靚湯

◆青紅蘿卜豬肉湯

用料:青蘿卜一斤(約六百四十克),紅蘿卜四兩(約一百六十克),蜜棗四個(gè),豬腿精肉十兩

(約四百克),陳皮一小塊,清水適量

做法:(1)把蘿卜去皮,切角塊;豬肉原塊洗凈;陳皮浸軟,洗凈

(2)把清水與陳皮同放直身瓦煲內(nèi),旺火燒滾,下全部原料,再滾起改用文火煲約三小

時(shí)即可.

附注:(1)購(gòu)買煲湯蘿卜,以粗壯身重,上圓下尖為好

(2)這個(gè)湯有治肺燥,喉干,眼澀等食療功能

◆冬菇清湯

用料:冬菇三兩(約一百二十克),清水三杯,雞精一粒半,葡萄酒一湯匙,生油一茶匙.

做法:(1)將冬菇(又稱香菇)洗凈,放入大碗中加清水浸軟,剪出菇蒂,與浸冬菇水同留用.

(2)把清水,冬菇同放鍋內(nèi),加雞精,生油和冬菇(連蒂)同燒滾,改用文火煲約半小時(shí),離火

稍溫,淋下葡萄酒蓋好,片刻即可.附注:如用日本香菇,湯味更鮮

◆鴨梨南北杏瘦肉湯

用料:新鮮鴨嘴梨三個(gè),瘦肉十兩(約四百克),南北杏共一兩(約四十克),花生油,鹽各少許,

清水十二碗

做法:(1)鴨嘴梨洗凈,去皮除心;南北杏洗凈,瘦肉原塊洗凈備用.

(2)燒滾清水,下豬肉、梨和杏仁,旺火燒至大滾,改中火以至文火,煲約二小時(shí)即成.

附注:本湯可加油,鹽調(diào)味,也可淡飲,清爽潤(rùn)喉

◆羅漢果瘦肉湯

用料:大羅漢果四分之一個(gè),豬腿精肉八兩(約三百二十克),陳皮一小塊,清水十碗

做法:(1)陳皮浸透洗凈,豬肉原塊洗凈

(2)把清水,羅漢果和陳皮同放直身瓦煲內(nèi),旺火燒滾,然后下豬肉,再滾起改用文火煲約兩

小時(shí)即可.

附注:(1)買羅漢果,要以顏色黑褐,有光澤,搖時(shí)不響者為佳

(2)此湯適合哮喘患者,因羅漢果有解熱消暑,治咳化痰,促進(jìn)腸胃機(jī)能和抑制哮喘的功能.

◆冬菜肉餅湯

用料:瘦肉六兩(約二百四十克),大豆芽二兩(約八十克),冬菜一兩(約四十克),清湯八碗,

雞蛋一只,炒過米粉半兩(約二十克)調(diào)味料:酒一茶匙,姜汁半茶匙,鹽,胡椒粉各少許

做法:(1)把瘦肉切成碎茸,放碗內(nèi)加入雞蛋和調(diào)味料,下炒米粉和清湯半杯,調(diào)勻腌片刻,

待湯汁全部被肉茸吸收成大肉餅為止

(2)把去凈根之大豆芽與冬菜同放入較深之平底碗中,加余下之清湯并將肉餅鋪在上面,上

蒸鍋內(nèi)蒸熟即成

附注:(1)可把冬菜切成絲或細(xì)長(zhǎng)條再煲湯(2)應(yīng)試味后才下鹽,因冬菜味咸

◆薯仔排骨湯

用料:新鮮肉排十兩(約四百克),薯仔四個(gè),蕃茄兩個(gè),鹽一茶匙,清水十二碗

做法:(1)排骨原塊洗凈,薯仔去皮洗凈;蕃茄去皮,每個(gè)切開四份

(2)用直身瓦煲燒滾清水,下排骨,薯仔,旺火燒滾,改文火煲約兩個(gè)小時(shí),加蕃茄滾幾滾即成

附注:(1)把蕃茄放在沸水中略燙過,再放在冷水中浸片刻,便很容易剝皮

(2)薯仔洗凈,放沸水中略煮片刻,再取出用冷水沖過也易剝皮

◆栗子瘦肉排骨湯

用料:新鮮栗子肉十兩（約四百克），新鮮瘦肉四兩(約一百六十克),肉排八兩（約三百二

十克），生抽一湯匙半,清水十二碗

做法:(1)栗子肉冼凈，去衣，瘦肉，排骨原塊洗凈,薯仔去皮洗凈;蕃茄去皮,

(2)用直身瓦煲燒滾清水,下肉和栗子，旺火煲滾約半小時(shí)，改文火煲約一小時(shí)

