食品飲品

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2023年4月19日發(fā)(作者：開火車是什么意思)龍?jiān)雌诳W(wǎng)
高粱的食品與飲品

作者：高士杰李繼洪劉勤來于凱賈俊英

來源：《現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技》2012年第22期

摘要高粱優(yōu)勢(shì)獨(dú)特，具有不可替代性。高粱作為食品原料，其加工的方夢(mèng)見吸毒法很多，簡(jiǎn)要介
紹高粱米、面食、高粱爆花、高粱食用菌、高粱白酒和啤酒等高粱食品和飲品，以為高粱產(chǎn)業(yè)
發(fā)展提供參考。
關(guān)鍵詞高粱；食品；飲品
都鐸王朝中圖分類號(hào) S514 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-5739（2012）22-0279-02
高粱在中國已有5 000余年的栽培歷史，形成了獨(dú)特的中國式高粱種植特色。高粱具有抗
旱、耐澇、耐鹽堿、耐瘠薄、耐高溫等多重抗逆性，因此適應(yīng)性廣，在一般地域均可種植，災(zāi)
年仍可獲得較好的收成。高粱是C4植物，光合效率高，且品種間雜交優(yōu)勢(shì)強(qiáng)，高光效與強(qiáng)優(yōu)
勢(shì)的有機(jī)結(jié)合，大大提高了產(chǎn)量?jī)?yōu)勢(shì)。高粱的用途廣，可食用、飼用、釀造用，在加工方面也
占有重要位置。因此，高粱chine怎么讀的是高產(chǎn)的糧食作物，優(yōu)良的飼料作物，有前途的能源作物，也是最
好的釀酒原料，在種植業(yè)中有著不可替代的位置[1]。該文主要介紹生產(chǎn)和生活中高粱的食
品、飲品種類。
1 高粱米和面類食品
我國高粱曾以食用為主，至今在北方一些農(nóng)村，仍有食用高粱食品的習(xí)慣。東北地區(qū)多將
高粱籽粒加工成高粱米食用，黃淮流域則喜歡將籽粒磨成面粉，做成各種風(fēng)味的面食。還有用
糯高粱面粉制作的各式黏糕點(diǎn)。因此，中國的傳統(tǒng)高粱食品種類很多，做法、食法也很豐富，
用高粱米和面做出的中國傳統(tǒng)高粱食品有40余種[2]。根據(jù)原料和做法，有米制食品，即米
飯、米粥等；面制食品，饸烙、餃子、面條、炒面、發(fā)糕、粘糕等，其中僅面條就有10余
種。
高粱米性味平微寒，具有涼血、解毒、消暑止渴之功效，自古以來民間就有用高粱治療高
血壓、高血脂、高血糖的習(xí)俗。此外，以高粱米加蔥鹽、羊肉湯共snowed 煮粥進(jìn)食，可治療陽痿盜
汗；常食高粱米粥，還可治積食消化不良等癥；取高粱米入鍋、炒香，去殼磨粉，每次調(diào)服
3~4 g，是治療小兒消化不良的良方；經(jīng)常食用含有高粱的食品對(duì)降低“三高”、體重的作用明
顯，特別是對(duì)糖尿病人來說高粱制品是一種非常好的食品。
2 高粱爆花
高粱有其特殊的種質(zhì)特點(diǎn)以及獨(dú)特的食用價(jià)值。在國外已經(jīng)形成較為成熟的產(chǎn)銷一體化經(jīng)
營模式。根據(jù)研究資料表明，爆粒高粱種子具有非常致密的角質(zhì)胚乳，種皮薄，籽粒較小，在

