廚師長崗位職責(zé)

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酒店廚師長崗位職責(zé)標(biāo)準(zhǔn)

1.每日參加廚房部的早間例會，記錄內(nèi)容，遞交本部門的工作報告，匯報有

關(guān)食品情況及客人的投訴和要求。

2.制作菜單及菜譜，根據(jù)季節(jié)變化，不斷推出創(chuàng)新菜及每月(周、日)的特式

菜。

3.協(xié)調(diào)本部門的內(nèi)部工作，調(diào)動廚師積極性。監(jiān)督食品質(zhì)量，充分滿足顧客

對食品方面的要求。

____分配并監(jiān)督下級的工作，為其提供一個良好的工作環(huán)境。檢查下屬廚師

的儀容、儀表及衛(wèi)生狀況，并負(fù)責(zé)其考勤。

5.監(jiān)督廚房準(zhǔn)備工作和起菜的全過程。

6.制訂和實施廚師培訓(xùn)計劃。

7.使用、管理與維護(hù)整個廚房設(shè)備。下班前檢查所有的水、電、氣、油開

關(guān)，確保設(shè)備的安全。

8.同采購部門保持密切的聯(lián)系，制訂采購計劃，及時提供采購申請單。簽署

廚房每日提貨單。

9.按工作程序做好與餐廳、采購部、庫房部、管事部的橫向聯(lián)系，并及時對

部門間爭議提出界定要求。

10.驗收貨品質(zhì)量和數(shù)量，并將其發(fā)放到各個班組以保證圓滿完成任務(wù)。

11.全面檢查菜點質(zhì)量，杜絕不符合規(guī)格及質(zhì)量要求的成品和半成品。

12.制訂中餐廚房年度工作目標(biāo)和工作計劃，按月做出預(yù)算及月度工作計劃，

報批通過后執(zhí)行。

13.賓客至上，虛心聽取賓客的意見和要求，設(shè)計新穎菜式，滿足賓客的要

求。

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14.負(fù)責(zé)制定中餐廚房的工作程序和規(guī)章制度，報批通過后施行。

15.制定直接下級的崗位描述并界定直接下級的工作范圍。

16.受理直接下級上報的合理化建議，按照程序處理。

17.向直接下級授權(quán)。

18.負(fù)責(zé)中餐廚房主管的工作程序的培訓(xùn)、執(zhí)行、檢查。

19.制定中餐廚房崗位技能培訓(xùn)計劃協(xié)助培訓(xùn)部實施、考核。

20.了解中餐廚房工作情況和相關(guān)數(shù)據(jù)。

21.定期聽取直接下級述職并對其做出工作評定。

22.根據(jù)工作需要調(diào)配直接下級的工作崗位，報直接上級批準(zhǔn)后施行，轉(zhuǎn)人力

資源部備案。

23.填寫直接下級過失單和獎勵單，根據(jù)權(quán)限按照程序執(zhí)行。

24.審批直接下級上報的過失單和獎勵單，報人力資源部核準(zhǔn)執(zhí)行。

25.及時對下級工作中的爭議做出裁決。

26.負(fù)責(zé)本部門領(lǐng)班級人員任用的提名。

27.關(guān)心所屬下級的思想、工作、生活。

廚師長崗位職責(zé)(二)

