食堂管理

食堂管理工作方案

食堂管理工作方案

食堂管理工作方案1

為堅(jiān)決落實(shí)十二屆市委第九輪巡察第二巡察組的指示要求，進(jìn)一

步加強(qiáng)中小學(xué)校（幼兒園）學(xué)生食堂管理工作，堅(jiān)持問題導(dǎo)向，舉一

反三，深入開展學(xué)生食堂專項(xiàng)整治工作，切實(shí)提高學(xué)生伙食質(zhì)量，規(guī)

范學(xué)生食堂管理工作，結(jié)合實(shí)際，現(xiàn)制定本方案。

一、工作目標(biāo)

通過開展中小學(xué)校（幼兒園）學(xué)生食堂管理專項(xiàng)整治行動(dòng)，進(jìn)一

步落實(shí)學(xué)校食品安全校長負(fù)責(zé)制、食品安全主體責(zé)任，聚焦學(xué)生食堂

管理的突出問題、薄弱環(huán)節(jié)，把握新形勢新要求，堅(jiān)持問題導(dǎo)向和底

線思維，堅(jiān)持預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治基本原則，

達(dá)到嚴(yán)防嚴(yán)管嚴(yán)控學(xué)生食品安全風(fēng)險(xiǎn)，不斷提高學(xué)生食堂管理水平的

目的。

二、領(lǐng)導(dǎo)機(jī)制

成立xxx鎮(zhèn)中心學(xué)校食堂管理專項(xiàng)整治工作領(lǐng)導(dǎo)小組

組長：xxx

副組長：xxx

成員：xxx

三、檢查范圍及主要內(nèi)容

（一）檢查范圍

全鎮(zhèn)所有中小學(xué)校，中心幼兒園20xx年下學(xué)期學(xué)生食堂管理工作

及賬務(wù)情況。

（二）主要內(nèi)容

1.崗位職責(zé)。學(xué)校食品安全實(shí)行校長（園長）負(fù)責(zé)制，對(duì)食堂管

理工作負(fù)總責(zé)；成立學(xué)生食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)食堂管理。

學(xué)校應(yīng)當(dāng)將食品安全作為學(xué)校安全工作的重要內(nèi)容，建立健全并落實(shí)

有關(guān)食品安全管理制度和工作要求，定期組織開展食品安全隱患排查。

完善食堂內(nèi)部控制機(jī)制，做到不相容職務(wù)由不同的人員擔(dān)任。食堂財(cái)

務(wù)機(jī)構(gòu)內(nèi)部分工明確、責(zé)任清楚，做到錢賬物分管。

2.采購及保管。建立雙人采購和定期輪換制度，每次采購應(yīng)做詳

細(xì)的采購記錄備查。采購人員每學(xué)期輪換一次。建立大宗食品及原輔

材料招標(biāo)制度和供應(yīng)商準(zhǔn)入制度，對(duì)米、面、油、肉、蛋、豆制品等

大宗食品供應(yīng)通過公開招標(biāo)、集中采購、定點(diǎn)采購的方式確定供貨商。

建立出入庫管理制度。食堂物品的出入庫必須由專人負(fù)責(zé)，簽字確認(rèn)。

嚴(yán)格出入庫的檢查驗(yàn)收，嚴(yán)禁變質(zhì)、過期食品出庫、入庫。

3.索證索票。學(xué)校食堂必須建立健全的物資采購索證索票制度。

學(xué)校食堂采購食品及原料，應(yīng)當(dāng)按照下列要求查驗(yàn)許可相關(guān)文件，并

留存加蓋公章（或者簽字）的復(fù)印件或者其他憑證：

（1）從食品生產(chǎn)者采購食品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其食品生產(chǎn)許可證和產(chǎn)

品合格證明文件等；

（2）從食品經(jīng)營者（商場、超市、便利店等）采購食品的，應(yīng)當(dāng)

查驗(yàn)其食品經(jīng)營許可證等；

（3）從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者直接采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存其社會(huì)信

用代碼或者身份證復(fù)印件；

（4）從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，應(yīng)當(dāng)索取并留存由市場

開辦者或者經(jīng)營者加蓋公章（或者負(fù)責(zé)人簽字）的購貨憑證；

（5）采購肉類的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)肉類產(chǎn)品的檢疫合格證明；采購肉類制

