梁實(shí)秋《雅舍談吃》散文集:《烤鴨》

2023年12月5日發(fā)(作者：蝙蝠與雷達(dá))

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梁實(shí)秋《雅舍談吃》散文集:《烤鴨》

梁實(shí)秋《雅舍談吃》散文集:《烤鴨》

引導(dǎo)語(yǔ)：名聞中外的北平烤鴨，大家有吃過(guò)?是否有了解過(guò)相關(guān)的美食文化呢?下面就是小編收集的梁實(shí)秋《雅舍談吃》中的《烤鴨》原文，歡迎大家閱讀了解。

北平烤鴨，名聞中外，在北平不叫烤鴨，叫燒鴨，或燒鴨子，在口語(yǔ)中加一子字。《北平風(fēng)俗雜詠》嚴(yán)辰《憶京都詞》十一首，第五首云：《憶京都·填鴨冠寰中》

爛煮登盤(pán)肥且美，加之炮烙制尤工。此間亦有呼名鴨，骨瘦如柴空打殺。

嚴(yán)辰是浙人，對(duì)于北平填鴨之傾倒，可謂情見(jiàn)乎詞。

北平苦旱，不是產(chǎn)鴨盛地，惟近在咫尺之通州得運(yùn)河之便，渠塘交錯(cuò)，特宜畜鴨。佳種皆純白，野鴨花鴨則非上選。鴨自通州運(yùn)到北平，仍需施以填肥手續(xù)。以高粱及其他飼料揉搓成圓條狀，較一般香腸熱狗為粗，長(zhǎng)約四寸許。通州的鴨子師傅抓過(guò)一只鴨來(lái)，夾在兩條腿間，使不得動(dòng)，用手掰開(kāi)鴨嘴。以粗長(zhǎng)的一根根的食料蘸著水硬行塞入。填進(jìn)幾個(gè)之后，眼看著再填就要撐破肚皮，這才松手，把鴨關(guān)進(jìn)一間不見(jiàn)天日的小棚子里。幾十百只鴨關(guān)在一起，像沙丁魚(yú)，絕無(wú)活動(dòng)余地，只是盡量給予水喝。這樣關(guān)了若干天，天天扯出來(lái)填，非肥不可，故名填鴨。一來(lái)鴨子品種好，二來(lái)師傅手藝高，所以填鴨為北平所獨(dú)有。抗戰(zhàn)時(shí)期在后方有一家餐館試行填鴨，三分之一死去，沒(méi)死的雖非骨瘦如柴，也并不很肥，這是我親眼看到的。鴨一定要肥，肥才嫩。

北平燒鴨，除了專(zhuān)門(mén)賣(mài)鴨的餐館如全聚德之外，是由便宜坊(即醬肘子鋪)發(fā)售的。在館子里亦可吃烤鴨，例如在福全館宴客，就可以叫右邊鄰近的一家便宜坊送了過(guò)來(lái)。自從宣外的老便宜坊關(guān)張以后，要以東城的`金魚(yú)胡同口的寶華春為后起之秀，樓下門(mén)市，樓上小樓一角最是吃燒鴨的好地方。在家里打一個(gè)電話，寶華春就會(huì)派一個(gè)小利巴(編者注：小伙計(jì))，用保溫的鉛鐵桶送來(lái)一只才出爐的燒鴨，油淋淋的，燙手熱的。附帶著他還管代蒸荷葉餅蔥醬之類(lèi)。他在席旁小桌上當(dāng)眾片鴨，手藝不錯(cuò)，講究片得薄，每一片有皮有油有肉，隨后一盤(pán)瘦肉，最后是鴨頭鴨尖，大功告成。主人高興，賞錢(qián)兩吊，小利巴歡天喜地稱謝而去。

填鴨費(fèi)工費(fèi)料，后來(lái)一般餐館幾乎都賣(mài)燒鴨，叫做叉燒烤鴨，連悶爐的設(shè)備也省了，就地一堆炭火一根鐵叉就能應(yīng)市。同時(shí)用的是未經(jīng)填肥的普通鴨子，吹凸了鴨皮晾干一烤，也能烤得焦黃迸脆。但是除了皮就是肉，沒(méi)有黃油，味道當(dāng)然差得多。有人到北平吃烤鴨，歸來(lái)盛道其美，我問(wèn)他好在哪里，他說(shuō)：“有皮，有肉，沒(méi)有油。”我告訴他：“你還沒(méi)有吃過(guò)北平烤鴨。”所謂一鴨三吃，那是廣告噱頭。在北平吃燒鴨，照例有一碗滴出來(lái)的油，有一副鴨架裝。鴨油可以蒸蛋羹，鴨架裝可以熬白菜，也可以煮湯打鹵。館子里的鴨架裝熬白菜，可能是預(yù)先煮好的大鍋菜，稀湯洸水，索然寡味。會(huì)吃的人要把整個(gè)的架裝帶回家里去煮。這一鍋湯，若是加口蘑(不是冬菇，不是香蕈)打鹵，鹵上再加一勺炸花椒油，吃打鹵面，其味之美無(wú)與倫比。

