豆皮（湖北小吃）

豆皮（湖北小吃）

豆皮 （湖北小吃） 次瀏覽 | 2022.09.21 10:56:15 更新 來源 ：互聯網 精選百科 本文由作者推薦 豆皮湖北小吃

豆皮屬于湖北食譜，是湖北武漢的著名小吃。主要原料有綠豆、米漿、豬肉、糯米、雞蛋等。口味是香，工藝是煎，制作難度屬于中級。該小食多作為早餐，一般在街頭巷尾各早餐攤位供應，中午或晚上在一些特殊的餐廳或飯店也有提供。最以豆皮著名的老字號是位于武漢市中山大道的“老通城”，其制作的豆皮在武漢市民中有著很好的口碑。此外，在武漢周邊縣市，如：恩施、鄂州市等，也很受歡迎。在武漢，以老通城的三鮮豆皮歷史最為悠久，也最負盛名。“老通城”是一家酒樓的名字，位于漢口中山大道大智路口，以經營三鮮豆皮聞名，素有“豆皮大王”之譽。外地人到武漢，皆以能吃到老通城的豆皮為快。毛澤東曾品嘗數次，贊不絕口。

中文名

豆皮

英文名

skinoftofu

主要食材

大豆

主要營養成分

蛋白質，卵磷脂

適宜人群

一般人群，腹瀉便溏之人忌食

別稱

油皮，百片，腐衣等

食用功效

預防心血管疾病，保護肝臟等

簡介豆皮

豆皮原為湖北民間小吃。1931年武漢老通城酒樓創建后，其豆皮在傳統做法上，博采眾長，以豆、米、漿拌雞蛋做皮，以糯米為餡，色澤金黃透亮，外脆內嫩的獨特風味而聞名。因餡內包以豬腿肉、玉片等得名三鮮豆皮，后經改進形成多種口味的豆皮。

“老通城”的豆皮幾乎成為外地賓客對武漢市的別稱。歷史與名人曾是“老通城”的驕傲。1958年，毛澤東兩次親臨“老通城”，在品嘗了“三鮮豆皮”后說：“豆皮是湖北的風味，要保持下去”，“你們為湖北創造了名小吃，人民感謝你們。”接著光臨過“老通城”的名人是：劉少奇、周恩來、朱德、鄧小平、董必武、李先念及外國元首金日成、西哈努克……。

原料

脫殼綠豆、精制米漿、糯米、鮮肉、鮮菇、鮮筍、干子、雞蛋等。

制法豆皮

1、將干子、瘦肉、肥肉、香菇（如果有還可加些榨菜，但一定要把咸味洗淡，口味會更鮮一點），全部切成細丁，再將所切細丁放在鍋中燒炒，加油（略多）、醬油、味精、少許鹽，起鍋待用。

2、把糯米洗凈，上火蒸熟。記住蒸糯米水不可太多，如果不是隔水蒸，那水就要剛剛蓋過米就可以了，不然糯米就不會有精神的。蒸好好待用。3、將白面加水調成糊狀，要到筷子可拉起糊就可，可加少許鹽，待用。

3、加適量油在鍋中轉勻，中火加熱；然后將面糊鋪在鍋上，形成面皮，一定要鋪勻、鋪溥，改小火；打雞蛋一個在鍋中，將雞蛋打開，糊在面皮上，糊勻；將鍋在火上不停的轉動，讓火走勻；等雞蛋略顯凝固，加熟糯米，鋪平，鋪滿（比面皮內徑要小），壓結，改中火；

4、將預備步驟1中做好的味料鋪在上面；再將整個蛋皮翻面（可借助一個平板或鍋蓋），皮面在上面，餡料在下面，略顯包起狀；加熱少許便可起鍋了。

5、切成小塊裝盤。豆皮是典型的平民小吃，做法簡單，武漢到處小攤子上都有。

特色

“豆皮”，它絕對不遜色于“漢堡包”和“披薩餅”。豆皮的“豆”必須是脫殼綠豆；豆皮的“皮”必須是精制米漿；豆皮的餡，必須是湘產糯米；豆皮的三鮮必須是鮮肉、鮮菇和鮮筍；豆皮的形，必須是方而薄；豆皮的色，必須是金而黃；豆皮的味，必須是香而醉。由此奪得了中國飲食行業的最高榮譽“金鼎獎”。

