太平記

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苦荬(饣畢饣羅)與潑生

作者：朱紅

來源：《讀書》2011年第10期

“春病與春愁，何事年年有，半為枕前人，半為花間酒?！庇持溆w絮，春愁在杯酒中蕩

漾生波，這是五代詞人孫光憲《生查子》中的句電動車蓄電池 子。流連于個人心緒之搖擺，往往是花間派詞

人的寫照，但據史傳記載，孫光憲并不止于詞一道而已，其人勤學而好撰，聚書數千卷，許多

出自其人手抄。他于宦游之中，專于博訪，留下了不少著述，其中最為人熟知的即是《北夢瑣

言》。從孫氏自序來看，廣明黃巢之際的人世變動，秘籍亡散，令他興起搜集舊聞的念頭。中

朝舊族的閑坐說玄宗，廟堂之上的朝野逸聞，坊里流播的人物言笑，在他筆下有著生動而傳神

的表現。

書中，有這么一則關于劉仆射崇龜的記載：

唐劉仆射崇龜，以清儉自居，甚招物論。嘗召同列餐苦荬，朝士有知其矯，乃潛問小蒼頭

曰：“仆射晨餐何物？”蒼頭曰：“潑生吃了也。”朝士聞而哂之。及鎮番禺，效吳隱之為人，京

國親知貧乏者颙俟濡救，但畫荔枝圖，自作賦以遺之。后薨于嶺表，扶護靈櫬，經渚宮，家人

鬻海珍珠翠于市，時人譏之。（《劉仆射荔枝圖》）

劉崇龜，咸通六年（八六五）進士，唐僖宗中和時入朝為兵部郎中，后累官至戶部侍郎，

檢校戶部尚書。據說，他以清廉儉樸自居，這一行徑卻遭致他人的非議。某次，劉仆射請同僚

聚餐，食案上所擺的只有苦荬一味而已。官場中同僚或許對其人之矯情早有耳聞，私下向小蒼

頭打聽：“你家主人早餐吃了些什么啊？”下人據實回答：“吃了潑生。”不說還罷，眾官員一聽

這番實情，免不了對劉崇龜的“清儉”嗤之以鼻……后來他出鎮廣東，為清海軍節度使、嶺南東

道觀察處置使，還效仿東晉以清廉孝悌知名的廣州刺史吳隱之的作派——京中親友故舊每每有

貧困窘乏向其求援的，劉崇龜均只奉上自作的《荔枝圖》并寫賦相贈，以示清雅。文字之交淡

于水，水墨的荔枝縱然畫得十分精妙，一騎紅塵也送畫冬天 不去妃子笑的甘甜！待到他身故嶺南，家

人扶柩途經湖北江陵時，標榜廉儉的劉家卻變出不少海珍珠翠來轉賣，仆射生前的清譽便愈加

為人所嘲諷和調笑了。

這則故事涉及的兩種食物，苦荬和潑生，從文意上看，一為儉，一為奢。所謂，應當指的

是一種面點，雖然向達曾從音譯角度稱其可能為胡人抓飯，但從唐人所著《一切經音義》來

看，其中對餅的解釋，說餅是“之類，著油煮餅也。”反過來也就說明了是中間夾餡的餅，宋人

《廣韻》中有：“，，餌也”，《集韻》有：“：，餅屬?！彼^餌、餅，顯然不是胡人抓飯的意

思。晚唐段成式所作《酉陽雜俎》中稱韓約能作櫻桃，其色不變，可以推想這種食品是中間夾

有櫻桃，而外有面皮，做好后其中櫻桃色味不變，很是奇妙。唐代劉恂的《嶺表錄異》里也提

到南方的蟹黃用“赤母蟹，內黃赤膏如雞鴨子黃，肉白如豕膏，實其殼中。淋以五味，蒙以細

面為蟹黃，珍美可尚”。取蟹黃蟹肉填于殼內，澆以調味料，再外裹細面，由此制成的自然黃

白交錯，鮮美異常。而在明代醫書《普濟方》中，保存了出自北宋《太平圣惠方》的“羊腎

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方”，完整地介紹了的制作過程：“將藥并棗及腎等拌和為餡，溲面作，以數重濕紙裹于糠火中

