食品科技論文食品加工論文：小麥麩皮功能性膳食纖維及其在食品加工中的應用
摘要：介紹了食醋的營養成分、功能成分及其加工利用情況，通過對食醋的介紹，旨在引起消費者和食品廠商的關注，更加合理的使用食醋。
關鍵詞：食醋；營養；藥用功能；
醋是調味品中常用的一個品類，醋又稱為 食醋、醯、苦酒等，是烹飪中常用的一種液體酸味調味料。醋，是由古代釀酒大師杜康的兒子黒塔發明而來，因黒塔學會釀酒技術后，覺得酒糟扔掉可惜，由此不經意釀成了“醋”。我國著名的醋有山西老陳醋、鎮江香醋、保寧醋及紅曲米醋。經常喝醋能夠起到消除疲勞、軟化血管等作用。
1食醋的化學成分
醋是乙酸的3%～5%（質量分數）的水溶液。除乙酸外，一般含有其他的一些微量物質。具體物質有乙酸的鉀、鈣、鈉、亞鐵鹽，氨基酸，乳酸（2-羥基丙酸，丙醇酸CH3CHOHCOO
H），丙酮酸（乙酰甲酸CH3COCOOH），甲酸（蟻酸HCOOH），山梨酸（2,4-己二烯酸）蘋果酸（羥基丁二酸），檸檬酸（2-羥基丙三羧酸），琥珀酸酸（丁二酸HOOCCH2CH2COOH），草酸（乙二酸HOOCCOOH），草酰乙酸，葡萄糖，果糖，麥芽糖，乙醇，乙酸乙酯，乳酸乙酯，高級醇類，3-羥基丁酮，二羥基丙酮，酪醇，乙醛，甲醛，乙縮醛，維生素B1、B2、C等。
2食醋的營養成分
熱量：30.00千卡 ；膽固醇：0.00毫克 ；膳食纖維：0.00克 ；蛋白質：2.10克 ；蛋白質：2.10克 ； 碳水化合物：4.90克
礦物質有：
鈣：17.00毫克 ；鐵：6.00毫克 ；磷：96.00毫克 ；鉀：351.00毫克 ；鈉：262.10毫克 ；銅：0.04毫克 ；鎂：13.00毫克 ；鋅：1.25毫克 ；硒：2.43微克
所含維生素：
A：0.00微克 ；B1：0.03毫克 ；B2：0.05毫克 ；B6：0.02毫克 ；B12：0.10微克 ；C：0.00毫克 ；D：0.00微克 ；E：0.00毫克 ；K：0.00微克 ；P：0.00微克 ；葉酸：0.00微克 ；泛酸：0.08毫克 ；煙酸：0.70毫克 ；生物素：0.00微克 ；胡蘿卜素：0.00毫克
２食醋的中醫藥用功能［４］
醋(《別錄》)
【異名】苦酒(《傷寒論》)，淳酢(《本草經集注》)，醯(《別錄》)，米醋(《食療本草》)。
【來源】為以米、麥、高粱或酒、酒槽等釀成的含有乙酸的液體。
【考證】出自《名醫別錄》； 1.陶弘景：酢酒為用，無所不入，愈久愈良。以有苦味，俗呼苦酒。 2.《唐本草》：酢有數種，此言米酢，若蜜酢、麥酢、曲酢、桃酢，葡萄、大棗、等諸雜果酢及糠糟等酢，會意者亦極酸烈，止可啖之，不可入藥用也。 3.《本草拾遺》：藥中用之，當取二、三年醋良。 4.《綱目》：米醋，三伏時用倉米一斗，淘凈蒸飯，攤冷意黃，曬簸，水淋凈。別以倉米二斗蒸飯，和勻入甕，以水淹過，密封暖處，
