為弱堿性，避免亞硝酸揮發(fā)，然后轉(zhuǎn)入500 mL容量瓶中，再加入1 mL三氯甲烷后，定容，搖勻．溶液配好后，將其轉(zhuǎn)入500 mL的棕色試劑瓶中，置于4 ℃的冰箱中密閉保存?zhèn)溆茫?

7)亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液(質(zhì)量濃度為10.0 μg/mL)：使用之前準(zhǔn)確移取之前配制的儲(chǔ)備液2.5 mL，用去離子水定容于100 mL容量瓶中，搖勻后作為操作液．

8)N-(1-萘基)-乙二胺鹽酸鹽溶液(質(zhì)量濃度為2 g/L)：準(zhǔn)確稱量0.2 g鹽酸萘乙二胺，溶解在少量水中再轉(zhuǎn)移到100 mL容量瓶中，混勻定容，最好現(xiàn)配現(xiàn)用，或者避光保存在4 ℃的冰箱中．

2.1 亞硝酸鹽的標(biāo)準(zhǔn)曲線制作

用吸量管精確量取亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)溶液(質(zhì)量濃度為10.0 μg/mL)0.00，1.00，2.00，3.00，4.00，5.00 mL，分別放置于50 mL容量瓶中，然后在各個(gè)容量瓶中加入去離子水10 mL，再在各個(gè)容量瓶中加入3.00 mL對(duì)氨基苯磺酸溶液，混合均勻，靜置3～5 min后，再向各容量瓶中加入2.00 mL鹽酸萘乙二胺溶液，用去離子水定容，搖勻，靜置1 5 min后，用2 cm的比色皿在波長(zhǎng)為538 nm處測(cè)定吸光度值[4]，并繪制出標(biāo)準(zhǔn)曲線，數(shù)據(jù)見表1.

由表1可知，在538 nm處，不同質(zhì)量濃度的亞硝酸鹽(以亞硝酸鈉計(jì))的吸光度是呈線性的，線性方程為y=0.599 7x-0.000 5，R2=0.999 6，滿足測(cè)定要求，數(shù)據(jù)

可用．

2.2 試樣測(cè)定

2.2.1 樣品前處理

采集樣品去除黃葉及腐爛部分后，用自來水沖洗干凈并用濾紙吸干其表面的水分，放置在陰涼通風(fēng)處．取樣后將其切碎搗爛成漿．于潔凈的100 mL燒杯中用分析天平稱取20 .00 g的樣品，加入12.5 mL飽和硼砂溶液用玻棒攪勻，用大約15

mL 70 ℃的去離子水加入到裝有樣品的燒杯中，用水浴加熱45 min(保證試樣溫度為70 ℃)．加熱結(jié)束后，取出冷卻到室溫，用去離子水將樣品沖洗入100 mL的容量瓶中，然后加入5.0 mL亞鐵氰化鉀溶液并搖勻，再加入5.0 mL的乙酸鋅溶液(目的是沉淀蛋白質(zhì))．最后加入1 g活性炭，加水至刻度，定容并搖勻后靜置30 min過濾，棄去開始收集的5 mL濾液后再收集其他濾液備用．

2.2.2 溫度及加熱時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量測(cè)定的影響

用分析天平稱取10.0 g的菠菜，按照上述前處理方法處理后，在70 ℃水浴加熱15，30，45，60 min，以及在100 ℃加熱15，30，45，60 min，測(cè)定亞硝酸鹽的含量，得到下列實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)(表2)．

由表2可可知，溫度及水浴時(shí)間不同則溶液對(duì)亞硝酸鹽的溶解量是不同的，綜合考慮可得，在樣品溫度70 ℃時(shí)恒溫45 min亞硝酸鹽提取效果最佳．因此，選擇恒溫水浴加熱45 min后顯色15 min.

2.2.3 樣品中亞硝酸鹽含量的測(cè)定

將上述濾液用移液管吸取40.00 mL注入到潔凈的50 mL容量瓶中，然后加入3.00 mL對(duì)氨基苯磺酸溶液，搖勻，靜置3～5 min，再往各容量瓶中加入2.00

mL鹽酸萘乙二胺溶液，搖勻并定容，放置15 min．用2 cm的吸收池在最大吸收波長(zhǎng)538 nm處測(cè)量吸光度，用空白溶液作為參比，用回歸方程計(jì)算出相應(yīng)的亞硝酸鹽的質(zhì)量濃度，進(jìn)而計(jì)算出亞硝酸鹽的含量．