貼士

【糯米】

豆皮

糯米又叫江米，是家常經常食用的糧食之一。因其香糯粘滑，常被用以制成風味小吃，深受大家喜愛。糯米富含B族維生素，能溫暖脾胃，補益中氣。對脾胃虛寒、食欲不佳、腹脹腹瀉有一定緩解作用。糯米有收澀作用，對尿頻、自汗有較好的食療效果。糯米是一種溫和的滋補品，有補虛、補血、健脾暖胃、止汗等作用。適用于脾胃虛寒所致的反胃、食欲減少、泄瀉和氣虛引起的汗虛、氣短無力、妊娠腹墜脹等癥。現代科學研究表明，糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B及淀粉等，為溫補強壯品。

【香菇】

香菇又稱香蕈、冬菇，是一種生長在木材上的真菌類。由于它味道鮮美，香氣沁人，營養豐富，素有“植物皇后”之譽。香菇含有大量的對人體有益的營養物質。干香菇的水浸物中有組氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、纈氨酸、天門冬氨酸及天門冬素、乙酰胺、膽堿、腺嘌呤待成分。它們不僅是營養物質，有些還具有降低血脂等功效。近年來，美國科學家發生香菇中含有一種“β-葡萄糖苷酶”，這種物質有明顯的加強機體抗癌的作用。因此，人們把香菇稱為“抗癌新兵”。香菇不僅是一道席上名菜，而且歷來被我國人民作為延年益壽的補品。它含有多種化學成分，具有調節人體新陳代謝、幫助消化、降低血壓、減少膽固醇、預防肝硬變、消除膽結石、防治佝僂病等。

分類

比較有名的豆皮主要有以下幾種：

三鮮豆皮

老通城“三鮮豆皮”是武漢人“過早”的主要食品之一，也是武漢民間極具特色的傳統小吃。其形方而薄，色金而黃，味香而醉，最初是武漢人逢年過節時特制的節日佳肴，后來成為尋常早點。

在武漢，以老通城的三鮮豆皮歷史最為悠久，也最負盛名。“老通城”是一家酒樓的名字，位于漢口中山大道大智路口，以經營三鮮豆皮聞名，素有“豆皮大王”之譽。外地人到武漢，皆以能吃到老通城的豆皮為快。毛澤東曾品嘗數次，贊不絕口。

老通城豆皮制法：將綠豆、大米混合磨漿,在鍋里攤成薄皮，內包煮熟的糯米、肉丁、鮮蛋、鮮蝦仁等餡料，用油煎制而成。其皮金黃發亮，入口酥松嫩香。

三鮮豆皮(武漢名點)

制作方法1.制餡：鹵豬舌，精豬肉，鮮筍，蝦仁，香菇，青豆，豆腐干等切成丁。

2.蒸飯：糯米淘凈，浸泡10小時蒸熟。

3.制豆皮：秈米、綠豆(2∶1)分別淘凈，各放水中浸泡10小時混合一起，帶水磨成糊待用。制豆皮時，先在熱鍋上抹點素油，倒入豆皮糊料，攤成蛋皮狀豆皮，見豆皮呈乳白帶黃時，磕入雞蛋2只搗散，刷在豆皮上，再在豆皮外圈淋上少許熟油。

4.成型：將整張豆皮翻身，有蛋一面朝底，輔上一層糯米飯，撒上少許細鹽、味精，然后均勻地鋪上餡芯，用刀將其割成10分，逐一翻身(有餡一面朝底，有蛋一面朝上)，淋以熟油，用小火燜片刻即可裝盤出售。