煨，令紙焦藥熟?！庇纱丝芍褪怯叙W的面餅。不過，唐代劉崇龜家的苦荬和上述這些珍奇

之物恐怕不能比，苦荬是一種略帶苦味的綠葉植物，大致和今天的萵苣有些相似，雖然以現代

觀念看來營養價值頗高，但以其作餡，滋味不會太好，尤其是在劉崇龜那幫被邀聚餐的同僚看

來。如果不是餡料的珍異，在唐代也算不上是一種高級食品，這從玄宗天寶年間的進士宴情形

都可以得見——黑靈芝 據說當時每年春天于曲江池畔舉行的進士宴分東西兩棚，各有聲勢，而“稍傖

者多會于酒樓食”。

至于“潑生”為何物，頗少見人述及。其實，宋人就已不甚了了。高似孫在《緯略》中說：

“潑生面，《太平記》曰大夫蚤來已食一碗潑生面矣。《太平記》，唐人所作。竇平曰潑生

面，疑是今之略生面也。”高似孫轉引的這條資料不見于他處，不知“潑生面”中的“面”字從何

而來。不過，就《北夢瑣言》原文來看，“潑生”應當是明顯區別于苦荬的較高級食品。

從唐人其他記述，可以大致推斷“潑生”所指。在唐代留存下來的食譜中就有以“生”為烹制

對象的菜。唐代士子官員升遷，友朋同僚祝賀，一定盛置酒饌音樂，稱作燒尾宴，一說是因為

虎變為人的時候只有尾巴不化，必須焚除，才能成人，品秩高升者就好像虎得為人；一說則是

新羊入群，為諸羊所抵觸，不相親附，必須火燒其后，不再“翹尾巴”才行，故而得名。除了同

僚宴飲，新授官職者也有上給皇帝的精美飲食，唐中宗時韋巨源拜尚書令，就曾上過燒尾食，

他的家藏舊書中留有當日食賬，可以讓后人一窺究竟——其中有一道菜名為“五生盤”，下有注

曰：“羊、豕、牛、熊、鹿并細治”，指的是五種肉食精做，生，意思是葷腥類新鮮的肉食。除

了以上這些動物，魚蝦類也可稱作“生”。在《嶺表錄異》里，就記載有一種“蝦生”的做法：

“南人多買蝦之細者，生切菜蘭香蓼等，用濃醬醋先潑活蝦，蓋以生菜，然后以熟飲覆其上，

就口封之，亦有跳出醋楪者，謂之蝦生。鄙里重之，以為異饌也?！本唧w說來，就是用濃醬醋

等調味料潑在新鮮小蝦上，再蓋以生切的香辛蔬菜，上覆熟飲而成，由此可見“潑”生的用法。

而據明代李日華《紫桃軒雜綴》筆記記載說：“苕上祝翁……其家傳有唐人《砍膾書》一編，

文極奇古，類陸季疵《茶經》。首篇制刀砧，次別鮮品，次列刀法，有‘小晃白’、‘大晃白’、

‘舞梨花’、‘柳葉縷’、‘對翻蛺蝶’、‘千丈線’等名，大都稱其運刃之勢與所砍細薄之妙也。末有

下豉醯及潑沸之法，務取火齊與均肖和 和三味，疑必易牙之徒所為也……《下豉醯》篇中云：‘剪

香柔菜為芼，取其殷紅翠碧與銀絲相映，不獨爽喉，兼亦艷目。’”這本家傳的《砍膾書》應該

出自唐代名廚之手，從制作器具到原材料選擇、多種刀法的運用，到調味品及烹飪方式，作者

向我們逐一展示了唐時魚膾制作的精細步驟。末尾所提到的取“香柔菜”，與《嶺表錄異》中的

“生切菜蘭香蓼”的說法相吻合，所謂銀絲，指的就是鏤切如絲的魚生，將初生嫩芽的殷紅、葉

子的翠綠和魚絲的銀白配合，相映繽紛，確是悅目。而潑沸，應該就是指在將新鮮魚肉鏤切極

為細薄之后，用煮沸的湯潑淋其上的制作方式吧。總而言之，“潑生”這種方式極大程度地保留

了肉質的鮮嫩，山珍海味盡得其美，劉崇龜早餐所食用的，應當就即此類。劉恂說“鄙里重

之，以為異饌”，可見這道菜在當時也算得上珍奇的佳肴，這也就難怪劉崇龜會招致同僚的哂

笑——一個飽食美味的仆射端出清儉的面目請客吃苦荬，實在是入戲太深。

其實，劉崇龜大可不必如此拘束自己。所謂位高者食肉，他的八世祖劉坦，曾經參與唐太

宗晉陽起兵，被畫入凌煙閣雪景拍攝 二十四功臣圖；七世祖政會，娶太宗南平公主，封邢國公；而至劉

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崇龜這一輩，兄弟八人中四位官位頗高，劉崇龜本人也是檢校戶部尚書。唐時“每日出內廚食

