重慶小面佐料配方

說到麻辣小面，常看《非誠勿擾》的人毫無疑問了解，節(jié)目主持人孟爺爺經(jīng)常叨嘮的便是，要開一家重慶市面店，而他最經(jīng)常掛在嘴上的面，便是麻辣小面了！各位朋友也許不清楚的是，CCTV的一次綜藝節(jié)目評比重慶市美食特色，排在火鍋以前的便是麻辣小面！不難看出，成都人對麻辣小面的喜愛不遜于火鍋！今日，就來教大伙兒做一碗純正的麻辣小面！

一、調料

成都人愛吃香辣，重慶小面可以說集四川菜香辣之大德，一碗美味的重慶小面必定有一碗美味的調料方能吸引住顧客，必需的調料有九種：生抽、雞精、油辣椒油辣子、花椒粉、姜蒜水、動物油、蔥段、咸菜粒、花生醬。那麼，是否擁有這九種佐料就可以作出正宗重慶小面呢?不以為然，佐料的制作方法和打佐料的占比也十分之關鍵，現(xiàn)作以下詳細介紹：

生抽：放別的佐料的順序能夠弄亂，可是生抽務必先放。一般二兩重慶小面(下列佐料的使用量都下列二兩重慶小面為標準)放一湯匙半(平常家庭裝的瓷器小湯勺)就可以，吃肉面(如炸醬、牛羊肉、麻辣米線等，相同)只放一湯匙就可以了，多了則咸。此外，大伙兒要依據(jù)生抽的咸度把握使用量，是紅生抽得話不必放過多，咸了挽救起很艱難，先少放些不足味加上都能夠。

雞精：有句老話描述成都人燒菜：“火豬油多，雞精起砣砣”，吃重慶小面便是要懂得放雞精!如今很多人怕味精吃多了對身體不太好，但是魚和熊掌不能兼顧，美味可口和身心健康，大伙兒仁者見仁，智者見智就好了。放三分之一湯勺的雞精不大不小。雞精，也有便是用這一調料看上去要粘稠些，更能粘附在鮮面條上。

油辣椒油辣子：它是麻辣小面肯定免不了的調味品，前不久北方地區(qū)時興四川菜，便是受了朝天椒的迷惑。先說制作方法。重慶市全國連鎖店采用的干油辣子是不一樣的，最普遍的有三種：四川二金條、貴州省金駿眉和湖南省的指天椒。近期河南省出了一種天鷹椒仿佛慢慢被重慶市場接納，但未用過不太好隨意評價。

花椒粉：近期有點兒時興老麻抄手，他這里邊用了藤椒，而我認為麻辣小面還是要用紅花椒，茂文的麻椒還是最好是的。先還是要在炒鍋中炒，冷鍋文火漸漸地煸炒，不必急切出鍋，一定要把香氣炒出去。隨后要把麻椒細細碾成粉末狀，由于麻椒里的籽很不易碾碎，很多生產(chǎn)加工時不細膩，那樣吃起麻椒都不麻，因此一定要所有碾成粉狀才好。放的情況下還是要懂得，商場賣冰淇淋送的勺子一湯勺類似，要不然顯不出麻味來，這一點聚園面做得非常好。

姜蒜水：生姜和蒜頭剁碎后用沸水沖泡獲得的。生姜味兒辛辣食物，但在麻辣小面中不一定可以顯示信息出這一特性，但務必有，要想到味，最先要把生姜敲碎，再漸漸地剁細;蒜頭無需剁得過細，但先還要敲碎再剁，大些小一點沒事兒，吃面條的情況下粘附在鮮面條或菜的表層很舒服，但討厭吃蒜的盆友就不適合了。這兩種東西多一點少點不在乎，最好蒜多姜少，用開水沖泡，制冷預留。

動物油：極好板油熬料而成。又要的必要，可是多了便會在調料湯表層產(chǎn)生一層浮油，鮮面條表層粘附不了別的的調料會讓味兒打折。三分之一湯勺充足。怕胖的盆友能夠采用熟菜籽油，一定如果菜籽油，食用油沒有香氣的。熟菜籽油使用量可多一點，一湯匙適合。

蔥段：最好火蔥，夠勁，沒有還可以大蔥也行。小蔥、黃蔥、莧菜、蒜黃等類似物在想精想怪的情況下可以用一下，純正麻辣小面沒有必要。切法不重要，喳腳舞爪切小就可以了，可是蔥段和蔥段還是有長度差別。依據(jù)本人愛好酌量拿取，味近于非常多放蔥根，總數(shù)不適合過多，沒有蔬菜的情況下假如你要把它做為替代品時以外。