說起“三鮮豆皮”，它絕對不遜色于“漢堡包”和“比薩餅”。豆皮的“豆”必須是脫殼綠豆；豆皮的“皮”必須是精制米漿；豆皮的餡，必須是糯米；豆皮的三鮮必須是鮮肉、鮮菇和鮮筍；豆皮的形，必須是方而薄；豆皮的色，必須是金而黃；豆皮的味，必須是香而醉。難怪它一舉奪得過中國飲食行業的最高榮譽“金鼎獎”。經過標準化的制作技術，程序簡單，出品快捷。另外，將傳統工藝與現代豆皮科技有機融合，賦予其良好的口感，是這款食品批量與質量的有力保證。

恩施豆皮

恩施豆皮兒是恩施地區特有的一種小吃，豆皮制作的主要原料是米和土豆淀粉，綠豆皮和包谷豆皮等其他品種則需要添加相應的原料，傳統做法是先將大米浸泡后磨成糊，按一定的比例添加土豆淀粉，攪拌均勻，將米漿在熱鍋里攤成皮，切成絲，或者在熱鍋里用特制漏斗盛裝旋轉烙成粉絲狀，然后將成品晾干，豆皮就算制作成功。[1]

一.簡介

恩施豆皮，是湖北恩施州一種的地方特色小吃，故稱為恩施豆皮。成品色澤乳白,有淡淡香味。恩施豆皮又分米豆皮，綠豆皮，包谷（玉米）豆皮，其中以米豆皮最受歡迎。

二.原料

豆皮制作的主要原料是米和土豆（馬鈴薯）淀粉，綠豆皮和包谷豆皮等其他品種都需要添加相應的原材料。

三.制作工藝

1.將大米用開水浸泡5-10分鐘。

2.將浸泡后的大米用機器磨成糊狀。

3.安裝一定的比例加入土豆（馬鈴薯）淀粉，攪拌均勻。

4.傳統的做法是將米漿在熱鍋里攤成皮，切成絲，或者在熱鍋里用特制漏斗盛裝旋轉烙成粉絲狀。近幾年

由于專業制作豆皮的機器的出現，大部分生產廠家都已經改為機器生產了。機器的原理和傳統的做法原理基本上一樣，只是效率更加的高。

5.將成品晾曬在通風處。

四.恩施豆皮的吃法

不外乎兩種，一種就是煮，食用時，在湯鍋里煮熟后添加雞、鴨、魚、肉、菜等各種可供選擇的配料(當地人稱其為臊子)，綿軟滑爽，美滋美味。另外一種就是炒，食用時，將雞、鴨、魚、肉、菜等各種可供選擇的配料混合進去一起炒，豆皮酥滑鮮嫩，綿軟滋潤，配菜與豆絲的味道交合在一起，別有風味。

武漢豆皮

豆皮本是湖北農村的鄉土風味小吃。每年冬季農閑之時， 家家都燙豆皮，即用早稻和綠豆磨成漿，燙成薄皮，除即時用 微視拍客佐料炒新鮮豆皮嘗試外，主要是切成絲子，曬干。即可在春節用來待客，也可作為節禮送人。此豆皮傳入武漢后，起初一些熟食小販，賣湯豆絲，后用香蔥和糯米作餡子，皮即早期”光豆皮”。有時顧客自帶雞蛋，要求把蛋燙在豆皮上，居然色澤光亮，橙黃爽口，此武漢初期的”蛋光豆皮”。[2]

材料：干子、瘦肉（可多一點）、肥肉、香菇、糯米、白面、雞蛋

預備步驟：

1、將干子、瘦肉、肥肉、香菇（如果有還可加些榨菜，但一定要把咸味洗淡，口味會更鮮一點），全部切成細丁，再將所切細丁放在鍋中燒炒，加油（略多）、醬油、味精、少許鹽，起鍋待用。