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外部環(huán)境達(dá)到一定的溫度條件下，胚乳淀粉膨脹，脹破種皮爆粒成花。高粱米花有較多的食用
方法和較高的食用價(jià)值，可直接食用，也可搗碎后與奶制品一起攪拌食用。
我國適合高粱種植的地區(qū)較多，以廣西山區(qū)為例，通過廣西作物種質(zhì)資源考察隊(duì)在多地考
察和搜集，取得25份爆粒高粱種子，經(jīng)過陸平等在南寧對(duì)25份高粱種子進(jìn)一步觀察，從而
篩選優(yōu)良的種質(zhì)。在調(diào)查過程中，同時(shí)還發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)厝罕姸嘁员８吡患庸ざ傻氖称纷鳛榇?/span>
必需品。采用現(xiàn)代的爆花機(jī)對(duì)各品種籽粒進(jìn)行加工，研究其爆粒性質(zhì)。研究表明，高粱籽粒形
成爆米花的溫度條件是200 ℃左右，該爆米花的顏色為白色，大小適中，口感較脆，食用時(shí)聲
音較小，各項(xiàng)性能均優(yōu)于玉米爆米花[3]。
3 高粱絲黑穗食用菌
高粱絲黑穗菌（Sphacelotheca reiliana）又叫高粱絲軸黑粉菌，屬擔(dān)子菌亞門真菌。由高粱
絲黑穗菌引起的高粱絲黑穗病穗叫高粱烏米。我國北方地區(qū)在飲食中將高粱、玉米烏米作為食
用的原材料，通過各種烹飪方法進(jìn)行烹調(diào)后食用。研究表明食用高粱、玉米烏米對(duì)腸道較好，
有利于提高人體的免疫能力。高粱絲黑穗菌含有人體所需的多種礦物質(zhì)，尤其是其含有較多的
鉀，能夠在維持機(jī)體酸堿平衡的過程中發(fā)揮重要的作用，還能夠起到預(yù)防腫瘤和延緩衰老的作
用。同時(shí)，高粱絲好句100個(gè) 黑穗菌還含有大量的硒，有助于預(yù)防和治療高血壓，維持細(xì)胞內(nèi)滲透壓。高
粱絲黑穗菌不僅在普通人群的日常保健中發(fā)揮著重要的作用，而且對(duì)特殊人群也有重要的作
用。如長期注射激素及在高溫、高熱條件下作業(yè)的人群可以多攝取高粱絲黑穗菌，對(duì)維持身體
健康具有重要的作用。
高粱絲黑穗菌中還含有多種維生素，其中V■、V■和VE的含量較高。長期服用激素的人
群攝取V■能夠增強(qiáng)細(xì)胞的活化作用；V■的另一個(gè)重要功能是預(yù)防口腔炎和防止肌膚衰老。如
果工作環(huán)境的溫度較高，工作者感覺非常熱時(shí)可以補(bǔ)充V■，能夠增強(qiáng)體質(zhì)，防止中暑和脫
水。VE的抗衰老、增強(qiáng)免疫功能非常強(qiáng)大，補(bǔ)充VE是現(xiàn)代健康觀念中的重要組成部分[4]。
高粱絲黑穗菌中還含有人體不能夠自己合成的8種氨基酸，以及嬰兒不能夠合成的精氨酸
和組氨酸，是非常好的嬰兒食品的原材料。高粱、玉米絲黑穗菌與許多食用菌同屬于擔(dān)子菌綱
真菌，美國將高粱、玉米絲黑穗菌列于食用菌之列。高粱絲黑穗菌含豐海外代付富的蛋白質(zhì)、脂肪、淀
粉、糖以及礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，已成為天然營養(yǎng)保健食品，具有廣闊的開發(fā)和應(yīng)用前景[5]。
4 高粱白酒
我國有悠久的高粱酒釀制歷史，可追溯至1 500年前[6]。高粱酒的釀造是高粱作為經(jīng)濟(jì)產(chǎn)
物最具優(yōu)勢(shì)的產(chǎn)業(yè)之一。高粱酒以其獨(dú)特的口感和釀造方式，通過時(shí)間累積和釀造工藝的不斷
改進(jìn)，融合了現(xiàn)代釀造工藝與傳統(tǒng)工藝，現(xiàn)在已成為我國特色酒品，暢銷海內(nèi)外，形成以高粱
酒為主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展產(chǎn)業(yè)鏈。