品的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)肉類制品的檢驗(yàn)合格證明。

4.成本核算。學(xué)生食堂支出包括原材料、水電煤氣、人工等成本，

不得將應(yīng)在學(xué)校公用經(jīng)費(fèi)中列支的費(fèi)用計(jì)入食堂支出。自營食堂直接

成本（即原輔材料成本）原則上不得低于伙食費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的75%。

5.違規(guī)收支資金問題。通過虛報(bào)、冒領(lǐng)、套取等手段，擠占、挪

用、貪污學(xué)生伙食費(fèi)或食堂經(jīng)費(fèi)；強(qiáng)制學(xué)生搭餐，或者通過食堂向?qū)W

生亂收費(fèi)；設(shè)立“小金庫”；以收取管理費(fèi)、折舊費(fèi)等名義從學(xué)生食

堂牟利、增加食堂成本；在食堂管理中為他人謀利、搞利益輸送或以

權(quán)謀私；采購偽劣食材、損害學(xué)生身心健康等問題。

6.學(xué)生及家長滿意度調(diào)查。《漣源市中小學(xué)校食堂滿意度測評(píng)工

作實(shí)施細(xì)則》的落實(shí)情況，督查組現(xiàn)場組織抽樣測評(píng)。

四、工作安排

專項(xiàng)整治工作由市教育局黨委統(tǒng)一部署，鎮(zhèn)中心學(xué)校分級(jí)組織實(shí)

施，采取單位自查自糾與專項(xiàng)督查結(jié)合的方式。專項(xiàng)整治工作從20xx

年1月4日開始至寒假前結(jié)束，共分三個(gè)階段。

（一）學(xué)校自查階段（20xx年1月4日-1月8日）

各學(xué)校，中心幼兒園要對(duì)照本方案，要以截留、克扣、擠占、挪

用學(xué)生伙食費(fèi)等問題為重點(diǎn)，對(duì)學(xué)校學(xué)生食堂資金使用管理情況進(jìn)行

全面、細(xì)致的自查自糾。

（二）集中核查階段（20xx年1月11日-1月15日）

由鎮(zhèn)中心學(xué)校組織相關(guān)人員對(duì)全鎮(zhèn)所有中小學(xué)，中心幼兒園進(jìn)行

集中檢查。

（三）實(shí)地抽查階段（20xx年1月18日-1月22日）

市教育局成立督查組，對(duì)全市中小學(xué)校（幼兒園）學(xué)生食堂開展

實(shí)地抽查，重點(diǎn)對(duì)學(xué)校食堂的成本核算、食堂管理、學(xué)生及家長滿意

度調(diào)查等工作進(jìn)行全面抽查。

五、工作要求

（一）提高認(rèn)識(shí)，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)。各學(xué)校，中心幼兒園要站在辦好人

民滿意教育的高度，充分認(rèn)識(shí)到開展中小學(xué)校（幼兒園）學(xué)生食堂工

作的重要性和必要性，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，明確專人具體負(fù)責(zé)專項(xiàng)整治工作。

（二）明確任務(wù)，強(qiáng)化責(zé)任。本次專項(xiàng)督查，市教育局局黨委行

政高度重視，將組織專門督查組，以嚴(yán)的主基調(diào)開展督查，督查組對(duì)

督查結(jié)果背書簽字，對(duì)應(yīng)該發(fā)現(xiàn)的問題未發(fā)現(xiàn)、應(yīng)該報(bào)告的問題未報(bào)

告，要嚴(yán)肅追責(zé)問責(zé)。各學(xué)校，中心幼兒園要精心組織，周密部署，

嚴(yán)格對(duì)照三個(gè)階段的安排開展工作。各學(xué)校校長，中心幼兒園園長是

本單位專項(xiàng)整治工作的第一責(zé)任人，分管領(lǐng)導(dǎo)和各食堂學(xué)校校長為直

接責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)本單位的專項(xiàng)整治工作，各單位要突出工作重點(diǎn)，

通過認(rèn)真細(xì)致對(duì)標(biāo)對(duì)表，逐一核查，并限時(shí)整改到位。

（三）強(qiáng)化督查，嚴(yán)肅紀(jì)律。各學(xué)校，中心幼兒園嚴(yán)格對(duì)照有關(guān)

制度規(guī)定，認(rèn)真抓好整治工作，對(duì)自查和核查不徹底、整治不到位的

單位將進(jìn)行通報(bào)批評(píng),并按相關(guān)規(guī)定追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。鎮(zhèn)中心學(xué)