2、把糯米洗凈，上火蒸熟。記住蒸糯米水不可太多，如果不是隔水蒸，那水就要剛剛蓋過米就可以了，不然糯米就不會有精神的。蒸好好待用。

3、將白面加水調成糊狀，要到筷子可拉起糊就可，可加少許鹽，待用。

方法：

加適量油在鍋中轉勻，中火加熱；

然后將面糊鋪在鍋上，形成面皮，一定要鋪勻、鋪溥，改小火；

打雞蛋一個在鍋中，將雞蛋打開，糊在面皮上，糊勻；將鍋在火上不停的轉動，讓火走勻；

等雞蛋略顯凝固，加熟糯米，鋪平，鋪滿（比面皮內徑要小），壓結，改中火；

將預備步驟1中做好的味料鋪在上面；

再將整個蛋皮翻面（可借助一個平板或鍋蓋），皮面在上面，餡料在下面，略顯包起狀；加熱少許便可起鍋了。

營養成分

營養價值

1.豆腐皮中含有豐富的優質蛋白，營養價值較高

2.豆腐皮含有的大量卵磷脂，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；

3.并含有多種礦物質。

食用指南適用人群

適宜身體虛弱，營養不良，氣血雙虧，年老贏瘦之人食用；

不適宜人群

本品不適宜高脂血癥，高膽固醇，肥胖者以及血管硬化者食用。

用法用量

豆腐皮為半干性制品，是素饌中的上等原料；切成細絲，可經燙或煮后，

豆皮

供拌、熗食用或用于炒菜、燒菜、燴菜；可配葷料、蔬菜，如肉絲，韭菜，白菜等等，也可單獨成菜。

常用做法

日常家用中典型的食用方法是涼拌豆皮。因其制作簡單，口感舒適，味美清香而著稱。準備原料：豆皮300g，芹菜20g，蔥花10g，粉絲50g，紅蘿卜1根，香油，鹽，味精，雞精少許。

適量取豆皮300g,將豆皮洗凈，切絲。

將紅蘿卜洗凈，切絲，

將蔥花切成小的顆粒狀，芹菜切段，

將豆皮，紅蘿卜絲，蔥花，切菜，放盆攪拌均勻。

放入少許鹽，味精，雞精，均勻攪拌。

最后導入少許香油，即可

主要功效

可預防心血管疾病，保護心臟；含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏松，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。豆類可以刺激雌性激素的分泌，因此女性使用有極大的好處。禁忌與副作用

平素脾胃虛寒，經常腹瀉便溏之人忌食。

禁忌與副作用

平素脾胃虛寒，經常腹瀉便溏之人忌食。

飲食文化

原為民間小吃，老通城酒樓創建于1931年，其豆皮根據傳統做法，博采眾長，以豆、米、漿拌雞蛋做皮，以糯米為餡，色澤金黃透亮，外脆內嫩，以其獨特風味逼近聞名。因餡內包以豬腿肉、玉片等得名三鮮豆皮，后經改進形成多種口味的豆皮。

豆皮菜譜牛肉至尊豆皮

以牛肉為配料，使豆皮具有牛肉的營養和味道，適宜熱食。牛肉營養豐富，味道鮮美。牛肉丁要炒好，應注意三個方面：

第一道功夫是：切

俗話說“橫切牛肉直撕雞”，就是指牛肉的肌纖維粗而且韌，切牛肉時必須用快刀依橫斷面作片狀薄切，然后再切成肉丁。

第二道功夫是：腌

腌牛肉實際是調味和保質的過程。在用料上，首先是用白糖。牛肉喜甜厭咸，就連烤制牛肉干也是要有一定的甜味才行。用糖不單是解決味道問題，而更重要的是用白糖腌上20分鐘之后，糖分子滲入到牛肉里去，肉質會出現鮮嫩的變化。腌過糖后還要滲水攪拌，以免使牛肉脫水而收縮變硬。而且糖分子滲入到牛肉里卻后，一遇加水，它也會吸水而使肉丁由稍微變漲起來。從而更減少了它的韌性和硬度。其次上再加入其他作料，比如姜片、姜絲、姜汁、五香粉、十三香等，依各人口味而定。用之有助于去膻。

其次是加鹽和味精、醬料。投上述配料后要立即拌勻、裹漿。裹漿，就是盡量使每塊肉丁的表面都沾上沾漿，以減少肉丁與空氣的接觸并且間接受熱，使肉中的養料少受損失并能保持肉質鮮嫩的原味。漿料有兩種：一是用生粉，在腌肉時滲出的組織液和滲水攪拌時加進去的水，正好與生粉調成漿，用來作裹漿料；二是用純蛋白加少許水打勻也行，不過效果不如生粉。

