某酒店菜肴制作要求(14P)

2023年12月2日發(作者：會計所)

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某酒店菜肴制作要求（14P）

XXX酒店菜肴制作要求

品種名稱

魚翅蝦餃皇

用料

肥肉粒,筍絲,魚翅,大蝦仁,澄面

調味料

鹽,糖,味精適量

操作要求

1. 將蝦仁吸干水份然后加入肥肉粒與筍絲作餡;

2. 澄面湯熟后加入適量生粉搓勻,將皮壓薄包入適量餡料.

鮑魚帶子餃 罐頭鮑魚,帶子,蝦肉,小棠菜,澄面,生粉

鹽,糖,味精,胡椒粉適量

1. 湯熟澄面,加入適量生粉;

2. 帶子,蝦肉,加鹽擦至起膠,加入其他配料拌勻;

3. 面皮壓薄包入適量餡料.

菠汁魚翅餃 大蝦仁,魚翅,肥肉粒,菜汁,澄面,生粉

蠔油山竹卷 竹苗,瘦肉,肥肉,蠔油,鹽,糖,味精,胡鹽,糖,味精,胡椒粉適量

1. 將蝦肉加入味料,擦至起膠后加入其他配料拌勻;

2. 菜汁加水,湯熟澄面,包餡.

1. 竹苗加蠔油燉20分鐘;

2. 肉料入味拌成餡;

3. 竹苗釀入餡料,上碟

黑椒蒸腸頭 豬腸頭,蘿卜干 黑椒粒,鹽,糖,味精,將腸頭洗凈,燉熟,切好加入味料,拌均 腸頭,甘香皮要青綠,餡要有汁,爽口.

大小均勻,爽口有汁.

皮薄,餡鮮,有汁

成品要求

餡料爽品,有汁,皮爽帶韌

蝦肉,馬蹄肉,生粉 椒粉,生油,麻油 胡椒粉 可口,無異味.

上湯鮮水餃 瘦肉,肥肉,面皮,筍肉,蝦肉,生粉

鹽,糖,味精,胡椒粉 將瘦肉絞爛后入味料,拌成膠放入其他拌均,包成水餃型

清淡,味鮮,爽滑

汁清,味鮮 豉汁蒸排骨 豬排骨 豉,蒜茸,椒粒,鹽,糖,味精,胡椒粉

將排骨洗凈,斬件加入味料,拌均即可

時蔬牛肉球 牛肉,肥肉,馬蹄肉,蕪茜,陳皮,生粉

糖,鹽,味精,胡椒粉,生油

牛肉起根,絞爛加入味料,拌均后再加入其他配料擦拌均勻

爽滑,有汁,味鮮

瑤柱干蒸賣 瘦肉,肥肉,蝦肉,生粉,面皮

糖,鹽,味精,胡椒粉 瘦肉切粒加入味料,拌均后再加入其他配料,擦拌均勻

爽滑,有汁味鮮

飯味香滑,軟硬適中,芡汁香滑.

迷你糯米雞 糯米,瘦肉,肥肉,冬菇,土魷,火鴨,蝦米,豬油

糖,鹽,味精,胡椒粉 1. 糯米浸透蒸成飯加入味料拌均;

2. 肉料炒成餡;

3. 糯米飯包入餡后包上蓮葉

OK汁鳳爪 鳳爪,豆豉,辣椒 海鮮,蒜茸醬,桂林醬,鹽,糖,味精

1. 鳳爪飛水后下油鑊炸至黃金色再燉好; 鳳爪軟,硬2. 醬料,味料拌成芡加入鳳爪拌均. 適中,不膠口.

蠔皇腐皮卷 瘦肉,肥肉,冬菇,筍肉,腐皮

蠔油,糖,鹽,味精,胡椒粉,生抽

1.瘦肉拌成膠加入其他配料拌均,腐皮包入餡料拉油后上碟蒸熟.