(3)將瘦肉、肉排撈出切塊，倒回湯肉，加鹽調(diào)味，裝碗食用

附注:(1)扁身的栗子易軟味甜(2)把去殼栗子買回家，可放在沸水中煮五分鐘，熄火片

刻，取出很容易撕去外皮。等冷卻再剝就不易了。

◆竹筍腌鮮湯

用料:五花肉六兩（約二百四十克），熟咸瘦肉四兩(約一百六十克),熟竹筍八兩（約三百

二十克），姜二片，蔥二根，韮菜半兩（約二十克），紹酒一湯匙,清水六碗，咸肉湯二碗

做法:(1)五花肉和咸肉分別切成長(zhǎng)方片

(2)蔥切段，韮菜切段，竹筍切滾刀片

(3)將五花肉放入鍋內(nèi)，加水、姜、蔥、酒，加蓋，旺火燒滾，撇去浮沫。改文火燒半小

時(shí)，加入咸肉湯、咸肉片和筍塊，燒滾再煲十五分鐘，下韮菜，離火推勻

附注:如不喜歡太咸者，把咸肉湯改清湯，加適量生抽。

◆蛋卷白菜肉末湯

用料:豬腿肉末四兩（約一百六十克），咸豬肉片二兩(約八十克),白菜十四兩（約五百六

十克），雞蛋一只，上湯四兩調(diào)味料:A麻油、姜汁各一茶匙，酒半湯匙，鹽、胡椒粉各

少許，栗粉二茶匙B鹽、胡椒粉各少許，酒一湯匙

做法:(1)豬肉放碗內(nèi)，下A拌勻成肉餡

(2)雞蛋打散，以鹽調(diào)勻，攤成薄蛋皮，有其上撒少許干栗粉，中央放下肉餡，卷成蛋卷，

放蒸籠用中火蒸約八分鐘

(3)白菜放入鹽滾水中氽軟，取出；咸肉煮過，撈出

(4)取蛋卷切一厘米小段；白菜、咸肉均切五厘米長(zhǎng)塊，上湯加B調(diào)味

(5)將蛋卷排入扣碗底部，貼碗邊排列豬肉片，白菜放入中央，注入湯至八成滿，入蒸籠

蒸約十五分鐘，潷出湯，將菜倒扣入湯碗，再注入原湯即成

附注:要蛋皮不破，可在蛋液中加少許栗米粉，再打勻攤皮

◆蜜瓜豬踭湯

用料:白蜜瓜二斤半（約一點(diǎn)五公斤），南北杏共二兩（約八十克），瘦豬踭肉十二兩（約

四百八十克），清水適量

做法:(1)將蜜瓜切開數(shù)塊，去瓤

(2)把清水與豬肉、南北杏同放鍋內(nèi)燒滾,下蜜瓜，待滾起，改文火煲約三小時(shí)

附注:(1)可買半生熟的蜜瓜煲湯(2)本湯有潤(rùn)肺功能

◆西洋菜豬胰臟湯

用料:西洋菜六百克，豬胰臟三個(gè)，瘦肉二百克，南北杏共四十克，蜜棗四粒，新鮮鴨肫二

個(gè)，鹽一茶匙，清水十四碗

做法:(1)先將西洋菜逐條摘除黃葉部分，洗凈；豬胰臟略燙，刮白膜洗凈

(2)蜜棗去核；南北杏洗過；鴨肫剖開，去黃衣，用鹽、油擦勻，洗凈

(3)用直身瓦煲燒滾清水，下全部材料；旺火燒滾后改文火煲三小時(shí)

附注:此湯能去煩悶，除心火，健肺去痰，有利于呼吸系統(tǒng)有疾患者

◆金銀菜杏仁豬肺湯

用料:豬肺一個(gè)，豬肉一百六十克，大白菜六百克，白菜干四十到八十克，南北杏共四十克，

蜜棗六粒，陳皮一小塊，清水十六碗

做法:(1)陳皮洗凈浸軟；棗去核，白菜干浸軟洗凈；豬肺用水沖洗干凈，切開大塊，置燒

紅鐵鍋中（無油）爆過，再洗凈，瀝去水分(2)把杏仁、白菜干、蜜棗，陳皮與清水同放

直身瓦煲內(nèi)，旺火燒滾，下豬肺、白菜，再滾起時(shí)，改文火煲三小時(shí)