以賜宰相，饌可食十數人”?？芍①n宰相大臣內廚飲食曾為慣例。高宗時候，有官員提議

減少政事堂的供饌，就有人理直氣壯地說：“此食，天子所以重機務、待賢才也。吾輩若不任

其職，當自陳乞以避賢路，不可減削公膳以邀求名譽也。國家之所費不在此，茍有效力于公

道，斯亦不為多也。”皇家美食昭示的是重才愛才，如果才用不濟，只可以自己請辭讓賢，切

不能斷了賢者的美食之路。再說，國家花錢的地方多著呢，如果能讓賢人盡忠其職，這點費用

算什么？多乎哉？不多也！吃喝有理，原來有自……作為名門之后，位居高官的劉崇龜吃點潑

生實在沒啥，更何況，據史料記載，他也還真是個有所作為的官兒，斷案如有神，不下狄仁杰

呢——

廣有大賈，約倡女夜集，而它盜殺女，遺刀去。賈入倡家，踐其血而覺，乘艑亡。吏跡賈

捕劾，得約女狀而不殺也。崇龜方大饗軍中，悉集宰人，至日入，乃遣。陰以遺刀易一雜置

之，詰朝，群宰即庖取刀，一人不去，曰：“是非我刀?！眴栔?，得其主名。往視，則亡矣。崇

龜取它囚殺之，聲言賈也，陳諸市。亡宰歸，捕詰具伏。其精明類此。（《新唐書》）

這個驚心動魄的故事大概就發生在劉崇龜出鎮廣東的時候，在排除了赴約商人的兇手嫌疑

之后，他用了兩步即告偵結完案：根據現場所留的兇器宰刀，劉崇龜以大宴軍中為理由召集所

有的屠宰手幫廚，暗中將兇器混入他們的宰刀中，換下一把——由于兇手做賊心虛，必不敢取

回兇器，而會另取他人的波摩威士忌 替代，因此他確認了兇手就在其中。而后再造成赴約商人即是兇手并

已伏法的假象，誘使真兇回歸，劉崇龜的辦案能力由此可見一斑！

而對于名聲，劉崇龜也的確在意，他聽聞兄弟崇魯卷入政治斗爭的荒唐行徑，曾以數日不

吃飯表達自己的憤怒，他對親近說：“吾家兄弟進身有素，未嘗以聲利敗名，吾門不幸生此等

兒！”以拒絕進食的態度來唾棄不屑的言行，看來食物與美德的關系似乎密不可分。這一點，

有關唐肅宗的一則佳話亦有同工之妙：他為太子時某次侍膳，因為切割尚食所進的熟食羊臂

臑，刀刃上沾染了肉沫余污，便順手拿起餅來將刀刃抹拭干凈，這一舉動被唐玄宗看到而很是

不快，誰知太子仿佛沒有察覺，接下來不緊不慢將抹過刀刃的餅送到嘴里。懂得珍愛食物，讓

父皇龍心大悅，稱贊說惜福當如是。這個宮禁流傳的吃餅故事，旨在說明日后繼承大統的肅宗

已經具備撫育萬民的潛質，他吃下去的不是肉沫余渣，而是餅里隱藏的美德。此外，當時對人

物品行的評論，還有這樣的例子：“王文公凝，清修重德，冠絕當時，……食饦面，不過十八

片?！备鶕洱R民要術》的記載，飩這種食品，其做法是將和好的面浸入水盆中，然后用手在

盆邊出拇指大小、約兩寸長的極薄面片，用大火在沸水中煮透。煮好后的飩不僅光白可愛，而

且滑美異常，這種面食到唐代時稱不托，據李匡乂《資暇集》說，因為原本是用手掌托著制

作，而后有了工具刀機，故而有此名。楊曄《膳夫經手錄》稱，唐時不托“有薄展而細粟者，

有帶而長者，有方而葉者，有厚而切者”諸多形狀，但不管怎么說，十八片面片子的一頓飯真

是不算多——從食欲的寡淡似乎可以推論官聲的清廉，正所謂“食色性也”。

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不過有時，偏愛美食也可以為人所接受，因為與貪財重利比起來，美食的影響實在微乎其

