扁食皮的做法

扁食是古時候對水餃叫法，江蘇省中北部(秦淮河)和福建省地域因古典文化地區一直保存著叫扁食，都是該地域一直普遍特色小吃。扁食的別名有許多 ，我國北方地區和江蘇省南邊和浙江省一帶絕大多數地域一般稱之為小餛飩，中國南方各地域不一樣稱呼多見，四川的老麻抄手，湖北省的包面，安徽的負擔，福建省，江蘇省別名扁食、或扁肉。

1、小麥面粉加冷水、一點堿合成面糊，將一整塊面分為不超出二吋厚為之一小塊加干小麥面粉，盡可能搟開，但至一定水平就搟不厚了。這時候以玉米粉替代小麥面粉，就可搟至隨便需要的薄厚，搟成薄皮，切割成6CM厚為的片。

揉面的情況下最好是放個生雞蛋在里邊，面不必過軟，要比搟面條要薄。搟到適合的情況下把搟面棍從這當中抽離出來，用刀子面切割成8厘米寬再把搟面皮撣開，一條一條羅好，用刀再切就就行了。抽搟面棍前要在表面多撒干小麥面粉，避免黏連。

2餛飩餡的做法因小餛飩皮較薄，不宜包囊大顆粒物的食物，因而食物多需切碎；惟為美觀大方考慮，蝦一般僅經撥殼解決，仍未切碎。除切碎外，另一手工作法為“砸”常以扁食常用。但最普遍的方法，是應用機械設備攪碎。

流程以下：

在每一斤餃子餡中添加一只生雞蛋，適當鹽、味精、生抽、糖翻拌；

取一只圓蔥用破碎機粉碎，與餃子餡翻拌；

將一大塊姜、一把蔥、三四湯勺蝦米音樂或蝦米皮用破碎機弄成末，放進盤內鋪平，在鍋內放進適當油燒至180度，淋在盤內，用木筷翻拌，稍涼后，與餃子餡翻拌就可以。

小貼士：

餛飩餡中可以添加：雞脯肉末，牛羊肉末，大白菜，萵筍，莧菜，平菇丁（得用小水泡好），蝦丁（不可以很爛）等，構成各種各樣特點的餛飩餡。

烹飪：

豬瘦肉及白肉同剁爛，添加調味品攪至起膠狀物，各自制成小豬肉丸。

面粉篩勻放進海碗中，漸漸地添加開水，快速翻拌成軟粉團，以少量小麥面粉爽手，將粉團揉成長條狀，再分割圓形粒，碾碎薄環形粉皮，放進豬肉丸制成灌湯包樣子。

籠屜抹油，鋪平青菜葉，再抹油在青菜葉上，放進灌湯包隔隔水燉七至八分鐘，翻拌沾汁一同上菜，趁著熱進餐。