正宗鍋塌豆腐做法

鍋塌豆腐是山東省經典的特點特色美食之一，歸屬于徽菜。鍋塌是徽菜特有的一種烹飪方法，它可做魚，也可做肉，還可做豆腐和蔬菜水果。水豆腐歷經調味品預浸，蘸雞蛋液經油炸，多方面老母雞湯微火塌制，十分進味，又可稱之為“鍋塌豆腐夾餡”，成菜呈深咖啡色，外形齊整，通道鮮美，營養豐富。

最開始的鍋塌系列產品菜是來源于廣東地區，早在明朝濟南就出現了鍋塌豆腐，此菜來到清雍正年間榮升宮廷菜。后遍及山東省全國各地，又傳到到天津市、北京市及上海市等地。

作法一

食物提前準備

原料：水豆腐（北） 400克

輔材：蛋黃130克

全麥面粉 100克

蝦籽 15克

調味品：小蔥5克

姜2克

食用油75克

鹽10克

雞精5克

米酒5克

各適當

制做流程

1、

水豆腐切割成16片，放鹽、雞精腌10分鐘，放進小麥面粉中雙面沾裹勻稱，再沾上一層蛋汁預留。

2、

大火燒熱炒菜鍋，加500克油燒至五分熱時，下豆腐片炸至沁色金黃色即撈起來瀝油，并修去不必要、不勻整的蛋衣。

3、

鍋內加點油10克，以大火燒熱，下蔥段、生姜沫進行爆香，續下飯、大骨湯、鹽、蝦籽、水豆腐，再將水豆腐翻個面便可起鍋，盛盤時盤底碗底可墊生青菜葉做為裝飾設計。

作法二

食物提前準備

水豆腐250克、生雞蛋1只、蔥段、姜片少量，鹽1/4茶勺。

制做流程

1、水豆腐切割成0.5公分厚、5公分長、2.5公分寬的片，用少量鹽、雞精、生抽醬油、木薯淀粉腌10分鐘。

2、水豆腐雙面小麥面粉和雞蛋糊，一片片入溫鍋中雙面煎黃，撈起來。

3、鍋中留少量油，添加姜蒜末進行爆香，隨后添加水豆腐、大骨湯（自來水和味精兌也行）少量鹽，火災將湯燒開后，改文火將料汁接到速干時就可以。

作法三

食物提前準備

嫩豆腐、生雞蛋、尖椒、食用鹽、雞精粉、蔥、姜、香油、芝麻油、木薯淀粉、白砂糖、白胡椒粉、食用油

制做流程

1、嫩豆腐切割成骨牌塊

2、在切完的水豆腐雙面撒少量鹽、白胡椒粉腌漬5分鐘

3、生雞蛋打撒

4、把軍用被子先沾一層干淀粉，再裹勻雞蛋液。放進早已燒開加了食用油的炒鍋內

5、煎至雙面金黃色盛出

6、炒鍋內再放少量油，進行爆香姜蒜，翻進建成的水豆腐，加小半碗水

7、添加鹽、白砂糖、香油、雞精粉，大火燒開，轉中文火煮至鍋內料汁速干時，用少量水淀粉勾芡，再淋入芝麻油，就可以擺盤，最終撒進尖椒和蔥末

作法四

原材料：水豆腐、肉茸、生雞蛋、米酒、雞精、食鹽、小麥面粉、淀粉和面粉、蔥、姜片、生抽、白湯、油。

烹調方法：先將水豆腐切5公分長、3公分寬、1公分厚片，兩塊間夾肉茸餡，放籠中蒸過；把生雞蛋攪拌勻稱，添加米酒、雞精、食鹽、小麥面粉、淀粉和面粉，攪成糊，先在股票大盤中抹一層糊，將軍用被子排列成兩行放到糊上，再在水豆腐上抹一層蛋。加少量油燒至五成熱時把水豆腐送入鍋內，翻煎至淡黃后放進蔥、姜片，倒上放白湯、生抽、米酒、雞精調為的汁，蓋章收濕，翻扣在盤里就可以。

特性：顏色金黃色，外觀豐腴，水豆腐形方，喻意天圓地方。口味酥嫩，汁濃味鮮。通道鮮、香、軟、嫩，且頗具營養成分。