微。據說唐人崔鉉好食新頭，以為珍美，開筵的頭一天晚上，一定到使院索新煮頭；而杜豳公

每早必食飯干脯——頭是一種油煮的面點，而飯干脯也就是蒸飯加肉干，“雖各有所美，而非

近利。與夫牙籌金埒，錢癖谷堆，不亦遠乎！”人無癖不可與之交，比起對金錢的需索無度，

對某一美食之偏愛不過是無傷大雅的癖好而已，這些人的清廉潔身在當時人的眼里簡直是不言

自明的了。

更何況食物的貧乏，有時也會招致另一種貪婪。晚唐宰相段文昌，少年時家住江陵，因為

貧窶不濟，連飯也吃不上，每每聽到曾口寺齋鐘一動，就趕去寺里吃免費的齋飯。日子久了，

不免被寺初三學生留學 里的勢利和尚所嫌棄，那以后和尚改成齋后扣鐘，為的就是讓他晚到而趕不上飯點。

待到日后段文昌入登臺座，連出大鎮，拜荊南節度使，追溯往昔，感慨作詩云：“曾遇阇黎飯

后鐘”，記憶中齋飯的滋味，在詩中品來是如此幽遠。此一時，彼一時，富貴后的段文昌據聞

連盛水洗腳也用的是金蓮花盆，可以想見其生活的奢華，有同僚徐商寫信規勸他，段相坦白回

復：“人生幾何，要酬平生不足也！”據史志記載，段相平生所撰，除了文集詔誥，還有《食

經》五十卷——對美食留心若此！看來，食不足，則貪心重，為的都是那一口欲望得不到滿足

的虧欠。

唐后期，經過開元盛世、安史之亂及之后的迭次沖刷起伏，社會中興的氣象很是有限，人

心對于奢華現世的追求，在食物的精美上得以顯現。“一樣金盤五千面，紅酥點出牡丹花”，這

是王建宮詞中對紅酥制作的精美冷盤之描繪，曾令唐人如醉如癡、賞玩不置的牡丹，就不僅僅

出現于曲江池畔，而在杯盤之間盛放，展現了當時廚藝的高超以及唐人對美之極致的追求。這

種宴飲的奢侈，在幕天席地的曲江春游中更是得到了充分的體現。

唐僖宗乾符二年正月（八七五），對于進士宴的奢靡之風，曾有如下詔敕：

進士策名，向來所重，由此從官，第一出身。誠宜行止端莊，宴游儉約，事務率醵，動合

兢修，保他日之令名，成在此之慎靜。豈宜縱逸，惟切追歡！近年以來，澆風大扇，一春所

費，萬余貫錢，況在麻衣，從何而出？力足者樂于書罰，家貧者苦于成名。將革弊訛，實在中

道。宜令禮部切加誡約，每年有名宴會，一春罰錢及鋪地等相許，每人不得一百千；其勾當分

手，不得過五十人；其開試開宴，并須在四月內。稍有違越，必舉朝章，仍委御史臺當加糾

察。（《唐大詔令集》）

每年春天長安曲江池畔的進士宴，最為人所矚目。對雁塔題名的士子來說，這是他們踏上

漫漫青云路的仕途第一程，“春風得意馬蹄疾”，曲江池邊的衣香鬟影，掩映不住內心的喜悅之

情。從這通詔敕來看，所謂“近年以來澆風大扇”，可見乾符初年，進士宴的奢靡程度已達到朝

廷不滿、要求禮部加以誡約的地步了?！秶费a》湖邊釣魚 的說法也可予以佐證，據稱此前為下第士人

舉辦的曲江大會漸加侈靡，晚唐時下第者不再參與，所以長安一些游手之民，自相鳩集，稱為

“進士團”，為的就是籌備每年春天的進士宴。進士團至大中、咸通年以來人數頗多，其中有個

叫何士參的，為團中領袖，籌備宴會好生了得，往往頭年的宴會才罷，他已備下來年開宴的費

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用，因此四海之內、水陸之珍，無不畢備，故而稱他為“長安三絕”之一，由此可以想見當日曲

