學(xué)拉面

蘭州拉面烹飪方法_蘭州拉面

蘭州牛肉拉面面的制作的五大步奏無(wú)論從選料、和面、醒面，還是溜條和拉面，都巧

妙地運(yùn)用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性。

蘭州拉面烹飪方法：選面

一般要選擇新鮮的手相解析 高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲(chóng)

蛀、鼠咬、霉變的污染面粉，因?yàn)檫@種面粉不但不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)分子，

在蛋白酶(由于污染等原因丞相長(zhǎng)史 ，蛋白酶的活性增強(qiáng))的作用下，蛋白質(zhì)分子分解成氨基酸，使

蛋白質(zhì)無(wú)法與水結(jié)合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鮮的高筋質(zhì)面粉(蘭

州牛肉拉面專用粉)，蛋白質(zhì)含量高，才能為拉面的制作成功保證前提條件。

蘭州拉面烹飪方法：和面

和面是拉面制作的基礎(chǔ)，是關(guān)鍵。首先應(yīng)注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，

其它季節(jié)則用涼水。因?yàn)槊鎴F(tuán)的溫度易受自然氣溫的影響，通過(guò)和面時(shí)用水溫度的不同，

使和英文短語(yǔ) 好的面團(tuán)溫度始終保持在30℃，因?yàn)榇藭r(shí)面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高，可以達(dá)到

150%，此時(shí)面筋的生成率也最高，質(zhì)量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。謝字成語(yǔ) 若溫度

低于30℃，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會(huì)隨溫度的下降而下降。超過(guò)30℃，同樣也會(huì)降低

面筋的生成，當(dāng)溫度達(dá)到60℃時(shí)，則會(huì)引起蛋白質(zhì)的變性，而失去其性能。就是要使面團(tuán)

保持在最適宜的抻拉范圍。其次，和面時(shí)還要放入適量的水和灰，因?yàn)槎吣芴岣呙鎴F(tuán)中

面筋的生成率和質(zhì)量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團(tuán)中蛋白質(zhì)分子間的距離縮

小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強(qiáng)，因而也就提高了面

筋的生成和質(zhì)量。講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實(shí)際上是堿，

卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來(lái)的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，加進(jìn)面里，

不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來(lái)的面條爽滑透黃、筋道有勁。近年來(lái)已用專

用的和面劑代替.和面技巧仍是最關(guān)鍵。

蘭州拉面烹飪方法：醒面

醒，即將和好的面團(tuán)放置一段時(shí)間(一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些)，其目

的也是促進(jìn)面筋的生成。放置還可以使沒(méi)有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時(shí)間，以

提高面筋的生成和質(zhì)量。

蘭州拉面烹飪方法：溜條

由膀圓力大的小伙子先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后，將面團(tuán)放在面板上，用兩

手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長(zhǎng)后，兩端對(duì)折，繼續(xù)握住兩端摔打，如

此反復(fù)，其目的是調(diào)整面團(tuán)內(nèi)面筋蛋白質(zhì)的排列順序，使雜亂無(wú)章的蛋白質(zhì)分子排列成一

條長(zhǎng)鏈，業(yè)內(nèi)稱其為順筋。然搓成長(zhǎng)條，揪成20毫米粗、筷子長(zhǎng)的一條條面節(jié)，或搓成

圓條。

蘭州拉面烹飪方法：拉面

將溜好的面條放在案板上，撒上清油(以防止面條粘連)，然后隨食客的愛(ài)好，拉出大

小粗細(xì)不同的面條，喜食圓面條劉邦在位多少年 的，可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種款式;喜食

扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式;想吃出個(gè)棱角分明的，拉面師傅會(huì)為你拉一

碗特別的"蕎麥楞"。

拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對(duì)折，兩頭同時(shí)

放在一只手的指縫內(nèi)(一般用左手)，另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條

形成絞索狀，同時(shí)兩手往兩邊抻拉。面條拉長(zhǎng)后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右

手繼續(xù)勾住另一端抻拉。抻拉時(shí)速度要快，用力要均勻，如此反復(fù)，每次對(duì)折稱為一扣。

抻拉是一個(gè)技術(shù)性很強(qiáng)的工作，初學(xué)者很難掌握要領(lǐng)。同樣的面團(tuán)，在有經(jīng)驗(yàn)的老廚

師手中，不但拉面速度快(一般只需10秒鐘左右)，且拉出的面條粗細(xì)均勻，且不斷裂，

而初學(xué)者就很難做到。一個(gè)面節(jié)正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到

