黃家烤肉（章丘名吃）

黃家烤肉（章丘名吃）

黃家烤肉 （章丘名吃） 次瀏覽 | 2022.08.20 11:33:23 更新 來源 ：互聯網 精選百科 本文由作者推薦 黃家烤肉章丘名吃

黃家烤肉是章丘名吃，起源于明末清初，由黃氏家族創制，距今已有300多年歷史。黃家烤肉整豬烤制，以其皮黃酥脆、外焦里嫩、肥而不膩、久放長存聞名于世。黃家烤肉第二十一代傳人黃伍忠在改革開放后經過十幾年磨礪出了黃家烤肉正宗樓，其祖祖輩輩以烤肉為業，在章丘城老縣衙對過（原章丘一中正門東約500米）經營的全盛號黃家烤肉，早在清朝時期、民國時期就銷往北京、上海、天津等地，享譽全國。

中文名

黃家烤肉

主要食材

豬肉，茴香

口味

酥脆爽口、肥而不膩

產地

山東省濟南市章丘市繡惠街道

分類

黃氏家族

歷史典故黃家烤肉

傳說早在元朝，章丘市黃家灣有一個姓黃的在朝中做武官，因打了敗仗被貶回原籍。其隨從中有一蒙古人經常點燃樹枝烤羊肉吃，鮮美的味道吸引了很多人。黃家因此受到啟發，也經常烤肉吃，不過，因為此地世代養豬，主要是烤豬肉吃，而且是將豬肉割成塊烤。到明朝末年，終于發展到用特制的爐子烤整豬和以烤肉謀生。因此，自明朝迄今，黃家烤肉已有300多年歷史了。

黃家烤肉與“瑞蚨祥”的創始人—孟洛川、孟覲侯為代表的“孟氏商人”還有一段淵源。第一次鴉片戰爭爆發后，我國的民族工商業漸有發展。“孟氏商人”結交了不少豪門顯貴，也把黃家烤肉這種章丘名吃帶到了宮中。據說慈禧太后吃膩了御膳房制作的各種山珍海味，偶爾品嘗一回“章丘黃家烤肉”，但覺此肉肥而不膩，皮酥肉嫩，異香別具，回味悠長，便重重賞了孟洛川，傳說還御賜給黃家一面銅牌，以資褒獎。

食品用料

主料：健康活豬約60千克

配料：大茴香150克，小茴香100克，丁香150克，花椒50克，粗鹽1500克，秫秸桿4根，薄白紙1張，干麥秸40千克

制作方法

1、將豬宰殺后，去內臟，褪毛，清洗干凈，去骨每間隔2厘米左右劃割一刀深度約0.5厘米。對于厚的肉質部分先切片成兩層，再順豎刀切割間隔仍約2厘米，整個豬劃切完后搓配料。

2、把配料研磨成末粗鹽除外，將全部配料放入盆中攪拌均勻搓撒到豬肉上，要在劃割的肉條深處也搓上配料，搓完后腌漬30分鐘左右。用雙肉鉤勾住豬的后三叉骨，倒著掛起來，用秫秸段撐開后肘部和豬后膛，再用鋼筋做的扒條卡住豬腰的外部，形成桶狀，再用秫秸撐起豬中膛和前膛，使豬身圓起來，便于烤制時受熱均勻。

3、用麥秸把烤爐點燃，往爐內投40千克麥秸，使其充分燃燒，而后將風口用石板和煤灰堵嚴。將白紙糊在豬開膛的肉沿上，防止污染，將撐好的豬擔在爐上口，將一口大鍋反扣在爐口上，用土糊好，稍微能冒出青煙即可。