三七日成矣。糯米醋，秋社日用糯米一斗，淘蒸，用小麥大曲和勻，用水二斗，八甕封釀，三七日成矣。粟米醋，用陳粟米一斗，淘浸七日，再蒸，淘熟，入甕密封，日夕攪之，七日成矣。小麥醋，用小麥水浸三日，蒸熟塞黃，入甕水淹，七七日成矣。大麥醋，用大麥米一斗，水浸蒸飯，建黃曬干，水淋過，再以麥飯二斗和勻，入水封閉，三七日成矣。楊醋，用餳一斤，水三升煎化，入白曲末二兩，瓶封曬成。其余糟、糠等醋，皆不入藥。
【性味】酸苦，溫。 ①《別錄》："味酸，溫，無毒。" ②《本草蒙筌》："酸甘，溫。" ③《綱目》："酸苦，溫，無毒。"
【歸經】入肝、胃經。 ①《雷公炮制藥性解》："入肝經。" ②《本草新編》："入胃、脾、大腸，尤走肝臟。" ③《本草經解》："入足少陽膽經、足厥陰肝經。"
【功用主治】散瘀，止血，解毒，殺蟲。治產后血暈，痃癖癥瘕，黃疸，黃汗，吐血，衄血，大便下血，陰部瘙癢，癰疽瘡腫。解魚肉菜毒。 ①《別錄》：'消癰腫，散水氣，殺邪毒。" ②《千金·食治》："治血運。" ③《本草拾遺》："破血運，除癥決堅積，消食，殺惡毒，破結氣，心中酸水痰飲。" ④《日華子本草》："治產后婦人并傷損，及
金瘡血運；下氣除煩，破癥結。治婦人心痛，助諸藥力，殺一切魚肉菜毒。" ⑤《本草衍義》："益血。" ⑥《注解傷寒論》："斂咽瘡。" ⑦《綱目》："散瘀血。治黃疸、黃汗。" ⑧《本草備要》："散瘀，解毒，下氣消食，開胃氣。" ⑨《醫林纂要》："瀉肝，收心。治卒昏，醒睡夢；補肺，發音聲；殺魚蟲諸毒，伏蛔。" ⑩《會約醫鏡》："治腸滑瀉痢。" ⑾《本草再新》："生用可以消諸毒，行濕氣；制用可宣陽，可平肝，斂氣鎮風，散邪發汗。' ⑿《隨息居飲食譜》："開胃，養肝，強筋，暖骨，醒酒，消食，下氣辟邪，解魚蟹鱗介諸毒。" ⒀《現代實用中藥》："用于結核病之盜汗，為止汗藥；又傷寒癥之腸出血，為止血藥。"
【用法與用量】內服：入湯劑或拌制藥物。外用：燒熱熏嗅、含漱或和藥調敷。
【宜忌】脾胃濕甚、痿痹、筋脈拘攣及外感初起忌服。 ①陶弘景："酢酒不可多食之，損人肌臟耳。" ②《千金·食治》："扁鵲云，多食酢，損人骨。" ③孟詵："多食損人胃。""醋，服諸藥不可多食。" ④《綱目》："服茯苓、丹參人不可食醋。" ⑤《隨息居飲食譜》："風寒咳嗽，外感瘧痢初病皆忌。"
３食醋養生
【1】、消除疲勞； 【2】、調節血液的酸堿平衡，維持人體內環境的相對穩定；【3】、幫助消化，有利于食物中營養成分的吸收； 【4】、抗衰老，抑制和降低人體衰老過程中過氧化物的形成； 【5】、具有很強的殺菌能力，可以殺傷腸道中的葡萄球菌、大腸桿菌、病疾干菌、嗜鹽菌等； 【6】、增強肝臟機能，促進新陳代謝； 【7】擴張血管，有利于降低血壓，防止心血管疾病的發生； 【8】增強腎臟功能，有利尿作用，并能降低尿糖含量； 【9】可使體內過多的脂肪轉變為體能消耗掉，并促進糖和蛋白質的代謝，可防治肥胖； 【10】食醋中還含有抗癌物質；【11】可以調節食欲，改善進食情況。
4醋的禁忌