校，在執(zhí)行過程中，對(duì)違規(guī)行為和人員的處理要建立檔案，做到資料

齊全、程序到位、紀(jì)律嚴(yán)明。

各學(xué)校，中心幼兒園要將專項(xiàng)整治情況工作報(bào)告和相關(guān)情況匯總

表于20xx年1月8日前報(bào)中心學(xué)校（聯(lián)系電話：xxx）。

食堂管理工作方案2

部隊(duì)軍需關(guān)系到全軍戰(zhàn)士身體健康、部隊(duì)的正常秩序和國家的穩(wěn)

定。為了做好軍需管理工作，提高管理水平，按照部隊(duì)作戰(zhàn)和日常生

活的要求，特制定此實(shí)施方案。

一、飲食采購實(shí)施方案

部隊(duì)食堂由部隊(duì)管理和經(jīng)營，以包工、包料模式進(jìn)行運(yùn)作，不以

承包的任何形式搞個(gè)人盈利經(jīng)營。

1、全面工作由部隊(duì)管理，由分管食堂的人員、采購員和保管員全

權(quán)負(fù)責(zé)，每天需要的物料以表格的形式列出來，詳細(xì)地填寫，負(fù)責(zé)人

簽字后再執(zhí)行。

2、部隊(duì)派遣食堂的保管員和采購員，代表部隊(duì)全面履行保管和采

購的責(zé)。原材料采購時(shí)，保管員先驗(yàn)貨，再登記，入庫。出庫時(shí)，相

應(yīng)的材料要登記，由出庫負(fù)責(zé)人簽字。部隊(duì)軍需部每一個(gè)月都要定期

盤庫，并對(duì)出庫前的單據(jù)仔細(xì)校對(duì)。

3、部隊(duì)食堂為全體指戰(zhàn)員的三餐服務(wù)，為確保部隊(duì)的生產(chǎn)生產(chǎn)質(zhì)

量，部隊(duì)對(duì)食堂隊(duì)伍的組成硬性規(guī)定為：所有工作人員必須身體健康，

持三證上崗。每天的工作人員不少于6人，包括全面協(xié)調(diào)管理員1人，

有過硬技術(shù)包括蒸、煎、煮、炸的工作人員各1人，雜工1人并負(fù)責(zé)

衛(wèi)生檢查。

4、每個(gè)工作人員要明確自己的職責(zé)，每天都要有相應(yīng)的菜單，嚴(yán)

格按照菜單進(jìn)行工作，保時(shí)、保質(zhì)、保量地完成。每天將做出的食物

全部配送到食堂，進(jìn)餐后及時(shí)收餐具，對(duì)盛放食具定期清洗消毒。此

外，還要負(fù)責(zé)客餐的飲食服務(wù)。按獎(jiǎng)罰制度進(jìn)行獎(jiǎng)罰。

二、規(guī)范設(shè)施事務(wù)，實(shí)行精細(xì)管理

1、設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室

部隊(duì)食堂設(shè)置了一些功能室，如粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備

餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等，這些基礎(chǔ)設(shè)施要符合以下標(biāo)

準(zhǔn)：

（1）粗加工間

食品粗加工應(yīng)該有基本設(shè)施進(jìn)行防塵和防蠅，配備專門的貨架來

放置食物，與餐廳其它的加工間如配菜間等分開。加工間的地面、墻

裙在采用都是不透水的材料，地面和排水溝要有坡度以確保下水通暢。

排水溝出口應(yīng)設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于2mm的`網(wǎng)罩，防鼠。通氣口的安置

也如此。

并成立專門的衛(wèi)生組，對(duì)加工車間的每個(gè)角落進(jìn)行仔細(xì)檢查。

食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生

標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場所應(yīng)有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌

拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。并及時(shí)清理殘?jiān)３智鍧崱?/p>

（2）切配間

切配有專間，地面采用不透水的材料，為便于清掃要有一定坡度，

墻裙貼白瓷磚，日常保持中沒有食物殘?jiān)臀圹E；墻壁和天花板上油

漆無脫落，墻體無霉斑。為保水道通暢，在切配間內(nèi)設(shè)置洗手池。為

使加工時(shí)產(chǎn)生的廢棄物能及時(shí)地處理，在切配間內(nèi)要配有專門的食品

冰箱和廢棄箱（桶），并于當(dāng)日處理。配菜結(jié)束后，清洗用具，保持

清潔和衛(wèi)生。

（3）烹調(diào)間

加工場地的地面需采用不透水的材料，為防止摔倒不應(yīng)光滑。為

便于爐灶的墻壁以及灶面的清潔，應(yīng)該鋪有瓷磚，并有一定坡度的排

水溝安置在灶前，使下水道通暢。在烹調(diào)間要有排煙罩，操作臺(tái)可用

不銹鋼的臺(tái)面，生、熟做到分臺(tái)，也可上面進(jìn)生、下面出熟，避免同

一臺(tái)面進(jìn)菜、出菜。做到清潔，落實(shí)責(zé)任到個(gè)人。

灶面、灶臺(tái)的墻壁要定期洗刷，保持排氣罩不滴油、無食物殘?jiān)?/p>

無油污、無積灰，結(jié)束工作后，地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和用具做好清洗，