1、核查廚房每日工作，確保衛(wèi)生區(qū)域衛(wèi)生、防疫、整潔。

2、協(xié)助總廚制定VIP、零點等宴會菜單。

3、協(xié)助總廚溝通樓面所有工作事項。

4、監(jiān)督廚房各職能部門準(zhǔn)備工作是否充分。

5、協(xié)助總廚進(jìn)行廚房員工隊伍建設(shè)，培養(yǎng)、培訓(xùn)廚房員工。

6、在日常工作中嚴(yán)格執(zhí)行落實規(guī)章制度到每一個廚房部員工。

7、監(jiān)督廚房日常工作流程，確保流暢性。

8、執(zhí)行績效考核管理規(guī)章。

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9、調(diào)動員工工作積極性。

10、監(jiān)督廚具日常保養(yǎng)、維護(hù)，監(jiān)督員工遵守安全操作程序。

11、保證廚房各部出品、食物和產(chǎn)品的高質(zhì)量。

12、監(jiān)督廚房每日各項準(zhǔn)備工作，督促落實每項準(zhǔn)備工作的完成情況，確保

廚房工作場地安全，衛(wèi)生符合操作規(guī)程。

13、監(jiān)督大型宴會、VIP宴會衛(wèi)生安全保障工作的完成14、檢查大型宴會、

VIP宴會準(zhǔn)備工作的流暢性，疏導(dǎo)本部門問題環(huán)節(jié)，并向總廚匯報。

15、檢查大型宴會、VIP宴會的留樣工作是否規(guī)范符合標(biāo)準(zhǔn)。

16、檢查午市、晚市的餐前開檔工作，確保醬料、原料、油料充足，指導(dǎo)廚

房員工工作。

17、監(jiān)督、督導(dǎo)廚房各職能部門主管日常工作安排。

18、檢查廚房每日收檔后衛(wèi)生工作，并填寫每日廚房衛(wèi)生檢查表。

19、監(jiān)督檢查廚房各職能部門、主管填寫檢查表，并查看其是否屬實。

20、確保廚房提供安全的、美味的、充足的宴會菜品。

21、有任何困難、顧客信息或其他信息、協(xié)調(diào)本部門與其他職能部門解決，

并向總廚匯報。

廚師長崗位職責(zé)(三)

一、班前列會的工作檢查，每天上班后要對廚房各崗進(jìn)行檢查，對各崗存在

的問題，備貨和原料加工儲備的情況做到心中有數(shù)，并及時處理檢查中發(fā)現(xiàn)的問

題，并指導(dǎo)改進(jìn)。

二、例會制度，廚師長要堅持每日的例會制度，對昨日工作情況和客人反饋

意見要做一個詳細(xì)的總結(jié)，并對當(dāng)日的工作做布置和安排。

三、開列各種宴會菜譜，根據(jù)預(yù)定單據(jù)和用餐標(biāo)準(zhǔn)，廚師長要及時準(zhǔn)確的制

定菜單，菜單的安排應(yīng)該符合排菜的四項原料和用餐者的風(fēng)俗特點。

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四、監(jiān)促和制作各種宴會，根據(jù)宴席的不同形式和用餐者的具體要求，制定

各種不同席面的宴會，并督促和制作菜品，確保每一道菜品達(dá)到質(zhì)、量、色、

形、味的各種要求。

五、審查和簽批各種原料：廚師長要根據(jù)當(dāng)日業(yè)務(wù)情況制定、審查、簽批各

種原料的購買計劃和驗收單據(jù)，嚴(yán)格把關(guān)，做到食品原料不積壓、不浪費，符合

質(zhì)量和成本的要求。

六、安全制度的檢查：廚師長每天都要堅持安全制度的檢查和監(jiān)促，下班前

對煤氣的開關(guān)、用電、用水，以及門窗都要認(rèn)真進(jìn)行查看，不能有細(xì)毫馬虎，并

定期、定時對在崗員工進(jìn)行安全知識，安全防范等教育。

七、認(rèn)真做好日考勤工作，每日早上9：00要按照每一員工出勤情況如實做

好考勤工作，要求一視同仁，嚴(yán)格的掌握請假制度，并于每月____日向人事部門

提交考勤表。

八、每月底要認(rèn)真對全體員工進(jìn)行考核評定，根據(jù)每一員工的表現(xiàn)，進(jìn)行如

實的評定，并對評定不及格員工進(jìn)行通報，指出問題幫助他們提高認(rèn)識。

九、定期研發(fā)新品種，每季要有應(yīng)季品種____款。

十、定期組織員工的業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)，針對業(yè)務(wù)技術(shù)存在的普遍問題每月____

日前要做出當(dāng)月的培訓(xùn)計劃，并按計劃進(jìn)行實施，如期研發(fā)新品種，每季要有應(yīng)

季品種____款。

十一、成本核算，按不同季節(jié)變化對所經(jīng)營的菜品要逐個進(jìn)行成本核算，每

月將二級庫的庫存情況進(jìn)行認(rèn)真盤點，報財務(wù)部門核算。

廚師長崗位職責(zé)(四)

1、具有高中以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。在同等檔次的酒店相同職位工

作兩年以上。

2、具有良好的細(xì)想品質(zhì)，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己，有較強(qiáng)的事業(yè)心