3.1 蔬菜中亞硝酸鹽的限量

根據(jù)世界衛(wèi)生組織/聯(lián)合國(guó)聯(lián)農(nóng)組織(WHO/FAO)規(guī)定[5]：亞硝酸鹽限量指標(biāo)為0.2 mg/kg體質(zhì)量(按 NaNO2計(jì))，成人每人每日容許攝入量(ADI)值為8 mg/60

kg體質(zhì)量[4-5]．

3.2 計(jì)算公式

蔬菜中亞硝酸鹽含量的計(jì)算公式如下：

式中X代表試樣中亞硝酸鹽含量，單位：mg/kg；C代表試樣質(zhì)量濃度，單位：μg/mL；d代表稀釋的倍數(shù)；m表示樣品的質(zhì)量，單位：g．

3.3 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)

由上述2.2.3項(xiàng)下樣品中亞硝酸鹽含量的測(cè)定方法中測(cè)出的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)如表3所示.

由表3可見，隨著儲(chǔ)存天數(shù)的增加，蔬菜中亞硝酸鹽的含量均有所上升，尤其是葉類蔬菜(如：菠菜、白菜、韭菜、芹菜、香菜、生菜)亞硝酸鹽含量的增加較快，且菠菜中亞硝酸鹽含量變化趨勢(shì)最大．根類蔬菜(如：魚腥草)中亞硝酸的含量較高，這可能與根類蔬菜對(duì)土壤中的氮肥吸收較多，導(dǎo)致根類蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量較高[6]．此外，由于魚腥草中的水分含量較小，使得亞硝酸鹽的質(zhì)量濃度相對(duì)較高，且高于普通的根類蔬菜(如：白蘿卜)．茄果類蔬菜(如：番茄、青椒)中的亞硝酸鹽含量變化不大，僅略有上升，且上升趨勢(shì)緩慢，可能因其維生素C含量較高的原因所致．相比較而言，蔥、姜、蒜中的亞硝酸鹽含量幾乎不變，可能是由于它們含有大量抗壞血酸(VC)，能抑制亞硝酸鹽的生成[7]．因此，建議在烹飪新鮮蔬菜時(shí)適當(dāng)添加一些蔥、姜、蒜作為佐料，其既可以調(diào)味，又可以降低或抑制亞硝酸鹽的生成．

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，多數(shù)蔬菜在放置前3 d的亞硝酸鹽含量變化不是太大，但是放置3～4 d后，蔬菜中亞硝酸鹽含量開始大幅升高，特別是葉類蔬菜，其原因是因?yàn)槿~類蔬菜是硝酸鹽富集型蔬菜．而硝酸鹽本身對(duì)人體無害，但隨著存放時(shí)間的增加，

蔬菜會(huì)逐漸腐爛，且細(xì)菌大量繁衍，在細(xì)菌中的硝酸還原酶作用下，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被還原為亞硝酸鹽，存放時(shí)間越久滋生的細(xì)菌越多，生成的亞硝酸鹽也就越多．根據(jù)國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[4]，蔬菜中亞硝酸鹽的含量應(yīng)該在4 mg/kg范圍以內(nèi)．由上述實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可知，所檢驗(yàn)的19種新鮮蔬菜中除第5 d的菠菜(亞硝酸鹽含量為4.230 mg/kg)和魚腥草(第3～5 d)外，其他蔬菜的亞硝酸含量都低于4

mg/kg，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)．因此，建議新鮮蔬菜在常溫下保存時(shí)間不要超過3 d，最好當(dāng)天買當(dāng)天吃．并且在日常生活中，多吃蔥、姜、蒜及富含維生素C的食物，有利于人們的身體健康．

【相關(guān)文獻(xiàn)】

[1]劉宗林，賈建會(huì)．蔬菜中硝酸鹽的危害及檢測(cè)[J]．食品科學(xué)，2001，22(7)：65-67．

[2]馮曉群，雍東鶴．蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的來源及監(jiān)控措施[J]．甘肅科技，2011，27(4)：144-145．

[3]朱長(zhǎng)清，孫永剛，翁玉蓉，等．80例急性亞硝酸鹽中毒的急救[J].山西醫(yī)科大學(xué)學(xué)報(bào)，2000(2)：142-144．

[4]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部．食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定：GB 5009.33—2010[S]．北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010．

[5]聯(lián)合國(guó)環(huán)境規(guī)劃署．硝酸鹽、亞硝酸鹽、N-亞硝基化合物[M]．北京：中國(guó)環(huán)境科學(xué)出版社，1987．

[6]楊斌，呂文娟，胡孝明．氮肥對(duì)小白菜硝酸鹽含量的影響[J]．湖北農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012，51(21)：4767-4768．

[7]韓永霞，馬素娟，崔麗娟．酸菜中亞硝酸鹽含量研究進(jìn)展[J]．農(nóng)產(chǎn)品加工，2015(4)：70-72．