附注:清洗豬肺時(shí)，可將連著豬肺的喉管套在水龍頭上，一邊灌水一邊輕拍豬肺，用力搓，

并倒去肺中污水，反復(fù)搓洗數(shù)次，最后再割破肺膜，把內(nèi)外洗凈、切塊，放鍋內(nèi)爆過再煲湯

◆腐竹白果豬肚湯

用料:豬肚一個(gè)，瘦肉一百六十克，腐竹八十克，白果仁八十克，生薏米、熟薏米各半碗，

馬碲肉四個(gè)量，鹽少許，清水適量

做法:(1)先將豬肚上的脂肪去除，翻開用鹽、生粉揉捏擦勻，洗凈；再如法處理一次，洗

干凈，放滾水中滾片刻，取出再洗凈

(2)腐竹折段，白果去心，馬蹄切片

(3)用直身瓦煲燒滾清水約八成滿，下豬肚煲約一小時(shí)，加入其他用料再煲一小時(shí)，撈出豬

肚切片，與其他料同裝碟

附注:(1)湯料可用生抽蘸食

(2)腐竹就是由豆腐皮加工制成的扁圓長(zhǎng)棍狀的枝竹，素食中常用

◆大豆芽菜豬血湯

用料:大豆芽菜四百八十克，熟豬血四百八十克，姜四片，花生油一茶題，鹽一茶匙半

做法:(1)大豆芽菜洗凈，去根，切段；把豬血用清水洗凈(2)炒鍋燒紅，下花生油，爆

香姜片，下大豆芽炒香，注入清水旺火燒滾約三十分；下豬血，燒滾即成，加鹽調(diào)味

附注:(1)這個(gè)湯對(duì)老年人，婦女和正在發(fā)育的少年兒童都很適宜(2)也有人先不用油，

稍炒大豆芽，去除豆腥味后煲湯。

◆咸菜牛肉湯

用料:牛腩約三百克，咸酸菜約八十克，紅蘿卜一個(gè)，土豆四個(gè)，蔥一條，姜一片，蒜二瓣，

酒二湯匙

做法:(1)大豆芽菜洗凈，去根，切段；把豬血用清水洗凈(2)炒鍋燒紅，下花生油，爆

香姜片，下大豆芽炒香，注入清水旺火燒滾約三十分；下豬血，燒滾即成，加鹽調(diào)味

附注:(1)這個(gè)湯對(duì)老年人，婦女和正在發(fā)育的少年兒童都很適宜(2)也有人先不用油，

稍炒大豆芽，去除豆腥味后煲湯。

◆花生牛肉湯（五-六人份）

用料:牛腿腱肉六百克，花生仁一百六十克，淡奶一小罐，陳皮一小塊，姜二個(gè)，紅棗十

二個(gè)，鹽半茶匙，清水十四碗

做法:(1)陳皮浸軟，刮去內(nèi)層；紅棗去核洗凈(2)把紅棗、花生、陳皮、清水同放直身

瓦煲內(nèi)燒滾，下牛肉燒滾后改文火煲三小時(shí)，至牛肉夠軟時(shí)，注入淡奶，以鹽調(diào)味即可

附注:(1)此湯補(bǔ)血奍顏，花生最好連衣煲煮(注：花生生痰)(2)牛腿腱肉即為牛的前腿

瘦肉，肉質(zhì)滑嫩，除煲湯外還可炒、炆、蒸等

◆淮杞牛肉湯

用料:牛腿腱肉四百八十克，淮山八片，杞子四湯匙，桂圓肉四十克，芡實(shí)半碗，姜二片，

鹽半茶匙，清水適量

做法:(1)旺火燒滾清水，下姜片、洗凈的牛肉，滾起后文火煲一小時(shí)(2)放入其他材料，

旺火復(fù)滾改文火煲至牛肉和其他材料均熟透時(shí)，以鹽調(diào)味即可

附注:(1)牛肉洗凈后，宜放沸水中煮五分鐘，再用作煲湯(2)杞子應(yīng)挑粒大，干身，結(jié)

