扯面（漢族傳統(tǒng)面食）

扯面（漢族傳統(tǒng)面食）

扯面 （漢族傳統(tǒng)面食） 次瀏覽 | 2022.11.05 12:22:21 更新 來(lái)源 ：互聯(lián)網(wǎng) 精選百科 本文由作者推薦 扯面漢族傳統(tǒng)面食

扯面是陜西省和山西省的漢族傳統(tǒng)面食。扯面主要流行于陜西、山西以及甘肅的徽縣、兩當(dāng)、成縣。已有3000年歷史。以寶雞的西府扯面最為正宗，為中華名吃。主要原料有上白面粉、雞蛋、菠菜、紅蘿卜、調(diào)味品、臊（sào）子等。制作時(shí)先將面粉用鹽水和好，用濕布蓋好放置1小時(shí)以上，再調(diào)到較軟程度后搟成較厚較寬面片，然后手拿兩端，扯成薄而未斷的面片，入沸水鍋煮熟撈出，加調(diào)料和辣子粉，用燒熱的油潑后攪拌食之。蘭州牛肉面，也是扯面的一種，傳說(shuō)起源于唐代，但因歷史久遠(yuǎn)已無(wú)法考證。有史料記載的是蘭州牛肉面始于清朝嘉慶年間，系東鄉(xiāng)族馬六七從河南省懷慶府清化人陳維精處學(xué)成帶入蘭州的，經(jīng)后人陳和聲、馬寶仔等人以“一清（湯）、二白（蘿卜）、三紅（辣子）、四綠（香菜蒜苗）、五黃面條黃亮”統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)。1999年，蘭州牛肉面被國(guó)家確定為中式三大快餐試點(diǎn)推廣品種之一，被譽(yù)為“中華第一面”。

中文名

扯面

分類(lèi)

風(fēng)味名小吃，西府小吃

口味

咸，酸，辣

英文名

無(wú)

主要食材

上白面粉，雞蛋，臊子，綠菜，紅蘿卜，調(diào)味品

流行地區(qū)

陜西，山西，甘肅部分地區(qū)

時(shí)間長(zhǎng)短

3000多年

所需食材

做法

營(yíng)養(yǎng)成分

菜品特色

簡(jiǎn)要介紹

扯面是陜西省和山西省的漢族傳統(tǒng)面食，主要流行于陜西、山西以及甘肅的徽縣、兩當(dāng)、成縣。以寶雞的西府扯面最為正宗，為中華名吃，口味咸、辣、酸。[1]

做法一用料

面粉400克、水215克、鹽1/4匙

做法扯面

1.面粉中加入鹽，混合均勻后加水揉至面團(tuán)，順一個(gè)方向?qū)⒚鎴F(tuán)揉透，以便面團(tuán)成筋；

2.揉好的面團(tuán)揪成小劑子；

3.取一大盤(pán)，盤(pán)上抹上油，將小劑子揉成圓柱狀，依次擺放于盤(pán)中，表面刷上薄油；

4.用保鮮膜包好，放置醒半小時(shí)以上；

5.取一小劑子；

6.將其拍按扁；

7.用搟面杖上下均勻稍搟寬；

8.在中間部位橫壓一下；

9.兩手揪住兩端；

扯面

10.在案板和空中使面借彈跳之力扯長(zhǎng)；

11.中間橫壓部分形成一道薄膜；

12.從中間部位開(kāi)始向兩端扯開(kāi)薄膜，形成一圈封閉的面條；

13.扯面即完成。

做法二主料

面粉

輔料

小油菜、菠菜、豬肉絲、冬筍、香菇、豆芽

調(diào)料

鹽、雞精、水淀粉、辣椒面、醋、蔥油、生抽

烹制方法牛肉扯面

1、面粉中加少許鹽，用涼水和成面團(tuán)，揉勻，揪成大小相同的劑子，搓成條，盤(pán)中抹一層油，放入搓好的條碼放好后再刷一層油，用保鮮膜封好，放置10分鐘備用；

2、用豬肉、香菇、冬筍、豆芽炒成鹵汁，坐鍋待水開(kāi)后，拿出面劑，手拿兩端，扯成薄而未斷的面片，入沸水鍋中煮熟撈出，澆鹵汁即可，也可加入鹽、雞精、醋、醬油、辣椒面，澆上燒熱的蔥油攪拌均勻食用。

食用指南

以用手揉至面團(tuán)。揉10分鐘，醒一下，在繼續(xù)揉，反復(fù)幾次，直到面團(tuán)有勁度就可以了2.醒好的面，做成劑子之后，放在盤(pán)子里，盤(pán)子底下一定要抹上油，上面最后也要刷上油，蓋上保鮮膜最好醒上1個(gè)小時(shí)3.扯面的時(shí)候動(dòng)作要輕，可以一邊扯一邊在案板上輕輕摔一下，再扯，如果再用力就容易斷了4.扯面最好用辣椒粉，很細(xì)的粉末狀5.蒜末必不可少，如果喜歡吃青菜，里面可以加上兩根油菜，那天我家里正好沒(méi)有，就沒(méi)有放6.煮好的面不用過(guò)水，可以直接放在碗里。淋面的油一定要熱，如果油不夠熱，澆上去之后，辣椒粉不會(huì)瞬間變香邊熟。面粉和水的比列很重要，水的量不要多。[2]

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

扯面湯清味鮮，清淡爽口。含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合還能提供人體必需的B族維生素和部分礦物質(zhì)。?

適合人群

健康體質(zhì)平和質(zhì)，氣虛體質(zhì)，濕熱體質(zhì)，痰濕體質(zhì)。

食用禁忌

消化性潰瘍和消化不良者勿食。

參考資料