梁實(shí)秋《雅舍談吃》鑒賞

“民以食為天”。此話在談吃之文中被征引無(wú)數(shù)，雖古而俗而濫，然俗的有理，濫的有因。大凡文人，難免有“搜腸刮肚”之思，則此，需得有充足的飲食，可口的調(diào)羹作為激發(fā)靈感之動(dòng)力。李白嗜酒，東坡嗜肉，據(jù)說(shuō)***也很能吃火燒肉。此物味佳，不論階級(jí)、性別、老少大概都難抵誘惑。有老饕者染疾，曰高血脂、糖尿病，見(jiàn)桌上鮮艷欲滴之彘肉而不得下箸，望肉興嘆，甚同情。又有俗云“吃飯被飯噎死”。此語(yǔ)惡毒，一直不曾當(dāng)真相信。然而卻的確有文人因吃而死。據(jù)考杜甫就是飽食撐死的。

《舊唐書(shū)·杜甫傳》：“永泰二年，啖牛肉白酒，一夕而卒于耒陽(yáng)，時(shí)年五十九。”。“《新唐書(shū)》記載更詳：“大歷中，出瞿塘，下江陵，溯沅湘以登衡山，因客耒陽(yáng)，游岳祠，大水遽至，涉旬不得食，縣令具舟迎之，乃得還。令嘗饋牛炙白酒，大醉，一夕卒。年五十九。”由史可見(jiàn)，杜甫確是暴飲暴食撐死的。然而學(xué)界也有考曰杜甫食物中毒而卒，此說(shuō)以郭沫若為代表。然而我到頗不愿信：曾經(jīng)“有幸”食物中毒兩次，上吐下瀉，頗不爽，杜甫若如此則狼狽可知矣，不如“噎死”，也給闊佬拽哥警示：口腹之欲當(dāng)享，然而不能暴飲暴食。梁公的《雅舍談吃》自然不會(huì)多談這些讓人敗興的話題。

其所錄，乃珍饈之烹調(diào)，家常菜之勾芡，街頭小零食之工藝。若僅拘泥此，則僅可論為食譜，然而梁公由文憶人、憶事、憶往昔文化，讀來(lái)饒有興趣。其中亦不乏由梁公犀利俏皮之語(yǔ)，頗引人品咂之余深思。余生長(zhǎng)江淮人家，少小雖未啖山珍海味，然而梁公所列之小食品也頗有多嘗，或有近似之者。想來(lái)大約淮揚(yáng)菜系多有梁公所記者。玉華臺(tái)的湯包我是未曾嘗試過(guò)，然而家鄉(xiāng)湯包店里的手藝也頗地道。前幾日去夫子廟小游，點(diǎn)一“蟹黃包子”，籠屜里剛出來(lái)的，皮薄汁多(姑且不論其中有無(wú)蟹黃)，蘸小碟醋吮汁吞包，味甚不錯(cuò)。

梁公雖遍嘗珍饈，然而不耽于“佛跳墻”、“滿漢全席”、“熊掌”、“魚(yú)翅”等珍饈。能于街頭小吃大做文章，于平凡中寫(xiě)生活樂(lè)趣。其所記“鍋巴”、“水晶蝦餅 ”、“豆汁兒”皆乃平民食品，甚至一塊普通蔥油餅，先生亦能品出滋味，令余大羨!其所記述亦頗多余家鄉(xiāng)食品，讀來(lái)親切。

文章表達(dá)不同，篇幅不同。梁公的文章恰如一盤(pán)盤(pán)菜肴：有記大餐者，洋洋千字，蔚為大觀;有百十字小文，如醬壇小菜，滋味悠長(zhǎng);也有寫(xiě)的凜冽的，恰如辣口的老白干。如次等等。有好口福，有好胃口，文章怎能不精彩。

先生所記中諸菜，有所聞，有所未聞。小文擱筆前錄一菜肴，遍覽《雅》無(wú)提及，揣思梁公應(yīng)未嘗試過(guò)。家父所拿手菜一，曰“魚(yú)糊”。此菜制作手續(xù)頗多，麻煩，然而好吃。取江魚(yú)一尾(野生最好)，洗凈去鱗去內(nèi)臟。蒸煮，凈手捋取魚(yú)肉，去刺兒。再勾芡蛋汁，調(diào)料等等，熬制成湯。狀若粥糊，澆醋、麻油，入口細(xì)膩，微酸有鮮味。個(gè)中滋味君當(dāng)試制方知。曾以此菜宴親戚師友，皆曰好。然而我未做過(guò)，遺憾。

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