實(shí)，肉厚，色潤(rùn)者；圓肉即龍眼肉干，也稱元肉，宜選片大肉厚無蟲蛀者

◆金寶牛尾湯

用料:新鮮牛尾一大條，牛肉、椰菜各一百六十克，紅蘿卜、蕃茄、土豆各四百克，姜、

青豆仁各四十克，砂糖二茶匙，清水適量

做法:(1)牛尾斬段，氽水后洗凈，入滾水鍋；姜拍碎，入鍋同煲(2)紅蘿卜（胡蘿卜）、

土豆切粒，蕃茄切塊，椰菜切絲，青豆仁洗凈；牛肉刴茸，調(diào)味均勻(3)牛尾煲約二小時(shí)

半，下紅蘿卜煲半小時(shí)；加土豆、蕃茄，土豆軟時(shí)調(diào)味，下椰菜（卷心菜）、牛肉煮滾，加

青豆仁滾起即可

附注:(1)牛尾要去皮后煲湯，味道更鮮，營(yíng)養(yǎng)豐富(2)如把椰菜先炸過再煲湯，可增加

湯的鮮味

◆羊肉清湯

用料:羊肉六百克，冬筍三條，紅頭蔥三根，姜二個(gè)，水八碗，鹽一茶匙，酒一湯匙

做法:(1)羊肉切塊；冬筍去衣，取筍肉切角塊；蔥洗凈，打結(jié)，姜拍裂(2)羊肉入滾水

氽過，撈出瀝干(3)清水用直身瓦煲燒滾，下材料及酒，加蓋，旺火燒約十五分鐘；改中

火煲約三十分鐘，再用文火煲至羊肉和筍均酥軟，加鹽調(diào)味，揀去姜蔥供飲

附注:若嫌羊肉膻味，可用一個(gè)小白蘿卜切開入水與羊肉整塊共煮十五分鐘，羊肉取出切塊

煲湯

◆火腿雞茸湯

用料:雞胸肉一大塊，金華火腿八十克，雞蛋一只，鹽、胡椒粉、麻油各適量，清水六碗

做法:(1)雞胸肉洗凈，蒸熟，撕成絲，刴茸，裝碗；火腿切絲(2)雞茸與火腿同入砂鍋，

下清水，用文火煲約三十分鐘；放入雞蛋搗散成蛋花，加鹽調(diào)味

附注:(1)可去超市買急凍的雞胸肉，以乳黃色或微紅有透亮感為佳(2)愛吃芫荽（香

菜），蔥者，可在湯煮好后加入同吃，湯味更美

◆腐竹花生雞肝湯

用料:新鮮雞肝四副，腐竹八十克，大花生仁一百六十克，雞精二粒，麻油一茶匙，胡椒粉

適量，清水八碗調(diào)味料:生抽一茶匙，粟粉半茶匙，姜絲少許，玫瑰露酒少許

做法:(1)雞肝洗凈，去筋切開成小塊，加調(diào)味拌勻腌片刻(2)花生仁洗凈，腐竹用濕毛

巾擦凈，撕碎(3)燒滾清水，下花生和腐竹，旺火燒滾，煲至花生和腐竹熟后，下雞肝，

迅速攪散即撈起，用鹽、胡椒粉調(diào)味

附注:可先煲熟花生再放腐竹，因腐竹很容易熟，加入使湯呈乳白色

◆冬瓜珍肝湯

用料:新鮮雞雜二副，豬肝八十克，冬瓜四百八十克，姜三片，清水八碗，花生油三湯匙調(diào)