香滑,爽口,味香濃 香茜蒸魚角 鯪魚肉,豬油渣,香茜

鹽,糖,味精,生油,生粉,麻油

1. 把魚肉絞爛,加入調味料,拌好后再加入豬油渣;

2. 用皮包好每只大小相同,然后上蒸籠蒸熟

爽滑,有彈性,味道鮮

蒸黑糯米糕

特色馬拉糕

黑糯米

面粉,奶粉,豬油,雞蛋,堿水

糖

糖

外購加熱

1. 把面種加入雞蛋搞成糕漿;

2. 等糕漿起發后,加入堿水,豬油后上籠蒸熟切件

甜香,棉軟

欖仁冰肉包 面粉,牛油,欖仁,瓜子仁,芝麻,酵母

糖 1. 面粉加入糖,酵母搓成包皮;

2. 然后包入果仁餡,待起發后蒸熟

皮甜,棉軟,餡甜香,果仁粒松化可口

鮮蝦生肉包 面粉,豬肉,鮮蝦仁,蕪茜,生粉

鹽,糖,生油,麻油 面粉加入糖,酵母搓好后,包入肉餡,待起發后蒸熟

棉軟,有肉鮮味

蜜汁叉燒包 面粉,豬肉,酵母 鹽,糖,豉油,生油,麻油,生粉

1. 面粉加入糖,酵母,水等搓成包皮待用; 香味濃郁,2. 豬肉制成叉燒切碎加入叉燒芡待用;

3. 把包皮開薄包入叉燒待起發后蒸熟;

餡有汁,皮棉軟.

皮,餡棉軟幼滑,奶味西施奶皇包 面粉,雞蛋,酵母,鮮奶

糖 包皮開薄包入奶皇餡,待起后蒸熟 濃郁

奶皮紅豆包 面粉,鮮奶,酵母 糖 包皮開薄包入奶皇餡,待起后蒸熟 棉軟,有豆沙香味

小籠灌湯包 面粉,豬肉,豬皮,凍

姜汁,酒,鹽,糖,味精 把面粉搓好成包皮,包入拌制好的餡料 皮要奶薄,餡要夠汁水,味鮮

叉燒局餐包 叉燒,面粉,酵母 糖,鹽,豉油,生粉 面粉加入糖,酵母搓成面包皮后包入叉燒餡,待起發后炕熟

松軟有彈性,氣孔細密均勻,餡甜香有汁.

白灼牛肉球 菜心,牛肉膠餡 鹽,糖,味精,生油,生粉,豉油

滾水放入五個牛肉球,灼熟,拌上菜心適量 菜脆綠,牛肉球要爽滑.

清水灼油菜 菜心 生油,豉油 滾水放入菜心稍滾熟即可撈出上碟 菜嫩綠,不可過火

狀元及弟粥 肉球2粒,豬肚2錢,生腸2錢,豬肝3錢,肉片3錢

鹽,糖,味精,胡椒粉,生粉,生油,麻油

把各類肉料切配好,將白粥煮滾后,先放入豬肝,肉片稍煮,再加入其他肉料

肉料品質要新鮮,各類肉料及粥底的味道要適中.

荔灣艇仔粥 浮皮3錢,龍魚絲3錢,燒鴨絲2錢,蛋絲1錢,魚松3錢,花生肉3錢

香茜骨腩粥 魚腩,香茜 鹽,糖,味精,生粉,姜,生油,麻油,胡椒粉

皮蛋瘦肉粥 皮蛋,咸瘦肉 鹽 白粥加入皮蛋,瘦肉,煮約30分鐘 有皮蛋的濃香及瘦肉的鮮味

明火煲白粥 大米 滾水加入大米,煮60分鐘即可 潔白,稀,稠度適中,有米香味.