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和高度的責(zé)任感，熱愛本職工作。

3、接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)，具備特二級以上廚師及格證書，熟

知餐飲業(yè)各種原材料的產(chǎn)地和季節(jié)特點，精通烹飪方法，善于鑒別菜品的品

質(zhì)和口味。

4、掌握食品原料學(xué)、烹調(diào)學(xué)、食品營養(yǎng)衛(wèi)生和餐飲管理、市場營

銷學(xué)等方面的知識。

5、了解財務(wù)管理知識，能夠分析報表，懂得成本控制和核算方法。6、熟悉

餐飲生產(chǎn)的全過程，善于安排各個環(huán)節(jié)的工作，掌握各崗

位的崗位的崗位職責(zé)和工作程序。

7、具有廣泛的菜肴知識和豐富的菜單籌劃能力。善于發(fā)現(xiàn)問題，

能熟練的處理各種問題。

8、熟悉和執(zhí)行餐飲業(yè)相關(guān)的法律和制度。

9、具有較強(qiáng)的管理能力，善于指導(dǎo)和激勵下屬員工工作和評估員

工工作表現(xiàn)，有效地編制部門員工的培訓(xùn)計劃。

10、能夠掌握市場變化和客人需求，及時調(diào)整經(jīng)營策略，善于組織

和發(fā)展各種促銷活動。具有酒店預(yù)算管理知識，能編制部門預(yù)算，執(zhí)行預(yù)算

目標(biāo)。

廚師長崗位職責(zé)(五)

1、核查廚房每日工作，確保衛(wèi)生區(qū)域衛(wèi)生、防疫、整潔。

2、協(xié)助總廚制定VIP、零點等宴會菜單。

3、協(xié)助總廚溝通樓面所有工作事項。

4、監(jiān)督廚房各職能部門準(zhǔn)備工作是否充分。

5、協(xié)助總廚進(jìn)行廚房員工隊伍建設(shè)，培養(yǎng)、培訓(xùn)廚房員工。

6、在日常工作中嚴(yán)格執(zhí)行落實規(guī)章制度到每一個廚房部員工。

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7、監(jiān)督廚房日常工作流程，確保流暢性。

8、執(zhí)行績效考核管理規(guī)章。

9、調(diào)動員工工作積極性。

10、監(jiān)督廚具日常保養(yǎng)、維護(hù)，監(jiān)督員工遵守安全操作程序。

11、保證廚房各部出品、食物和產(chǎn)品的高質(zhì)量。

12、監(jiān)督廚房每日各項準(zhǔn)備工作，督促落實每項準(zhǔn)備工作的完成情況，確保

廚房工作場地安全，衛(wèi)生符合操作規(guī)程。

13、監(jiān)督大型宴會、VIP宴會衛(wèi)生安全保障工作的完成、檢查大型宴會、VIP

宴會準(zhǔn)備工作的流暢性，疏導(dǎo)本部門問題環(huán)節(jié)，并向總廚匯報。

15、檢查大型宴會、VIP宴會的留樣工作是否規(guī)范符合標(biāo)準(zhǔn)。

16、檢查午市、晚市的餐前開檔工作，確保醬料、原料、油料充足，指導(dǎo)廚

房員工工作。

17、監(jiān)督、督導(dǎo)廚房各職能部門主管日常工作安排。

18、檢查廚房每日收檔后衛(wèi)生工作。

19、監(jiān)督檢查廚房各職能部門、主管填寫檢查表，并查看其是否屬實。

20、確保廚房提供安全的、美味的、充足的宴會菜品。

21、有任何困難、顧客信息或其他信息、協(xié)調(diào)本部門與其他職能部門解決，

并向總廚匯報。

工作摘要：

1、召集廚房各職能部門、主管協(xié)調(diào)解決各種工作事宜。

2、午、晚兩市帶班上崗。

3、廚房部門員工休假日程安排。

4、落實各種宴會菜品、菜單的搭配準(zhǔn)備工作。

5、確保工作信息在廚房全體職能部門的流暢性。

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6、協(xié)助總廚進(jìn)行各種培訓(xùn)工作。

7、及時解決各種工作中出現(xiàn)的問題并上報總廚。

8、確保廚房每日收尾工作達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

實質(zhì)性的職責(zé)和責(zé)任

1、為廚房不斷完善各項工作并承擔(dān)責(zé)任。

2、堅持并有效落實貫徹酒店行為準(zhǔn)則，具體落實到全體廚房部。

酒店廚師長崗位職責(zé)標(biāo)準(zhǔn)（二）

1、負(fù)責(zé)處理廚房的運作及行政事務(wù);