味料:酒、生抽各半湯匙，粟粉、花生油各一茶匙

做法:(1)雞腸剪開洗凈，用鹽搓過再洗凈，反復(fù)幾次以消毒和除臭，切段；雞肝去筋切小

粒；雞肫剖開去黃色胃膜，同冼雞腸方法，將雞肫洗凈；全部放碗內(nèi)，加調(diào)味料拌勻稍腌，

下姜絲拌勻(2)豬肝洗凈；冬瓜洗凈，切一厘米小粒(3)燒熱砂鍋，下油燒滾，加鹽，倒

入冬瓜，注入清水煲約◇

◆黃瓜老鴨湯

用料:老黃瓜一條（約一點(diǎn)五公斤），老鴨一只（約一點(diǎn)二公斤），去核紅棗十二粒，花生

油一湯匙，鹽一茶匙，生抽二湯匙，清水十六碗

做法:(1)老黃瓜連皮洗凈，縱向切開，去囊和籽，切長(zhǎng)段(2)老鴨劏凈，去皮除內(nèi)臟，

入熱油鍋中煎至焦黃色(3)燒滾清水，下瓜、老鴨及紅棗，旺火燒滾，改中火煲三小時(shí)，

用鹽調(diào)味即可

附注:(1)此湯味道鮮甜，可去積滯(2)鴨肉可挑出，蘸生抽進(jìn)食(3)黃瓜宜削去頭尾，

才無苦味；以粗壯，皮色金黃為上品，可清熱解暑

◆耙齒蘿卜鴨肫湯

用料:耙齒蘿卜九百克，新鮮鴨肫四個(gè)，臘鴨肫兩個(gè)，排骨頭三百二十克，陳皮一小塊，

姜二塊，清水十三碗

做法:(1)蘿卜去皮，切厚角塊；鮮鴨肫去黃衣洗凈，排骨洗凈出水(2)臘鴨肫用溫水浸

透，用刀在表面劃幾道深痕；陳皮浸軟洗凈去內(nèi)層(3)直身瓦煲內(nèi)加清水，下除蘿卜外其

余材料，燒滾，下蘿卜，再滾起改用文火煲三小時(shí)

附注:耙齒蘿卜即優(yōu)質(zhì)蘿卜，比普通白蘿卜細(xì)而長(zhǎng)，如買不到，也可用普通白蘿卜替代

◆乳鴿湯

用料:清補(bǔ)涼湯料一包，乳鴿兩只，瘦肉一百二十克，鹽、生抽、清水各適量

做法:(1)將清補(bǔ)涼各料用清水漂洗，瀝干(2)乳鴿劏凈，氽水洗凈；瘦肉原塊洗凈(3)直

身瓦煲燒滾清水，下乳鴿、清補(bǔ)涼和瘦肉，再滾起用文火煲三小時(shí)，用鹽、生抽調(diào)味

附注:清補(bǔ)涼大多有現(xiàn)成，由下列材料組成：生熟薏米、淮山各三錢，蓮子、百合、玉竹、

芡實(shí)各二錢；有去濕、開胃、除痰、健肺的功效

◆節(jié)瓜咸蛋湯

用料:大嫩節(jié)瓜三個(gè)，生咸蛋二只，鹽四分之一茶匙，花生油一湯匙半，清水八碗

做法:(1)節(jié)瓜刮去表層之毛皮，留青，洗凈，切長(zhǎng)方塊(2)燒熱砂鍋，用油、鹽略炒節(jié)