保持加工場所清潔。所有人員戴口罩進(jìn)行操作。

（4）備餐間

備餐間設(shè)置洗手池，水龍頭為感應(yīng)式。在工作間內(nèi)設(shè)置了配餐臺(tái)，

貨架、空氣消毒等設(shè)施，配備著用于保存食物的冷藏設(shè)施，為保持空

氣干燥還設(shè)置了保濕設(shè)施，為保證備餐間的理學(xué)運(yùn)轉(zhuǎn)正常，與其它間

相通的門或窗要配備有完整的的防塵、防蠅的設(shè)施。做好食品衛(wèi)生工

作。

（5）消毒間

消毒間專門負(fù)責(zé)生產(chǎn)和餐具的清洗消毒，與其它場所分開，以免

消毒不徹底，消毒的方式有物理消毒和化學(xué)消毒兩種，化學(xué)消毒的方

式消毒時(shí)，設(shè)有至少3個(gè)專用的水池，在此提倡多個(gè)，用于餐用具的

初洗、二洗、浸泡消毒和清洗消毒液殘留完全沖洗，在各類水池上標(biāo)

明其用途。

（6）更衣間

更衣間設(shè)置了洗手池、衣帽架、大掛衣柜和鞋架，同時(shí)也設(shè)置了

毛巾掛鉤和簡易的梳洗用具。使用時(shí)，要愛護(hù)使用。

三、行李發(fā)放實(shí)施方案

1、行李發(fā)放時(shí)，搬遷過程中要注意人身安全，特別是上下樓時(shí)要

注意樓梯，防止跌落，任何人在搬遷期間禁止在行李發(fā)放室吸煙、使

用明火以免發(fā)生火災(zāi)，以確保安全。

2、每個(gè)寢室鑰匙人手一把，行李發(fā)放室的鑰匙由專人管理，如要

進(jìn)入到行李發(fā)放室等特殊情況，須在兩到三人以上陪同下方可進(jìn)入。

3、部隊(duì)軍需部應(yīng)提前全面檢查門鎖情況，對(duì)已壞門鎖進(jìn)行維修或

進(jìn)行更換。

請(qǐng)各指戰(zhàn)員嚴(yán)格遵守軍需部統(tǒng)一安排，配合好各部門的工作，使

行李發(fā)放工作順利完成。

四、物資采購實(shí)施方案

1.部隊(duì)軍需部在設(shè)備、材料及工具等物資采購時(shí)，首先要編報(bào)申

購計(jì)劃（填寫物資請(qǐng)購單），必須以嚴(yán)肅的態(tài)度，高度的責(zé)任感，本

著急需、實(shí)用、儉省節(jié)約的原則申購。

2.部隊(duì)軍需部在采購工作中，要根據(jù)申購計(jì)劃，有組織，有目標(biāo)

地進(jìn)行，無論何時(shí)，何地，何種情況下，都應(yīng)堅(jiān)持產(chǎn)品使用對(duì)路、質(zhì)

量第一的原則，保證所購進(jìn)的物資（設(shè)備、材料、工具）等在實(shí)際工

作中發(fā)揮出其應(yīng)有的作用，爭取做到“少花錢、多辦事、辦好事”。

3.部隊(duì)軍需部根據(jù)申購計(jì)劃進(jìn)行采購物資時(shí)，3000元以下部門領(lǐng)

導(dǎo)至少要委派兩人以上同時(shí)參與采購；3000元以上中心委派財(cái)務(wù)人員

和部門采購人員一起參與采購。

4.部隊(duì)軍需部如遇緊急情況需用現(xiàn)金采購物資材料時(shí)，500元以下

部門主任可委派兩人以上參與采購；500元以上必須報(bào)總經(jīng)理審批。

5.部隊(duì)軍需部采購的物資貨到后，經(jīng)辦人須持貨物發(fā)票和所購物

品經(jīng)保管員驗(yàn)收簽字后，再將發(fā)票交部門負(fù)責(zé)人簽字，中心總負(fù)責(zé)人

簽字后及時(shí)到財(cái)務(wù)室辦理報(bào)帳手續(xù)。

食堂管理工作方案3

餐廳是學(xué)生進(jìn)餐的場所，保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證學(xué)