最后，雙手上下抖動(dòng)幾次，則面條柔韌綿長(zhǎng)，粗細(xì)均勻。一般二細(xì)均為7扣，細(xì)的則為9

扣，毛細(xì)面可以達(dá)11扣，條細(xì)如絲，且不斷裂，真可謂中國(guó)烹飪之精華。面條光滑筋道，

在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋里下面：“拉面好似一盤(pán)線，下

到鍋里悠悠轉(zhuǎn)，撈到碗里菊花瓣”。觀看拉面好象是欣賞雜技表演。

蘭州牛肉拉面牛肉拉面的優(yōu)劣除了拉面外,最重要的技含量在于淳香的湯，可以說(shuō)湯

是蘭州牛肉面的靈魂。無(wú)怪乎有人要出5、6百萬(wàn)元購(gòu)買(mǎi)“馬家大爺牛肉面”的湯料配方。

蘭州人吃牛肉面，先喝一口湯，便知是不是地道。自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出

第一碗牛肉面至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯并非普通牛肉湯，而主要是幾十種

香料與牛肉原湯熬制而成。蘭州的牛肉面最有代表性的當(dāng)屬著名的“馬家大爺牛肉面”,

馬家大爺牛肉面秉承了懷慶府(今河南博愛(ài)縣)清化蘇寨村陳家小車(chē)?yán)蠝Ｈ饷娴淖龇ǎ?/p>

湯為百鮮之源，注重用湯，精于制湯，尤其講究“清湯”的調(diào)制，清濁分明，取其清鮮。

湯的制法，早在《齊民要術(shù)》中已有記載，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期實(shí)踐，用牛肉、肥土雞、牛肉為主料，

采用三十多種調(diào)料和中藥調(diào)配熬制的老湯，經(jīng)沸煮、微煮，使主料鮮味溶于湯中，中間要

經(jīng)過(guò)兩次“清俏”，成品清澈見(jiàn)底，味道極其鮮美，是牛肉面里最入味兒的湯料，不僅鮮

美，而且不膻不腥，味厚色醇，香濃鮮美,滋陰潛陽(yáng)，補(bǔ)陰虛，清血熱。養(yǎng)血安神，祛風(fēng)

通絡(luò)入脾、肺、腎三經(jīng)，有健脾、補(bǔ)肺、固腎、益精之功。曾在清代盛極一時(shí)，后因戰(zhàn)亂

老馬家再也未開(kāi)過(guò)的牛肉面館。“馬家大爺牛肉面”的制作方法精致與考究令人瞠目，就

現(xiàn)在的制作成本每碗也在10元-80元不等。

熬湯時(shí)選用甘南草原上出產(chǎn)的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)，牛肝,有

的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內(nèi)再加入本

地特產(chǎn)的綠蘿卜片熬成即可,肉湯氣香味濃，清亮澄澈。這“清”自然清香無(wú)比。食用時(shí)

只選用調(diào)好的清湯。煮熟的拉面澆上清湯，佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗，調(diào)入紅亮的

辣椒油即可食用。

蘭州位于黃河上游的一個(gè)河谷地的灘上，是省會(huì)以上級(jí)城市中地下水質(zhì)最好的。另外，

蘭州的食用牛肉主要是產(chǎn)自甘南和青海的牦牛跳棋棋盤(pán)的畫(huà)法 ，牦牛體矮身健，脊甲高，垂皮小，毛長(zhǎng)，

色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年體重200——300公斤，耐寒，生長(zhǎng)在海拔3000米以上

的高原，能在空氣稀薄的高山峻嶺間生存，生長(zhǎng)期長(zhǎng),力大耐寒，有“高原之舟”之美稱。

高原無(wú)污染的草場(chǎng)環(huán)境天然放養(yǎng)的牦牛，除了味道鮮美外，因其長(zhǎng)期食用許多野生草及藥

種(如貝母，蟲(chóng)草、板蘭、紅花等)，所以當(dāng)?shù)氐哪撩窳鱾髦@樣的說(shuō)法：“我們的牛羊，

吃的是中草藥，喝的是礦泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黃丸”。此話聽(tīng)起來(lái)有

點(diǎn)夸張，但從另一方面反映了牦牛肉確實(shí)是天然無(wú)污染的。故其肉有驅(qū)風(fēng)寒之功能，還可

治胃寒，風(fēng)濕，類風(fēng)濕等病，有滋陰補(bǔ)腎、強(qiáng)身壯體之功效，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，不論怎樣，

外地如何都作不出真正地道的蘭州牛肉面的。

感謝您的閱讀，祝您生活愉快。