咸菜粒：涪陵榨菜名滿天下，深圳的特性當然免不了它。一根根的不到，能夠無論是辣椒油還是原汁原味，關鍵是要切小成顆粒狀，數(shù)最多一湯匙，多之則咸。實際上還能夠放花生仁粒，豆芽菜粒這些，依據(jù)本人愛好而定。生花生米用油酥餅后去衣，放到器皿中打碎就可以，但留意是搞成顆粒狀，而不是花生仁面。這幾類粒使用量大概一樣，花生仁粒建議最大多數(shù)湯勺，并且?guī)最愖詈檬遣换ビ?，以防落個四不像。

花生醬：在麻辣小面中起著兩個作用：第一，提升香氣，就是我為何沒在調料中寫香油的原因;第二，讓調料變稠，用筷子夾面時調料會粘附在上面，吃著味兒十足。花生醬取一湯匙，按1：5的占比用沸水調散，放半湯勺在調料中充足。如果有興趣愛好，大伙兒還可以用老扁豆替代花生醬的功效，把老扁豆放鹽放水放進壓力鍋抑制30分鐘就可以。由于并并不是技術專業(yè)豌雜面，因此兩湯勺扁豆是限制?；ㄉu立即打進調料中，如果是老扁豆等面出鍋后放置表層最好是。

別的：擁有以上的九種調料，別的的調料早已不重要了，可是能夠放。例如醋，用中國南方的釀造醋最好是，北方地區(qū)白醋味濃，會抑制當?shù)靥攸c，象江蘇省恒順的醋，貴州省味莼園的米醋最好是。此外，吃肉面肯定不必放醋，會毀壞肉的香氣。還一些雜七雜八的調料如味精、色拉油、胡椒面等放到小面佐料里徹底是奢侈浪費，裝進去反映出不來她們的使用價值(不曉得是否我的味覺不好，嘗出不來這種味兒)，比不上沒放。有盆友也許會感覺芝麻香油能夠放，我只有說不以為然，由于芝麻油很貴，不可能象動物油、菜籽油放起來較為豪放，放少了還是沒有香氣的，更何況擁有花生醬徹底可以了。

二、煮面條

不必認為調料詳細介紹完后就大獲全勝，一切都是不以為然的。由于煮面條也非常的關鍵，現(xiàn)作一下詳細介紹。

原料自然便是鮮面條了。規(guī)定極致的自然是自身揉面自己做，但充分考慮一般人在家里自己做太過不便或實際操作起來不太實際，這里我們還是從銷售市場上尋摸現(xiàn)有的鮮面條。

鮮面條在銷售市場上四處都是有賣的，我們一般吃的全是河面，帶堿那類，寬的細的依據(jù)自身的喜好定。但寬湯面不可以過多，不然味兒就不足了。外邊也是有面店賣無食用堿，可是銷售市場上沒看到有賣的。喜愛面條的盆友可自身挑選面條，這一熬法簡易些，這兒我也只說最普遍的細河面的熬法。

輔材自然便是蔬菜葉了。我很喜歡的幾類：藤藤菜，擇的情況下老放不在乎，但是擇成一段一段的，不必象炒那般去撕開;豌豆顛，越嫩就越好，不要相信外邊農(nóng)貿(mào)市場擇的，還并不是一樣的老，回家自身再再次擇過最好是;萵筍尖，也太爽了，但葉片過長，給它斷裂再煮;西蘭花，有點兒臟，一定要洗干凈。別的的象包包白，黃秧白，瓢兒白，青菜這些不一一過多闡釋，可是象冬安菜、漢菜等仿佛沒見過用來下邊就不能用了。

按照本人習慣性，小伙伴們能夠先下菜，把菜撈出后再下邊或是面下來之后再丟菜一起煮，依照本人習慣性來就可以了。說到煮面條，毫無疑問要自來水來煮，之前有這書叫什么名字《重慶十八怪》里有一篇文章便是詳細介紹重慶市的重慶小面，說新燒出的水煮面味兒就不好，非得下完面的二道水焯出去的面才最美味。自然，在家里不可能保證那樣，注重新燒的水用吧?？墒?，不必節(jié)省那一點點兒水，最好鍋水深多，讓火一直開到較大都不容易鋪出去，那樣下出去的面才美味，內外遇熱勻稱，不容易出現(xiàn)那類內外柔韌度不一樣的狀況。

講過這么多，總算直到煮面條了，實際上剛開始都許多 工作中，真實的這一步倒不會太難了。面丟下去，用筷子給它拌和散掉，不必粘在一起，不必沉底糊底就可以了。面丟下去水開過要隨時隨地觀察面情況下好啦，一般來說，沒熟的面表層和內部顏色區(qū)別并且非常容易看得出正中間很白，熟透的面任何地方的色調都一樣的，那樣的面再煮個30秒就可撈出了。