生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定餐廳衛(wèi)生

管理制度：

1、食堂工作人員必須身體健康，患有(如：肝炎，肺結(jié)核等)傳染

病的教師嚴(yán)禁進(jìn)入食堂。

2、食堂工作人員必須保證食堂的衛(wèi)生，灶臺(tái)、操作臺(tái)等不得有積

塵，地面必須保持干凈，不得有積灰。

3、食堂的炊具用完后必須當(dāng)日清洗干凈并消毒，并做到放物有序。

4、食堂的餐具用過一次后，必須用洗潔精清洗干凈并消毒后才能

重復(fù)使用。

5、食堂的工作人員，不得讓其他教師和外來人員進(jìn)入食堂。

6、因執(zhí)周教師的瀆職和疏忽大意而造成的衛(wèi)生安全事故，視其情

節(jié)，給予批評(píng)教育、扣發(fā)當(dāng)月活津貼、扣發(fā)年終目標(biāo)獎(jiǎng)等處罰。情節(jié)

嚴(yán)重、觸犯法律者，移交司法機(jī)關(guān)，追究起責(zé)任。

7、對(duì)庫存各種物品，食用品的規(guī)格、性能、保管注意事項(xiàng)，保質(zhì)

保鮮期。

8、帳物相符，即要求庫存商品帳，入庫、出庫記錄同實(shí)物相符。

9、庫內(nèi)各種物品的保管符合要求。生熟分離，種類分離，各種物

品的存放離墻離地。

10、在質(zhì)量問題的物品，食用品不入庫。

11、物品的出庫堅(jiān)持先入先出的原則。

食堂管理工作方案4

學(xué)校食堂是學(xué)校后勤保障的重要環(huán)節(jié)，也是學(xué)校安全防范的重要

環(huán)節(jié)，稍有不慎，就會(huì)給師生生命造成嚴(yán)重威脅，為了確保學(xué)校的安

全穩(wěn)定，確保師生生命財(cái)產(chǎn)安全，確保鼓樓教育和諧、平安、穩(wěn)定發(fā)

展，特制訂本方案。

一、食堂工作要求

1、加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，提高認(rèn)識(shí)，高度重視學(xué)生食堂管理與監(jiān)督工作。學(xué)

校要以“師生生命第一”、“安全重于泰山”為指導(dǎo)思想，充分認(rèn)識(shí)

學(xué)校食堂工作的重要性和緊迫性，要以保障教師、學(xué)生飲食衛(wèi)生安全

和預(yù)防學(xué)生傳染病為重點(diǎn)，圍繞學(xué)校食堂工作中的薄弱環(huán)節(jié)，結(jié)合實(shí)

際，制定具體的實(shí)施方案，切實(shí)抓好學(xué)校食堂管理工作。

2、密切配合，強(qiáng)化監(jiān)督，把學(xué)校食堂管理工作落到實(shí)處。學(xué)校食

堂管理工作必須堅(jiān)持預(yù)防為主的工作方針，實(shí)行具體責(zé)任人具體實(shí)施，

分管領(lǐng)導(dǎo)主管督查，校長監(jiān)督指導(dǎo)的工作機(jī)制。必須建立健全學(xué)校食

堂安全工作責(zé)任制，做到責(zé)任到人、人員到崗、措施到位。分管領(lǐng)導(dǎo)、

校長要強(qiáng)化責(zé)任、經(jīng)常性監(jiān)督指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提出整改意見，對(duì)

違反操作規(guī)程，和整改不到位的食堂相關(guān)責(zé)任人應(yīng)依照學(xué)校有關(guān)條例

嚴(yán)肅處理。學(xué)校對(duì)食堂從業(yè)人員要進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)、工作職責(zé)和法