甘筍龍鳳腸 水蛇絲,雞絲,紅蘿鹽,糖,味精,生粉,生把米漿攤薄在蒸 掌肉的腸粉布 上,放入已調配好的龍鳳餡后加蓋蒸熟,拿到云石臺面上卷好上碟

米漿放入鮮蝦肉,蒸熟后加入適量腰果,卷好上碟即可

粉色潔白,軟韌,爽滑,肉餡味鮮美

有蝦的鮮味,蝦肉爽白粥煮滾加入魚腩滾熟即可

鹽,糖,味精,生粉,生油,胡椒粉,麻油

白粥煮滾后加入所有肉料再煮滾即可 有花生,火鴨的香味,有魷魚的鮮味

有魚肉的鮮味

卜絲,冬菇絲,米漿 油,麻油,花生油,醬油

果仁鮮蝦腸 鮮蝦肉,腰果仁,蛋白,米漿

鹽,糖,味精,麻油,花生油,醬油 脆,粉質爽滑,軟韌

羅漢上素腸 白果,云耳,紅蘿卜,蕪茜莖,雪耳,木耳,米漿

鮮蝦滑肉腸 肉茸,鮮蝦,米漿 鹽,糖,味精,麻油,花生油,生粉,醬油

把粉漿攤薄,加入肉餡蒸熟后卷好,分成三段上碟即可

鹽,糖,味精,麻油,生粉,花生油,醬油

蒸熟粉皮卷入已煮好的素菜餡料,分為三段上碟即可

粉皮軟韌,爽滑,配料肉色澤鮮明

有蝦的鮮味,粉質軟韌,爽滑

炸菜叉燒腸 叉燒,炸菜,蔥花,米漿

鹽,糖,味精,醬油,生油,生粉,麻油

把粉漿攤薄,加入叉燒餡蒸熟后卷好,分三段上碟即可

有叉燒肉香,粉質潔白,軟韌

爽滑牛肉腸 牛柳絲,冬菇絲,蕪茜,米漿

鹽,糖,味精,生粉,生油,麻油,醬油

把粉漿攤薄,加入牛肉餡,蒸熟后卷好,分三段上碟即可

有蕪茜,牛肉的香味,粉質軟韌,爽滑

蔥花蝦米腸 蝦米,蔥花,米漿 花生油,鹽,醬油 把粉漿攤薄,將蝦米及蔥花均勻灑在粉面上,蒸熟后卷好,分三段上碟即可

有蝦米的甘香,粉質爽滑

齋腸 米漿 花生油,醬油 把粉漿攤薄,加蓋蒸熟后卷好,分六段上碟粉質潔白,即可

白灼牛柏翼 牛柏翼,菜心,椒絲 生抽,生油 滾水放入牛柏翼稍灼,加入菜心四至六條灼熟,菜心放底,牛柏翼放面,淋上豉油,生油

蛋煎默魚餅 默魚,生粉,雞蛋,芝麻

怪味燜牛雜 牛雜,白蘿卜 柱候醬,柱林醬,姜,花椒,糖,鹽,味精,胡椒粉,八角

黑椒浸豬紅 豬紅,黑椒粒,姜肉 糖,鹽,味精 滾水放入豬紅,黑椒,加入調味料煮滾即可

糖,鹽,味精,胡椒粉 默魚膠壓薄蒸熟,放進雞蛋,漿里粘上雞蛋后,放入煎鍋煎熟

鐵鑊燒熱加入各類油,味料炒香,放入牛雜燜入味后加入蘿卜煮滾即可

軟韌爽滑

菜碧綠,牛柏翼爽脆

爽滑,甘香

味香,牛雜軟韌適中

豬紅嫩滑,有黑椒香氣

雞蛋煎魚角 魚膠,雞蛋,面皮,蕪茜,生粉

糖,鹽,味精 用皮將魚膠包成角形蒸熟粘上蛋漿,再煎香 表皮焦香,肉爽滑

灼牛腩河粉 牛腩,河粉,生菜,蔥花

糖,鹽,味精 河粉放進滾水里稍灼后放進碗里,加入青菜,牛雜即可

河粉爽滑,牛雜味道好

有蛋香味,糯米棉軟,餡味好

芙蓉煎米雞 雞蛋,糯米雞 生抽,糖,鹽,味精 糯米雞蒸熟粘上收漿后煎香上碟即可

碗仔蘿卜糕 白蘿卜,臘腸,米漿 糖,鹽,味精,胡椒粉 蘿卜煮熟后加入適量粉漿煮成稀糊,加入臘味后上碗蒸熟

棉軟,香滑,不粘牙 家鄉芋頭糕 芋頭,臘腸,米漿 糖,鹽,味精,五香粉 煮熟芋頭后入粉漿及其他原材料后,煮成稀稠適中的粉糊后,上盤蒸熟

芋頭香味濃,軟滑不粘牙

鮑魚滑雞粥 切片鮑魚4錢,雞肉片1兩,濕冬菇絲2錢

鹽,糖,味精,胡椒粉,把原料加入味料拌好,白粥煮滾后放入用料粥底稀稠適中,鮑魚雞肉鮮味嫩滑

生粉,生油,麻油適量 煮熟