2、執(zhí)行餐飲經(jīng)理下達(dá)的各項工作任務(wù)和工作指示;

3、負(fù)責(zé)制訂廚房的各種工作計劃;

4、對廚房的出品、質(zhì)量和食品成本承擔(dān)重要的責(zé)任;

5、保持對廚房范圍的巡視，對下屬員工進(jìn)行督導(dǎo)，及時解決現(xiàn)場發(fā)生的問

題，幫助下屬提高工作能力;

6、督導(dǎo)廚房各分部主廚對食品原料的管理，使所有食品始終符合標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)

定的數(shù)量或份量，合理地控制食品成本;

7、妥善處理客人對出品的投訴;

8、檢查廚房所屬各崗位員工的操作規(guī)范;

9、保持對員工隊伍特別是廚師以上廚房員工的教育和培訓(xùn)，使之不斷提高;

酒店廚師長崗位職責(zé)(二)

1、在酒店經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)組織指揮;

2、負(fù)責(zé)確定廚房菜肴名稱，主料、配料、調(diào)料份量、烹飪方法、成本及銷售

價格;

3、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特點，決定各崗位的人員安排和調(diào)動工作;

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4、熟悉和掌握一切貨源情況，監(jiān)督貨源的請購計劃，以及各種貨物的保管情

況，防止原料變質(zhì);

5、抓好食品質(zhì)量，經(jīng)常檢查規(guī)格，保質(zhì)保量、按時完成工作任務(wù);控制食品

成本，合理使用各種原材料，減少浪費，做到物盡其用;

6、發(fā)動廚師挖掘傳統(tǒng)菜，研究新品種，按季節(jié)，據(jù)市場貨源情況，適當(dāng)更換

零點，宴會菜單;

7、根據(jù)各班級的特點編制工作時間表，檢查員工的出勤情況;

8、負(fù)責(zé)定期組織廚師上技術(shù)課，組織對廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)考核;

9、負(fù)責(zé)擬定食品原料及餐具等和品的采購計劃并上報經(jīng)理審批;

10、執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止食物中毒事故發(fā)生，負(fù)責(zé)處理客人對菜肴投訴，

把好出品質(zhì)量關(guān)，確保菜肴數(shù)量及色味形，符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn);

11、定期總結(jié)菜點的經(jīng)營情況，并提出新的要求和措施，確保服務(wù)質(zhì)量的不

斷提高，滿足客人的一切要求;

12、檢查督導(dǎo)廚房的所有設(shè)備、物質(zhì)、工具正確使用和科學(xué)管理。負(fù)責(zé)監(jiān)督

炊具設(shè)備的安全使用，并保持清潔。

酒店廚師長崗位職責(zé)(三)

1、負(fù)責(zé)處理廚房的運作及行政事務(wù);

2、執(zhí)行品牌廚師長下達(dá)的各項工作任務(wù)和工作指示;

3、負(fù)責(zé)制訂廚房的各種工作計劃;

4、對廚房的出品、質(zhì)量和食品成本承擔(dān)重要的責(zé)任;

5、保持對廚房范圍的巡視，對下屬員工進(jìn)行督導(dǎo)，及時解決現(xiàn)場發(fā)生的問

題，幫助下屬提高工作能力;

6、督導(dǎo)廚房各分部主廚對食品原料的管理，使所有食品始終符合標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)

定的數(shù)量或份量，合理地控制食品成本;

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7、妥善處理客人對出品的投訴;

8、檢查廚房所屬各崗位員工的操作規(guī)范;

9、保持對員工隊伍特別是廚師以上廚房員工的教育和培訓(xùn)，使之不斷提高;

酒店廚師長崗位職責(zé)(四)

____組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制作，控制成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

2.協(xié)調(diào)廚房工作以及與其他部門之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特

長，決定各崗位人員安排和工作調(diào)動。

3.督導(dǎo)各廚房管理人員對設(shè)備，用具進(jìn)行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備，用具更