律法規(guī)培訓(xùn)，增強(qiáng)從業(yè)人員遵紀(jì)守法意識(shí)，提高學(xué)校食堂管理水平。

從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，確保持證上崗。要加大對(duì)學(xué)校食堂

操作流程，貨物購買，貨物存放的檢查力度，嚴(yán)禁不合格食品流入校

園，確保師生飲食安全。要建立學(xué)校食堂定期檢查責(zé)任制，簽訂責(zé)任

書，實(shí)施檔案管理，一級(jí)抓一級(jí)，層層落實(shí)責(zé)任制，一旦出現(xiàn)中毒事

件，立即啟動(dòng)追究機(jī)制，努力將學(xué)校食堂安全管理工作納入依法管理

的軌道。

3、突出重點(diǎn)，擴(kuò)大宣傳，確保學(xué)校食品衛(wèi)生安全。要把食品衛(wèi)生

管理工作重心下移，重點(diǎn)抓好具體責(zé)任人、分管領(lǐng)導(dǎo)、校長對(duì)學(xué)校食

品衛(wèi)生監(jiān)督和考核，并日常量化，張榜公布。嚴(yán)厲打擊購買、制售假

冒偽劣食品的不法現(xiàn)象。要開展不同形式的學(xué)校食品衛(wèi)生知識(shí)宣傳活

動(dòng)，倡導(dǎo)健康飲食和衛(wèi)生習(xí)慣，做好學(xué)生健康教育工作。加強(qiáng)食品衛(wèi)

生安全工作：食品衛(wèi)生安全工作要嚴(yán)把七關(guān)，預(yù)防食物中毒：

①嚴(yán)把采購關(guān)，堅(jiān)持采購索證制度（食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫

合格證、食品生產(chǎn)日期），落實(shí)采購、驗(yàn)貨人員的責(zé)任制。

②嚴(yán)把儲(chǔ)藏關(guān)，食品儲(chǔ)藏標(biāo)識(shí)要清楚，位置要合理，生、熟分儲(chǔ)，

預(yù)防過期食品。

③嚴(yán)把制作關(guān)，不準(zhǔn)制作的食品、不合格的食品要堅(jiān)決杜絕進(jìn)入

操作間，操作人員必須把好關(guān)囗。

④嚴(yán)把保管關(guān)，當(dāng)餐食品要保溫、保潔；過餐食品要放置好冰箱

保鮮，用時(shí)必須經(jīng)高溫徹底加熱；堅(jiān)持留樣制度。

⑤嚴(yán)把從業(yè)人員關(guān)，要落實(shí)從業(yè)人員的健康證，操作要規(guī)范，合

符規(guī)程。

⑥嚴(yán)把環(huán)境關(guān)，要防治四害，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他

有害昆蟲；要有紗窗、紗門等防護(hù)設(shè)施，工作人員的工作服要清潔消

毒。

⑦嚴(yán)把餐具關(guān)，餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生

標(biāo)準(zhǔn)。

4、做好安全防火工作：食堂應(yīng)設(shè)有專職或兼職的安全管理人員；

鍋爐、煤氣的使用要嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行。

二、具體措施

1、建立學(xué)校食堂管理、檢查、監(jiān)督的長效機(jī)制，制定食堂管理辦

法。

2、建立健全各種崗位責(zé)任制。

3、加大食品衛(wèi)生安全工作的宣傳、檢查力度，提高全員飲食安全

意識(shí)。要求學(xué)校食堂張貼《食品衛(wèi)生法》制定食品衛(wèi)生管理辦法，建

立健全必要的食品衛(wèi)生管理規(guī)章制度，并接受所有師生的監(jiān)督與檢查。

4、加強(qiáng)內(nèi)部管理，所有食堂購買的貨物必須經(jīng)過具體責(zé)任人和相

關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的檢查驗(yàn)收，堵塞漏洞，杜絕隱患。有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、工作人員定期、

不定期到食堂抽查相關(guān)食品質(zhì)量問題，發(fā)現(xiàn)問題，立即整改。

四、食品原料的采購

1、定購熟食品應(yīng)當(dāng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營者有有效的食品衛(wèi)生許可證，把

好食物采購關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)和超過保質(zhì)期限的食品入庫。

2、購買肉類及其制品時(shí)，必須購買衛(wèi)生免疫部門檢驗(yàn)合格的。

3、嚴(yán)禁購買病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產(chǎn)制品，嚴(yán)禁購