瓜，注入清水煲約半小時(shí)(3)咸蛋打開加入湯中再煲十五分鐘

附注:此湯加淡菜仔（小的貽貝干），瘦肉同煲，味更鮮

◆黨參田雞湯

用料:田雞六百克，瘦肉一百六十克，黨參四十克，鹽半茶匙，清水十二碗

做法:(1)田雞劏好洗凈；黨參、瘦肉洗凈(2)直身瓦煲燒滾清水，下田雞、瘦肉和黨參，

旺火燒滾后，改中火煲約二小時(shí)，用鹽調(diào)味

附注:本湯最宜秋天飲用，補(bǔ)氣益脾胃，利水消腫疳，老少咸宜；但外感發(fā)熱者不宜

◆野葛菜生魚湯

用料:野葛菜六百克，生魚一大條，豬骨四至五塊，羅漢果半個(gè)，鹽少許，清水適量

做法:(1)野葛菜連根洗凈；生魚劏好，去鱗、內(nèi)臟，洗凈；豬骨洗凈(2)燒滾多量清水，

下全部用料，旺火燒滾，撇去浮沫，用文火煲三小時(shí)，用鹽調(diào)味

附注:(1)野葛菜有清燥、下火、除煩的功效(2)有人不除生魚膽而食之，認(rèn)為較有營(yíng)養(yǎng)，

但生魚吃下的污物均積存在胃中，故去魚膽再煲湯食之更安全

◆西洋菜生魚湯

用料:西洋菜九百克，生魚一大條，瘦豬肉三百二十克，陳皮一小塊，清水十三碗，姜二片，

鹽半茶匙

做法:(1)西洋菜摘段，洗凈；陳皮浸軟；生魚劏除內(nèi)臟，去鱗，洗凈，煎黃備用(2)清

水與陳皮燒滾，下生魚、瘦肉和西洋菜，燒滾后再用文火煲約二小時(shí)，用鹽調(diào)味

附注:這是一款清潤(rùn)去熱毒、生肌愈合的良湯，但魚刺多，可作煲湯裝生魚煲，或飲前挑凈

魚刺

◆粉葛鯪魚湯

用料:粉葛九百克，鮮活鯪魚二大條，瘦豬肉一百六十克，赤小豆、扁豆共六十克，蜜棗四

粒，鹽少許，陳皮一小塊，清水適量

做法:(1)粉葛撕去皮筋，切塊，蜜棗去核，陳皮凈軟；赤豆、扁豆洗凈，用水浸一夜；瘦

肉洗凈切片；鯪魚劏凈，去鱗、內(nèi)臟，先煎香(2)直身瓦煲內(nèi)注大量清水，下陳皮、蜜棗

和豆類，旺火燒滾后一小時(shí)，下粉葛、肉和魚，旺火滾半小時(shí)，文火煲至粉葛熟透，下鹽調(diào)

味

附注:(1)秋日飲此湯可清熱、除煩、止渴；還可加板豆腐同煲(2)宜買廣東順德出產(chǎn)、

頭尾兩端呈粉紅色或白色的粉葛

◆蘿卜絲鯽魚湯

用料:鮮活鯽魚二大條，白蘿卜四百克，云腿、姜各二片，蔥一條，鹽、胡椒粉各少許，

清水適量

做法:(1)鯽魚劏凈去鱗、內(nèi)臟，煎黃備用(2)蘿卜、姜切絲，蔥白切絲，蔥青綠部分切

小粒(3)用砂鍋燒滾清水，下鯽魚，調(diào)味燒滾；加蘿卜絲及火腿片，滾約二十五分鐘，下

姜、蔥絲，再滾起加蔥青粒即可

附注:此湯呈乳白色，鮮甜味美，用白鯽魚或黑鯽魚均可，魚宜放煲湯中

◆芥菜牛鰍魚湯

用料:芥菜四百克，牛鰍魚一大條，花生油一湯匙，鹽一茶匙，姜二片，清水十碗

做法:(1)芥菜原棵洗凈，去老葉，修切成菜膽狀，也可一棵切開兩半(2)牛鰍魚去鱗、

內(nèi)臟，冼凈，煎過(3)旺火燒滾清水，下魚和姜片，滾三十分鐘，連骨取出魚，湯中下芥

菜、鹽、花生油，滾十五分鐘

附注:這個(gè)湯色奶白，味鮮甜，但要買體色微黃有光彩的牛鰍魚，因肉質(zhì)嫩滑爽身；而另一

種渾身灰黑帶泥土的則肉質(zhì)粗而易爛，不宜用于煲湯

◆山斑魚湯

用料:山斑魚四百八十克，瘦肉一百二十克，嫩豆腐二塊，白菜仔三百十克，冬菇四個(gè)，姜

二片，鹽、生抽、紹酒、粟粉、胡椒粉、清水各適量

做法:(1)瘦肉洗凈切片，下生抽、粟粉拌勻腌片刻；白菜仔去頭洗凈(2)山斑魚劏凈，

去鱗，洗凈，瀝干，煎黃，烹入紹酒，下姜片，隨注入清水(3)待魚湯滾起，加入洗凈浸

軟的冬菇、豆腐，加蓋滾二十分鐘，加鹽、肉和菜再滾八分鐘離火，加胡椒粉、熟花生油供

用

附注:山斑魚外形和食用效果與生魚相似。為安全，魚類應(yīng)劏凈內(nèi)臟再加工成菜肴食用

◆火腿白菜湯

用料:黃芽白菜心一個(gè)，瑤柱二粒，瘦肉一百二十克，火腿四十克，清湯八碗，鹽、胡椒粉

各適量

做法:(1)取鮮嫩之黃芽菜心洗凈，只在頭部切十字切(2)瑤柱用清水浸軟，蒸軟，撕成

幼條；火腿、瘦肉切絲(3)燒熱戀砂鍋，下花生油兩湯匙，加入白菜兜勻，注入清湯，滾

約二十五分鐘，下火腿絲，以鹽、胡椒粉調(diào)味

附注:瑤柱用清水浸軟后，用刀拍松，再用手撕就容易了

◆菜干豆腐咸魚頭湯

用料:咸魚頭二個(gè)，白菜干六十克，豆腐三塊，花生油一茶匙，姜六片

做法:(1)咸魚頭去腮、去鱗等，洗凈，用姜爆過(2)白菜干洗凈，浸軟，瀝干；豆腐洗

過(3)直身瓦煲注入大量清水，旺火燒滾，下料，滾起，改中火煲三小時(shí)