【1】、正在服用某些西藥者不宜吃醋。因為醋酸能改變人體內局部環境的酸堿度，從而使某些藥物不能發揮作用，磺胺類藥物在酸性環境中易在腎臟形成結晶，損害腎小管，因此服此類藥物時不宜吃醋。正在服碳酸氫鈉、氧化鎂、胃舒平等堿性藥時，不宜吃醋，因醋酸可中和堿性藥，而使其失效。使用慶大霉素、卡那霉素、鏈霉素、紅霉素等抗菌素藥物時，不宜吃醋，因這些抗菌素在酸性環境中作用會降低，影響藥效。
【2】、服 “ 解表發汗 ” 的中藥時不宜吃醋。因醋有收斂之性，中醫認為，酸能收斂，當復方銀翹片之類的解表發汗中藥與之配合時，醋會促進人體汗孔的收縮，還會破壞中藥中的生物堿等有效成分，從而干擾中藥的發汗解表作用。
【3】、胃潰瘍和胃酸過多患者不宜食醋。因為醋不僅會腐蝕胃腸黏膜而加重潰瘍病的發展，而且醋本身有豐富的有機酸，能使消化器官分泌大量消化液，從而加大胃酸的消化作用，以免胃酸增多、潰瘍加重。
【4】、對醋過敏者及低血壓者應忌用。因食醋會導致身體出現過敏而發生皮疹、瘙癢、水腫、哮喘等癥狀。另外，一些對醋有不適應者應謹慎食用。患低血壓的病人食醋會導致血壓降低而出現頭痛頭昏、全身疲軟等不良反應。
【5】、老年人在骨折治療和康復期間應避免吃醋，醋由于能軟化骨骼和脫鈣，破壞鈣元素在人體內的動態平衡，會促發和加重骨質疏松癥，使受傷肢體酸軟、疼痛加劇，骨折遲遲不能愈合。
【6】不論你的胃腸多強健，都不適合在空腹時喝醋，免得刺激分泌過多胃酸，傷害胃壁。在餐與餐之間，或飯后一小時再喝醋，比較不刺激胃腸，順道幫助消化。
5醋的局限
不少人每天喝醋養生，是因為相信醋在口感上雖是酸性，進入人體卻為堿性食物，所以能調整血液的酸堿值，讓人不容易生病。正常情況下，人體的血液呈弱堿性(約為PH7.4)。營養師指出，國外曾有少數研究發現，血液偏堿的人，身體比較健康，而偏酸的人，患疾病的風險比較高，民間也有所謂吃肉會讓體質變酸，吃蔬菜、水果、喝醋等可以調整體質，恢復到偏堿性狀態的說法。但是，改變血液的酸堿值，真的能靠吃某些食物就能辦到嗎？不少西方營養學家指出，目前根本找不出科學根據證明這種說法，就連中醫也不認同這種靠飲食改變身體酸堿值的論點。西方營養學認為，人體自有機制維持血液的酸堿值平衡，這牽涉復雜的酵素作用，恐怕不是只靠吃某些食物能改變的。
醋不能減肥：喝醋減肥法曾經風行一時，日本、臺灣就流行過將黃豆泡在醋里腌漬成醋豆，聲稱每天早晚吃10～20顆，就能達到減肥效果。所持論調是醋能提高身體的新陳代謝作用，防止脂肪堆積，但是營養專家對此都搖頭表示，目前并沒有確切的研究支持這種說法。有營養師推論，如果真要說喝醋能減肥，可能是大量喝醋喝飽了，吃不下其它東西，或是以吃醋豆取代了平常的高熱量零食，相對之下，熱量攝取減少。不過，這種減重法無
法持久，長期下來造成營養缺乏、不均衡，大大耗損健康，翁慧鈴提醒，相反地，有些醋商品如水果醋飲料里會加入大量的糖來提升口感，熱量并不低，購買時可注意成分表中是否列有糖，或是營養標示的熱量及碳水化合物含量。所以喝醋能否減肥，令人懷疑。