買動(dòng)物內(nèi)臟、下水，四季豆，發(fā)芽的土豆，從源頭上預(yù)防中毒事件。

4、使用的洗滌劑、消毒劑等應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無害。

五、食堂工作要求

1、廚房保持清潔、整齊。

2、餐具、食品容器干凈，并按規(guī)定消毒，放置有序。

3、食品生、熟分開，食品分區(qū)清洗。

4、飯菜符合衛(wèi)生要求，杜絕腐爛、變質(zhì)食品，防止食物中毒。

5、員工上崗須穿工作服，窗口服務(wù)人員需戴口罩、手套（一次

性），佩戴工作證上崗。

6、糧、油、豬肉、雞、鴨等主要食品應(yīng)有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證、

動(dòng)植物檢疫合格證、衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)地，每天購進(jìn)的貨應(yīng)

有發(fā)票或小票憑證。

7、建立食堂值班責(zé)任制，嚴(yán)防不法分子的破壞，增強(qiáng)防范意識(shí)。

食堂管理工作方案5

眾所周知，一個(gè)企業(yè)膳食的好壞，直接影響到員工工作的積極性

及企業(yè)的生產(chǎn)效益。如果要讓全體員工全身心地投入到生產(chǎn)經(jīng)營工作

中，就要為他們營造一個(gè)如家的感受和企業(yè)的溫暖，為他們提供一個(gè)

科學(xué)的膳食計(jì)劃。為滿足這種需要，特制訂職工食堂承包管理方案。

一、指導(dǎo)思想

職工食堂是職工在就業(yè)過程中的生活保障，在飲食安全衛(wèi)生的前

提下，以低利潤水平，高質(zhì)量的服務(wù)在公司方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下，服務(wù)

好職工生活，服務(wù)好整體工作。

二、總體經(jīng)營目標(biāo)

1、切實(shí)保障所有職工的生活，按日平均人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模，

并能滿足極端就餐量人的需求。

2、滿足高，中，低三個(gè)不同等次家庭收入的職工就餐需求，員工

一天三餐，中、晚各有三、四、五菜一湯……，管理人員另議，豐儉由

己。基本配餐標(biāo)準(zhǔn)：元—元，平均日就餐標(biāo)準(zhǔn)元。為保證最低需求，

配有元的生活標(biāo)準(zhǔn)，以滿足所有職工的生活之需求。

3、保證完成公司對(duì)食堂投資年收回萬元資金的目標(biāo)，為了最大限

度適應(yīng)公司對(duì)食堂經(jīng)營的管理，我方愿上交校方食堂管理費(fèi)萬元。

4、年餐費(fèi)收入萬元，經(jīng)營毛利水平%；經(jīng)營費(fèi)用萬元；經(jīng)營費(fèi)用

率%；經(jīng)營者年利潤萬元；利潤率為%。

三、建立健全獨(dú)具特色的管理模式

（一）由我方委派專業(yè)廚房工作人員及管理人員到貴公司進(jìn)行專

業(yè)廚房管理、經(jīng)營，為貴公司員工提供膳食服務(wù)。貴公司只需為我們

提供廚房現(xiàn)有廚具、水電、燃料、住宿即可，其他費(fèi)用由我公司負(fù)責(zé)

承包，規(guī)范經(jīng)營。

（二）公司自始至終參與食堂管理，指導(dǎo)食堂經(jīng)營管理工作，服

務(wù)我方的經(jīng)營管理工作，以保證我們的經(jīng)營行為合法有效。

（三）公司管理監(jiān)督職責(zé)：1，監(jiān)督審批經(jīng)營者的服務(wù)品種與價(jià)格；

2，檢查監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作，對(duì)違規(guī)行為予以處罰；3，抽查評(píng)

價(jià)服務(wù)品種的質(zhì)量，對(duì)違規(guī)行為予以處罰；4，管理售飯卡系統(tǒng)，向經(jīng)

營者結(jié)付餐費(fèi)；5，協(xié)調(diào)職工就餐秩序。

（四）經(jīng)營者實(shí)行電腦化成本管理，并按日向公司提供全部材料

成本的明細(xì)消耗和日累計(jì)情況，以提供明細(xì)監(jiān)督依據(jù)。

（五）建立利益調(diào)控機(jī)制，保證公司和經(jīng)營者的合作關(guān)系長期有

效。

四、經(jīng)營管理措施

（一）強(qiáng)化食品安全措施，確保職工飲食安全。一是要建立安全

責(zé)任制，食堂與公司簽定安全責(zé)任狀，按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和

公司的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營，提供安全食品，確保飲食安全。二是

建立企業(yè)內(nèi)部的安全監(jiān)督管理體系，配備專一的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員，

所有員工要與公司簽定衛(wèi)生安全責(zé)任狀，把衛(wèi)生安全責(zé)任落實(shí)到每個(gè)