4、從爐口封閉時算起，過45分鐘烤肉既熟，掀開大鍋，抬出烤肉掛起，用刀刮去豬皮上焦糊的外層，而后取肉切成薄片即可食用。

特點

皮香酥、肉軟嫩，肥而不膩，回味悠長。

制作方法黃家烤肉

取當年長成的中等瘦型豬，宰殺后，去五臟、除板油，剔去四蹄骨與部分肋骨。用刀往肉里劃出道道小口，用花椒、丁香、桂皮、砂仁、大小茴香、豆蔻、草果末、食鹽等佐料配方，磨成粉狀，揉搓進道道刀口內，然后用秫秸桿把內壁撐開，成半圓拱形，并把火紙沾水貼在易烤化的部位。用燃燒的竹片把爐膛烤紅，除煙后，再把備好的整豬、吊掛在烤爐中密封燜烤。爐溫應控制在100℃—300℃之間。把整豬掛在烤爐內燜烤一個多小時即熟。再用刀刮凈表面的黑焦即可食之。

烤整豬，經山東省食品衛生監督檢驗所檢驗，其蛋白質含量為23.4%，脂肪含量為43.1%，鹽含量為1.3%，水分含量為31.6%。剛出爐的烤肉，異香撲鼻，味飄數百米之外，聞之增食欲，吃之皮脆而酥，肉質鮮嫩，肥肉不膩，瘦肉嚼之回味無窮。烤肉的吃法多種多樣，既可做酒肴又可做飯菜。單吃鮮香可口，不同的部位具有不同的特色。

臀部的上頭占整豬的3%左右為蟈蟈肉部分，其特點是肉瘦，咸淡可口；烤豬中間部分的兩條里脊是最好部位，其肉色質鮮艷，嫩而好嚼；再向下是腱子肉，其特色是瘦肉為主，有咬嚼，作為酒肴甚佳；胸部，肉瘦無亂絲，質量好，營養高。整個烤豬最珍貴的是“家雀頭”，一頭整豬只有兩個，其重量不過二三兩左右。

若把烤肉與白菜或豆腐一起燴制，則更是別具風味。另外，燒餅夾烤肉，單餅卷烤肉，章丘大蔥、甜醬配烤肉等吃法，都深受群眾歡迎。由于整豬經過特制高溫爐燜烤后，水分降低，脂肪減少，蛋白質成份相對增加，且無菌、易貯存，攜帶方便，所以是老幼皆宜的高級營養食品和宴席佳肴。

飲食小常識

1.單食鮮香可口

2.烤肉燉豆腐

鍋中放入適量清水煮沸，將切好的烤肉放入鍋中，再煮沸約2-3分鐘后，放入切好的豆腐、白菜至煮沸，停火，加入蒜末、辣椒粉(因人而異)，即可食用。

3.夾燒餅（章丘一絕）

將切好的烤肉（五花肉最好）放入剛出爐的燒餅中，

片刻即食。再佐以章丘大蔥或青椒，則別有一番風味。清香四溢滿口留香。

4.青菜爆炒。

媒體報道

2008年10月6日，央視7臺《每日農經》欄目播放的“大豬烤著賣”專門介紹了“伍忠號”黃家烤肉，由黃伍忠先生專門介紹了黃家烤肉的烤制工藝流程，讓更多的人了解了黃家烤肉。

2010年黃伍忠被邀請參加在濟南舜耕會展中心開辦的中國非物質文化遺產博覽會，黃家烤肉被列為“非物質文化遺產保護項目”。

2011年7月聯合國地名專家組中國分部主席、中國地名研究所劉保全所長，一行在中共濟南市委常委、章丘市委書記畢筱奇，山東省民政廳區劃地名處處長張洪波的陪同下，就“千年古縣”的申報工作進行專題調研。作為章丘“千年古縣”的一部分歷史見證，劉保全所長一行對“伍忠黃家烤肉”進行了考察。

2012年4月10日，央視7臺《每日農經》對伍忠黃家烤肉進行了深度回訪，更進一步的向觀眾介紹了黃家烤肉，讓更多的人認識了黃家烤肉。

參考資料