換添置計劃。

4.定期匯總客戶對餐廳菜品的意見并有效改進(jìn)。

5.完成集團(tuán)上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它各項工作。

6.持有特二級廚師證書，身體健康、態(tài)度積極、溝通能力強(qiáng)。

____具有____年以上星級酒店總廚管理工作經(jīng)驗。

____具有中餐菜品研發(fā)及相應(yīng)的推廣能力，富有創(chuàng)新精神;擁有較高的烹飪技

術(shù)，了解和熟悉食品材料。

____具備駕照者優(yōu)先。

酒店廚師長崗位職責(zé)(五)

1、負(fù)責(zé)主持廚房的日常事務(wù)工作，加強(qiáng)崗位管理，合理調(diào)配下屬工作，提高

廚房工作效率。

2、貫徹落實各項規(guī)章制度，帶領(lǐng)食堂后場一班人認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，規(guī)范作

業(yè)，避免發(fā)生人身傷害和設(shè)備事故。

3、摸索伙食規(guī)律，掌握市場行情信息加強(qiáng)核算，幫助食堂經(jīng)理做好成本分

析。認(rèn)真督促檢查領(lǐng)料、摘洗、切配、烹調(diào)等各個環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

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4、認(rèn)真制定原料訂購計劃，根據(jù)季節(jié)合理配菜，動腦筋、想辦法、變花樣，

不斷提高餐廳服務(wù)質(zhì)量，滿足消費者需要。

5、廚師長要堅持每日召開廚房員工班前列會。對廚房昨日收市狀況、各崗進(jìn)

行檢查，檢查物品、水、電、氣、垃圾桶與員工考勤及上崗時的精神狀況、儀容

儀表，抽查原材料驗收情況。對各崗位存在的問題，備和原料加工儲備的情況做

到心中有數(shù)，并及時處理檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，并指導(dǎo)改進(jìn)。同時對客人反饋

意見要做一個詳細(xì)的總結(jié)，并對當(dāng)日的工作做布置和安排。

6、廚師長每天都要堅持安全制度的檢查和督促，下班前對煤氣液化氣的開

關(guān)、

用電、用水，以及門窗都要認(rèn)真進(jìn)行查看，不能有絲毫馬虎，并定期、定時

對在崗員工進(jìn)行安全知識，安全防范等教育。

7、廚師長應(yīng)在顧客就餐前應(yīng)檢查檔口備餐情況,了解前臺預(yù)定情況，檢查預(yù)

定菜單是否科學(xué)，(營養(yǎng)、顏色搭配、利率控制);開餐時了解前臺客人定單與進(jìn)餐

情況，現(xiàn)場收集顧客意見，觀察前臺收臺情況(菜肴剩余情況、器皿回收操作情況

并做詳細(xì)記錄;收市后檢查廚房、大廳、設(shè)備情況，排除設(shè)施安全隱患。

廚師工作職責(zé)

8、遵守安全操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、

煤氣等用料;

9、根據(jù)就餐人數(shù)、貨源及廚房技術(shù)力量、設(shè)備條件測算當(dāng)日飯菜數(shù)量;每天

中餐完畢即提供各班組所需食品原料的申購單，送交運營經(jīng)理審批。

10、按制定的菜譜，保質(zhì)保量完成烹調(diào)任務(wù);烹調(diào)要把好時間關(guān)，按操作程序

操作。

11、烹調(diào)要注意色、香、味、形，咸淡適中，烹調(diào)時要注意保持各類菜肴的

營養(yǎng)成分。

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12、隔夜菜盆、條盤及盛器必須洗凈方可盛菜，進(jìn)入備餐間待售的菜肴，夏

天應(yīng)加罩防蠅，冬天應(yīng)注意保暖。保證不讓客人吃有異味食品，防止食物中毒;

13、負(fù)責(zé)對菜點質(zhì)量的全面檢查，對不符合烹飪要求的原料及不符合規(guī)格、

質(zhì)量要求的成品和半成品，及時向餐廳主任反映，并提出合理化意見和建議。

14、確保每周有創(chuàng)新品種推出，并積極配合公司開展各項餐飲活動。

15、抓好廚房環(huán)境衛(wèi)生工作，杜絕蟑螂、老鼠等害蟲的出現(xiàn)，加強(qiáng)周邊衛(wèi)生

工作，及時清洗打掃，保持鍋臺及周邊環(huán)境整潔衛(wèi)生。