江邊的不二風光。

但在禁止奢侈的朝廷詔敕之下，長安宴會的情形又復如何？五代王定保的《唐摭言》里有

這樣一條記載，說的正是兩年后的事。乾符四年（八七七），曾為禮部尚書的劉鄴第二子劉覃

應試及第，此時出鎮淮南的劉鄴讓手下以每日一鋌銀的標準用于愛兒在京城聚餐宴飲之開銷，

而劉覃的花費是這好幾倍，小吏上報，劉鄴命令“取足而已”。進士宴會正趕上嘗新的時候，狀

元及他人還在議定各人出資宴請的份額，劉覃已偷偷派人以重金預訂了數十石櫻桃，獨力承辦

櫻桃宴，大會公卿。此時京城櫻桃剛剛上市，即使顯貴也未能入口，而劉覃那里卻是山積鋪

席，還將櫻桃和以糖酪，與宴者每人享受蠻榼一小盎，亦不啻數升，以至于參與者個個心滿意

足。這一場櫻桃宴讓人印象著實深刻，唐太宗當年賦詩云：“昔作園中實，今來席上珍”，作為

皇家賜物的櫻桃，曾讓多少臣子倍感榮耀，避難成都的杜甫在見到西蜀的櫻桃時不禁感慨：

“憶昨賜沾門下省，退朝擎出大明宮”，而至此一介中舉士子，即有如此財能勢力籌辦京城櫻桃

宴，晚唐時期的社會風尚可見一斑。

正如上引詔敕所言，進士宴是舉子們進入官場的第一步，進士宴的動靜奢儉，關乎他日的

令名，而這種不管不顧的態度，似乎也就宣示了晚唐五代的官場百態。在段文昌的故事里，那

個致信相勸的徐商，是咸通末年的宰相，同時為相的還有曹確、楊收和路巖。楊、路二人以弄

權賣官，曹、徐只不過裝裝樣子，所以有長安民謠唱的是：“‘確’‘確’無論事，錢財總被‘收’。

‘商’人都不管，貨‘賂’幾時休？”（《唐語林》）打破門第出身局限的科舉制度，曾為朝廷不拘

一格收納幾多人才，而至此時，官員一紙，不過靠銀兩換得。甚至據說連這張驗明正身的紙片

告身，也不能隨便換到，還要看銀錢的多寡呢。直到后唐明宗時的吏部侍郎上書，才有了百官

皆賜告身的由來。而這個上書的吏部侍郎，就是劉崇龜的侄兒劉岳。

史志記載，劉岳好學，敏于文辭，身為太常卿時，他參與了鄭余慶《書儀》的改編?！稌?/p>

儀》原本為鄭余慶采擇士庶吉兇書儀，雜以當時的家人之禮編撰而成，它順應了整個社會由士

族向庶民的變動，是禮儀向下擴散的體現。但鄭余慶所采不少來自民間傳習，失其根本，甚至

有冥婚之制，所以引起后唐明宗不滿，而詔令名門之后劉岳擔綱負責禮的改編。

據說某次入早朝的時候，晨曦昏暗中，兵部侍郎與劉岳看到走在前面的宰相馮道屢屢回

頭，侍郎嘀咕，長樂老回頭看啥啊？劉岳調侃說，恐怕他是落下了《兔園冊》吧——《兔園

冊》是當時鄉校俚儒用來教田夫牧子所用的啟蒙讀物，劉岳以此嘲笑出身田家、狀貌質野的馮

道，顯示的是自己的名門身世。哪怕馮道歷仕四朝，官高為相，在劉岳看來，他擺脫不了一個

田間野老的庶族身份。這種嘲諷，顯示了士族與庶族之間不可彌合的縫隙，這與科舉制的沖

擊、社會格局之變動不無關系。或許，正是緣于這種無法阻擋的階層之流動起伏，使得在社會

風習高效課堂教學反思 已趨于游樂的同時，劉岳們仍會以此為理由，希冀通過書儀之修撰，維系來自名門望族的

正統和聲名不墜吧。也或許是出于同樣的心理，明明品嘗過潑生美味的劉崇龜，才會端上那道

飽受譏評的苦荬，向世人展示、也在內心暗自追憶曾經占據社會風尚中心的道德高地。

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歲華頻度想堪驚，未甘虛老負平生。孫光憲這兩句詞中流落出的時光荏苒，人世變幻，在

《北夢瑣言》中亦處處可見。