附注:此湯本身已有咸味，無須加鹽調(diào)味

◆五彩蝦丸湯

用料:鮮蝦肉四百克，豬肥肉一湯匙，雞蛋白一只量，菜遠(yuǎn)數(shù)條，荷蘭豆數(shù)粒，浸軟冬菇四

只，紅蘿卜、熟筍肉各四片，鹽半茶匙，砂糖、酒、麻油各一茶匙，粟粉一茶匙半，罐頭上

湯一罐，清水四碗

做法:(1)蝦和豬肉剁碎，同放碗中攪勻，加入蛋白和粟粉、鹽、酒、砂糖拌勻，攪拌成膠

稠狀，捏出蝦丸多粒(2)燒滾上湯，下蝦丸，加入其他材料，滾起調(diào)味，煮至熟透，淋上

麻油即可

附注:(1)可用黃蝦、竹蝦、麻蝦做蝦丸(2)與豬肉攪拌前，蝦要擦干水，用刀拍

◆金針蛤蜊湯

用料:大蛤蜊十六個(gè)，金針菜六十克，金菇八十克，蔥一條，鹽、麻油各半茶匙，清水八碗

做法:(1)用淡鹽水養(yǎng)蛤蜊，使其吐凈沙泥；金針菜洗凈，剪去硬蒂；金菇洗凈瀝干(2)燒

滾清水，下蛤蜊、金針菜和金菇，滾至蛤蜊張開口后，加入蔥段，調(diào)味，下蔥即可

附注:蛤蜊即是文蛤，生長(zhǎng)在沿海泥沙中，味極鮮美；挑選時(shí)，敲其殼，聲越響越好，半

張口的不新鮮或已死

◆生蠔清湯

用料:生蠔四百八十克，蔥一條，姜四塊，紫菜二塊，鹽、麻油各一茶匙，酒一湯匙，胡

椒粉少許，清水五碗

做法:(1)開殼取出生蠔肉，用鹽、生粉調(diào)勻，洗凈，入沸水焯過，瀝水洗凈(2)姜切絲，

蔥切小粒，紫菜切小塊(3)燒滾清水，以鹽、胡椒粉調(diào)味，下生蠔再煮滾，即下紫菜片、

蔥粒熄火，加酒、麻油，裝碗，下姜絲即成

附注:生蠔通常用粗鹽、生粉揉擦；但也有人認(rèn)為只將生蝏置于瀝水籃內(nèi)，在水喉下輕輕

沖凈其滑潺就行了，這樣烹出的湯味更鮮美◇

◆豬肉鮑片湯

用料:干鮑片八十克，豬腿精肉三百二十克，瑤柱四大粒，鹽半茶匙，清水適量

做法:(1)干鮑片、瑤柱洗凈，溫水浸軟；豬腿精肉洗凈(2)直身瓦煲燒滾清水，下全部

材料，旺火燒滾后改文火煲三小時(shí)，加鹽調(diào)味

附注:一般的干鮑片并非用真正的鮑魚切片制成，而是干螺肉片，但用于煲湯亦可

◆瘦肉鳳爪響螺湯

用料:干響螺片六十克，瘦肉一百六十克，雞腳十二只，杞子二十克（五錢），淮山八片，

蜜棗二個(gè)，姜一片，陳皮一小塊，鹽一茶匙，清水十四碗

做法:(1)螺片用清水浸軟，置滾水十五分鐘，撈出洗凈瀝干(2)瘦肉原塊下沸水焯過，

撈出洗凈切塊；雞爪入沸水氽過，撕去黃皮，斬去爪尖；淮山、杞子洗凈，姜拍裂，陳皮浸

軟洗凈(3)直身瓦煲加清水，下全部材料，加蓋，猛火煲滾，改文火煲二至三小時(shí)，加鹽

調(diào)味即成

附注:(1)干響螺片洗凈后，要用熱水浸半小時(shí)才會(huì)軟，浸水可做湯(2)湯煲好后，可將

湯料蘸蝦醬進(jìn)食，味極佳