人，所有進(jìn)入食堂員工都要經(jīng)過衛(wèi)生監(jiān)督部門體檢并核發(fā)健康證明，

所有管理人員（包括企業(yè)內(nèi)外部）到食堂檢查工作，均要通過本食堂

食品衛(wèi)生監(jiān)督員同意并發(fā)專門防護(hù)衣服和證卡，方能進(jìn)入。三是建立

食品安全預(yù)警制度，所有制度張貼上墻，出現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)向公司報(bào)告

和有關(guān)部門報(bào)告，及時(shí)做出急救措施，力爭把損失降到最低程度。

（二）增加花色品種，完善保溫措施，改善職工就餐質(zhì)量。一是

添置必要的設(shè)備，從提高花色上減少就餐人數(shù)的流失，如增加油餅，

餡餅，千層餅，熱干面，清湯，胡辣湯等品種或產(chǎn)量，滿足職工之需

求，增加經(jīng)營者的收入；二是選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的夾層保溫設(shè)備作為

盛售飯器具，保證職工吃上熱氣騰騰的飯菜，三是設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴

意見箱和聘請(qǐng)由職工出任的流動(dòng)食品質(zhì)量與價(jià)格監(jiān)督員，定期對(duì)飯菜

的質(zhì)量如溫度，品種數(shù)量等進(jìn)行抽查，并向公司反饋。

（三）管理機(jī)構(gòu)與責(zé)任制。根據(jù)食堂的建設(shè)特點(diǎn)和經(jīng)營指導(dǎo)思想，

確定統(tǒng)一經(jīng)營，統(tǒng)一管理，統(tǒng)一核算，內(nèi)部分組責(zé)制考核為經(jīng)營者的

食堂運(yùn)行機(jī)制。1，經(jīng)營者與公司簽定合同并成立食堂管理部，履行具

體經(jīng)營管理職責(zé)，以公司食堂名義對(duì)內(nèi)對(duì)外開展工作。生產(chǎn)部門為三

個(gè)生產(chǎn)車間，一個(gè)品種開發(fā)車間作為生產(chǎn)加工主體，各車間按計(jì)劃生

產(chǎn)同樣產(chǎn)品，以銷售量作為目標(biāo)考核的依據(jù)；成立財(cái)務(wù)，倉庫，采購，

質(zhì)檢等部門以統(tǒng)一管理和收發(fā)財(cái)物，把整個(gè)生產(chǎn)經(jīng)營控制在食堂管理

部統(tǒng)一經(jīng)營管理之中。2，工資水平與當(dāng)?shù)貙?shí)際水平相適應(yīng)，實(shí)行差別

工資管理，食堂管理部經(jīng)理月薪元，食堂生產(chǎn)車間主管元，其它均控

制在之間，以降低成本保證食堂正常運(yùn)行。

（四）成本費(fèi)用管理。職工食堂的特殊性決定了經(jīng)營者的低利回

報(bào)，管理者必須強(qiáng)化成本管理，向管理要效益。一是成立采購組，對(duì)

蔬菜市場變化隨時(shí)做出反映，在保鮮時(shí)間許可范圍內(nèi)最大限度地選擇

進(jìn)貨渠道，降低材料成本價(jià)格；二是建立健全內(nèi)部信息和控制制度，

對(duì)所有材料成本進(jìn)行量化管理，按日反映出材料成本的購進(jìn)，銷售，

加工，庫存情況，以及時(shí)做出補(bǔ)貨措施，杜絕人情貨，人情價(jià)，凡進(jìn)

貨物均要復(fù)稱，核價(jià)，做到日計(jì)量，月盤存，對(duì)數(shù)量長短及時(shí)處理；

三是量化管理費(fèi)用，嚴(yán)格按照計(jì)劃核銷管理費(fèi)用，在計(jì)劃范圍內(nèi)，對(duì)

部分費(fèi)用實(shí)行包干，對(duì)部分項(xiàng)目實(shí)行目標(biāo)合同管理，確保每項(xiàng)費(fèi)用控

制在計(jì)劃范圍內(nèi)，以確保食堂正常運(yùn)行。五，建立健全配套的管理制

度，在開展經(jīng)營的1個(gè)月內(nèi)建立合同目標(biāo)管理，食品衛(wèi)生安全，安全

操作規(guī)程，各環(huán)節(jié)崗位責(zé)任制，精神文明建設(shè)，內(nèi)部員工獎(jiǎng)懲等管理

制度，使經(jīng)營管理行為有章可循。