第三道功夫是：炒鍋里放少許油燒熱至100度左右，將裹了漿的肉丁輕輕地分散投入油中，不要翻動，放完后把火關小，讓它慢火透熱，待燒至將熟時，略開旺火把它全部翻過來，隨即又再把火關小，繼續燒熱至熟透，把肉丁擱置于鍋邊高處，趁熱讓肉丁沾著的油盡量淌入鍋里，棄油起鍋即可。

在豆皮上均勻地撒上適量鹽和全部糯米餡、牛肉丁及蔥花后。將豆皮的周圍邊沿疊上米，包成方形，同時將火開大，并將鍋中的豆皮切成小塊，一塊塊翻個身，然后起鍋即成。

老鎮火腿豆皮

據方志，火腿歷史悠久，源于先秦，是先秦祭祀的“火胙”，歷為道教勝地的安福武功山，當地百姓將上等的豬蹄胙肉作為敬神供品，祛邪消災，祭神后的胙肉再加鹽腌制即成“火胙”。后來人們又將豬腿腌制成“火腿”，節慶喜日或家有貴客取之為宴。火腿有健脾開胃、生津益血的功用，能治療虛勞怔忡、胃口不開、虛痢久瀉等癥。歷來被看作是席上佳肴，饋贈珍品。

又傳說，火腿是浙江金華的著名特產，抗金名將宗澤是現在的浙江金華義烏人，他一次帶著家鄉腌制的豬腿進獻給宋欽宗，咸豬腿肉色、香、味俱全，因為色澤鮮紅如火，宋欽宗就賜名“火腿”，從此火腿成了貢品。老鎮火腿豆皮將豆皮的營養和火腿的美味相結合，讓你美味到舔手指。

蝦仁豆皮

蝦仁營養豐富，肉質松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調養的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利于預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效.將蝦仁洗凈晾干(冬季須先加鹽少許抓勻；夏季須加鹽和水豆粉、雞蛋清各少許抓勻)，下熱豬油鍋用大火爆炒一下，即成蝦仁餡。在豆皮上均勻地撒上適量鹽和全部糯米餡、蝦仁餡及蔥花后。將豆皮的周圍邊沿疊上米，包成方形，澆上少許豬油，同時將火開大，并將鍋中的豆皮切成小塊，一塊塊翻個身，澆上一些豬油后起鍋即成。

雞肉豆皮

鹽焗雞以其獨特的沙姜、黃姜誘人清香味和爽滑脆嫩的口感，在粵菜熟食中占有極重的地位。現已風靡大江南北，倍受青睞。

在確保傳統鹽焗雞風味的原則下，采用易于獲得的本地雞，結合本公司研制的專用鹽焗雞腌料碼味，讓吃到不一樣的雞肉豆皮。

湖北利川特色小吃主要由土豆粉制成烹調方法：煮或炒有酸菜豆皮青椒豆皮等多種配搭

東北尖椒干豆腐

[原料]干豆腐、青尖椒

[佐料]蔥花、花椒面、醬油、精鹽、骨湯（肉湯）、水淀粉

[做法]

①干豆腐切成兩寸長細絲，青尖椒切末，備用。

②起油鍋，加入蔥花、花椒面、醬油爆鍋，將干豆腐絲、青尖椒末放入，翻炒兩分鐘。

③鍋中加入適量骨湯或者肉湯，加精鹽，改中火，加蓋燉五分鐘。在鍋中仍有少量湯汁時，用水淀粉勾薄芡，出勺即成。

[特點]出于庶民，享譽南北；名雖素菜，厚重口味。

[附記]不知是何原因，飯店無論大小，必有一道名菜：尖椒干豆腐。做法口味大同小異，而各色人等無不喜食。居家做法以簡便為好，故可用市售之骨湯調料代替特別熬制的骨湯，如有熬好的肉湯當然更好。

參考資料