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我國酒品多為醬香型和濃香型，如茅臺(tái)、瀘州老窖等，高粱酒以其獨(dú)特的風(fēng)味、優(yōu)質(zhì)的釀
造技術(shù)，在我國酒文化中占有一席之地。高粱酒口感烈而不辣，回甜綿軟，具有獨(dú)特的清淡香
氣。高粱釀酒在我國具有悠久的歷史和廣泛的銷售市場(chǎng)。一些省份以高粱作為原料的酒廠，在
當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展中發(fā)揮著重要作用，有的甚至因此成為拉動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)快速發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè)。高粱
釀酒產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，不僅拉動(dòng)了對(duì)高粱原料的需求，促進(jìn)了高粱種植業(yè)的發(fā)展，而且促進(jìn)了
經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。
有關(guān)部門的統(tǒng)計(jì)資料表明，在國內(nèi)，大、中、小型酒廠將高粱作為原料，年需求量超過
200萬t。費(fèi)高粱原料的需求刺激了高粱的種植，近年我國高粱種植面積100萬~120萬hm2，
總產(chǎn)量300萬~350萬t。高粱產(chǎn)區(qū)主要集中在內(nèi)蒙古、吉林、黑龍江、遼寧等省（區(qū)），年產(chǎn)
量200萬~250萬t；其次有山西、四川、貴州、甘肅、安徽、山東、陜西、河南等省，年產(chǎn)量
約100萬t。
5 高粱啤酒
5.1 中國高粱啤酒
在20世紀(jì)80年代末，山西省農(nóng)科院高粱研究所經(jīng)過試驗(yàn)研究，在傳統(tǒng)大麥啤酒工藝的基
礎(chǔ)上，用高粱作為主要原料，釀制出高粱啤酒。高粱啤酒的理化指標(biāo)基本符合部頒標(biāo)準(zhǔn)。酒中
氨基酸含量較普通啤酒高，特別是賴氨酸含量比普通啤酒高30%，總糖和核黃素與普通啤酒一
樣。高粱啤酒具備啤酒風(fēng)格和典型性，但由于釀制風(fēng)味不理想，現(xiàn)已停產(chǎn)。
5.2 非洲高粱啤酒
高粱啤酒是非洲人的一種傳統(tǒng)飲料，有很長的飲用歷史。由于各部族都用其特有的土法制
作高粱啤酒，因此非洲高粱啤酒的風(fēng)味也不盡一致。在西非，高粱啤酒為淺黃色的液體；在南
非，高粱啤酒則是一種淺紅色至棕紅色的不透明液體。由于這種高粱啤酒都是用傳統(tǒng)釀制方法
生產(chǎn)的，一般只能存放4~5 d。高粱啤酒的釀制也是大規(guī)模的工廠化生產(chǎn)[4]，釀制過程如下：
一是制高粱芽。現(xiàn)代化的大量制高粱芽方法是先將高粱籽粒沖洗干凈、浸泡，在浸泡時(shí)水中能
通氣，并換水2次。浸泡9~12 h之后，籽粒撈出散開7.5~10.0 cm厚發(fā)芽，每天翻1次，最初
2 d稍澆水，溫度保持在25~35 ℃。5~6 d之后，將高粱芽用熱空氣干燥。二是發(fā)酵。工廠化生
產(chǎn)高粱啤酒的發(fā)酵過程分為2步，第1步為乳酸發(fā)酵，第2步是啤酒發(fā)酵。啤酒發(fā)酵是在混合
物中加進(jìn)啤酒酵母菌，在25~30 ℃下生長和發(fā)酵。經(jīng)過48 包皮紅 h，有活性的高粱啤酒就可以提供給
消費(fèi)者。非洲高粱啤酒與歐洲型啤酒是不一樣的。非洲高粱啤酒是帶有酸味的渾濁液體，是一
種濃重的啤酒，啤酒中含有剩余的淀粉，因此非洲人稱這種啤酒為食品，營養(yǎng)十分豐富。
6 參考文獻(xiàn)
[1] 丁國祥，趙甘霖.四川釀酒高粱生產(chǎn)現(xiàn)狀與發(fā)展方略[J].食品與發(fā)酵科技，2009，45
（3）：3-4.

龍?jiān)雌诳W(wǎng)
[2] 趙淑坤.中國傳統(tǒng)的高粱食品[J].遼寧農(nóng)業(yè)科學(xué)，1987（2）：55-57.
[3] 陸平，覃初賢，李英才.我國爆粒高粱資源的發(fā)現(xiàn)與初步鑒定[J].作物品種資源，1995
（4）：29-30
[4] 盧慶美式咖啡做法善，高粱學(xué)[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1999：466-491.
[5] 石太淵，姜福林，王小鶴，等.高粱絲黑穗病菌營養(yǎng)成分分析及評(píng)價(jià)[J].食品科技，2007
（12）：232-235.
[6] 盧慶善，丁國祥，鄒劍秋，等.試論我國高粱產(chǎn)業(yè)發(fā)展——二論高粱釀酒業(yè)的發(fā)展[J].雜
糧作物，2009，29（3）：174-177.

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