瑤柱白果粥 瑤柱3錢,白果肉8粒

鹽 白粥煮滾加入瑤柱,白果 有瑤柱的鮮味,銀杏的香味

雞絲水蛇粥 水蛇肉6錢,雞絲4錢,濕冬菇3錢,姜絲,蕪茜適量

鹽,糖,味精,胡椒粉,各類用料加入調味料拌好待用,白粥煮滾后有水蛇,雞肉的鮮味,粥的稀稠適度

生粉,生油,麻油適量 按規格加入用料煮熟上碗即成

生滾豬腰粥 豬腰片1.5兩 鹽,糖,味精,姜汁,生粉,生油,麻油,酒

豬腰切片,加入調味料拌好待白粥滾后加入肉料煮熟，然后將成品上碗即成

豬腰爽脆，鮮嫩

魚球爽滑,鮮味,有菜香味

菜心魚球粥 豬油渣，菜心，鯪魚肉

鹽，糖，味精，生粉，魚肉絞爛,加入調味料及其他原料,打成魚生油，麻油 膠待用,白粥煮滾加入魚膠1.5兩煮熟

腐竹白果粥 腐竹,銀杏 白粥加入腐竹,銀杏煮透 有腐竹,銀杏的香味

生滾豬肝粥 豬肝片1.5兩 鹽,糖,味精,姜汁,酒,生油,麻油

白粥煮滾后加入肉料再煮熟即可 豬肝要脆嫩,有濃郁的肉香味

香茜牛柳粥 牛柳肉片1.5兩 鹽,糖,味精,豉油,食粉,純堿

秘制玉米酥 雞蛋,面粉,豬油,奶粉

糖 1. 面粉分別搓成水皮,油皮備用;

2. 把面粉摺碟2次三摺;

3. 開薄后包上餡料炸熟即成

酥的表面層次細密分明,入口松化

酥皮雞蛋撻 面粉,豬油,牛油,雞蛋

糖 1. 把面粉分別搓成水皮,油皮備用; 酥的表面層白粥煮滾后加入牛肉片煮熟即成 牛肉嫩滑

2. 按照盞的大小制作適合的蛋撻皮備用; 次細密分3. 每個蛋撻皮制作成蛋撻盞后加入蛋撻水炕熟即可

明,入口松化

甜爽口,果味濃郁

五彩啫喱杯 魚膠粉,水 糖 魚膠粉加入適量的水蒸溶后加糖,然后分別配上各類不一致顏色的啫喱粉,待涼凍后切粒即可

冰花雞蛋散 雞蛋,蛋粉,面粉,臭粉,生油

糖,麥芽糖 1. 面粉加入雞蛋,臭粉搓好壓薄后,切成蛋散形炸熟;

松化,甜香 2. 糖,麥芽糖加入適量的水煮好把蛋散放進糖里,讓蛋散粘上糖然后涼起

安蝦咸水角 糯米粉,澄面,豬肉,冬菇,蝦米

鹽,糖,味精,生油,生粉,麻油

1. 糯米粉加入適量熟澄面搓成皮;

2. 把皮分成約4錢一件,分別包上肉粒餡炸熟即可

蜜汁叉燒酥 豬肉,面粉,豬油 糖,鹽,味精,生粉 1. 把面粉分別搓成水皮與油皮備用;

2. 把水,油皮摺碟開薄后包入叉燒;

3. 把包好皮的條子切好,上盤炕熟

空心香麻堆 糯米粉,芝麻 糖 1. 糯米粉加入適量的糖搓好;

2. 分成16個炸熟即成

京都薩騎馬 面粉,蛋粉,雞蛋,臭粉

白糖,麥芽糖 1. 面粉加入雞蛋,臭粉搓好后壓薄,切成細條子后炸熟;

2. 把白糖,麥芽糖加入適量的水煮好,將炸好的細條子加入適量的糖撈勻后,放在案臺上鋪平切件

臘味蘿卜糕 白蘿卜,臘腸 糖,鹽,味精,胡椒粉 煮熟蘿卜后加入粉漿及其他配料后,上盤蒸熟

軟滑,有臘味香味,不粘牙

煎釀青尖椒 魚膠,青尖椒,生粉 糖,鹽,味精,胡椒粉 尖辣椒面上上魚膠餡煎熟即可 微辣,香滑,松化,甜香

香脆可口

甘香酥化,咸甜適中

表面松脆,肉軟滑 帶爽

肇慶果蒸粽 糯米,綠豆,花肉,冬菇,火鴨

鹽,味精 用蓮葉包上糯米,綠豆,花肉及其他配料后,果緊放進鍋里煮約6小時,再過2小時后取出即可

綿軟,香滑

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